Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ЗАОЧНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ Курсовой проект

«Технология продукции общественного питания»

Выполнил Глушкова Р.А.

Проверила: Беспалова В.В.

МУРМАНСК 2015

Содержание Введение

1. Тип и специализация предприятия

2. Разработка меню и определение ассортимента продукции

3. Технологическая часть

3.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

4. Характеристика пищевого сырья

4.1 Мясо и мясные продукты

4.2 Рыба и нерыбные продукты

4.3 Молоко и молочные продукты

4.4 Яйца и яйцепродукты

4.5 Овощи, фрукты, ягоды

5. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам

5.1 Разработка технологической схемы

6. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

7. Санитария и гигиена производства

8. Организация производственного контроля

8.1 Разработка карты межоперационного контроля

8.2 Приемочный контроль готовой продукции Заключение Список литературы Приложение

Цель данной работы является разработка технологической части проекта закусочной на 30 посадочных мест.

Общественное питание по ГОСТ Р 50 647−94 — это совокупность предприятий различных организационно — правовых форм и граждан — предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Закусочная — предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

— по ассортименту реализуемой продукции общественного питания

— специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

По ассортименту реализуемой продукции — закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивными торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников.

1. Тип и специализация предприятия Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50 762−95 «Общественное питание. Предприятия общественного питания классифицируются по типу; по стадиям производства, объему выпускаемой кулинарной продукции; номенклатуре оказываемых услуг. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50 764−95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

— услуги питания;

— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— услуги по организации потребления и обслуживания;

— услуги по реализации кулинарной продукции;

— услуги по организации досуга;

— информационно-консультативные услуги;

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания» от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ, которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления. Проектируемое предприятие общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Согласно ГОСТ 50 762 «Общественное питание. Классификация предприятий» закусочная — это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Проектируемая закусочная работает с 10−00 до 22−00 часов, все дни недели, кроме воскресенья.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Форма обслуживания — самообслуживание вдоль раздаточной линии.

2. Разработка меню и определение ассортимента продукции

Для каждого типа предприятий общественного питания министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Для общедоступных предприятий (закусочная) меню составляется на 3 дня.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке:

а) холодные блюда и закуски:

— рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда;

— мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

— салаты и винегреты;

— сыры, масло сливочное, молочные продукты;

— открытые и закрытые бутерброды, канапе и т. д.

б) горячие закуски;

в) первые блюда:

— прозрачные;

— заправочные;

— пюреобразные;

— молочные;

— холодные, сладкие.

г) вторые горячие рыбные блюда:

— рыба отварная и припущенная, рыба жаренная, запеченная;

д) вторые горячие мясные блюда:

— из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.;

— блюда из рубленной массы;

— из домашней птицы и дичи;

— из субпродуктов.

е) блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

ж) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда;

з) блюда из яиц и творога;

и) сладкие блюда (холодные и горячие);

к) горячие напитки;

л) холодные напитки;

м) мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия;

н) фрукты порциями.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню еженедельно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов «люкс» и «высший» фирменных должно быть больше.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на склад и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд и меню записывают в определенном порядке.

При составлении меню использовался Сборник рецептур юлюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. 1ч. под ред. Марчук Ф. Л., изд. М.: Хлебпродинформ, 1996, 616 стр.

Меню оформлено в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2-Примерное меню:

3. Технологическая часть

3.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

Технологические карты оформляются в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждаются директором, подписываются калькулятором (рецепт блюда), зав. Производством, технологом (технология приготовления блюд).

На основной ассортимент продукции составляют рецептуры и технологии, которые должны учитывать объём производимой продукции и особенности производства для данного типа предприятия. Технология, рецептуры и требования к качеству продукции оформляются в виде технологических карт. Технологическая карта должна включать: название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к качеству. Технологические карты на реализуемую продукцию представлены в приложении А.

На фирменную продукцию предприятий разрабатывают не менее двух технико-технологических карт (ТТК), которые составляются в соответствии с методическими рекомендациями и представлены в приложении Б.

4. Характеристика пищевого сырья

4.1 Мясо и мясные продукты

Мясо — хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витамины в основном сосредоточены во внутренних органах, особенно в печени и жировой ткани. В мясе содержится большое количество экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон. Они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависят в определенной степени вкус и запах мяса. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, поэтому бульон из мяса взрослых животных более наварист и обладает лучшим ароматом.

Химический составом отличается мясо хорошо упитанных животных. В мясе истощенных животных содержится больше соединительной ткани и воды, а биологич. ценность и усвояемость его понижены. Химический состав мяса зависит от вида животных.

Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет красный цвет, плотную консистенцию (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается). Охлажденное или остывшее мясо можно хранить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, мороженое мясо хранят в морозильном отделении холодильника.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белки в мясе содержатся от 11,4% до 20,4%. Основная часть белков мясабелки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миольбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулинв солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно — красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно — тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь с студень.

Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жир вот 7,0 до 12%, телятины от 0,9 до 12%, баранины от 9,0 до 15.0%, свинины жирной — 49,3%, мясной- 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир баранины, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связанно с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин жироподобное вещество мяса. В мясе его до 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из макроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витаминыпредставлены группой водорастворимых витаминовВ1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов — А, Д, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печени, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до95,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе до 0.5%. они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

мясной меню кулинарный гигиена

4.2 Рыба и нерыбные продукты Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.)-около 13% белка, высокобелковых (горбуша, кета, семна, лосось, тунец и др.)-22% по сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое и нежною консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют кусками.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питание, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыбы (до3% жира) относится минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука, и др.; к умеренно жирным (от 3 до 8% жира) — горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др.; к жирным (от 8до 20%) — лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира) — белорыбица, минога, угорь.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных, а витаминов, А и Д больше, особенно в печени. В рыбе имеются разнообразные минеральные вещества. Особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами морская рыба. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе меньше железа, и усваивается она хуже.

К нерыбным море продуктам относятся: мидии, морской гребешок, креветки, трепанги, кальмары и до. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Она богата лецитином, витаминами А, Д, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и от4 до6% поваренной соли. Соли меньше в зернистой баночной икре. По пищевой ценности указанным видам икры ничем не уступает (кроме престижности и, возможно, вкуса) икра минтая и других рыб.

4.3 Молоко и молочные продукты

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важнейших свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95% до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молоко 0,5 л, масло коровьегодо 20 г, сыров -18 г, сметаны и творога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода- 87%, молочный сахар- 4,7%; молочный жир — 3,8%; белки-3,2%; зола-0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, E, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%).

К молоку представлены строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистым

4.4 Яйца и яйцепродукты

Яйцо состоит из скорлупы на 11.5%, белка — 58.5%, желтка — 30%. Белок яйца состоит на 86% из белковых веществ, остальное углеводы и минеральные вещества. Желток содержит 20% жиров, 10% липоидов. В составе яйца содержатся ферменты: амилаза, пептидаза, каталаза, липаза. В результате ферментативных и микробиологических процессов, протекающих в яйце при хранении, происходит снижение его качества. Скорлупа имеет пористую поверхность, через поры в них могут проникнуть бактерии и пары воды. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов Ca и Mn. В желтке яйца содержатся витамины группы В, А, Д, Е. В зависимости от сроков хранения яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения. Столовые срок хранения до 120 суток, хранятся в холодильнике. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории:

— Отборная — масса одного яйца 65 гр., 10 яиц — не менее 660 гр.

— Первая — масса одного яйца 55 гр., 10 яиц — 560 гр.

— Вторая — масса одного яйца 45 гр., 10 яиц — 460 гр.

Свежесть яиц проверяют овоскопом, который представляет собой ящик с гнездами и внутренним источником света.

Требования к качеству яиц:

1) скорлупа должна быть чистой и неповрежденной. Допускается наличие на скорлупе диетических яиц точек или полосок.

2) Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Допускается использование в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности яиц, имеющих следующие пороки:

1) Бой — поврежденная скорлупа без вытекания содержимого.

2) Насечка — незначительно поврежденная скорлупа.

3) Мятый бок — скорлупа помята, но яйцо не вытекло.

4) Выливка — частичное смешение желтка с белком.

5) Запашистое — яйцо с посторонним легко улетучивающимся запахом.

6) Присушка — желток присох к скорлупе.

7) Малое пятно — под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности.

Не допускается использование яиц, имеющих следующий брак:

1) Красюк — содержимое яйца окрашено кровью.

2) Тумак — яйцо имеет затхлый запах.

3) Зеленая гниль — белок имеет зеленый неприятный цвет и запах.

Диетические яйца хранят при температуре 0−20°С. Столовые — в холодильнике при температуре 0−2°С более 30 суток.

При хранении яиц наблюдается усушка.

Яйца перед разбивкой подвергают дезинфекции для уничтожения, имеющихся на поверхности, бактерий группы кишечной палочки. Для этого яйца погружают на 5−10 мин. в 2% раствор питьевой соды, затем на 5−10 мин в 2% раствор хлорной извести или 0.5% хлорамина. После чего промывают проточной водой в течении 3−5 мин.

