Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

" Дальневосточный федеральный университет"

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по технологии продуктов общественного питания Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни Студент Золотарева Екатерина Александровна Руководитель Т. А. Ершова, к. т. н., доцент г. Владивосток 2014

• Введение
• 1. Характеристика предприятия
• 2. Ассортиментный минимум пиццерии
• 3. Разработка ассортимента продукции
• 4. Разработка нормативной документации
• 4.1 Контроль качества кулинарной продукции
• 4.2 Технологическая схема приготовления блюда
• 4.3 Карта контроля технологического процесса
• 4.4 Технико-технологическая карта
• Список использованных источников

Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее: работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В таком случае, некой «палочкой-выручалочкой» может быть обычный магазин готовых блюд домовой кухни.

" Домовая кухня" - это современный и невероятно вкусный способ ежедневного питания. Ведь самим готовить действительно дороже. «Домовая кухня» — отличное решение для тех, кто хочет вкусно и разнообразно питаться, но не умеет или не любит готовить. «Домовая кухня» — это возможность перепробовать самые разные блюда (включая как простые, так и экзотические и изысканные), приготовленные на очень высоком профессиональном уровне (на уровне дорогого ресторана), но по цене, немногим превышающей обычный домашний бюджет на приготовление этих же блюд. И все блюда могут быть (при желании) бесплатно доставлены к вам домой или в офис. Это может быть типовой бизнес-ланч или изысканный домашний ужин.

Домовая кухня организуется в жилых комплексах или в близи них. Ее основная задача производить высококачественную, вкусную кулинарную продукцию в ограниченном ассортименте, продавая ее для питания дома.

Кухни могут работать как предприятия заготовочные и снабжать полуфабрикатами или готовой продукцией другие предприятия общественного питания.

1. Характеристика предприятия

Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

В зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются на заготовочные, готовые, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на специализированные и общего типа.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории. Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются. На объектах общественного питания любого типа и наценочной категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и продуктов.

домовая кухня ассортимент блюдо Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15 м², плюс не менее 10 м² отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение — остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость, и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина — отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее. Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50 764−2007 «Услуги общественного питания. Общие требования» подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; прочие услуги.

Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» .

2. Ассортиментный минимум пиццерии

Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни включает такие товары, как готовые блюда (холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда), охлажденная продукция (рыба, мясо, птица), выпечка (хлебобулочные изделия, пироги) и т. д.

Рекомендуемое количество наименований блюд и напитков для домовой кухни представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Ассортиментный минимум для домовой кухни

3. Разработка ассортимента продукции

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Меню домовой кухни первого дня представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 — Меню домовой кухни первого дня

Меню домовой кухни второго дня представлено в таблице 3.2.

Таблица 3.2 — Меню домовой кухни второго дня

Более трудоемким является меню первого дня, следовательно, дальнейшие расчеты будут вестись относительно него.

4. Разработка нормативной документации

Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» .

4.1 Контроль качества кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции — совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия общественного питания и зависит, прежде всего, от качества поступающего сырья. Основанием для оценки качества продукции является нормативно-техническая документация — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль. Контроль за качеством продукции называется бракеражем. На предприятии бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» .

Для обеспечения требуемого уровня качества кулинарной продукции разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда. Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом реализации изделий.

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технической документации и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка — определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, — букетом.

Консистенция — это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» — это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — плохо, 1 — очень плохо.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи и т. д. Блюда, имеющие более значительные отклонения, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий и т. д. Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки. Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак.

Шкала органолептической оценки блюда «Треска, запеченная с яйцом» представлена в таблице 4.1.

Таблица 4.1 — Шкала органолептической оценки блюда «Треска, запеченная с яйцом»

4.2 Технологическая схема приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

— перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

— технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

— все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.);

— отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Технологическая схема приготовления блюда «Треска, запеченная с яйцом» представлена на рисунке 4.1.

