Общественное питание и перспективы его развития

1. Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития

2. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарногигиенические требования к его хранению

3. Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»

4. Характеристика салатов. Приготовление салатакоктейль из ветчины и сыра

5. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды Правила эксплуатации и техника безопасности

6. Охрана труда Список используемой литературы Приложение

1. Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

А)Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

Б)Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

В)Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с ними развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1.Отвечают четко определенным потребностям.

2.Удовлетворяют требованиям потребителя.

3.Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям

4.Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества

5.Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам

6.Обуславливают получение прибыли Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации товаров и услуг», «Закон о единстве измерении». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В начале 1995 г. в соответствии с этими законами и правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении сертификации в сфере общественного питания».

Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона разработала Черемина. Характеристика песочного п/ф и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок». Характеристика салатов. Приготовление салата-коктейль из ветчины и сыра. Лист проверила Дорофеева (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТР 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТР 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

ГОСТР 50 764−95 «Услуги общественного питания»

При сертификации услуг общественного питания должны проверятся показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Сертификацию должны пройти:

1.Услуги питания всех типов предприятий общественного питания.

2.Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

3.Услуги по реализации кондитерских и кулинарных изделии через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Повышение эффективности общественного питания основывается на для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарногигиенические требования к его хранению Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

Высший сорт — мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.

Первый сорт — мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.

Мука характеризуется несколькими показателями:

1. клейковина — способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной — до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины — 28−36%, используют для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины — до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.

2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.

3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12−17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

Сахарбелый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.

Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным.

Используется на предприятиях общественного питания в сухом или растворенном виде.

В сухом для приготовления бисквита, песочного тесте и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др. если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.

Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

Маргаринэто высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

В зависимости от назначения разделяется на группы: -Бутербродные (для использования в качестве бутербродов)

— Столовые (для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий)

— Для промышленной переработки (для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий) Хранят маргарин нефасованным при температуре от -10 до 0 градусов до 75 дней, от 0 до 4 градусов — 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10 градусов — 45, от 10 до 15 градусов — 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Яйцаценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т. д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

На предприятиях общепита используются только куриные яйца.

Диетические яйца — это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.

Столовые яйца — это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах.

I ванна — промывание теплой водой температурой не ниже 50єС с использованием щеток;

II ванна — обезжиривание двухпроцентным раствором кальцинированной соды, разрешенным СанПиН;

III ванна — дезинфицирование двухпроцентным раствором хлорной извести в течение 5 минут;

IV ванна — ополаскивание в проточной воде при температуре 50єС, в течение 5 минут.

Затем яйца обсушивают на воздухе и разбивают по 3 — 5 штук в отдельную посуду. Просматривают, процеживают в общий котел.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Яйца куриные содержат: воды — 74%, белков — 12,7%, жиров — 11,5%, углеводов 0,7%,

минеральных веществ — 81%, витамины: А, В1, В2, РР, Е, Fe.

Энергетическая ценность 100 г — 157 ккал или 657 кДж.

Яйца используют для приготовления кремов, теста, для смазки изделий.

Желток — улучшает структуру теста, придает изделиям нежный вкус, аромат и калорийность. Белки обладают стягивающими свойствами, применяются для приготовления кремов.

Хранят яйца в чистых прохладных помещениях.

Разбитые яйца хранят в холодных помещениях не более 8 часов для приготовления крема, а для приготовления теста не более 2 часов.

СЫР-продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Этот продукт важнейший источник солей кальция и фосфора. Благодаря

3. Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается зернистым, не пластичным (затянутым) Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделии, откуда и пошло название теста — песочное. Для приготовления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещение с температурой не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто при раскатывании крошится, так как содержит масло в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жёсткими. Тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и в ручную.

Масло с сахаром растирают в взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют соль, соду, эссенцию (желательно ванильную). Взбивают до пышной однородной массы, перекладывают в дежу тестомесильной машины и перемешивая, постепенно вводят муку, но 7% оставляют на подпыл.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к получению затянутого теста, так как в этом случае клейковина набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими и теряют рассыпчатость.

