Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово»

Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Введение

КурсоваяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Федеральное агентство по образованию РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

КУРСОВАЯ РАБОТА Дисциплина

«Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»

Тема: «Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово» «

Студентка: факультета сервиса

4-го курса

41 группы Сёмкина Я.В.

Научный руководитель:

Проф. Безряднова Алла Степановна Москва 2013

Модель стола

Кол-во работников

Длина производственных столов, м

Длина принятого стандартного производственного стола, м

Габариты, мм

Кол-во столов

СРОб 1000 ООО «ПКФ Продтехника»

Изначально под гостиничным хозяйством подразумевалась хозяйственная деятельность, связанная с оказанием услуг по размещению. Однако с возрастанием требований клиентов и стремлением гостиниц расширить комплексность обслуживания услуги размещения дополнились услугами питания. Гостиница — это сооружение, используемое прежде всего для предпринимательской деятельности, связанной с предоставлением населению услуг размещения в помещениях, оснащенных необходимым количеством мебели, в которых предоставляются гостиничные услуги.

Количество гостиниц стремительно растет, так как туризм становится более развитым: все большее количество людей начинает путешествовать не только для отдыха и проведения отпуска, но и в качестве бизнес-туристов, многие все чаще останавливаются вне дома, находясь где-либо по делам, в отпуске или по другим причинам. Гостиница обеспечивает ночлег и удовлетворение других потребностей людей. Также, гостиницы играют важную роль, предоставляя возможности для проведения деловых встреч, совещаний и конференций, различных праздников и торжественных мероприятий (свадьба, день рождение, юбилеи и т. д.) Многие отели предоставляют услуги, такие как СПА, фитнес залы, салоны красоты не только для постояльцев, но и для простых прохожих за отдельную плату. Да и просто сходить в ресторан гостиницы сейчас можно не только будучи проживающим в ней.

Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Согласно ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода № 35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50 647−94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Система предприятий питания, как правило, является структурным подразделением гостиничного комплекса и состоит из разнообразных по типам и наценочным категориям предприятий с разным режимом работы. Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

— предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

— стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

— для предприятий питания существует такой постоянный контингент посетителей, как проживающие в гостинице;

— доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Объекты общественного питания предоставляют потребителям различных типов и категорий следующие услуги:

— питания;

— по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;

— по организации потребления и обслуживания;

— по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— по организации досуга;

— информационно-консультативные;

— прочие.

Услуги питания — это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта общественного питания: ресторана, кафе, бара, закусочной, объекта быстрого обслуживания, столовой, буфета, кафетерия.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Цель данной курсовой работы: организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово».

Объект исследования курсовой работыкафе «Старый дворик».

Глава 1. Характеристика предприятия

1.1 Краткая характеристика кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово»

Гостиницы «Измайлово» — это единственный в России мегакомплекс, состоящий из трех и четырехзвездочных гостиниц, более 14-ти ресторанов с различными национальными кухнями, предлагающий своим гостям высокий уровень обслуживания, основывающийся на развитой инфраструктуре услуг, превосходно организованной технологии обслуживания гостей и профессионализме обслуживающего персонала.

Доступные цены на размещение, широкие возможности отдыхать и развлекаться с комфортом и удовольствием привлекают в наши отели гостей со всей России и из-за рубежа. Преимуществом гостиницы является близкое расположение к историческому центру Москвы и легкий доступ к основным магистралям Москвы. В нескольких минутах ходьбы от гостиницы находится станция метро «Партизанская» и автостанция.

В пределах пешеходной прогулки от гостиницы — Кремль в Измайлово, культурно-развлекательный комплекс. Недалеко от гостиницы находится музей-заповедник «Измайлово» — один из самых больших парков Москвы.

Кафе «Старый дворик» находится в гостинице «Измайлово», расположенной у метро Партизанская. Часы работы: с 7.00 до 23.00 без выходных. Основными потребителями являются гости отеля и местные жители в возрасте 19−55 лет.

Кафе «Старый дворик» на 80 посадочных мест предназначен для семейного отдыха. В зале 10 столов, рассчитанных на 4 человека и 20-на 2. Ассортимент реализуемой продукции широкий: фирменные блюда, холодные и горячие закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие безалкогольные напитки.

Снабжение продуктами производится из различных источников, основными являются местные предприятия-изготовители, но есть и поставщики продукции из-за рубежа, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Также кафе имеет бизнес-ланчи с 12.00 до 16.00. Завтраки в кафе «Старый дворик» подаются по меня шведский стол с 7.00 до 11.00, обеды по меню аля-карт или по меня бизнес-ланч с 12.00 до 16.00, а ужины — по меню алякарт с 17.00 до 23.00. Кафе обслуживается официантами, а блюда готовят повара высших разрядов. «Старый дворик" — это кафе традиционной русской и европейской кухни. Зал оформлен по мотивам дореволюционных трактиров. Вас встретят уютные столы с льняными скатертями, удобные диваны с подушками и множество изделий из натурального дерева. Кухня ресторана не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Правовая форма кафе — акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т. е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности — т. е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет.

Структура управления кафе «Старый дворик"-линейно — функциональная.

1.2 Характеристика холодного цеха Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Они предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8% выше, если технологические процессы направлены справа налево. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

В холодных цехах используется механическое оборудование. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

ассортимент холодный блюдо зал Глава 2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей Количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.

