Провитамины. 
Витаминология как наука

Провитамины — это предшественники витаминов, т. е. являются исходными субстратами для синтеза витаминов в организме. Известны провитамины А, D, РР (каротины, стерины и триптофан, соответственно) и др.

Каротины (каротиноиды) растительных продуктов под действием специфических ферментов превращаются в организме в ретинол (витамин А), содержащийся в основном в продуктах животного происхождения.

Наибольшее биологическое значение имеет Р-каротин, при его расщеплении каротиназой образуются 2 молекулы витамина А.

Эргостерин и 7-дегидрохолестерол под действием ультрафиолетового излучения превращаются в витамины D₂ и D₃ (эргокальциферол и холекальци — ферол, соответственно).

Эргостерин содержится в продуктах растительного происхождения и продуцируется дрожжами, 7-дегидрохолестерол образуется в коже человека и животных из холестерола.

Триптофан — незаменимая аминокислота, из 60 мг которой возможно образование в организме 1 мг никотиновой кислоты (витамин РР).Антивитамины.

Антивитамины — вещества, разрушающие витамины, или препятствующие выполнению ими своих специфических функций (табл.2). Условно антивитамины разделяют на две группы:

Специфические — являются структурными аналогами витаминов или их коферментных форм.

Неспецифические — являются физико-химическими модификаторами витаминов.

Структурные аналоги витаминов конкурируют с истинными витаминами в реакциях образования из них коферментов, или препятствуют связыванию коферментов с апоферментами (белковой части фермента), или взаимодействуют с транспортными белками и рецепторами витаминов, препятствуя их доставке и проникновению в клетки.

Физико-химические модификаторы витаминов разрушают или связывают молекулы витаминов. Содержащаяся в некоторых видах пресноводных и морских рыб термолабильная тиаминаза и содержащаяся в кофе термостабильная тиаминаза катализируют распад витамина В₁. Тиаминаза, содержащаяся в растительных продуктах (рисе, шпинате, брюссельской капусте, чернике, вишне, черной смородине и других ягодах), инактивирует витамин В₁ в этих продуктах при длительном хранении. Содержащаяся во многих фруктах и овощах аскорбатоксидаза окисляет витамин С. Другие модификаторы образуют с витаминами комплексы, что препятствует всасыванию витаминов, проникновению их в клетки и связыванию витаминов (коферментов) со своим ферментом. Термолабильный авидин, содержащийся в яичном белке, связывает биотин (витамин Н или В₇) с образованием биологически неактивного комплекса.

Некоторые антивитамины обладают антимикробной активностью и применяются в качестве лекарственных препаратов. Так, сульфаниламидные препараты являются антивитаминами парааминобензойной кислоты (ПАБК, витамина В₁₀), используемой бактериями для синтеза необходимой для их жизнедеятельности фолиевой кислоты (витамина В₉).

Сульфаниламиды вытесняют ПАБК из комплекса с ферментом, в результате чего не завершается синтез фолиевой кислоты и, соответственно, замедляется синтез нуклеотидов и нуклеиновых кислот, снижается рост бактерий и наступает их гибель. Аминоптерин и аметоптерин (антивитамины фолиевой кислоты) тормозят синтез белка и нуклеиновых кислот в клетках, применяются для лечения больных с некоторыми злокачественными новообразованиями.

Инактивация некоторых витаминов с участием антивитаминов происходит при кулинарной обработке и длительном хранении пищевых продуктов. Например, аскорбатоксидаза в сырых измельченных овощах за 6 часов разрушает более 50% содержащегося в них витамина С, скорость разрушения тем выше, чем больше измельчены овощи. При отжимании овощных и фруктовых соков (также как при длительном пережёвывании фруктов и овощей) увеличивается плотность контакта между аскорбатоксидазой и аскорбиновой кислотой, за счет чего еще больше ускоряется процесс разрушения витамина. За 15 и 35 минут окисляется 50% витамина С, содержащегося в тыквенном и капустном о.

соке, соответственно. Однако достаточно 1−3 минут прогревания при 100 С для подавления активности аскорбатоксидазы. В большинстве продуктах питания витамины и антивитамины пространственно разобщены и соотношение их содержания сохраняется, как правило, в пользу витаминов.

Антибиотики и сульфаниламидные препараты, подавляя микрофлору кишечника, могут нарушить эндогенный синтез витамина К, биотина и панто — теновой кислоты, а неомицин нарушает всасывание витамина А.

Транквилизаторы триоксазинового ряда подавляют метаболические функции витамина В2 нарушая синтез его коферментных форм.

Аспирин подавляет метаболическую активность фолиевой кислоты, а закись азота инактивирует витамин В₁₂. Ингаляция закиси азота более 6 ч может привести к нарушениям кроветворения и невропатиям.