При изготовлении теста ручным способом на стол насыпают горкой муку, в ней делают воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром, до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, соль, эссенцию и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто поле замеса должно иметь влажность 20% и температуру не выше 20 градусов. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3−8 мм при помощи скалки. Во время разделки и формования изделии стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют различными формами, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определённой массой, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшается.

Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, что бы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260−270 градусов 10−15 минут. Готовность пласта определяют по светло — коричневому цвету с золотистым оттенком. При формировании изделии нужно следить, что бы было меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто его качество ухудшается, изделия получаются грубыми.

Из песочного теста изготавливают: печенье «Глаголик», «Ромашка», «полоска песочная с повидлом»; пирожное «Песочное кольцо», «Песочное» с кремом, «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой, «Грибок» с кремом; торт «Абрикотин», «Ленинградский», «Добрынинский», «Песочнофруктовый» и другие.

Недостатки Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный Длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые Мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый Увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло — коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%

Приготовление пирожного «Грибок»

Песочная лепешка Мука 557 273

Масло сливочное 309 151,5

Сахар-песок 206 101

Меланж 72 35,3

Аммоний углекислый 0,5 0,3

Сода питьевая 0,5 0,3

Соль 2 0,9

Эссенция 2 0,9

Выход 1000 490

Бисквит круглый (Буше) Мука 389,4 8,8

Сахар-песок 341,9 7,7

Яичный желток. 341,9 7,7

Яичный белок 512,8 11,5

Эссенция 2,3 0,05

Лимон. К-та, 5 0,03

Выход 1000 22,5

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций:

— взбивание отдельно белков и желтков с сахаром

— соединение взбитых желтков, белков и муки Желтки соединяют с сахарным песком по рецептуре и взбивают до увеличения в объёме в 2.5−3 раза. Одновременно взбивают белки до увеличения в объёме в 5−6 раз до устойчивой пены, темп взбивания постепенно увеличивают; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ј часть белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и ещё раз перемешивают до однородной массы.

При недостаточном взбивании белков или желтков, или при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объёма, а при излишнем яйца расплываются.

Готовое тесто выпекают сразу в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожного буше, для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190−200 градусов в течении 10−15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3−4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Характеристика крема. Крема отличаются вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью, используют для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят путём взбивания, в результате чего получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно тщательно соблюдать температурный и санитарный режим. Кремы готовят в необходимом количестве, остатки крема оставлять нельзя. Используют крем в строго определённые сроки. Хранят в холодильнике при температуре 6 градусов. Изделия с кремом сразу отправляют на реализацию.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения боковых тортов и пирожных. Масляный крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей, так как имеет небольшую влажность.

питание товаровед полуфабрикат

4. Характеристика салатов. Приготовление салатакоктейль из ветчины и сыра Характеристика салатов Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Салаты — это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся под рукой продуктов и, конечно, назначения.

Различают салаты низкокалорийные, способствующие похуданию, и высококалорийные, питательные. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т. е. из продуктов одного вида и смешанные.

Выбор овощей и фруктов — свежих, отварных или консервированных — определяется временем года и вкусовыми пристрастиями. Часто готовят салаты с кукурузой и бобовыми: горошком, фасолью, бобами и даже с чечевицей. Калорийные салаты делают с мясом, менее сытные, но легкоусвояемые — с рыбой, морепродуктами: крабами, кальмарами, морской капустой и т. д. Популярны салаты из сыра, творога, брынзы, яиц или с добавлением этих продуктов. Изысканным вкусом отличаются салаты с грибами.

Разновидностью салатов считаются винегреты, обязательным компонентом которых является свекла вареная, печеная или сырая.

Праздничные салаты отличаются от обычных прежде всего своим видом: они, как правило, украшены цветами, фигурками из овощей и фруктов, зеленью. Праздничные салаты отличаются еще и потому, что их может приготовить любая хозяйка, проявив свою фантазию при составлении необычных вкусовых композиций.

Салаты хорошо возбуждают аппетит, их можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола. Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца, грибы.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также разными соусами, украшают теми же продуктами из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, помидор, моркови, используют дольки яиц, листья зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также различные ягоды.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице. Подают салаты в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.