В графике загрузки зала, должны быть указаны:

— часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам;

— оборачиваемость 1 места за час;

— средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле

(1)

где — количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел;

Рколичество посадочных мест в зале предприятия, шт;

— оборачиваемость одного места в зале в данный час работы предприятия;

Хпроцент загрузки зала в данный час работы предприятия, %

Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 80 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в учебнике автора Никуленкова Т. Т. «Проектирование предприятия общественного питания»

Например N7−8 = 80*2*30/100 = 48 человек Табл. 2.1 График загрузки зала в кафе на 80 посадочных мест


Часы работы предприятия	Меню	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел
7.00−8.00	«Шведский стол»
8.00−9.00	«Шведский стол»
9.00−10.00	«Шведский стол»
10.00−11.00	«Шведский стол»
Итого:
11.00−12.00	Перерыв
12.00−13.00	«Бизнес-ланч"+ свободный выбор	1,5
13.00−14.00	«Бизнес-ланч"+ свободный выбор	1,5
14.00−15.00	«Бизнес-ланч"+ свободный выбор	1,5
15.00−16.00	«Бизнес-ланч"+ свободный выбор	1,5
Итого:
16.00−17.00	Перерыв
17.00−18.00	Свободный выбор («а-ля карт»)
18.00−19.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6
19.00−20.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6
20.00−21.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6
21.00−22.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6
22.00−23.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6
Итого:
Всего посетителей за день:

По табл. 2.1. мы видим, что количество посетителей за день — 967 человек.

Из них:

— 320 питаются по меню «Шведский стол»;

— количество посетителей, питающихся в обеденное время, равно 372 (из них 50% выбирают меню «бизнес ланча», т. е. 186 человек и 50% питаются по свободному выбору — 186 человек, причем, половина из них (93 человека) питается по рыбному меню, половина — по мясному меню «бизнес-ланча»);

— вечером количество людей, питающихся по меню свободного выбора составляет 275 человека.

Общее количество питающихся по свободному выбору будет составлять 461.

2.2 Расчет количества блюд Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:

n = N * m (только для ужина+по меню свободного выбора) где: n — количество блюд, реализуемых за день.

N — количество посетителей за день.

m — коэффициент потребления блюд одним потребителем (для кафе=4).

n = 967*4 = 2788

Завтрак (с 7.00−11.00): 350 блюд

«Бизнес ланч»: 186 блюд Для меню «Аля карт»

Обед (с 12.00−16.00): 186*4 = 744 блюда Ужин (с 17.00−23.00): 275*4 = 1100 блюд Всего блюд по меню свободного выбора: 1844

2.3 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте Табл. 2.2 Процентное соотношение блюд в ассортименте


Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд, шт.	Количество наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
Холодные блюда и закуски
— рыбные
— мясные
— салаты, винегреты
— бутерброды
Горячие закуски
Супы
— заправочные		;		;		;
— прозрачные
— молочные, супы пюре
Основные горячие блюда
— рыбные
— мясные, из птицы
— овощные
— крупяные, мучные
— яичные, молочные
Сладкие блюда
— кондитерские
— холодные
— горячие
Напитки
— холодные
— горячие

2.4 Составление производственной программы Расчетные меню по типу «Шведский стол», «A la cart» и «Бизнес-ланч».

Табл. 2.3. Меню «A la carte»


№	Наименование блюда	№ рецептуры (1981 г.)	Выход по массе	Кол-во блюд

1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.	Фирменные блюда: Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом) Солянка овощная «Фирменная» (с маслинами и маринованной сливой) Жареное мясо «Московское» (свинина с жареным картофелем) Борщ «Старый дворик» (с квашенной капустой) Корзиночки «Сладкая ягода» с малиной и земляничным соусом		Всего: 200 г 40/120/40 Всего: 290 г 250/40 Всего: 250 г 100/150 Всего: 250 г 15/235 Всего:125 г 50/30/45
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10.	Холодные закуски: Бутерброды с отварной осетриной Бутерброды с паштетом Икра зернистая порциями (с луком и лимоном) Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный) Салат картофельный с яблоками и сметаной Отварные морепродукты под майонезом (крабы) Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном) Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами) Поросенок отварной с помидорами и хреном		Всего: 60 г 30/30 Всего: 80 г 40/40 Всего: 79 г 15/14/50 Всего: 200 г 150/50 Всего: 150 г 47/30/8/65 Всего: 200 г 150/50 Всего: 110 г 75/35 Всего: 175 г 75/75/25 Всего: 150 г 75/50/25 Всего: 200 г 100/75/25
3. 3.1. 3.2.	Горячие закуски: Фаршированный перец с овощами Оладьи из тыквы со сметаной		Всего: 165 г 100/65 Всего: 140 г 98/15/27
4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4.	Супы: Суп-пюре из шампиньонов с яйцами Суп-пюре из индейки Бульон мясной (с говядиной и яйцом) Бульон из курицы с яйцом		Всего: 250 г 50/4/196 Всего: 200 г 40/160 Всего: 400 г 56/40/304 Всего: 400 г 40/60/300
5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8.	Основные горячие блюда: Жареный судак во фритюре (с жареным картофелем, томатным соусом и лимоном) Поджарка из белуги и отварными овощами Шашлык из баранины с овощами и соусом Южный Суфле из бройлеров-цыплят с рисом и сливочным маслом Котлеты капустные под молочным соусом Макароны отварные с ветчиной, томатом и грибами Яйца с ветчиной и томатным соусом на гренках Омлет с жареным картофелем		Всего: 357 г 125/150/75/7 Всего: 315 г 125/150/40 Всего: 265 г 100/15/150 Всего: 265 г 110/150/5 Всего: 250 г 150/100 Всего: 300 г 200/100 Всего: 185 г 67/20/75/23 Всего: 205 200/5
6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8.	Сладкие: Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой) Кисель из плодов шиповника с сахаром Мусс яблочный Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем) Яблоки в тесте (с рафинадной пудрой и соусом яблочным) Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем) Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)		Всего: 200 г 70/40/5/85 Всего: 200 г 8/32/160 Всего:200 г 60/140 Всего: 230 г 200/30 Всего: 225 г 200/20/5 Всего: 175 г 5/40/130 Всего: 165 г 120/40/5 Всего: 275 г 150/50/75
7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.9. 7.10. 7.11. 7.12. 7.13. 7.14.	Горячие напитки: Чай с лимоном и сахаром Чай с молоком и сахаром Зеленый чай одним чайником Кофе черный с сахаром и сливками Кофе черный с мороженым Черный чай одним чайником Какао с молоком Какао с мороженым Шоколад Шоколад с взбитыми сливками Молоко кипяченое Чай с вареньем Черный чай со сливками Кофе на молоке по-варшавски		200/22,5/9 150/50/22,5 Всего: 800 100/15/25 Всего: 150 Всего: 800 Всего: 200 7/180/13 Всего: 200 150/50 Всего: 200 200/50/20 Всего: 200 Всего: 240 175/25/22,5 200/5
8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6.	Холодные напитки: Сливки с апельсиновым соком Клюквенный напиток Яблочный напиток Молочный коктейль (шоколадный) Персиковый коктейль с сахарным сиропом Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)		Всего: 150 Всего: 200 Всего: 200 Всего: 150 Всего: 150 30/30/90 Всего: 165 15/70/30/50
9. 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 9.6. 9.7. 9.8.	Кондитерские: Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом Корзиночки ягодные с малиновым соусом Гренки с плодами и ягодами с абрикосовым соусом Чебуреки (2шт) Пончики (5 шт) Ватрушки (3 шт) Суфле плодовое Пирожки печеные с яблоками		Всего: 200 г 170/30 Всего: 125 г 95/30 Всего: 155 г 50/105 Всего: 220 г Всего: 225 г Всего: 225 г Всего: 300 г Всего: 200 г

