Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана на 50 посадочных мест с кухней «Вьюжен»

КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине: Технология продукции общественного питания По теме: Разработка меню, нормативно — технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана на 50 посадочных мест с кухней «Вьюжен»

Содержание Введение

1.Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

2.Товароведно — технологическая характеристика сырья

2.1 Пищевая ценность сырья

2.2 Технологический процесс обработки сырья

2.3 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья

3.Анализ конкурентов

4.Определение норм отходов при механической и тепловой обработке сырья

5.Порядок разработки, оформление и утверждение технико — технологических карт на новые (фирменные) блюда

6.Разработка технологического процесса приготовления новых (фирменных) блюд

7.Определение качества продукции общественного питания Заключение Список использованных источников Приложения Введение Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным в обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, услуги по организации досуга.

Характеристика ресторана «Седьмое небо» на 50 посадочных мест с кухней «Фьюжен».

Ресторан «Седьмое небо» относится к ресторанам высшего класса. Зал рассчитан на 50 посадочных мест. Ресторан располагается в центре города Архангельска в отдельно стоящем здании, посетителями являются жители и гости города. Режим работы ресторана с 1100 до 0300 часов.

Ресторан «Седьмое небо» специализируется на приготовлении и реализации населению для потребления на месте холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, вино — водочных изделий и других продуктов.

В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

К бытовым помещениям относят: раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят: вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Интерьер зала в европейском стиле. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

В Ресторане «Седьмое небо» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Ресторан предоставляет услуги:

· по прокату столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

· продажа сувениров и цветов;

· предоставляются принадлежности для чистки одежды и обуви;

· предоставление телефона;

· вызов такси;

· парковка автомашин потребителей;

· обслуживание заказов на дому;

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ, варьете.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Организация обслуживания в ресторане состоит из нескольких элементов: встреча посетителей, их размещение, прием и оформление заказов, передача заказов на буфет и их получение, передача заказов на производство, получение и подача заказов посетителю, расчет и уборка столика.

1.Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием Для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

Меню — это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятия общественного питания, с указанием их цены, массы основного продукта (выхода), гарнира и соуса. Оформляется оно на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

Меню должно быть грамотно составлено и красиво выполнено полиграфически, причем этой работе следует уделять серьезное внимание с самого первого дня работы предприятия. Меню может оказаться наиболее важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выбор посетителей, а также на количество заказов. Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего выбора в целом, непосредственно влияют на уровень доходов предприятия.

Грамотно составленное меню привлекает внимание к определенным блюдам. Благодаря меню может достичь успеха или потерпеть крах концепция, которая положена в основу строительства и организации предприятия.

1.1 Меню со свободным выбором блюд (однодневное) Данное меню составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Ресторан «Седьмое небо»

Дата: 26 августа 2011 г.

Меню со свободным выбором блюд.

Подписи: Директор_______________________

Бухгалтер_______________________

Зав. Производством______________

1.2 Банкетное меню Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения заранее.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Ресторан «Седьмое небо»

Дата: 26 августа 2011 г.

Банкетное меню на 30 человек.

Подписи: Директор_______________________

Бухгалтер_______________________

Зав. Производством______________

1.3 Шведский стол Обслуживание по принципу «шведского стола» лежит в основе фуршетов, бранчей, бизнес-ланчей, а иногда и главной концепции ресторана.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому покидают ресторан в хорошем настроении.

«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола».

Одно из условий успешного проведения «шведского стола» — красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия предпочтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекательный внешний вид на столе (3—4 ч). Свежие овощи и зелень, положенные рядом с салатом, хороши с эстетической точки зрения. В вечернее время они заполняют пустующие емкости, поскольку перед закрытием ресторана нет смысла выкладывать новые закуски — можно не успеть их продать.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин.

Ресторан «Седьмое небо»

Дата: 26 августа 2011 г.

Меню шведского стола на завтрак.

· Салат из свежих овощей;

· Мясное ассорти;

· Салат морковный;

· Салат с тунцом;

· Салат свекольный;

· Соления капуста, огурцы, помидоры;

· Сосиски отварные;

· Омлет;

· Яичница глазунья;

· Картофельные оладьи;

· Бифштекс;

· Жареное овощное рагу;

· Рис отварной;

· Картофель фри;

· Блинчики с творогом и курагой;

· Мороженое;

· Круссаны;

· Кексы;

· Чай (черный зеленый фруктовый);

· Кофе растворимый Нестле;

· Кофе зерновой Saeco;

· Сок;

· Минеральная вода.