Рисунок 4.1 Технологическая схема приготовления блюда «Треска, запеченная с яйцом»

4.3 Карта контроля технологического процесса

Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами и кондитерами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса производства блюда «Треска, запеченная с яйцом» представлена в таблице 4.2.

Таблица 4.2 — Карта контроля технологического процесса производства блюда «Треска, запеченная с яйцом»

4.4 Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) — это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» .

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560−96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» .

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда.

Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта.

Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто.

Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам.

В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых веществ, они составляют для белков — 6%, жиров — 12%, углеводов — 9%.

Расчет пищевой ценности блюда «Треска, запеченная с яйцом» представлен в таблице 4.3.

Таблица 4.3 — Расчет пищевой ценности блюда «Треска, запеченная с яйцом»

Массовая доля сухих веществ определяется по формуле:

Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1), (4.1)

где С₀ — содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х_ж = 0,85 * К_ж, (4.2)

где К_{ж -} теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет энергетической ценности в ккал проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У, (4.3)

где 4,0; 9,0; 4,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Потери при тепловой обработке определяют по формуле:

П_т/о = (М_п/ф — М_гот.) / М_п/ф * 100, (4.4)

где П — потери при тепловой обработке;

М_п/ф — масса полуфабриката (М_п/ф = 384 г);

М_{гот. -} масса готового блюда (М_гот. = 250 г).

П_т/о = (384 — 250) / 384 * 100 = 35%

Выход готового блюда рассчитывают по формуле:

В_гот. = 100 — П_т/о (4.5)

В_гот. = 100 — 35 = 65%

Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:

К_{б ж у} = (С_в * К_н) / В_гот., (4.6)

где К_{б ж у -} содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;

С_в — сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;

К_н — содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката.

С_в = 100 — П_{б ж у} (4.7)

К_б = (94 * 5,7) / 65 = 8,2

К_ж = (88 * 6,9) / 65 = 9,3

К_у = (91 * 12,1) / 65 = 16,9

Расчет энергетической ценности:

Э = 4 * 8,2 + 9 * 9,3 + 4 * 16,9 = 184,1 ккал Утверждаю Руководитель ________

" ___" _________ 2014 г.

Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Треска, запеченная с яйцом»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Треска, запеченная с яйцом» .

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Треска, запеченная с яйцом» используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Треска, запеченная с яйцом», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Треска, запеченная с яйцом»

* - масса картофеля вареного очищенного нарезанного

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Треска, запеченная с яйцом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2003 г.).

4.2 Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут на сковороду с растительным маслом и жарят, периодически встряхивая.

4.2 Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

5. Условия реализации

5.1 Блюдо «Треска, запеченная с яйцом» подают на порционной сковороде, в которой рыба запекалась.

5.2 Температура подачи блюда «Треска, запеченная с яйцом» 65 0С. Срок реализации — 2 ч.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид — треска, запеченная с картофелем, луком и яйцом, с золотистой корочкой сверху;

Цвет — поверхности — золотистый, на разрезе трески — белый, картофеля — желтоватый;

Консистенция — трески, картофеля и лука — мягкая, сочная.

Запах — приятный, запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом;

Вкус — запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом, в меру соленый;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) — 25,92

Массовая доля жира, % (не менее) — 7,91

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г — не более 1 * 10³ в 1 г БГКП не допускаются — в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются — в 0,01 г Патогенные микроорганизмы не допускаются — в 25г

V. Parahaemolyticns — не более 100 КОЕ / г Бактерии рода протея не допускаются — в 0,1г

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Ответственный разработчик ____________

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50 762−2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Введ. 2007;12−27. — М.: Стандартинформ, 2008

2. ГОСТ Р 50 763−2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. — Введ. 2007;12−27. — М.: Стандартинформ, 2008

3. Лашук В. Н., Божко С. Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»: Учебно-методическое пособие. — Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2002

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт. — сост.А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — М.: ИКТЦ «ЛАДА», К.: Издательство «Арий», 2006

5. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. — М.: ДеЛи принт, 2007