Табл. 2.4 Меню «Бизнес-ланч»


№	Наименование блюда	№ рецептуры (1981 г.)	Выход по массе	Кол-во блюд

1.	Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный) Бульон мясной (с говядиной и яйцом) Макароны отварные с ветчиной, томатом и грибами Кисель из плодов шиповника с сахаром		Всего:150 г 47/30/8/65 Всего: 400 56/40/304 Всего: 300 г 200/100 Всего: 200 8/32/160
2.	Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом Суп-пюре из шампиньонов с яйцами Поджарка из белуги и отварными овощами Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)		Всего: 200 г 150/50 Всего: 250 50/4/196 Всего: 315 г 125/150/40 Всего: 200 70/40/5/85

Табл. 2.5 Меню «Шведский стол»


№	Наименование блюда	№ рецептуры (1981 г.)	Выход по массе	Кол-во блюд

	Бутерброд с сыром Бутерброд со свининой Бутерброд с паштетом Бутерброд с кетовой икрой Бутерброд с отварной осетриной Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный) Салат столичный с курицей и майонезом Яйца вареные Яйца с ветчиной и томатным соусом на гренках Суп молочный с рисом Суп-пюре из индейки Яичница глазунья с сыром Яичница глазунья с вареной ветчиной Омлет с сыром Котлеты капустные под молочным соусом Вареники с творогом и сметаной Блинчики с мясом Блинчики с яблоками и сметаной Оладьи с медом Оладьи из тыквы со сметаной Каша с черносливом Творожная масса с ягодным вареньем Творожная масса с земляникой Творог с сыром Рис отварной Картофель хрустящий Яблоки, или бананы Арбуз Дыня Ананасы Желе из апельсинов Желе из молока Суфле шоколадное Пудинг сахарный с абрикосовым соусом Корзиночки с яблоками и абрикосовым соусом Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом Чай с лимоном и сахаром Чай с молоком и сахаром Кофе черный с сахаром и сливками Кофе черный с мороженым Какао с молоком Шоколад Шоколад с взбитыми сливками Молоко кипяченое Черный чай со сливками Кофе на молоке по-варшавски Кофе по-восточному Клюквенный напиток Яблочный напиток Пончики Пирожки печеные с яблоками		Всего: 65 г 25/40 Всего: 70 г 40/30 Всего: 80 г 40/40 Всего: 57 г Всего: 60 г 30/30 Всего: 200 г 150/50 Всего: 150 г 47/30/8/65 Всего: 150 г 105/45 Всего: 40 г Всего: 185 г 110/75 Всего: 250 г Всего: 200 г 40/160 Всего: 130 г Всего: 150 г 44//106 Всего: 180 г 30/150 Всего: 250 г 150/100 Всего: 225 г 200/25 Всего: 260 г 250/10 Всего: 280 г 250/30 Всего: 165 г 150/15 Всего: 280 г 30/250 Всего: 215 г 45/170 Всего: 155 г 20/135 Всего: 145 г 45/100 Всего: 130 г 30/100 Всего: 200 г Всего: 200 г Всего: 150 г Всего: 250 г Всего: 200 г Всего: 100 г Всего: 200 г 40/160 Всего: 200 г 50/150 Всего: 300 г Всего: 180 г 30/150 Всего: 125 г 50/30/45 Всего: 260 г 60/200 200/22,5/9 150/50/22,5 100/15/25 Всего: 150 Всего: 200 7/180/13 Всего: 200 200/50/20 Всего: 200 175/25/22,5 200/5 Всего: 100 Всего: 200 Всего: 200 Всего: 45 г Всего: 100 г 60/40

2.5 Производственная программа предприятия на день Табл. 2.6 Производственная программа кафе «Старый дворик»