Подписи: Директор_______________________

Бухгалтер_______________________

Зав. Производством______________

2.Товароведно — технологическая характеристика сырья

2.1 Пищевая ценность сырья Пищевая ценность продуктов зависит от энергетической ценности, содержания основных пищевых веществ и вкусовых достоинств. Определяется пищевая ценность продуктов методом «интегрального скора», в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания.

Для приготовления салата «Седьмое небо» используется сырье: печень куриная, кура, опята свежие, мандарины, лук зеленый, оливки консервированные.

Пищевая ценность сырья на 100 г продукта для салата «Седьмое небо» представлена в таблице 1.

Таблица 1.

Для приготовления мясных зраз с грибами используется сырье: свинина, грибы белые свежие, лук репчатый, хлеб пшеничный, молоко, яйца, сухари панировочные.

Пищевая ценность сырья на 100 г продукта для мясных зраз с секретом представлена в таблице 2.

Таблица 2.

Для приготовления фруктово — ягодного десерта «мечта» используется сырье: клубника, груша, банан, сметана 30%-й жирности.

Пищевая ценность сырья на 100 г продукта для фруктово — ягодного десерта «Мечта» представлена в таблице 3.

Таблица 3.

Содержание минеральных веществ и витаминов представлено в таблице 4.

Таблица 4.

2.2.Технологический процесс обработки сырья Технологическая схема обработки мяса.

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 сутки считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1 °С. При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 °C и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20—30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95—99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

Технологическая схема обработки птицы.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8−100С и относительной влажности воздуха 85−95% в течении 10−12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны в (специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мойка. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 150С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

2.3 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья Изменение белков.

Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название — протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. protos — первый, важнейший).

Белки являются важнейшими структурными элементами клеток.

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60 … 80%.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшают усвояемость белков, особенно растительного происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так, при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Технологические свойства белков. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.

Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Гидратация в кулинарной практике имеет место при приготовлении омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, при набухании белков круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Денатурация белков. Денатурация — это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной или четвертичной структуры белковой макромолекулы, т. е. естественной пространственной структуры.

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул.

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса.

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, при взбивании сливок, сметаны, яиц и др.

Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов. Пищевая ценность белков определяется двумя факторами — переваримостью и биологической активностью (содержанием незаменимых аминокислот).

Изменение глобулярных белков при тепловой обработке пищевых продуктов начинается с денатурации. Большинство денатурированных белков сразу же свертывается. Денатурация, так же как и свертывание, в рассматриваемых условиях — необратимый процесс, протекающий при сравнительно невысокой температуре. Основная масса белков свертывается при достижении продуктом температуры 70 0С.

Изменения углеводов.

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды, полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

Изменение сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в используемых продуктах Сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других происходит более глубокий распад сахаров.

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтозы — до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Карамелизации. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98 … 102 0С, глюкозы — 145 … 149, сахарозы — 160 … 185 0С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов.

В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения.

Карамелизация. Сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих Сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку в ходе ее происходит связывание аминокислот.

В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупами, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.

Изменения жиров.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей — 35 … 40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицерида образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с образованием моноглицерида; и, наконец, из моноглицерида образуется глицерин.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет неглубоко и окисляется лишь часть жирных кислот.

Изменение жиров при жареньи продуктов основным способом. При жареньи продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из потерь вследствие разбрызгивания жира и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывается интенсивным кипением влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов.

Изменения жиров при жареньи основным способом заключается, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов и в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жареньи продуктов во фритюре. Наиболее сильно жиры изменяются при жареньи продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продуктов и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жареньи во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи.

Изменение цвета, вкуса и массы продуктов.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов — уменьшения массы и увеличения. Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Наибольшие потери пищевых веществ в растительных продуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5% белков и 10% жира. Велики потери углеводов (10 … 20%) и минеральных веществ (до 20%) за счет вытекания сока и образования корочки.

Изменение цвета. В процессе технологической обработки в пищевых продуктах происходят глубокие биохимические изменения, влияющие не только на пищевую ценность, но и на внешний вид готовой продукции. Сложный химический состав пищевого сырья предопределяет возможность протекания на различных стадиях технологического процесса многообразных ферментативных и неферментативных реакций. При этом может происходить изменение естественного цвета продуктов как животного, так и растительного происхождения и приобретение ими в процессе кулинарной обработки другой окраски.

Для улучшения внешнего вида продукции широко используют пищевые естественные и синтетические красители .

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус.

Наибольшее значение для формирования вкуса кулинарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ и особенно эфирных масел. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся.

3.Анализ конкурентов.

Анализ конкурентов по ассортименту представлен в таблице 5.

Таблица 5.

Анализ конкурентов по спросу представлен в таблице 6.

Таблица 6.

Вывод: В целях улучшения питания, увеличения спроса необходимо:

· увеличить ассортимент блюд;

· организовывать выставки, дегустации для предприятий общественного питания, выявлять лучшие;

· посылать персонал на курсы повышения квалификации;

· посещать другие кафе, всё лучшее, что есть у конкурентов переносить в своё кафе;

· внедрять в меню больше новых, интересных блюд.

4.Определение норм отходов при механической и тепловой обработке сырья

Нормы отходов при механической и тепловой обработке сырья определяют согласно ГОСТ Р 53 106 — 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья определяют:

· для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;

· продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);

· овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово — ягодного и другого сырья растительного происхождения;

· различных способов и приемов тепловой обработки.

Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

Результаты определений оформляют актами. При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработке можно объединить в одном акте.

Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

Отходы потери при кулинарной обработке сырья определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 7.

Таблица 7.

Салат «Седьмое небо».

Нормы отходов указаны в таблице 8.

Таблица 8.

Отходы при механической обработке определяем по формуле 2.

О = ((41 — 35) * 100) / 41 = 14,6%

Отходы при тепловой обработке определяем по формуле 9.

Пт = ((35 — 30) * 100) / 35 = 14,2%

Зразы с секретом.

Нормы отходов указаны в таблице 9.

Таблица 9.

Отходы при механической обработке определяем по формуле 2.

О = ((104 — 91) * 100) / 91 = 6,7%

Отходы при измельчении определяем по формуле 7.

О = ((91 — 89) * 100) / 91 = 2,2%

Отходы при тепловой обработке определяем по формуле 9.

Пт = ((89 — 80) * 100) / 89 = 11,3%

Фруктово — ягодный десерт «Мечта».

Нормы отходов указаны в таблице 10.

Таблица 10.

Отходы при механической обработке определяем по формуле 2.

О = ((57 — 50) * 100) / 57 = 14,0%

5.Порядок разработки, оформление и утверждение технико — технологических карт на новые (фирменные) блюда

Порядок разработки, оформление и утверждение технико — технологических карт производят согласно ГОСТ Р 53 105−2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— область применения;

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— технологический процесс;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о микробиологических показателях блюда.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

6.Разработка технологического процесса приготовления новых (фирменных) блюд

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Богданова Юлия Вадимовна

26 августа 2011 г.

ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат «Седьмое небо».

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико — технологическая карта распротсраняется на Салат «Седьмое небо», вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Печень куриную и куру отварить, охладить, нарезать. Опята обжарить. Мандарины очистить от кожуры и семечек, нарезать. Лук зеленый и оливки нарезать. Смешать все ингредиенты.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Салат выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления.

Срок годности салата 12 часов при температуре от + 20 до + 60С.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид — все ингридиенты салата нарезаны, перемешаны.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха.

6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салата «Седьмое небо»

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____________

Зав. производством ресторана_________________________________

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Богданова Юлия Вадимовна

26 августа 2011 г.

ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Зразы с секретом.

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико — технологическая карта распространяется на Зразы с секретом вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

блюдо технологический карта

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Хлеб пшеничный замочить в молоке, слегка отжать. Свинину измельчить, добавить хлеб и взбитое яйцо, перемешать. Лук и грибы нарезать, обжарить. Сформировать из фарша лепешки, в середину положить начинку, соединить края, придать овальную форму. Обвалять в панировочных сухарях, обжарить до готовности.

Картофель нарезать бочонками, отварить.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Зразы выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления горячими, температура блюда 60 — 70 0С.

Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам компании.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Зразы овальные, поверхность ровная, без трещин и разрывов, сохранившие форму. Вид на разрезе: однородная масса без видимых отдельных кусочков хлеба, посередине начинка. Зразы равномерно покрыты панировкой.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха.

6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Зраз с секретом.

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____________

Зав. производством ресторана_________________________________

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Богданова Юлия Вадимовна

26 августа 2011 г.

ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Фруктово — ягодный десерт «Мечта».

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико — технологическая карта распространяется на Фруктово — ягодный десерт «Мечта», вырабатываемый в ресторане «Седьмое небо» и реализуемое в нем.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.РЕЦЕПТУРА.

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Клубнику, груши и бананы очистить, нарезать кубиками, перемешать. Заправить сметаной.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Салат выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления.

Срок годности салата 8 часов при температуре от + 20 до + 60С.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид — все ингредиенты салата нарезаны, перемешаны.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха.

6.2.микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салата «Седьмое небо»

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____________

Зав. производством ресторана_________________________________