Влияние компонентов рецептурных композиций на реологические свойства формованных пресервов

Одним из самых перспективных современных направлений развития рыбоперерабатывающих производств является направление, связанное с производством рыбного фарша и выработкой из него широкого ассортимента кулинарных формованных, структурированных продуктов. Это вызвано объективными причинами, одна из которых, производство формованных продуктов из фарша рыбы — оптимальное решение проблемы расширения ассортимента рыбных продуктов, что является одним из основных факторов конкурентоспособности рыбоперерабатывающих предприятий в условиях рынка [1].

Одной из важнейших проблем повышения качества рыбных формованных пресервов является улучшение их вкусо-ароматических показателей за счет введения в состав рецептур натуральных вкусовых и ароматических добавок, подбора оптимально сочетающихся компонентов и их количественного соотношения [4].

Обязательным элементом технологий производства формованных продуктов является применение специальных веществ — структурообразователей, участвующих в формировании структуры продукта, обеспечивая ему заданную консистенцию (упругость, рыхлость, вязкость, липкость и т. д.) [1].

Цель данной работы — исследование влияния рецептурного соотношения компонентов в фарше на его структурно-механические свойства в процессе холодильного хранения при температуре от 0⁰С до +3⁰С.

Рецептурно-компонентный состав фаршей обоснован и выбран на основе ранее проведенных маркетинговых исследований [2,3].

формованный продукт специальное вещество Разработанные во ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» рецептуры формованных пресервов представлены в табл. 1.

Таблица 1 — Рецептуры формованных пресервов.

В КГТУ получены данные экспериментальных исследований по определению предельного напряжения сдвига (ПНС) в зависимости от температуры в продукте. Объектами исследований являлись виды фаршей представленные в таблице 1. В качестве реометра применялся пенетрометр ПМДП-I с константой конуса с углом при вершине 60є К=2,14 Н/кг. Методика определения ПНС основана на измерении погружения конуса при действии постоянной нагрузки в течении 180 сек. в специально подготовленный образец.

В табл. 2 представлены данные изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фаршей представленных рецептур при комнатной температуре от + 18⁰С до +20⁰С.

Таблица 2 — Изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фарша при комнатной температуре (от + 180С до +200С).

В табл. 3 представлены данные изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фаршей представленных рецептур при температуре холодильного хранения от 0⁰С до +3⁰С.

Таблица 3 — Изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фарша при температуре холодильного хранения (от 0⁰С до +3⁰С).

Из табл. 2, 3 видно, что добавление различных компонентов улучшающих вкусо-ароматические свойства, в соответствии с разработанными рецептурами, не оказывают значительного влияния на реологические характеристики формованных пресервов на всем этапе хранения, как в отепленных после холодильного хранения образцах при температуре от + 18⁰С до +20⁰С, так и в образцах находящихся при температуре холодильного хранения от 0⁰С до +3⁰С.

Из табл. 2, 3 видно, что температура влияет на реологические характеристики исследуемых образцов. Предельное напряжение сдвига (ПНС) образцов с температурой в продукте от 0⁰С до +3⁰С в 1,9 раза больше по сравнению с отепленными образцами до температуры от + 18⁰С до +20⁰С.

Из табл. 2, 3 видно, что реологические характеристики исследуемых образцов практически не изменяются на всем этапе холодильного хранения в течение 30 суток.

Выводы

• 1. Установлено, что добавление различных компонентов улучшающих вкусо-ароматические свойства, в соответствии с разработанными рецептурами, не оказывают значительного влияния на реологические характеристики формованных пресервов на всем этапе холодильного хранения.
• 2. Определено, что температура оказывает значительное влияние на реологические характеристики формованных пресервов. При температуре холодильного хранения от 0⁰С до +3⁰С формованные пресервы имеют более плотную консистенцию, чем при комнатной температуре от + 18⁰С до +20⁰С.
• 3. Определено, что реологические характеристики формованных пресервов практически не изменяются в процессе холодильного хранения (в течение 30 суток).

• 1. Антипова Л. В. Сырая пшеничная клетчатка в технологии формованных изделий из фарша рыбы / Л. В. Антипова, В. В. Батищев, И. Н. Толпыгина, О. П. Дворянинова // Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей. — Материалы международной научно-практической конференции (24−25 мая) / Кубан. гос. технол. ун-т. — Краснодар, 2002. — С.26 — 28.
• 2. Альшевский Д. Л. Исследование необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов на рынке рыбопродукции Калининградской области / Д. Л. Альшевский, М. Н. Альшевская, О. В. Селецкая, М. В. Гончаренко // Вестник РАЕН: сб. науч. тр. / ФГОУ ВПО «КГТУ». — Калининград, 2008. — С.156 — 161.
• 3. Альшевский Д. Л. Коэкструзия — перспективное направление для расширения ассортимента рыбной пресервной продукции / Д. Л. Альшевский, В. П. Терещенко, М. Н. Альшевская, О. В. Селецкая, Н. Л. Халепо // Рыбное хозяйство. — 2009. — № 3. — С.109 — 112.
• 4. Баландина С. И. Метод формирования многокомпонентных рецептур на основе сбалансированных по составу и оптимальному весовому соотношению компонентов / С. И. Баландина // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы. Сборник научных трудов. — Калининград, 1991. — С.78 — 84.