Наименование блюда	Кол-во блюд по меню «аля-карт»	Кол-во блюд по меню «шведский стол»	Количество блюд по меню «бизнес ланч»	Итого
Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)
Солянка овощная «Фирменная» (с маслинами и маринованной сливой)
Жареное мясо «Московское» (свинина с жареным картофелем)
Борщ «Старый дворик» (с квашенной капустой)
Корзиночки «Сладкая ягода» с малиной и земляничным соусом
Бутерброды с отварной осетриной
Бутерброды с паштетом
Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом
Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)
Салат картофельный с яблоками и сметаной
Отварные морепродукты под майонезом (крабы)
Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)
Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)
Поросенок отварной с помидорами и хреном
Фаршированный перец с овощами
Оладьи из тыквы со сметаной
Суп-пюре из шампиньонов с яйцами
Суп-пюре из индейки
Бульон мясной (с говядиной и яйцом)
Бульон из курицы с яйцом
Жареный судак во фритюре (с жареным картофелем, томатным соусом и лимоном)
Поджарка из белуги и отварными овощами
Шашлык из баранины с овощами и соусом Южный
Суфле из бройлеров-цыплят с рисом и сливочным маслом
Котлеты капустные под молочным соусом
Макароны отварные с ветчиной, томатом и грибами
Яйца с ветчиной и томатным соусом на гренках
Омлет с жареным картофелем
Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)
Кисель из плодов шиповника с сахаром
Мусс яблочный
Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом
Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)
Яблоки в тесте (с рафинадной пудрой и соусом яблочным)
Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)
Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)
Чай с лимоном и сахаром
Чай с молоком и сахаром
Зеленый чай одним чайником
Кофе черный с сахаром и сливками
Кофе черный с мороженым
Черный чай одним чайником
Какао с молоком
Какао с мороженым
Шоколад
Шоколад с взбитыми сливками
Молоко кипяченое
Чай с вареньем
Черный чай со сливками
Кофе на молоке по-варшавски
Сливки с апельсиновым соком
Клюквенный напиток
Яблочный напиток
Молочные коктейль (шоколадный)
Персиковый коктейль с сахарным сиропом
Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)
Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом
Корзиночки ягодные с малиновым соусом
Гренки с плодами и ягодами с абрикосовым соусом
Чебуреки (2шт)
Пончики (5 шт)
Ватрушки (3 шт)
Суфле плодовое
Пирожки печеные с яблоками
Бутерброд со свининой
Бутерброд с сыром
Бутерброд с кетовой икрой
Салат столичный с курицей и майонезом
Яйца вареные
Суп молочный с рисом
Яичница глазунья с сыром
Яичница глазунья с вареной ветчиной
Омлет с сыром
Вареники с творогом и сметаной
Блинчики с мясом
Блинчики с яблоками и сметаной
Оладьи с медом
Оладьи из тыквы со сметаной
Каша с черносливом
Творожная масса с ягодным вареньем
Творожная масса с земляникой
Творог с сыром
Рис отварной
Картофель хрустящий
Яблоки или бананы
Арбуз
Дыня
Ананасы
Желе из апельсинов
Желе из молока
Суфле шоколадное
Пудинг сахарный с абрикосовым соусом
Корзиночки с яблоками и абрикосовым соусом
Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом
Кофе по-восточному

Глава 3. Расчет количества сырья При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле:

где G — суточное количество продуктов, кг;

gpнорма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

После расчета расхода сырья, составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указывают расход сырья.

