Разработка структурной модели проведения банкета

Разработка структурной модели проведения банкета

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.

Организация банкетов — прибыльный, но в то же время сложный и ответственный аспект деятельности. Правильно найденное предложение банкетного меню позволяет четко ориентироваться в направлении деятельности, подобрать состав обслуживающего персонала, распределить объем работ, организовать всю работу и соответственно более рационально вкладывать средства, и увеличивать свои доходы.

Вопросам организации и проведения банкетов в современной экономической литературе не уделяется должного внимания. Наиболее подробно современные проблемы общественного питания отражены в трудах российских и зарубежных авторов, таких как Варакута С. А., Михеева Е., Корнеева К., Железнев В. П., Уокер Дж.Р. Степень изученности экономических и организационных вопросов организации и проведения банкетов отстает от потребностей современной отечественной практики, что не позволяет принимать конструктивные решения многочисленных актуальных проблем, существующих в сфере общественного питания.

Объект исследования — предприятия общественного питания.

Предмет исследования — механизм организации и проведения банкетов.

Целью данной работы является изучение тенденций организации и проведения банкетов.

Для достижения поставленной цели в работе ставятся следующие задачи:

— раскрыть понятие и виды банкетов;

— рассмотреть банкет-прием с полным обслуживанием официантами;

— рассмотреть банкет-прием с частичным обслуживанием официантами;

— рассмотреть фуршет;

— рассмотреть коктейль-фуршет;

— рассмотреть банкет-чай;

— изучить условия приема заказа на обслуживание;

— рассмотреть модель составления и оформления меню заказа;

— исследовать модель составления калькуляции блюд, определения наценочной категории;

— изучить схему размещения мебели в зале;

— произвести расчет необходимого оборудования;

— рассмотреть обязанности официанта и метрдотеля;

— рассмотреть модель подготовки зала к обслуживанию;

— рассмотреть модель организации приема, подачи блюд и напитков;

— изучить правила поведения за банкетным столом;

— рассмотреть модель организации отдыха гостей, план проведения банкета.

Исследование проводилось с использованием методов системного, сравнительного и экономического анализа.

1. Теоретические основы структурной модели проведения банкета (с полным обслуживанием, с частичным обслуживанием, фуршет, коктейль-фуршет, чай)

1.1 Понятие и виды банкетов

банкет официант фуршет

Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т. е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами [21, с. 27].

В России слово «банкет» не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские «званый обед», «званый ужин», «застолье». Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях — фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества — порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой — чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное — дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары — все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний — все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо — десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки — чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.

«Банкет» от итальянского banco — скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов — banchetto, т. е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности [16, с. 92].

1.2 Банкет-прием с полным обслуживанием официантами

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиками.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни, религиозных традиций и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт [29, с. 137].

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованный с заказчиком заказ-счет печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика. Метрдотель (или директор, или администратор), получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов соответствующие графы и передает первый экземпляр заказа-счета заказчику, второй — работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов, официанту), третий и четвертый — материально ответственным лицам кухни и буфета.

Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставлять посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефоном-автоматом; вызывать по их просьбе легковые автомашины-такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах пианино, магнитофоны, радиолы, телевизоры; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование. При приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно послушать их до начала банкета). Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским) [27, с. 11].

Примерное меню банкета на 24 персоны представлено в таблице 1.

Таблица 1. Примерное меню банкета на 24 персоны

После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6−8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вина, другой — блюда.

Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель или по его поручению бригадир официантов составляет заказ-счет — заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

В день банкета бригадир официантов, ответственный за исполнение заказа (материально ответственное лицо), пробивает чеки через кассовый аппарат на сумму стоимости кухонной и буфетной продукции. По этим чекам в определенное время он получает заказанные блюда и напитки с производства, в винном и кофейном буфетах [24, с. 15].

Примерная заявка на закуски и блюда на производство для банкета на 24 приглашенных представлено в таблице 2.

Таблица 2 Примерная заявка на закуски и блюда на производство для банкета на 24 приглашенных Время готовности холодных закусок: к 17 часам Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывает наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола с тем, чтобы к назначенному сроку все было подготовлено. Эта заявка поступает в сервизный буфет [21, с. 28].