Яичные продукты вырабатывают в замороженном виде. Яичный меланж представляет собой смесь белков и желтков, освобожденных от скорлупы. Вырабатывают отдельно мороженный белок и желток. Для производства мороженных продуктов используются яйца, хранившиеся не более 90 суток. Замораживание производят при температуре -18°С. Замороженные продукты перед употреблением размораживают при температуре 45 °C в ванне с водой 2−3 ч. Затем процеживают через сито с размерами ячеек 3 мм. Яичные продукты вырабатывают в высушенном виде. Высушивают яичный порошок, сухой белок или желток в сушилках распылительного типа. Тонко распылительной форсункой яичная масса быстро теряет влагу в потоке нагретого воздуха. Температура продукта не должна превышать 44−47°С. Это обеспечивает в дальнейшем хорошую растворимость их в воде. При хранении из-за высокой гигроскопичности в результате воздействия влаги, света, кислорода порошок компуется и приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Порошок хранят при температуре 10−2°С. Перед использованием порошок просеивают и разводят с водой в соотношении 1:3 (1:4). Для лучшего смешивания к порошку сначала добавляют небольшое количество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию, оставшуюся воду добавляют и хорошо перемешивают. Затем процеживают через сито с размером ячеек 1 мм.

4.5 Овощи, фрукты, ягоды

Овощи, фрукты и ягоды являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов и других биологически активных веществ, значение многих из которых для организма человека остается еще недостаточно изученным.

Белки — большая часть овощей, фруктов и ягод бедны белками (0,5−1,5%), а сами белки по составу аминокислот имеют невысокую биологическую ценность и трудно перевариваются, особенно при употреблении в пищу сырых продуктов. В картофеле и цветной капусте содержится 2−2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли содержание белка составляет 4−5%. Малое количество белков позволяет широко использовать овощи и фрукты в диетах с ограничением белка.

Жиры. За редким исключением (облепиха, авокадо), овощи, фрукты и ягоды содержат ничтожное количество жиров.

Углеводы — в овощах содержится 3−5%, во фруктах и ягодах — 5−10%. Наиболее богаты усвояемыми углеводами (%): финики (69), сухофрукты (55−65), бананы (21), хурма (13), инжир (12), виноград (15), картофель (16), зеленый горошек (13), ананасы (12). В свекле, абрикосах, вишне, груше, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках содержится около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах углеводов мало, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и др.

Простые углеводы (сахара) преобладают во фруктах, ягодах, а также в арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др., в картофеле и зеленом горошке — крахмал.

Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце; относительно мало — в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами в большой степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей — морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Минеральные вещества. Овощи, фрукты и ягоды — важные поставщики калия. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах, фруктах и ягодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия (артериальная гипертензия, болезни почек и др.).

Энергоценность. Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти целиком обеспечивают углеводы. Калорийность 100 г съедобной части овощей в среднем — 20−40 ккал, фруктов и ягод — 30−50 ккал. Только в картофеле, зеленом горошке, винограде и бананах содержится 70−90 ккал, в облепихе — 200 ккал, а в финиках — 270 ккал в 100 г. В связи с малой энергоценностью большинство овощей, фруктов и ягод формируют значительную часть рационов питания лиц умственого труда, пожилых людей, при ожирении и сопутствующих ему заболеваниях.

Овощи, фрукты и ягоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. В них также содержится много воды (75−95%), что способствует выведению из организма продуктов обмена. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), которые имеют вкусовое значение, активизируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при некоторых видах почечнокаменной болезни, ограничивают употребление при подагре. Эфирные масла, содержащиеся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых, при приеме в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они могут раздражать слизистые оболочки желудка, кишечника, желчеи мочевыводящих путей и при заболеваниях этих органов вызывать неблагоприятный эффект.

Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Эти вещества ухудшают всасывание железа, кальция и других минеральных веществ из кишечника. Поэтому, например, высокое содержание в чернике железа не означает, что эта ягода полезна при железодефицитных анемиях.

Особое значение имеет физиологическое влияние овощей, фруктов и ягод на деятельность органов пищеварения. Их вид, запах, вкус возбуждают аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют секрецию соков желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно усиливается сокоотделение при употреблении в пищу соленых, маринованных и квашеных овощей и фруктов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или мяса и рыбы с овощными гарнирами. Следует отметить, что в ряде стран закуской перед едой служат не овощи, а фрукты с высоким содержанием органических кислот.

5. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам

5.1 Разработка технологической схемы Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операции. Проектируемая технология обеспечивать высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях в производстве. На рисунках 5.1 и 5.2 изображены технологические схемы производства.

Рисунок 5.1. — Технологическая схема приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе»

Рисунок 5.2. — Технологическая схема приготовления блюда «Говядина с брусникой»

6. Аппаратурное оформление технологического процесса

Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим производить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства. В таблицах 5.1 и 5.2 изображены аппаратурные схемы производства фирменной продукции.

Аппаратурное оформление процесса производства фирменных блюд представлено в таблицах 6.1, 6.2.

Таблица 6.1- Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления блюда «Говядина с брусникой».

Талица 6.2. Аппаратное оформление технологического процесса приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

7. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

При составлении схемы технологических потоков необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых — принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.

Схема технологического процесса представлена на рисунке 6.1.

Рисунок 7.1- схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.

8. Санитария и гигиена производства

В соответствии с ПС 2.3.6.1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» и СП 2.2.2.1327 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» к предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования.

Все помещения следует содержать в образцовой частоте, своевременно удаляя загрязнение полов, окон и т. п. Текущую уборку проводят влажным способом 1−2 раза ежедневно, а в производственных помещенияхв течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязнённых пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамином.

Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1% осветленного раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина.

Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установкираковины, умывальники и д.р., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускаются с разращения администрации и только в санодежде.

На основании СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» на предприятиях общественного питания проектируются и образуются системы хозяйственно-питьевого и технического водоснабжения.

Качество подаваемой воды должно соответствовать действующим гигиеническим нормам.

На технологические процессы, машины, механизмы, оборудование и реагенты, предлагаемые для обработки, хранения и транспортировки питьевой воды, должны быть санитарно-эпидемиологические заключения установленного образца.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой

Продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочем месте.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ" — сырое мясо, «СР"-сырая рыба, «СО" — сырые овощи, «ВМ"-вареное мясо, «ВР"-вареная рыба, «ВО"-вареные овощи, «МГ" — мясная гастрономия, «Зелень», «КО"-квашеные овощи, «Сельдь», «Х"-хлеб, «РГ"-рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллаж в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистовых заболеваний.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены: -оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

— работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работников;

— при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спец одежду булавками;

— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем кондитерском цехах, а также в организациях медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи

9. Организация производственного контроля

Контроль качества является одним из важнейших этапов технологического цикла производства, условно его можно разделить на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной.

Производственный контрольэто внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течении всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т. д.

Предварительный контроль — это проверка поступающего сырья полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Выходной (приемочный) контроль — это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т. д.

На предприятия общественного питания производственный контроль осуществляется в соответствии с СанНПиН 1.1.1058−01. «Организация и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических мероприятий».

Цель контроля: обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля; достижение стабильного качества продукции и услуг путем выполнения требований нормативной документации.

Задачи:

— создание организационной структуры;

— определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве;

— разработка оптимальных схем производственного контроля и их утверждения;

— организация необходимых проверок;

— разработка документации по системе регистрации результатов контроля;

— проверка санитарного состояния производства и правил личной гигиены сотрудников;

— выявление причин брака продукции и разработка корректирующих мероприятий;

— проверка анализа эффективности системы контроля.

Объекты производственного контроля: производственные помещения, технологические процессы, сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты, готовые изделия, инвентарь, оборудование, персонал.

8.1 Разработка карты межоперационного контроля

В таблицах 8.1, 8.2 приведены карты межоперационного контроля технологического процесса приготовление фирменных блюд.

Таблица 8.1- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Таблица 8.2- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда «Говядина с брусникой».

8.2 Приемочный контроль готовой продукции

В процессе разработки ТТК на фирменную продукцию произведен анализ имеющихся методов определения органолептических и физико-химических показателей качества кулинарной продукции. Сделан выбор методов определения показателей качества с учетом особенностей кулинарной продукции и места проведения контроля. Результаты представлены в таблице 8.3, 8.4.

Таблица 8.3- Контроль качества готовой продукции блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Таблица 8.4- Контроль качества готовой продукции блюда «Говядина с брусникой».

Заключение

В данном курсовом проекте была разработана производственная программа закусочной на 30 посадочных мест.

Были решены следующие задачи:

— составление фирменного блюда;

— создана нормативная документация на продукцию;

— составлены технико-технологические карты;

— составлены технологические схемы с подбором оборудования на фирменную продукцию;

— разработка мероприятия производственного контроля.

Все практические материалы, изложенные в данном курсовом проекте, могут быть использованы на производстве.

1. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. — Мн.: Новое издание, 2002.-799 с.: ил.

2. ГОСТ Р 50 647−95 Общественное питание. Классификация предприятия.- М.: изд-во стандартов, 1995.

3. ГОСТ Р 50 647−95 Общественное питание. Термины и определения.