Табл. 3.1 Сводная продуктовая ведомость


Наименование сырья	Итого	Нормативная документация
	брутто, кг	нетто, кг
ссетрина охлажденная	7,88	4,742	ГОСТ Р 51 493−99
картофель	150,1891	111,557	ГОСТ 7176–68
огурцы соленые	20,955	16,522	ГОСТ 7180–73
помидоры свежие	35,685	30,192	ГОСТ 1725–85
морковь	53,9084	43,1557	ГОСТ 28 275–94
горошек зеленый	1,516		ГОСТ 15 842–90
свекла	3,212	2,56	ГОСТ 51 811–2001
лук репчатый	33,9785	28,526	ГОСТ 1723–86
вишня маринованная	1,136	0,624	ГОСТ 7694–71
желе рыбное	0,96	0,96	ГОСТ 7455–78
капуста тушеная	2,4	2,4	ГОСТ 1724–85
грибы соленые	0,288	0,24	ГОСТ Р 54 677−2011
масло растительное	14,7307	14,7307	ГОСТ 1129–73
сухари	3,948	3,948	ГОСТ 8494–96
сыр	7,5807	6,925	ГОСТ Р 52 686−2006
маслины	0,372	0,24	ГОСТ Р 51 074−2003
лимон	3,9644	3,5584	ГОСТ 4429–82
свинина свежая	35,104	29,812	ГОСТ 7724–77
жир животный топленый пищевой	0,332	0,37	ГОСТ 25 292–82
капуста свежая	22,45	17,96	ГОСТ Р 51 809−2001
фасоль	0,5	0,5	ГОСТ 7758–75
петрушка	4,8592	3,7092	ГОСТ 16 732–71
томатное пюре	8,9494	8,9494	ГОСТ 3343–89
кулинарный жир	5,912	5,912	ГОСТ 28 414–89
сахар	59,0386	59,0386	ГОСТ 21–78
уксус 3%	2,842	2,842	ГОСТ Р 52 101−2003
малина	0,439	0,3724	ГОСТ 3525–75
земляника	7,092	6,1025	ГОСТ 6828–89
хлеб	8,092	7,94	ГОСТ 27 842–88
паштет из печени	1,68	1,68	ГОСТ 12 319–77
масло сливочное	9,3975	9,3975	ГОСТ Р 52 969−2008
икра зернистая	1,224	1,2	ГОСТ 6052–2004
лук зеленый	2,906	2,32	РСТ РСФСР 624−88
перец сладкий	16,0534	12,04	ГОСТ 13 908–68
майонез	20,37 125	20,37 125	ГОСТ Р 53 590−2009
телятина свежая	14,413	9,541	ГОСТ Р 54 315−2011
яйца куриные	59,727	52,543	РТУ РСФСР 8016−63
крабы	4,18	3,39	ГОСТ Р 51 488−99
яблоки свежие	73,3892	69,175	ГОСТ 21 122–75
сельдерей молодой	2,0185	1,65	ГОСТ 16 732–71
салат	4,668	4,975	ГОСТ 16 732–71
сметана 10% жирности	16,53	16,53	РТУ РСФСР 372−73
севрюга	6,4	3,84	ГОСТ 7445–2004
огурцы свежие	3,1645	2,825	ГОСТ 1726–68
хрен	0,548	0,352	РСТ РСФСР 26−80
соль	0,8996	0,8996	ГОСТ 13 830–68
курица	26,95	17,308	ГОСТ Р 52 702−2006
шпик	1,458	1,44	ГОСТ Р 51 074−2003
молоко 3,2%	205,2456	205,2456	ГОСТ 13 277–79
мускатный орех	0,0065	0,0065	ГОСТ 29 048–91
перец молотый	0,765	0,765	ГОСТ 29 053–91
огурцы маринованные	0,741	0,4095	ГОСТ 20 144–74
поросенок	10,292	8,246	ГОСТ 9935–76
тыква	29,548	20,644	ГОСТ 7975–68
мука пшеничная	58,9541	58,9541	ГОСТ 27 669–88
шампиньоны	7,8765	5,9	ГОСТ Р 53 082−2008
индейка	3,9168	2,88	ГОСТ Р 53 458−2009
судак	16,32	7,82	ГОСТ 7448–2006
маргарин столовый	15,3626	15,3626	ГОСТ 240–85
белуга	45,016	20,264	ГОСТ 1168–86
баранина свежая	22,0581	15,798	ГОСТ Р 54 367−2011
бройлер-цыпленок	25,745	7,125	ГОСТ Р 52 702−2006
крупа рисовая	8,405	8,405	ГОСТ 6292–93
крупа манная	1,99	1,99	ГОСТ 7022–97
отварные макароны	29,6	29,6	ГОСТ Р 51 865−2002
ветчина вареная	11,825	9,898	ГОСТ 18 236–85
шампиньоны консервированные	7,252	5,476	ГОСТ Р 54 677−2011
кости пищевые	87,5	87,5	ГОСТ Р 52 427−2005
апельсины	15,1493	9,3693	ГОСТ 4427–70
плоды шиповника сушеные	0,88	0,88	ГОСТ 1994;93
крахмал картофельный	1,1576	1,1576	ГОСТ 7699–78
кислота лимонная	0,5 066	0,5 218	ГОСТ 908–793
миндаль очищенный	1,356	1,295	ГОСТ 16 830–71
абрикосы	2,744	2,348	ГОСТ 21 832–76
шоколадный пломбир	1,8	1,8	ГОСТ 31 457–2012
ореховый пломбир	1,8	1,8	ГОСТ 31 457–2012
печенье	0,09	0,09	ГОСТ 24 901–89
какао-порошок	1,2754	1,2754	ГОСТ 108–76
молоко цельное сгущенное с сахаром	0,4004	0,4004	ГОСТ 2903–82
ванилин	0,49 454	0,49 654	ГОСТ 16 599–71
рафинадная пудра	2,75	3,86	ГОСТ 22–94
корица молотая	0,296	0,296	ГОСТ 29 049–91
пломбир	9,41	17,76	ГОСТ 31 457–2012
чай экстра и высшего сорта	0,614	0,614	ГОСТ 6207–75
чай зеленый	0,404	0,404	ГОСТ 1939;90
чай черный	0,024	0,024	ГОСТ 1938;90
шоколад	3,64	3,64	ГОСТ 31 721–1012
сливки 35% жирности	9,39	2,80 939	ГОСТ Р 52 091;2003
варенье	2,6	2,6	ГОСТ Р 53 118−2008
кофе натуральный	4,51	4,51	ГОСТ Р 51 881−2002
сливки 10% жирности	5,6	5,6	ГОСТ Р 52 091;2003
сок апельсиновый	0,2	0,2	ГОСТ Р 51 440−99
клюква	0,2536	0,2484	ГОСТ 19 215–73
сок персиковый	0,36	0,36	ГОСТ Р 51 440−99
ананас свежий	36,4	16,535	ГОСТ Р 54 688−2011
сок ананасный	0,27	0,27
хлеб пшеничный	3,03	2,525	ГОСТ 27 842–88
плоды и ягоды консервированные	0,24	0,24	ГОСТ 22 371–77
меланж	0,64	0,64	ГОСТ 1500–78
дрожжи	0,6932	0,6932	ГОСТ 171–81
повидло	0,364	0,36	ГОСТ Р 51 934;2002
пюре плодовое	0,25	0,25	ТУ 10.963.11−90
икра кетовая	1,02		ГОСТ 20 352–74
творог 8,5%	35,7	35,52	ГОСТ Р 52 096;2003
мед	1,52	1,5	ГОСТ 19 792–2001
крупа пшеничная	4,4	4,4	ГОСТ 276–60
чернослив	3,3	4,95	ГОСТ 28 501–90
орехи грецкие	1,1	1,1	ГОСТ 16 832–71
бананы	52,5	52,5	ГОСТ Р 51 603−2000
арбуз	97,3	87,5	ГОСТ 7177–80
дыня			ГОСТ 7178–85
желатин	0,49	0,49	ГОСТ 11 293–78
горчица столовая	0,062	0,062	РСТ РСФСР 253−87
говядина свежая	14,06	10,36	ГОСТ Р 54 033−2010

Глава 4. Расчет холодного цеха

4.1 Производственная программа холодного цеха Табл. 4.1 Производственная программа холодного цеха


Наименование блюда	Выход, гр	Кол-во блюд, шт.
Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)
Бутерброды с отварной осетриной
Бутерброды с паштетом
Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом
Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)
Салат картофельный с яблоками и сметаной
Отварные морепродукты под майонезом (крабы)
Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)
Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)
Поросенок отварной с помидорами и хреном
Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)
Кисель из плодов шиповника с сахаром
Мусс яблочный
Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)
Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)
Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)
Сливки с апельсиновым соком
Клюквенный напиток
Яблочный напиток
Молочные коктейль (шоколадный)
Персиковый коктейль с сахарным сиропом
Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)
Бутерброд со свининой
Бутерброд с сыром
Бутерброд с кетовой икрой
Салат столичный с курицей и майонезом
Творожная масса с ягодным вареньем
Творожная масса с земляникой
Творог с сыром
Яблоки или бананы
Арбуз
Дыня
Ананасы
Желе из апельсинов
Желе из молока
Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом

4.2 Расчет численности работников цеха Табл. 4.2 Расчет численности поваров холодного цеха


Наименование блюда	Кол-во блюд, шт.	Коэф. трудоемкости (К)	En*t, с	N1=Ent/T3600*л
Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)		1,1		0,1
Бутерброды с отварной осетриной		0,3		0,06
Бутерброды с паштетом		1,5		0,2
Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)		0,4		0,03
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом		0,6		0,4
Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)		1,4		0,9
Салат картофельный с яблоками и сметаной		0,4		0,07
Отварные морепродукты под майонезом (крабы)		0,4		0,03
Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)		1,0		0,1
Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)		0,9		0,2
Поросенок отварной с помидорами и хреном		0,7		0,1
Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)		0,3		0,1
Кисель из плодов шиповника с сахаром		0,5		0,2
Мусс яблочный		0,7		0,04
Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)		0,4		0,02
Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)		0,4		0,02
Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)		0,4		0,02
Сливки с апельсиновым соком		0,3		0,007
Клюквенный напиток		0,3		0,005
Яблочный напиток		0,3		0,009
Молочные коктейль (шоколадный)		0,4		0,01
Персиковый коктейль с сахарным сиропом		0,4		0,01
Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)		0,3		0,008
Бутерброд со свининой		0,6		0,07
Бутерброд с сыром		0,3		0,05
Бутерброд с кетовой икрой		0,3		0,04
Салат столичный с курицей и майонезом		1,4		0,2
Творожная масса с ягодным вареньем		0,4		0,1
Творожная масса с земляникой		0,5		0,2
Творог с сыром		0,5		0,1
Яблоки или бананы		0,1		0,1
Арбуз		0,2		0,2
Дыня		0,2		0,2
Ананасы		0,1		0,06
Желе из апельсинов		0,2		0,02
Желе из молока		0,2		0,02
Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом		0,4		0,03
Итого:	4,02

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

Количество поваров холодного цеха рассчитывается по формуле:

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;

здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания;

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Для работы в холодном цехе требуется 4 повара.

4.3 Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала Рассчитаем количество блюд по часам и выявим самые загруженные часы.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

nчас=n*Kчас где nчасколичество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт;

n — количество блюд, реализуемых за день, шт;

Коэф.пересчета =

Где Nч — количество потребителей за данный час;

Nобщ — общее количество потребителей по определенному меню Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

Табл. 4.3 Реализация блюд в завтрак по часам (шведский стол)


Наименование блюда	Количество блюд, шт	Часы реализации
		7.00−8.00	8.00−9.00	9.00−10.00	10.00−11.00
		Коэффициент пересчета
		0,15	0,3	0,35	0,2
Бутерброды с отварной осетриной
Бутерброды с паштетом		4,5		10,5
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом		7,5		17,5
Салат мясной с телятиной, майонезом и соусом южный		8,25	16,5	19,26
Бутерброд со свининой
Бутерброд с сыром		7,5		17,5
Бутерброд с китовой икрой
Салат столичный с курицей и майонезом		8,25	16,5	19,26
Творожная масса с ягодным вареньем
Творожная масса с земляникой
Творог с сыром		13,5		31,5
Яблоки или бананы		52,5		122,5
Арбуз		52,5		122,5
Дыня
Ананасы
Желе из апельсинов
Желе из молока		4,5		10,5
Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом		4,2	8,4	9,8	5,6

Табл. 4.4 Реализация блюд по часам по меню «А-ля карт»


Наименование блюда	Количество блюд, шт	Часы реализации
		12−13	13−14	14−15	15−16	17−18	18−19	19−20	20−21	21−22	22−23
		Коэффициент пересчета
		0,08	0,13	0,12	0,08	0,1	0,1	0,11	0,11	0,08	0,08
Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)		3,2	5,2	4,8	3,2			4,4	4,4	3,2	3,2
Бутерброды с отварной осетриной		1,76	2,86	2,64	1,76	2,2	2,2	2,42	2,42	1,76	1,76
Бутерброды с паштетом		0,96	1,56	1,44	0,96	1,2	1,2	1,32	1,32	0,96	0,96
Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)		23,92	3,12	2,88	23,92	2,4	2,4	2,64	2,64	23,92	23,92
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом		4,64	7,54	6,96	4,64	5,8	5,8	6,38	6,38	4,64	4,64
Салат мясной с телятиной, майонезом и соусом южный		4,4	7,15	6,6	4,4	5,5	5,5	6,05	6,05	4,4	4,4
Салат картофельный с яблоками и сметаной		4,4	7,15	6,6	4,4	5,5	5,5	6,05	6,05	4,4	4,4
Отварные морепродукты под майонезом (крабы)		2,24	3,64	3,36	2,24	2,8	2,8	3,08	3,08	2,24	2,24
Рыба отварная (севрюга отварная с огурцами и хреном)		3,2	5,2	4,8	3,2			4,4	4,4	3,2	3,2
Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)		5,2	8,45	7,8	5,2	6,5	6,5	7,15	7,15	5,2	5,2
Поросенок отварной с помидорами и хреном		4,96	8,06	7,44	4,96	6,2	6,2	6,82	6,82	4,96	4,96
Компот из апельсинов с сахаром и цедрой		1,36	2,21	2,04	1,36	1,7	1,7	1,87	1,87	1,36	1,36
Кисель из плодов шиповника с сахарам		1,36	2,21	2,04	1,36	1,7	1,7	1,87	1,87	1,36	1,36
Мусс яблочный		1,36	2,21	2,04	1,36	1,7	1,7	1,87	1,87	1,36	1,36
Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)		1,44	2,34	2,16	1,44	1,8	1,8	1,98	1,98	1,44	1,44
Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)		1,04	1,69	1,56	1,04	1,3	1,3	1,43	1,43		1,04
Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)		1,2	1,95	1,8	1,2	1,5	1,5	1,65	1,65	1,2	1,2
Сливки с апельсиновым соком		0,64	1,04	0,96	0,64	0,8	0,8	0,88	0,88	0,64	0,64
Клюквенный напиток		0,48	0,78	0,72	0,48	0,6	0,6	0,66	0,66	0,48	0,48
Яблочный напиток		0,8	1,3	1,2	0,8			1,1	1,1	0,8	0,8
Молочный коктейль (шоколадный)		0,8	1,3	1,2	0,8			1,1	1,1	0,8	0,8
Персиковый коктейль с сахарным сиропом		0,96	1,56	1,44	0,96	1,2	1,2	1,32	1,32	0,96	0,96
Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)		0,72	1,17	1,08	0,72	0,9	0,9	0,99	0,99	0,72	0,72