Приготовление салатов осуществляется в холодном цехе. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд.

При приготовлении салатов обработку используемых продуктов нужно производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Репчатый лук очищают, срезают у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья. Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветие цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15−20 минут. Большие соцветия цветной капусты делят на 2−4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10оС. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1−2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте.

Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты должны выставляться в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации. Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр, что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100−150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2−6оС не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Приготовление салата коктейль из ветчины и сыра

1 порция 2 порции Б Н Б Н Сыр 14 14 28 28

Ветчина 26,8 26 53,6 52

Огурцы свежие 32 30 64 60

Яйцо 2/8 20 40

Майонез 40 40 80 80

Салат зеленый 14 10 28 20

Перец болгарский 8 4 16 8

Выход 150 300

Ветчину, сыр, свежие огурцы и вареные яйца мелко нарезают, заправляют солью, перцем и майонезом. Оформляют кусочками свежего красного перца, листиками зеленого салата или зеленью. Подают в стеклянных креманках или фужерах.

Требования к качеству. Овощи нарезаны аккуратно. Салат украшен свежей зеленью. Вкус и запах соответствующий использованным продуктам. Хранят 12 часов при температуре -2- +4 градуса.

5. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды Правила эксплуатации и техника безопасности Общие правила эксплуатации и техники безопасности

1.К работе допускаются лица, знающие устройство, правило эксплуатации и технику безопасности, прошедшие инструктаж.

2.У машины проверяют техническое и санитарное состояние.

3.Машина должна иметь заземление и зануление.

4.Сборка машины.

5.Машина проверяется на холостом ходу.

Взбивальная машина МВ-60

Для перемешивания и взбивания различных продуктов.

1. Бак закрепляют на кронштейн машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель.

2. В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение.

3. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен бачка, с помощью коробки скоростей устанавливают необходимую скорость.

4. Изменять скорость во время работы взбивателя нельзя, в таких случаях машину останавливают, переключают скорость и снова включают

5. Запрещается закладывать продукты во время работы двигателя.

6. После окончания работы машину выключают, отпускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель.

7. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают.

8. Машину протирают влажной, затем сухой тканью.

Жарочеый шкаф ШЖЭСМ — 2К Предназначен для выпечки изделий

1. Тены включают на полную мощность в течении 40−60 минут, объем шкафа нагревается.

2. Прежде чем открыть дверку, сначала её чуть-чуть приоткрывают, горячий пар выходит вверх, а затем открывают полностью, что бы не получилось ожога

3. Сначала изделия, которые находятся у шкафа на расстойки, переносят, что бы освободить место для готовых изделий, так как категорически запрещается переносить на расстояние.

4. Прихваты должны быть сухими.

5. После окончания работы, когда шкафы остыли, проводится санитарная обработка

6 Противни устанавливаются на уголках, которые приварены на боковые стенки.

Электрическая плита ЭП-2М Для приготовления первых, вторых и третьих блюд.

1. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить переключатель в положение «3»

2. После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положении «2» или «1» согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

3. При эксплуатации необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью.

4. Не допускать, что бы на нагретую поверхность попадали жидкости, так как при этом они могут потрескаться.

5. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

6. Крышки с наплитной посуды открывать на себя, во избежание ожога паром.

7. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а так же отключить от электросети

8. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона.

Машина для просеивания муки МПМ-800

Предназначена для удаления из муки посторонних примесей, а так же для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

1. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом.

2. Под загрузочный лоток подставляют тару.

3. На подъёмный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск»

4. Во время работы машины необходимо следить за тем, что бы загрузочый бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку можно производить без отановки машины.

5. При длительной работе машину рекомендуется останавливать для очистки сита от примесей и непросеянных частей муки.

6. Вовремя работы запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.

7. Санитарную обработку проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной тканью и оставляют просушивать.

Кастрюлиразличной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, приготовления крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Противниметаллические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживание различных жидкостей. Сита могут быть шелковые и металлические с ячейками различной величины.