К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.

Примерная заявка в сервизную для банкета представлено в таблице 3.

Таблица 3. Примерная заявка в сервизную

Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.

Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

Сервировка банкетных столов Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставкой или специальными дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120−150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, ниш и т. д., количества гостей, типа обслуживания.

На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь размером от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки) или серванты.

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20−30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посередине рубец.

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60−80 см друг от друга, так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожковые на расстоянии 10−15 см и от края стола на 5 см. [11, с. 19].

Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем — столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если две закуски — рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой — для мясной).

Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом — две закусочные. Десертные ножи и вилку кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола [3, с. 41].

Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за тарелками против столового ножа, а справа от фужера — рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаком либо другими способами, и кладут на закусочные тарелки.

К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке.

Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Хорошим украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами.

Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол — по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд — яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят канделябры со свечами.

Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3−4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.

Вино и вино-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки — фруктовые и минеральные воды — также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают [9, с. 39].

Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан и в виде маленьких круглых булочек — по 1−2 булочки на тарелку — или подогретых тостов; подаются также расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Для обслуживания на торжественных вечерах официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены [2, с. 82].

1.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10−14 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4−6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.

Размещение гостей за столом происходит по заранее составленному заказчиком плану, который помещают на столике перед входом в банкетный зал.

Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять их место за столом.

Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестил их — это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20−30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор и ставя чистые [10, с. 39].

1.4 Фуршет

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Приглашенные на фуршет едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков, в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6−8 гостей (при двусторонней сервировке).

При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш и другой формы. Один из столов предназначается для почетных гостей; он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды [6, с. 147].

Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5−10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы [8, с. 234].

Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу; это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон скрепить под прямым углом.

Сервировка фуршетных столов имеет свои особенности.

Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10−15−21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не менее 15−25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20−25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой» [11, с. 20].

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60−70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво — вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками — перед рюмками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола, по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые, стопками по 4−6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5−2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком, по 3−5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

На каждого гостя должно приходиться примерно: закусочных тарелок — 1,5−2 шт.; пирожковых — 0,2−0,3; закусочных вилок — 1,5−2; ножей — 0,25−0,5; фруктовых ножей — 0,25−0,5; фужеров — 0,5−0,1; рюмки всех видов — 2−2,5; стопок для соков — 0,25−0,5 шт.

Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку». При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает. Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление.

На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям будет некуда поставить свои тарелки.

Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.

Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5−10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15−20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. [20, с. 19].

Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа, поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках [22, с. 153].

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие закуски подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаба, сосисок и других применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.

Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками [21, с. 30].

1.5 Коктейль-фуршет

Коктейль-фуршет — это смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых может вместить полностью всех приглашенных. Первый из них предназначается для встречи и сбора прибывших гостей. Он оформляется как зал для банкета-коктейля. В другом зале оформляют один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов и т. п. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в первом, необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, ставят пепельницы и бумажные салфетки [32, с. 25].

Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или и подсобном помещении.

В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки и т. п. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Обслуживание в первом зале продолжается 30−45 мин, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.

Ко времени перехода в этот зал гостей стол должен быть полностью подготовлен. Тарелки и приборы на этот стол не ставят. Для напитков подготовляют буфет-бар. Он может располагаться вне зала, а при необходимости и в зале.

Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете-баре, другие подают тарелки и приборы для еды, а так же помогают взять закуски со стола. В конце обслуживания может быть подан кофе.

При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуется в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков в обнос, затем гостей приглашают к столу [35, с. 88].

1.6 Банкет-чай

Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность — не более 2 ч.

Мебель, рекомендуемая для банкета-чая, представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков.

К чаю на стол подают пирожки, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье и т. п. Рекомендуется десертные, полусладкие вина, ликеры, ром. Обычно на чайный стол слева от хозяйки ставят самовар на подносе, около самовара — чайник и чашки. Посередине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними — торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадный набор, конфеты, лимон. По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок — ветчина, сыр, бутерброды или сэндвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом [24, с. 17].