Табл. 4.5 Реализация блюд по часам по меню в обед «бизнес-ланч»


Наименование блюда	Количество блюд, шт	Часы реализации
		12.00−13.00	13.00−14.00	14.00−15.00	15.00−16.00
		Коэффициент пересчета
		0,25	0,25	0,25	0,25
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом		23,25	23,25	23,25	23,25
Салат мясной с телятиной, майонезом и соусом южный		23,25	23,25	23,25	23,25
Компот из апельсинов с сахаром и цедрой		23,25	23,25	23,25	23,25
Кисель из плодов шиповника с сахаром		23,25	23,25	23,25	23,25

Глава 5. Расчет оборудования в холодном цехе Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операция, времени его работы и коэффициента использования.

5.1 Расчет механического оборудования Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями. Для определения состава и расчета количества механического оборудования произведем расчет овощей, подвергаемых измельчению.

Табл. 3.1 Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению


Наименование сырья	Блюда, в которых оно используется	Количество овощей	Способ нарезки
		Норма на 1 порцию, г	Всего продуктов, кг
Морковь	Винегрет «Старый дворик»		0,48	механический Всего:0,48
Картофель	Винегрет «Старый дворик»		0,64	механический
	Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)		8,12	механический
	Салат картофельный с яблоками		2,86	механический
	Салат столичный		1,1	механический Всего:12,72
Огурцы соленые	Винегрет «Старый дворик»			механический
	Салат из помидоров со сладким перцем		10,05	механический
	Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)		7,714	механический
	Салат столичный		1,375	механический Всего:20,139
Огурцы маринованные	Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)	11,4	0,741	механический Всего: 0,741
Огурцы свежие	Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)	29,3	1,905	механический
	Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)	31,5	1,26	механический Всего:3,165
Помидоры свежие	Винегрет «Старый дворик»	14,2	0,568	механический
	Салат из помидоров со сладким перцем		14,673	механический
	Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)	35,5	1,420	механический
	Поросенок отварной с помидорами и хреном		5,580	механический Всего:22,241
Сельдерей молодой	Салат картофельный с яблоками	36,7	2,019	механический Всего: 2,019
Перец сладкий	Салат из помидоров со сладким перцем	53,4	10,733	механический Всего:10,733
Свекла	Винегрет «Старый дворик»	17,8	0,712	механический Всего: 0,712
Лимон	Икра зернистая порциями		0,384	механический
	Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)	5,6	0,0504	механический Всего:0,4344
Яблоки свежие	Салат картофельный с яблоками	42,8	2,354	механический
	Мусс яблочный	68,2	1,159	механический
	Яблочный напиток	28,4	0,284	механический
	Яблоки		52,500	механический
	Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом	5,1	0,143	механический Всего:56,44
Яйца куриные	Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)		3,045	механический
	Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)		0,650	механический
	Поросенок отварной с помидорами и хреном	3,8	0,236	механический
	Салат столичный с курицей и майонезом		0,825	механический
	Сливки с апельсиновым соком		0,064	механический Всего:4,82
Итого:	134,6

Для определения требуемой производительности овощерезки определим условное время работы оборудования за день:

Где T — продолжительность работы цеха, ч;

— условный коэффициента использования машины.

ty = 8*0,5=4 (часа) Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле

где — требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G — масса сырья, обрабатываемых за определенный период времени, кг, шт;

ty — условное время работы машины, ч.

QТР=134,6/4 = 33,65 кг/ч Выбираем по каталогу наиболее подходящую по производительности машину. Такой машиной будет овощерезка Robot Coupe CL 20 с производительностью до 40 кг/ч (Рекоммендуемые рационы — 20−60. Aвтоматическое возобновление работы при опускании толкателя; 1 скорость:1500 об/мин; Режим пульсации обеспечивает высокую точность нарезки; Блок двигателя из поликарбоната; Блок двигателя: мощность-400 Вт, Однофазная, 5.7А; Магнитная система защиты и тормоз двигателя. Асинхронный двигатель; 2 загрузочных отверстия.

Скорость вращения, об/мин — 1, 1500. Масса, кг — 11. Габаритные размеры, мм: 550×325×300. Электрическая мощность: 0,4 кВт. Номинальное напряжение: 220 Вольт. СтранаФранция).

Фактическое время работы овощерезки определяется по формуле

где — фактическое время работы машины, ч;

Q — производительность выбранной машины, кг/ч, шт/ч;

G — масса перерабатываемого сырья.

Фактический коэффициент использования принятой машины находится:

где — фактический коэффициент использования оборудования;

— фактическое время работы машины, ч;

T — время работы цеха, ч.

tф=134,6/40=3,37

nф=3,37/8=0,4

Согласно расчетам, фактический коэффициент использования принятой машины меньше условного коэффициента использования машины, значит по каталогу выбираем 1 машину.

Табл. 3.2 Расчет числа овощерезательных машин


Операция	Кол-во, кг	Наименование выбранного оборудования	Производительность выбранного оборудования, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Время работы цеха, ч	Коэф. использования	Число машин
Нарезка	134,6	Robot Coupe CL 20		3,37		0,4

Также принимаем без расчетов в цех некоторое оборудование. Нам понадобятся ломтерезка для нарезки мясных и рыбных продуктов, слайсер для гастрономии и миксер для коктейлей и холодных напитков.