Ножидля разделки бисквита.

6. Охрана труда Охрана трудаэто система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарногигиенические, лечебнопрофилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

На каждом предприятии взаимоотношения рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании рабочих и служащих.

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя, а в структурных подразделениях предприятия — на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

— организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

— проведение и периодичность инструктажей по технике безопасности;

— проведение работ по пожарной безопасности;

— проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

— проведение погрузочно-разгрузочных работ;

— техническое обслуживание оборудования;

— закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;

— обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

— контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Для обеспечения безопасности при работе на различных видах оборудования администрация цеха проводит с работниками инструктажи:

1.Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда предприятия или должностное лицо, но которое приказом по предприятию возложена практическая работа по охране труда.

Инструктаж проходят все нанимаемые на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, в том числе переводимые с одного предприятия на другое, а так же командированные, учащиеся и студенты, прибывшие для производственного обучения или практики. Инструктаж знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и техники безопасности с учетом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях, а так же с основными вопросами пожарной безопасности.

2.Первичный инструктаж проводится на рабочем месте руководителями подразделении, в непосредственном подчинении которых находятся инструктируемые работники.

3.Повторный инструктаж проходят все работающие независимо от квалификации, образования и стажа работы один раз в три месяца. Цель этого инструктажа проверка и повышение уровня знаний правил и инструкции по технике охране труда. Его осуществляют индивидуально или с группой работников одной профессии, бригадиры по программе инструктажа на рабочем месте

4.Внеплановый инструктаж проводят при:

— Изменении правил по охрани труда

— Изменении технологического процесса, замене оборудования, приспособлении и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда-Нарушении работниками требовании безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару. Перерывах в работе — для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, — более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ — 60 дней.

5.Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд — допуск. Проведение текущего инструктажа фиксируется в наряде — допуске на производство работ.

6.Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

1. Анифимова Н. А., Захарова Т. И., Татарская Л. Л. Кулинария — М.: Экономика, 1991

2. Захарова Л. Ф., Толчинская Е. И. Путешествие в страну Кулинарию. — Кишинев: Тимпул, 1986.

3. Ильичева Т. Н. Салаты. — С-Пб.: Терция, 2001.

4. Бутейкис Н. Г., Ж укова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий — М.: Проф Обр Издат, 2001

5. Мазепа Е. В. Практикум для кондитера: Учебное пособие — Ростов-на-Дону: Феникс, 2002

6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания — М.: Проф Обр Издат, 2002

7. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия .М., Хлебпродинформ, 2000

8. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюченя З. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ

Приложение Приготовление крема. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5−7 минут. Сахарную пудру просеивают и предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7−10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Масло сливочное 279 47,43

Сахарная пудра 522 88,74

Молоко сгущенное с сахаром 209 32,53

Ванильная пудра 5 0,85

Коньяк или десертное вино 1,7 0,3

Выход 1000 170

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%. Срок хранения 36 часов при температуре 2−4 градуса.

Фруктовая начинка:

Повидло 112,5 7,65

Сахар 1022,6 69,5

Выход 1000 68

Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%

Приготовление пирожного «Грибок»

Для приготовления этого пирожного два песочных пласта после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой, на поверхность пласта наносят слой крема и проводят по нему кондитерской гребёнкой.

С верху украшают одним или несколькими грибами. Для этого крем в виде конуса отсаживают гладкой трубочкой для ножки, а сверху кладут шляпку из бисквита «буше».

Требования к качеству: поверхность имеет четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков.

Песочная лепешка 4900 490

Крем сливочный 1700 170

Фруктовая начинка 680 68

Бисквит «буше» 225 22,5

выход 100 шт. по 75 г 10 шт. по 75г

значительному содержанию белков (17−26%) и жиров (19−32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208−400 ккал на 100 гр.). Хранят при t +5 — +8 градусов и влажности воздуха 80−85%- 15 дней.

ОГУРЦЫ употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров, витаминов (С, В1, В2, РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют. Хранят до 3 дней при температуре 4 градуса и относительной влажности воздуха 85−90%.