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские и приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню. Справа от тарелки кладут десертную ложку или нож, а слева — десертную вилку. За тарелкой, параллельно кромке стола, кладут приборы для фруктов. На десертных тарелках или слева от них кладут сложенные салфетки. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда — суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т. д. — не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.

В случае подачи сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15−20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4−6 шт. в местах, удобных для гостей, или их можно подавать и при обслуживании. На стол ставят, предусмотренные меню, конфеты в вазе, вазу с пирожными и фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4−6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на подставной тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку — ручкой вправо.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая, можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона [21, с. 33].

Таким образом, существует несколько видов банкетов, имеющих свои особенности обслуживания. В зависимости от того, по какому поводу устраивается банкетное мероприятие, предпочтение будет отдано тому или иному его виду. Выделяют следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай.

В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным.

2. Организация проведения банкета в ресторане «Эльфкафе»

2.1 Общие сведения о предприятии

Ресторан «Эльфкафе» — производственное предприятие общественного питания, действует на основании Устава, имеет свою печать, расчетный счет.

Предприятие, зарегистрировано по юридическому адресу: Республика Татарстан, г. Набережные Челны, проспект Р. Беляева, 35 (41/04А).

В ресторане «Эльфкафе» интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах в стиле аристократического салона.

При отделке зала использованы материалы из обработанного дерева, натуральных материалов. Искусственное освещение зала обеспечивается галогенными светильниками с регулируемой яркостью освещения.

Мебель в кафе изготовлена из дерева. Нарядные накидки с бантами на стулья, белые скатерти, сверкающие бокалы, эксклюзивный дизайн.

Атмосфера заведения характеризуется гармоничностью, комфортабельностью и выбором предоставляемых услуг. Сотрудники ресторана могут украсить и оформить зал к празднику, учитывая пожелания заказчиков. Дизайнерские услуги стоят от 2500 руб.

Для удобства можно заказать столик на вечер заранее. Вечером сопровождает современная и романтическая музыка. Для развлечения посетителей в торговом зале уставлена плазменная панель, на которых транслируются видеоклипы. Посетители могут пригласить ведущих, диджея с аппаратурой. Для обеспечения качественного звука установлена аудиосистема.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале установлена система кондиционирования воздуха.

В ресторане «Эльфкафе» изысканная европейская кухня, где предлагают разнообразное меню. Кроме того, блюда авторской кухни отличаются неповторимым вкусом, свежей нетрадиционной подачей, дизайном.

В карте бара представлены напитки производства России, Италии, Франции, Великобритании, Ирландии на самый взыскательный вкус.

В банкетном зале «Эльфкафе» предлагает банкетное меню от 1200 руб. На банкеты можно принести свои алкогольные напитки, соки, воды, фрукты, торт, конфеты, национальные сладости. По желанию принесенные фрукты нарежем и украсим+ фруктовый фейервек от шеф-повара на стол юбиляра за дополнительную плату.

Ресторан «Эльфкафе» ежедневно предлагает бизнесланч с 12 до 16 часов, стоимостью от 200 руб.

Услуги «Эльфкафе» можно оплатить наличными, банковскими картами оплат, перечислением.

2.2 Прием заказа на обслуживание в ресторане «Эльфкафе»

Организация банкета в ресторане «Эльфкафе» по поводу дня рождения с частичным обслуживанием официантами включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и администрацией ресторана.

Заказы на обслуживание принимает администратор ресторана «Эльфкафе». При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчёта. После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учёта заказов на обслуживание торжеств. Одновременно администратор знакомит заказчика с правилами работы ресторана, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) администратор совместно с заказчиком составляет заказ-счёт в пяти экземплярах, который утверждается директором ресторана и служит расчётным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр администратор ресторана передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Меню банкета составляется по желанию заказчика и оговаривается за 10−12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика заведующим производством, администратором и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Прием заказа 09.04.2014 г. Дата торжества — 24.04.2014 г. Часы начала обслуживания — 18.00.

Утверждается меню директором ресторана «Эльфкафе».

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе).

Схема процесса обслуживания официантами приведена в Приложении 2.

2.3 План проведения банкета в ресторане «Эльфкафе»

Банкет будет длиться около пяти с половиной часов, в среднем заказ на одного человека 1400−1500 гр. различной еды.

Соотношения различных блюд и закусок в граммах на человека:

Холодные закуски — 350−400 гр. на человека (овощная и мясная нарезка, рыба).

Салаты — 200−250 гр. на человека (мясной и рыбный салаты).

Горячие закуски — 100 гр. на человека (мидии запеченные под сметанным соусом).

Горячие блюда из мяса и рыбы — 250 гр. на человека.

Гарнир к горячему — 150 гр. на человека (рис, овощи).

Фруктовая тарелка — 200 гр. на человека.

Десерт — 150−200 гр. на человека Карта вин составляется исходя из выбранных для банкета блюд. Количество алкоголя на персону: шампанское — 150 мл, вино белое — 120 мл, вино красное — 150 мл, коньяк — 100 мл.

Начало банкета — 18:00.

Время готовности: холодных закусок — к 17.30

горячих закусок — к 18.45

основных горячих блюд — к 19.30

десерта, горячих напитков — к 21.30

Меню банкета на 18 человек представлено в таблице 1.

Таблица 1. Меню банкета на 18 человек

Особенность организации данного банкета в ресторане «Эльфкафе» заключается в том, холодные закуски, вино — водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

При входе в ресторан «Эльфкафе» гостей встречает администратор. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

После приема закусок делается перерыв на 20−30 минут, во время которого гости поздравляют именинника, дарят подарки и танцуют.

Поздравления Среди бегущей вереницы дней Пришел один, чтоб год тебе прибавить, ;

То, отчего становится грустней И с чем всегда торопятся поздравить.

И пожеланья сыплются сполна, Чтоб жизнь вершилась чинно, безупречно, Чтоб в днях грядущих виделась она Ровна, пряма, красива и беспечна.

А я желаю все наоборот, С тобой справляя праздничную дату:

Чтоб никогда не предъявила счет Твоя судьба тебе же — за растрату!

И потому, справляя праздник вновь, Не позабудь же и о судном часе, ;

Храня надежду, веру и любовь Как тот резерв, что держится в запасе!

Желаю радости, солнца, смеха, Веселья, радости, успеха!

Прожить тебе до сотни лет.

С днем рождения Вас сегодня поздравляя, Мы пожелать хотим Вас от души Чтоб много лет Еще прожить не уставая, Чтоб эти годы были хороши.

Желаем множества удач, Желаем молодости вечной, Пусть исполнятся мечты И счастье будет бесконечным!

Затем банкет в ресторане продолжается. Администратор, официанты в течение всего банкета в ресторане «Эльфкафе» заняты непосредственно обслуживанием его участников. Официанты убирают освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, где они обслуживают. По знаку администратора официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2 3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания.

Подразделения и тосты произносятся гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

Тосты Поднимаем бокалы и выпьем до дна, Ведь каждому жизнь, как награда дана.

Мы с твой День рожденья сказать тебе рады, Чтоб жизнь нам тебя подарила в награду.

Друзья и родные желают с любовью Тебе много счастья, удач и здоровья, И верят, что жизнь твоя будет всегда, Полна благородства, надежд и труда!

***

Веселью прочная основа ;

Бокалы в искрах золотых.

И нет желания иного, Как вновь и вновь наполнить их.

Не позабыв в пылу поспешном Того, кто есть вину — «виной»,;

За именинника, конечно, Поднявши тост очередной!

Во время произнесения тостов зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Администратор поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

В конце мероприятия официанты убирают грязную посуду. Сервируют столы для подачи кофе, чая. Подают гостям фрукты, мороженое, кондитерские изделия.

После окончания банкета администратор дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в следующей последовательности: бутылки, салфетки полотняные, приборы, фарфоровая посуда, чашки кофейные, чайные, посуда из стекла. Во время уборки посуды ее тут же сортируют по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующее мытье.

Выводы

Банкет — это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Также существуют такие формы обслуживания как банкет-фуршет, коктейль-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих, начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в ресторане.