К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие.
Белки в организме выполняют многообразные функции, к основным из которых следует отнести:
- — пластическую, так как они являются основным строительным материалом клеток, тканей, межтканевого вещества и клеточных мембран;
- — каталитическую, связанную с тем, что белки являются основным компонентом практически всех ферментоввнутриклеточных и пищеварительных;
- — гормональную — значительная часть гормонов по своей природе является белками: инсулин, гормоны гипофиза и др.;
- — иммунную, обусловливающую индивидуальную специфичность каждой особи;
- — транспортную, так как белки участвуют в переносе кровью газов (О2 и CO2), углеводов, жиров, некоторых витаминов и пр. Кроме того, они обеспечивают перенос минеральных солей через клеточные мембраны и внутриклеточные структуры.
Белки пищевых продуктов включают 20 аминокислот, из которых 8 незаменимые, то есть в организме человека они не синтезируются (в отличие от 12 остальных аминокислот). Правда, в полном смысле слова незаменимых аминокислот не бывает. Еще в исследованиях И. М. Сеченова было показано, что в артериальной крови человека содержание азота выше, чем в венозной, что дало ему основание утверждать, что организм может усваивать азот воздуха. Существует предположение, что при определенных условиях микрофлора толстого кишечника может синтезировать незаменимые аминокислоты. Несколько позднее было доказано существование двух путей преобразования газообразного азота в белки тела человека: первый — с помощью бактерий в верхних дыхательных путях и в толстом кишечнике и второй — через усвоение азота воздуха как живым веществом, так и клетками живого организма, в частности, ферментными элементами крови и гемоглобином, который по своей структуре очень напоминает хлорофилл.
Жиры выполняют в организме множественные функции:
- — как пластический материал они участвуют в построении клеток, особенно велико их содержание в оболочке клетки (в частности, в оболочке нервных и половых клеток их доля достигает 50% и более). Без них невозможно построение и некоторых органелл клетки;
- — принимают участие в синтезе гормонов, особенно гормонов гипофиза, коркового вещества надпочечников и половых гормонов;
- — являются высокоэнергетическим резервом организма: при сжигании 1 г его освобождается 9,3 ккал тепла — это более чем в 2 раза превышает энергоемкость белков и углеводов;
- — необходимы для реализации функций жирорастворимых витаминов (А, К, Е и др.) — без их достаточного поступления эти витамины не только не дают необходимого эффекта, но и могут даже вызвать явления интоксикации.
