Clostridium perfringens. 
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Из всех многочисленных видов рода Clostridium, относящегося к семейству Bacillaceae, постоянным обитателем кишечника чело-века и животных является C. Perfringens (рис. 1.7). Морфология. Это крупная палочка размером (5−8)(1−2) мкм, грамположительная, неподвижная, образует эндоспоры. Располо-жение спор субтерминальное или центральное. В организме человека и животных палочка перфрингенс способна образовывать капсулы.

Рис. 1.7. Clostridium perfringens под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. Глубинные колонии палочки перфрингенс на мясопептонном агаре имеют вид дисков или плотных комочков ваты. На поверхности кровяного агара палочка образует влажные, серовато-зеленого цвета колонии с четкой зоной гемолиза. Обладает свойством восстанавливать сульфиты (сульфит-редуцирующая) и обнаруживается на среде Вильсона-Блера в виде черных колоний за счет превращения хлорида железа в сульфат железа. Возбудитель ферментирует почти все сахара с образованием газа. Рост микроорганизма в молоке сопровождается образованием губчатого сгустка, «подбрасываемого» к ватной пробке пробирки за счет газообразования.

C. perfringens — анаэроб, но может расти в присутствии небольшого количества кислорода. Оптимальная температура роста 37−39 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже 15−20 єС.

Размножение палочки перфрингенс подавляется при значении рН среды ниже 3,5−4,0 и концентрации NaCl 10−12%. На вегетативные клетки наиболее активно действуют пероксид водорода, раствор фенола в обычных концентрациях, многие антибиотики, эффективные для грамположительных бактерий. Споры C. perfringens выдерживают кипячение в течение 15−90 мин. Преимуществом C. perfringens перед кишечными палочками как санитарно-показательными микроорганизмами является их быстрая и несложная индикация на среде Вильсона-Блера.

Тест на присутствие C. perfringens может быть использован как показатель загрязнения пищевых продуктов другими патогенными клостридиями — возбудителями ботулизма или столбняка.

Обнаружение C. perfringens в окружающей среде является показателем давнего фекального загрязнения. Однако, если их количество велико и они обнаруживаются вместе с БГКП, это свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. На присутствие C. perfringens должна проверяться вода, используемая на предприятиях консервной промышленности, поскольку нахождение клостридий в консервах особенно опасно. Поэтому их количество строго нормируется и контролируется: они не должны обнаруживаться в 100 см³ исследуемой воды.