Оборот общественного питания: состояние, прогноз развития (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе «МаТЭ»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА на тему: «ОБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: СОСТОЯНИЕ, ПРОГНОЗ РАЗВИТИЯ (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе „МаТЭ“)»

ГЛАВА 1. оборот общественного питания: сущность и методы прогнозирования

1.1 Оборот общественного питания — показатель сферы услуг: понятие, виды, значение

1.2 Показатели оценки состояния оборота общественного питания

1.3 Прогнозирование оборота общественного питания: понятие, необходимость, методы

ГЛАВА 2. оценка состояния оборота общественного питания кафе «матэ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

2.1 Среда функционирования кафе и ее характеристика

2.2 Анализ оборота общественного питания

2.3 Оборот общественного питания и эффективность деятельности

ГЛАВА 3. ПРОГНОЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В КАФЕ «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

3.1 Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания

3.2 Разработка механизма реализации прогноза оборота общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЯ

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.

Российский рынок общественного питания растет, так как на это обстоятельство прямо указывают данные статистики. Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью россиян и развитием демократичных сегментов рынка.

По данным Федеральной службы госстатистики РФ, оборот предприятий общественного питания в России в январе-августе 2011 г. увеличился на 4,7% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года до 561,6 млрд руб.

В 2010 году оборот отрасли увеличился на 1,4% и составил 768 млрд руб.

В прогнозе социально-экономического развития РФ на 2012;2014 годы, одобренном 21 сентября 2010 года на заседании Правительства, заложен рост оборота общественного питания в РФ в 2011 году на уровне 5,2%, в 2012 году — 5,7%, в 2013 году — 5,4%, в 2014 году — 8,4%. Если сравнивать показатель за 2014 год с показателем за 2010 год, то оборот отрасли возрастет на 23,8%.

Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не всухомятку, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» — наиболее доступный по ценам — и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Перспективы дальнейшего развития общественного питания следующие:

1. развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая предприятия «быстрого питания»;

2. расширение спектра услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания;

3. повышение качества продукции общественного питания.

Все вышесказанное свидетельствует об актуальности темы выпускной квалификационной работы.

Цель выпускной квалификационной работы — экономическое обоснование оборота предприятия общественного питания и выработка рекомендаций, направленных на его увеличение.

Достижение цели осуществляется благодаря решению следующих задач:

— рассмотреть сущность оборота общественного питания;

— раскрыть задачи анализа и методику его проведения;

— охарактеризовать финансово-хозяйственную деятельность предприятия общественного питания;

— проанализировать оборот общественного питания по видам, общему объему и ассортименту;

— запланировать объем оборота общественного питания на предстоящий год;

— предложить пути повышения оборота предприятия общественного питания.

Объект исследования — теория и практика анализа и планирования оборота общественного питания.

Предмет исследования — оборот общественного питания, его анализ и планирование в организации.

Объект наблюдения — кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ».

Теоретической основой исследования являются работы отечественных экономистов Баканова М. И., Валевич Р. П., Гребнева А. И., Александрова Ю. Л., Батраевой Э. А., Петручени И. В. и зарубежных экономистов по изучаемым вопросам и проблемам, а также законодательные по Красноярскому краю, официальные инструктивно-методологические материалы, публикации в периодической печати.

Методологической основой написания выпускной квалификационной работы является использование в процессе проводимых исследований совокупности различных методов: балансового, экономико-статистических, экономико-математических, нормативных, методов экспертных оценок и других.

В процессе подготовки выпускной квалификационной работы использовались материалы бухгалтерской отчётности и различные методические источники (бухгалтерский баланс с приложениями, статическая отчётность утверждённые Минфином и Росстатом, система индексов).

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав: теоретической, аналитической, прогнозно-рекомендательной и заключения.

В теоретической части исследования определено понятие, состав, значение оборота общественного питания. Приведена методика его анализа.

В аналитической части рассматривается экономическая характеристика финансово-хозяйственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009;2010 гг., а также проводится анализ оборота общественного питания.