Наименование оборудования	Модель оборудования	Габариты (дшв)	Способ установки	Дополнительные параметры	Кол-во
Миксер для взбивания и перемешивания коктейлей и холодных напитков	QUAMAR T22-SS	260×170×490 мм	настольный	Объем -1л. Скорость 15 000 об/мин. Мощность — 0,28 кВт. Напряжение — 220 Вольт. Вес — 5,5 кг.
Слайсер для нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов	Prima 300 teflon	625×430×415 мм	настольный	Диаметр ножа — 300 мм. Двигатель — 230 Вт. Толщина среза — 0,1−15 мм. Максимальный размер продукта — 250×210 мм. Вес — 24 кг.

5.2 Расчет холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа по формуле:

где V — требуемый объем холодильного шкафа, м;

G — количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, кг;

— плотность продукта, кг/м;

— коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного оборудования (принимаем 0,7).

Табл. 3.3 Расчет холодильного оборудования


Наименование сырья	Масса сырья, подвергаемого обработке, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продукта, кг/м	Требуемый объем холодильного шкафа
Овощи:
Картофель вареный	12,72	0,7	0,65
Огурцы соленые	20,139	0,7	0,45
Помидоры свежие	22,241	0,7	0,6
Морковь вареная	0,48	0,7	0,51
Горошек зеленый	1,5	0,7	0,85
Свекла	0,712	0,7	0,45
Лимон	0,43	0,7	0,55
Лук зеленый	0,46	0,7	0,35
Лук репчатый	4,78	0,7	0,6
Перец сладкий	10,73	0,7	0,5
Огурцы маринованные	0,741	0,7	0,45
Сельдерей молодой	2,019	0,7	0,6
Салат зеленый	4,67	0,7	0,35
Огурцы свежие	3,165	0,7	0,35
Хрен	0,55	0,7	0,6
Кисломолочные продукты, гастрономические продукты:
Масло сливочное		0,7	0,9
Паштет из печени	1,68	0,7	0,7
Икра зернистая	1,22	0,7	0,6
Икра кетовая	1,02	0,7	0,6
Майонез	18,8	0,7	0,9
Яйца куриные	4,82	0,7	0,6
Сметана	6,1	0,7	0,9
Творог 8,5%	27,3	0,7	0,6
Молоко сгущённое цельное с сахаром	0,4	0,7	0,4
Сыр	4,32	0,7	0,65
Сливки 35% жирности	3,0	0,7	0,9
Молоко 3,2% жирности	6,8	0,7	0,9
Соус южный	1,69	0,7	0,9
Рыба:
Осетрина	7,88	0,7	0,5
Севрюга	6,4	0,7	0,5
Крабы	4,18	0,7	0,8
Мясо:
Свинина вареная	4,9	0,7	0,6
Телятина вареная	14,4	0,7	0,8
Поросенок вареный	10,3	0,7	0,8
Курица вареная	14,5	0,7	0,5
Шпик	0,585	0,7	0,9
Фрукты, ягоды:
Вишня маринованная	0,87	0,7	0,6
Апельсины	15,11	0,7	0,5
Сок ананасный	0,3	0,7	0,9
Бананы	52,5	0,7	0,5
Абрикосы	0,336	0,7	0,55
Сок персиковый	0,4	0,7	0,9
Клюква	0,1	0,7	0,5
Земляника	6,62	0,7	0,5
Варенье	2,0	0,7	0,5
Итого: 747
Мороженое:
Шоколадный пломбир	1,8	0,7	0,9
Ореховый пломбир	1,8	0,7	0,9
Пломбир	9,4	0,7	0,9
Итого: 21

Требуемый объем холодильного шкафа равен 0,747 м³. Принимаем в цех холодильный шкаф ПОЛАИР — Standard ШХ-0.7. Внутренний объём — 700 литров. Габаритные размеры — 697×2028×854 мм. Рабочий диапазон температур — 0…+6°С. Количество полок — 4 шт. Масса, кг — 140.

Кроме холодильного шкафа для хранения мороженного принимаем шкаф морозильный Beko FS 166 020. Общий объем: 65 л

Мощность замораживания: 4 кг/сут. Автономное хранение холода: 15 ч. Размеры: 81.8×47.5×53 см

5.3 Расчет нейтрального оборудования

Расчет осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, полок, весов, рукомойников, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

L=Nl,

где L — общая длина производственных столов в цехе, м;

N — количество одновременно работающих в цехе, чел;

l — длина рабочего места на одного работника, м (1 = 1,25м).

L = 41,25=5 (м) Количество столов находится по формуле:

где n — количество столов;

L — общая длина производственных столов в цехе, м;

Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

n = 5/1 = 5 (столов) Табл. 3.4 Расчет количества производственных столов

Раздаточное оборудование устанавливают для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в холодном цехе. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

L = Pl

Где P — число мест в зале

l — норма длины раздачи на одно место в зале, м (для холодного цеха = 0,015 м) Количество раздаточного оборудования определяют по формуле:

n = L/Lст где Lст — длина стандартного оборудования, м

L = 80*0,015 = 1,2 (м)

n = 1,2 / 1 = 1,2 (шт) Табл. 3.5 Раздаточные столы


Наименование оборудования	Размеры, мм	Дополнительные характеристики
СПМР-6−1: Стол раздаточный	600×600×890	Стол имеет задние регулируемые по высоте ножки
Стол раздаточный охлаждаемый 2ПВ-11/7Н	1100×700×870

Также нам понадобится немеханическое оборудование, представленное в таблице ниже.

Табл. 3.6 Дополнительное оборудование


Наименование оборудование	Габариты, мм	Кол-во, шт	Размер, мм
Моечная ванна цельнотянутая двухсекционная мойки справа HICOLD НСО2М-14/6БП	1400×600×870		500×400×250 мм
Полка настенная открытая косынка ПНк 800

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой