Методы хранения. 
Влияние условий хранений на качество товаров

хранение мясо качество Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки «Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов»; Николаева М. А.

Для каждой группы товаров должен применяться свой метод хранения, обеспечивающий минимум потерь в течение заданного срока. Методы хранения различают по климатическому режиму, способу размещения, виду и приемам обработки товаров при хранении.

Климатические режимы. Наиболее распространенными являются методы хранения регулированием температурного режима. К ним относятся методы охлаждения и замораживания. Для естественного охлаждения применяют ледники, льдосолевые смеси и сухой лед (твердую углекислоту). Искусственный холод применяют для замораживания и охлаждения скоропортящихся пищевых продуктов с использованием холодильных установок, витрин и прилавков. Пониженная температура в холодильных камерах может достигаться несколькими путями:

• · нагнетанием холодного воздуха в камеру, использованием батарей-испарителей с циркулирующим хладагентом (фреоном или аммиаком);
• · потолочно-панельным охлаждением.

Основной характеристикой способов охлаждения является перепад температур. При панельном охлаждении перепад температур составляет 0,25 °С, при воздушном охлаждении — 0,5 °С, с применением испарителей — до 3 °C.

Более подробно преимущества и недостатки разных систем охлаждения представлены в приложении 3.

Также широко используется другой метод хранения — регулирование влажности, которое происходит двумя путями:

• · дополнительное увлажнение за счет установки разбрызгивателей;
• · осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ (мел, уголь).

Достоинство первого из этих методов — увлажнения — возможность автоматизированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения используются при при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Этот метод значительно дороже, так как требует больших затрат «Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник. 2-е изд., перераб. и доп.»; Волошко Н.И.

Методы регулирования воздухообмена подразделяются на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция).

Методы регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делятся на два вида: регулируемая газовая среда (РГС) и модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих 02, С02.

МГС бразуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации 02 и увеличением С02.

По способу размещения методы хранения товаров делятся на две группы — тарный и бестарный.

Тарные методы — размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупнои малогабаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары. Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары «Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров»; Пашкевич Л.Е.

Методы бестарного размещения: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.

Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Самый распространённый из вышеперечисленных способов — навальный — применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур. Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук хранят в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга деревянными или бетонными перегородками.

При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках.

Напольный метод практически не используется при хранении продовольственных товарлов и применяются при размещении на складе крупногабаритных изделий промышленного производства (транспортных средств, мебели, инвентаря).

Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе лучше по сравнению с другими способами размещения используется высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. Недостатки метода: высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Санитарно — гигиеническая обработка. Её главной задачей является создание и поддержание установленного санитарно-гигиенического режима. Основными видами обработки являются: дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация и дегазация.

Дезинфекция проводится для обеззараживания поверхности товара, тары, строительных элементов конструкции склада от микроорганизмов путем нанесения химических растворов или их распыления. Средства дезинфекции подразделяют на химические и физические.

Химические средства дезинфекции: известь, растворы формальдегида, аэрозоли (дикарбофос), при возможности в редких случаях применяют окуривание помещения дымом (ветки можжевельника).

Физические — аэроионы, ультрафиолетовое излучение и т. д. В отличие от химических средств физические не остаются на поверхности товаров, но в некоторых случаях всё-таки могут оказывать негативное воздействие на них.

Оба типа средств применяются только в том случае, если они разрешены Минздравсоцразвития России, особенно если местом использования является хранилище пищевых продуктов.

Дезинсекция применяется для уничтожения насекомых (клещей, мух, моли, червей). Для этих целей используют аэрозоли на основе брома, хлора, фосфора.

Дератизация — деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс) и птиц (голубей, воробьев, ворон — переносчиков туберкулеза). Используют мышеловки, клей, кошек, ядовитые приманки, отраву, муку с цементом, гипсом или алебастром. Наиболее действенным способом защиты товара от птиц является его накрытие плёнкой из полиэтилена.

Дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль.

Дезодорация — это удаление посторонних запахов, предотвращение поглощения ароматов. Для этих целей применяют вентиляцию, озонирование складов, адсорбенты (поглотители пахучих веществ).

Дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Для непродовольственных товаров активно применяется защитная обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий. Наиболее распространённый способ защитной обработки — нанесение защитных покрытий на поверхность товаров. В их качестве применяются антикоррозийные покрытия (лаки, краски), смазочные материалы (масла), парафинирование, лужение, лакирование (для обуви), термоусадочные полимерные плёнки и т. д.

По времени обработки методы хранения товаров делятся на профилактические и текущие. Профилактические — предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы обычно сводятся к санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке помещений складов, своевременному удалению недоброкачественной продукции.

В заключение данной темы следует отметить, что для каждой группы товаров применяется отдельный набор методов хранения, включающий в себя подходящий климатический режим, способ размещения товаров в хранилище, соблюдение правил товарного соседства, вид и время обработки. Соблюдение условий хранения позволяет добиться главной цели этого важного этапа товародвижения — сохранение качества товара или его минимальные потери до того, как товар будет реализован потребителю.