В рекомендательной части определено оптимальное значение оборота общественного питания на будущий год с использованием многовариантных подходов к обоснованию суммы оборота предприятия общественного питания, обоснованы возможности его реализации.

ГЛАВА 1. оборот общественного питания: сущность и методы прогнозирования

1.1 Оборот общественного питания — показатель сферы услуг: понятие, виды, значение

Результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания — совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.

В составе продукции общественного питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары [27, c.207].

Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом, к продукции собственного производства относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия [14, c.43].

Покупные товары — это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовались в том виде, в котором поступили. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, розлив по стаканам) — то в соответствии с действующим порядком отчетности их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и расширяют ассортимент продукции общественного питания.

Наиболее важное значение имеет продукция собственного производства, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией предприятий питания. Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рис. 1.1 [27, c.208].

Рис. 1.1. Состав продукции собственного производства

Основная масса продукции общественного питания представляет собой обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал предприятия в часы завтрака, обеда и ужина, а также отпускаемая на дом. Главным измерителем обеденной продукции является блюдо — порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку и готовая к непосредственному потреблению.

В зависимости от назначения и состава выпускаемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рис. 1.2).

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.

В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70−85% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания [14, c. 49].

Рис. 1.2. Классификация блюд общественного питания

К прочей продукции собственного производства относят горячие и безалкогольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).

Учет произведенной и реализуемой прочей продукции собственного производства осуществляется в основном в стоимостном выражении, определенные виды прочей продукции учитываются в кг, штуках, стаканах.

Соотношение между продукцией собственного производства и покупными товарами в общем объеме продукции общественного питания зависит от типа предприятия, его назначения, наличия буфетов, барных стоек.

В ресторанах продукция собственного производства составляет 50−70%, а в столовых и закусочных — 90−95%, что связано с различием в целях их функционирования.

Объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общественного питания [27, c. 207].

Состав товарооборота общественного питания представлен на рис. 1.3.

Рис. 1.3. Состав товарооборота предприятия общественного питания

Объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении составляет оборот по продукции собственного производства, а сумма реализации покупных товаров — оборот по покупным товарам.

Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию — производят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях, чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и столовых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют больший объем покупных товаров, организуя досуг населения [15, c.142].

Товарооборот общественного питания включает в себя два качественно разнородных элемента: розничный и оптовый.

Розничный товарооборот — это объем реализованной продукции населению в обмен на его денежные доходы. Экономическое содержание розничного товарооборота заключается в том, что в результате розничной продажи происходит смена форм собственности стоимости, прекращается движение продукции общественного питания как товара и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукции принимает денежную форму.

В соответствии с Положением Госкомстата РФ от 8.12.98 № 122 «Дополнения и изменения к Инструкции по заполнению унифицированных форм Федерального государственного статистического наблюдения № П-1, П-2, П-3, П-4 в товарооборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания: мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения [27, c. 211].

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы, реализованной отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты; отпуск питания по абонементам, талонам и т. п. в объеме фактической стоимости питания.

Оптовый товарооборот — объем в денежном выражении продукции общественного питания реализованной другим предприятиям (розничной торговли или общественного питания) для последующей доготовки или продажи. Оптовый товарооборот возникает в основном у тех предприятий, которые имеют в своем составе заготовочные цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия. Таким образом, оптовый товарооборот складывается только из оборота по продукции собственного производства [19, c.76].

Розничная продажа населению готовой кулинарной продукции, покупных товаров и оптовый отпуск продукции в совокупности составляют валовый товарооборот. Весь товарооборот общественного питания характеризует весь объем производственно-торговой деятельности предприятия и является основным экономическим показателем, на основании которого исчисляются остальные плановые и отчетные показатели (издержки производства и обращения, прибыль, рентабельность и т. д.). Если предприятие осуществляет только розничную продажу, то весь товарооборот равен розничному.

Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку предприятия общественного питания.

Товарооборот общественного питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощности кухни, ее фактического использования и уровня цен, а в основе его экономического обоснования лежит понятие производственной программы, которое необходимо рассмотреть.

1.2 Показатели оценки состояния оборота общественного питания

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Во-первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основной функции — организации потребления готовой к употреблению пищи населением.

Во-вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели: производительность труда, уровень издержек производства и обращения, рентабельность и т. д.

В-третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.

Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления [27, c. 213].

1. Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию.

2. Анализ оборота по продукции собственного производства.

3. Анализ оборота по продаже покупных товаров Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществляется по следующим этапам (рис. 1.4) [21, c. 91].

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.

Рис. 1.4. Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания Для исключения влияния изменения цен приобретения сырья на товарооборот предприятия используется показатель индекс цен, но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что товарооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов [21, c. 319].

Для учета изменений в границах деятельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предприятия в течение отчетного периода.

II этап. После подготовки данных приступают непосредственно к анализу товарооборота.

Оценивают динамику товарооборота предприятия в целом в действующих и в сопоставимых ценах за ряд лет [27, c. 217].

В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчитать путем использования средней геометрической по формуле:

(1.1)

где — среднегодовой темп изменения товарооборота, %;

Рn — товарооборот последнего года по сравнению с базисным годом в сопоставимых ценах, тыс.руб.;

Р0 — товарооборот базисного года, тыс.руб.;

n — число анализируемых лет.

Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года.

Значение одного процента прироста по отношению к базисному году рассчитывается по формуле:

(1.2)

где Тпр — значение одного %, тыс.руб.;

?Р — отклонение товарооборота отчетного года по сравнению с базисным, тыс.руб.;

Тр — прирост товарооборота за год, %.

Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за отчетный и прошлый год в целом, по его составу (обороту по продукции собственного производства и покупным товарам) и по формам продажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах.

При анализе следует обратить особое внимание на долю продукции собственного производства в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции.

III этап. Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и состава по местам реализации, так как большинство предприятий общественного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т. д.).

Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделения в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.

IV этап. Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам.

Это позволяет установить, насколько ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществляться как по месяцам, так и по кварталам.

Коэффициент ритмичности рассчитывается по формуле:

(1.3)

где Рн — недовыполнение плана товарооборота или его снижение по сравнению с прошлым периодом, %;

N — число анализируемых лет, ед.

Коэффициент ритмичности учитывает лишь невыполнение или снижение товарооборота по сравнению с предшествующим периодом, но не отражает амплитуду его колебаний. Поэтому в дополнение к нему рассчитывают коэффициент равномерности (Кравн) на основе коэффициента вариации (V) по формуле:

(1.4)

(1.5)

(1.6)

где Х — % выполнения плана или темп изменения товарооборота, %;

— средний размер % выполнения плана или темпа изменения товарооборота, %;

n — число лет.

Для определения устойчивых колебаний товарооборота в течении года, обусловленный закономерностью его внутригодичной динамики, рассчитывают коэффициент сезонности (Ксез) по формуле:

(1.7)

где — средний уровень товарооборота отдельного месяца (квартала) за анализируемый период (не менее 3-х лет), тыс.руб.;

х — среднемесячный (среднеквартальный) товарооборот за весь расчетный период, тыс.руб.

Коэффициент сезонности в дальнейшем используется при распределении плановых заданий по периодам года в процессе планирования товарооборота.

V этап. Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния.

Основные факторы изменения товарооборота представлены на рис. 1.5 [14, c.53].

Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет:

(1.8)

(1.9)

где Р1 — товарооборот отчетного года в действующих ценах, тыс.руб.;

Рсц — товарооборот отчетного года в ценах прошлого года, тыс.руб.;

Р0 — товарооборот прошлого года, тыс.руб.

Рис. 1.5. Факторы, под влиянием которых формируется товарооборот предприятия общественного питания Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товарооборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле:

(1.10)

где Ipq — индекс изменения товарооборота;

Ip — индекс цен;

Iq — индекс физического объема товарооборота.

При определении влияния на изменение товарооборота численности работников и производительности труда используют метод абсолютных разниц.

(1.11)

(1.12)

где ?Ч — отклонение численности работающих, чел.;

?П — отклонение производительности труда, тыс.руб.;

Ч1 — численность работников в отчетном периоде, чел.;

П0 — производительность труда в прошлом году, тыс.руб.

На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общественного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, время работы зала. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула:

(1.13)

где Р — товарооборот, тыс.руб.;

В — время работы зала, час.;

Км — количество мест в зале, мест.;

t — число дней работы предприятия, дни;

Рм — товарооборот на 1 место, тыс.руб.

Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспечения определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показателей продуктового баланса:

(1.14)

где Р — товарооборот, тыс.руб.;

Зн — запасы сырья и товаров на начало периода, тыс.руб.;

П — поступление сырья и товаров за период, тыс.руб.;

Впр — прочее выбытие продуктов, тыс.руб.;

Зк — запасы сырья и товаров на конец периода, тыс.руб.

В процессе факторного анализа целесообразно также определять долю прироста товарооборота, который берется за 100% за счет каждого фактора внутри группы. Итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или от данных прошлого года.

Анализ оборота по продукции собственного производства осуществляется по трем направлениям [15, c. 77]:

1) Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий Iцен, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т. д.).

2) Анализ производственной программы предприятия.

Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:

выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году;

изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;

сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит, предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья.

изучают объем и структуру обеденной продукции, т. е. соотношение между определенными блюдами и изменение удельного веса блюд каждой группы в общем их количестве.

3) Анализ выпуска прочей продукции собственного производства. В процессе анализа изучают:

изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по продукции собственного производства. При этом следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;

изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не должен резко увеличиваться выпуск каких-либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).

Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собственного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:

оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.

анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В то же время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алкогольных напитков и табачных изделий.

В заключение анализа должна осуществляться комплексная оценка выполнения плана и динамики товарооборота, объема выпуска и продажи собственной продукции и покупных товаров, так как результаты анализа каждого из этих показателей в отдельности являются односторонними.

1.3 Прогнозирование оборота общественного питания: понятие, необходимость, методы

План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.

Возможны два подхода к планированию объемов производственно-торговой деятельности (рис. 1.6) [27, c.219].

При планировании объемов производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания необходимо учитывать экономические предпосылки:

— данные о развитии района деятельности предприятия: численность населения и состав контингента потребителей; перспективы изменения тих показателей; обеспеченность населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т. е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;

— результаты экономического анализа развития товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет;

— перспективы изменения материально-технической базы самого предприятия: состав и структура сети (открытие новых мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или числа мест);

— внедрение нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции и т. д.);

— результаты изучения микроспроса;

— сезонные колебания спроса на продукцию и услуги общественного питания;

— прогнозируемый индекс цен.

Рис. 1.6. Этапы планирования товарооборота

При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации товаров на предприятии.

План всего товарооборота предприятия общественного питания складывается из плана оборота по оптовому отпуску продукции и плана розничного товарооборота.

1. Планирование оптового оборота

Как отмечалось, оборот по оптовой реализации планируется в тех предприятиях, которые имеют в своем составе заготовочные, кондитерские или мучные цеха. При разработке плана оптового оборота цехов учитывают:

— производственную мощность цехов;

— данные о заключенных договорах на поставку полуфабрикатов, кондитерских или мучных изделий;

— данные о возможных перспективах реализации изделий и заключение новых договоров.

При планировании необходимо обеспечить максимально возможный коэффициент использования производственных мощностей. Поэтому, если объем заключенных договоров на поставку не обеспечивает высокую (0,9−0,95%) загрузку, в плане должны быть предусмотрены мероприятия по поиску резервов сбыта производимой продукции.

2. Планирование розничного товарооборота

В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться следующие методы планирования товарооборота:

на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций его развития;

на основе оценки потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли);

на основе численности потребителей;

балансовый;

экономико-математического моделирования;

экспертный;

на основе планового меню.

Рассмотрим методику расчет товарооборота этими методами.

Планирование на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота. Так как планирование осуществляется в текущем году за 2−3 месяца до его окончания, а фактических данных о товарообороте нет, то рассчитывают ожидаемое выполнение плана товарооборота и выпуска продукции После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планируемом периоде [14, c.61]:

— введение в эксплуатацию новых мест реализации;

— закрытие на ремонт или открытие после него;

— увеличение числа мест;

— изменение форм обслуживания;

— изменение режима работы предприятия.

Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период — это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют экономико-статистические методы планирования по среднегодовым темпам роста или метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней.

Метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней применяется, если в течение анализируемых лет наблюдались колебания товарооборота. Его суть состоит в том, что тенденции динамического ряда товарооборота определяются путем его плавного изменения во времени, для чего осуществляется выравнивание темпов изменения по скользящей средней через два или три шага в зависимости от размера динамического ряда.

Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т. е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода.

К таким факторам относят:

— проведение рекламных мероприятий;

— изменение форм обслуживания;

— расширение изменение ассортимента продукции на основе изучения спроса потребителей;

— предоставление дополнительных услуг.

В основе этих мероприятий лежит изучение локального спроса, которое позволяет оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей посетителей, и разработать программу действий по устранению недостатков [27, c.220].

После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле:

(1.15)

где Рпл — планируемый товарооборот, тыс.руб.;

Рсоп — сопоставимая база товарооборота, тыс.руб.;

— среднегодовой темп роста, %;

Iцен — индекс цен.

Планирование на основе потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли). Использование этого метода диктуется условиями рыночной экономики необходимостью рентабельной работы каждого предприятия. Для этого план товарооборота должен обеспечивать покрытие издержек производства и обращения и получение прибыли, нужной предприятию для нормального развития.

При использовании этого метода используется информация:

об издержках производства и обращения на планируемый период;

о системе ценообразования и уровне наценки на продукцию собственного производства и покупные товары, которые предопределяют уровень валовой прибыли;

о планируемой потребности в прибыли.

Технология расчетов включает три этапа. На первом этапе определяется величина необходимой прибыли, в экономической литературе она называется целевой прибылью. В настоящее время с действующим порядком формирования финансовых результатов роль целевой прибыли играет прибыль от продаж. Определение ее плановой величины — наиболее сложный и ответственный момент, так как размер прибыли должен обеспечить:

финансирование прироста основного капитала;

финансирование прироста оборотного капитала;

создание финансового резерва;

погашение процентов за пользование кредитными средствами;

уплату налогов, возмещаемых за счет финансового результата, налога на прибыль или единого налога на вмененный доход;

приобретение ценных бумаг, если оно планируется;

выплату дивидендов или части чистой прибыли владельцам предприятия;

другие расходы, и потребности которые могут возникнуть у предприятия.

Величина целевой прибыли (Пцел) складывается из сумм всех потребностей предприятия в ресурсах для обеспечения производственного процесса. Если предусматривается получение доходов от других видов деятельности, то сумма целевой прибыли должна корректироваться на эту величину.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются такие показатели как уровень валовой прибыли, уровень и сумма издержек производства и обращения. При определении планируемого уровня валовой прибыли учитывают действующий порядок ценообразования. Если на предприятии не планируется менять уровень наценки и состав товарооборота, то можно уровень планируемой валовой прибыли оставить на уровне текущего (прошлого) года. В случае изменений в системе ценообразования, планируемый уровень валовой (УВП) прибыли рассчитывается по формуле:

(1.16)

где Ун — средний уровень наценки, %.

При определении плановой суммы издержек производства обращения необходимо учесть, что ряд статей (переменные) зависят от объема товарооборота и рассчитать их величину, не имея данных о нем, достаточно проблематично. Поэтому целесообразно определить величину постоянных расходов предприятия, откорректировав ее в соответствии с планируемыми индексами ставок, тарифов или на основе заключенных договоров, а уровень переменных издержек принять по уровню текущего (прошлого) периода.

Объем товарооборота, обеспечивающий покрытие издержек производства и обращения и получение целевой прибыли определяется по формуле:

(1.17)

где Ипост — сумма постоянных издержек, тыс.руб.;

УИпер — уровень переменных издержек, %.

Рассчитанный товарооборот целесообразно сопоставить с данными фактического товарооборота за текущий (прошлый) период и с показателями, полученными при использовании других методов планирования. Если спланированная величина товарооборота нереальна, слишком высока для предприятия и ее достижение невозможно, то следует откорректировать показатели: пересмотреть систему ценообразования, изменить состав товарооборота, продумать комплекс мероприятий по снижению издержек производства и обращения, пересмотреть взаимоотношения с банками и т. д. Кроме того, необходимо предусмотреть мероприятия, обеспечивающие рост товарооборота. В противном случае может сложиться ситуация, ведущая к ухудшению финансового положения банкротству предприятия [15, c.97].

Обоснованность плана розничного товарооборота целесообразно проверить путем расчета объема безубыточной деятельности (порога рентабельности, критической точки продаж). Безубыточная деятельность показывает объем товарооборота, при котором предприятие покроет издержки производства и обращения. Размер товарооборота, обеспечивающий безубыточную деятельность (Рб), рассчитывается по формуле:

(1.18)

Чем выше разность, между фактическим и товарооборотом в точке безубыточности, тем выше запас финансовой прочности, который определяется по формуле:

(1.19)

Снижение товарооборота на величину большую, чем запас финансовой прочности, означает снижение платежеспособности и вероятность банкротства.

На третьем этапе после необходимых корректировок товарооборота рассчитывают другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности.

Планирование на основе численности потребителей. Этот метод планирования товарооборота применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований. Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:

1. среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая определяется по формуле:

(1.20)

где Р1 — фактический товарооборот отчетного года, тыс.руб.;

Ч1 — фактическое число потребителей за отчетный период, чел.;

Цср — средняя цена одной покупки, руб.

2. Число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребителей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами.

Плановая сумма товарооборота в этом случае определяется по формуле:

(1.21)

где — планируемая средняя численность потребителей, чел.;

tпл — число дней работы предприятия в плановом периоде, дн.

При планировании товарооборота также могут применяться и другие методы, используемые в процессе планирования розничного товарооборота торговых предприятий.

Балансовый метод основан на данных продуктового баланса (формула 1.14), исходя из которого, план товарооборота рассчитывается по формуле:

(1.22)

В этом случае на предприятии должен быть составлен план поступления товаров и сырья и осуществляться нормирование товарных запасов. Сложность заключается в том, что основой составления плана снабжения и нормирования товарных запасов является планируемый товарооборот и оборот по продаже продукции собственного производства и покупных товаров. Поэтому на практике данный метод можно применять с определенной долей условности.

Экономико-математические методы планирования розничного товарооборота основаны на выявлении математической зависимости между закономерностью динамики товарооборота и факторами, влияющими на его объем.

Экономико-математическое моделирование осуществляется по следующим этапам.

I этап — построение графика зависимости товарооборота от факторов, его определяющих.

II этап — выбор формы математического уравнения, отражающего эту зависимость.

III этап — решение уравнения и нахождение его параметров.

IV этап — подстановка в уравнение данных по планируемой величине факторов и определение планового объема товарооборота.

V этап — проверка достоверности плана и расчет ошибки прогноза.

На уровне предприятия общественного питания чаще всего используются трендовые модели, отражающие зависимость товарооборота от фактора времени вида.

(1.23)

где у — объем товарооборота, тыс.руб.;

t — фактор времени;

а0, а1 — параметры уравнения.

Также рекомендуется использовать авторегрессионую модель вида.

(1.24)

где х — объем товарооборота предшествующего периода, тыс.руб.

Экономико-математическое моделирование товарооборота широко используется при его планировании на уровне города (региона). В этом случае строится многофакторная модель зависимости товарооборота общественного питания на душу населения от таких факторов, как размер среднедушевого дохода, численность населения, среднедушевой объем оборота по продовольственным товарам и т. д.

Экспертный метод планирования товарооборота используют, в том случае, если данные для его расчета другими методами отсутствуют. Суть его состоит в том, что для составления плана на предприятии создается экспертная группа, в которую входят представители руководящего звена (не менее 5 человек), каждый из которых предлагает свой вариант плана, а затем используются такие методы экспертных оценок, как «Дельфи», метод «Мозговой атаки» и т. д.

После осуществления расчетов осуществляется выбор к утверждению плана товарооборота на будущий период.

В случае, если предлагаемые варианты плана товарооборота отличаются незначительно, выбранный вариант может быть определен по средней арифметической [27, c. 223].

Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов:

планирование оборота по обеденной продукции;

планирование оборота по реализации прочей продукции собственного производства.

Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

Расчет выпуска блюд по численности потребителей осуществляют путем умножения среднедневной численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, по формуле:

(1.25)

где Кбп — плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя.

При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей. В общедоступной сети целесообразно использовать показатель среднедневного числа блюд на 1 место (Кбм). В этом случае выпуск блюд рассчитывают по формуле:

(1.26)

Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

Расчет выпуска блюд на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования. При использовании этих показателей плановый выпуск блюд определяют по формуле:

(1.27)

где К — коэффициент использования производственной мощности;

М — производственная мощность предприятия, блюд.

При обосновании коэффициента использования производственной мощности учитывают данные о фактическом использовании за предшествующие периоды, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет выпуска блюд на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу:

(1.28)

где Кпс — коэффициент использования пропускной способности;

ПС — пропускная способность, чел.

Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (супы, вторые и т. д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т. е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов [14, c. 65].

1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.

2. Рассчитывают темпы изменения выпуска блюда каждого вида в планируемом году исходя из:

анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды;

производственных возможностей предприятия;

перспектив снабжения сырьем и товарами.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню составляют сырьевую ведомость, в которой определяется потребность в сырье для производства продукции и покупных товарах, а затем рассчитывают товарооборот, включающий наценку на составные части продукции общественного питания.

Данный метод используется при планировании вновь открывающихся предприятий общественного питания, он трудоемок и на действующих предприятиях не применяется.

Планирование выпуска прочей продукции собственного производства осуществляется в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия, суммируют полученные результаты и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может быть определен несколькими методами.

На основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле:

(1.29)

где Опт — оборот по реализации покупных товаров, руб.;

Уд.в.пт — удельный вес оборота по покупным товарам, %;

Уд.в.сп — удельный вес оборота по продукции собственного производства, %;

Осп — оборот по продукции собственного производства, руб.

При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между продукцией собственного производства и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов (табл.1.1) [15, c. 48].

Таблица 1.1

Примерный рекомендуемый удельный вес покупных товаров

Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

Ооп + Опп + Опт = Рп (1.30)

Осп = Ооп + Опп (1.31)

Опт = Рп — Осп (1.32)

где Опт — оборот по покупным товарам, руб.;

Осп — оборот по продукции собственного производства, руб.;

Ооп — оборот по обеденной продукции, руб.;

Опп — оборот по прочей продукции, руб.;

Рп — оборот предприятия общественного питания, руб.

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации вино-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т. д.), т.к. состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства.

После определения общих объемов товарооборота и выпуска продукции, а также оборота по покупным товарам распределяют плановые задания по кварталам, месяцам. Расчеты осуществляют на основе анализа сложившегося спроса потребителей в отдельные периоды, т. е. с учетом индекса сезонности по формуле: