Организация управления в ресторане Стейк Хауз

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ВЕЛИКОЛУКСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ И СПОРТА»

Кафедра гуманитарных и социально-экономических дисциплин Отчет по практике

«Организация управления в ресторане Стейк Хауз»

Выполнила студентка группы Игнатьева Ирина Николаевна г. Великие Луки

Одним из важнейших направлений повышения эффективности современного бизнес-производства является создание высоких технологий в области повышения качества общественного питания. В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство питания в ресторанном бизнесе.

Потребность России в современных предприятиях общественного питания значительно превышает эту потребность за рубежом.

Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства отечественных продуктов питания обусловила также существенное расширение парка оборудования для предприятий общепита.

Настойчивый рост ресторанов, кафе, предприятий быстрого питания говорит сам за себя.

Однако качество блюд не всегда отвечает нормативным документам. Возможны срывы из-за поставки некачественного сырья и плохой работы оборудования, недообученности или недобросовестности персонала, без должной инициативы администрации и других причин.

Таким образом, качество продукции на предприятиях общественного питания является одной из важнейших сторон современной индустрии питания.

Разработка современных технологий приготовления кулинарных изделий и организация производства различных типов предприятий общественного питания с высокими качественными показателями услуг являются в современных условиях весьма актуальны.

Цель — целью производственной практики является закрепление теоретических знаний, приобретение практического опыта управленческой и производственной работы по специальности.

Место и время прохождения практики — г. Санкт-Петербург, ресторан «На Лиговском».

Последовательность прохождения практики.

В период прохождения практики находилась под патронажем заведующей производством и выполняла поручаемую работу по организации контроля качества.

Перечень работ, выполненных в процессе практики

Изучение конкретных условий работы обслуживающего персонала и администрации ресторана.

Изучение организации производства на предприятии общественного питания.

Изучение системы управления производством в общественном питании и получение навыков работы менеджером.

Приобретение практических навыков в работе по управлению качеством.

Проводила сбор и обработку материала по внедрению системы качества на предприятии.

1. Аналитическая часть

1.1 Производственная и организационная структура управления

Ресторан высшего класса «СТЕЙК-ХАУЗ» на 50 посадочных мест расположен на Лиговском проспекте, одном из самых многолюдных проспектов Санкт-Петербурга. Вход в ресторан отдельный с проспекта, 1 этаж, здание 5-ти этажное, парковки нет. Предприятие подключено к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.

Ресторан оснащен всем необходимым оборудованием в соответствии с требованиями Роспотребнадзора. Интерьер, посуда, инвентарь соответствуют заявленному классу обслуживания.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Так как в оформлении интерьера используют сочетания старины и современности.

Мебель, используемая в зале, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности культуры. Мебель изготовлена из натурального дерева с использованием старинных методов обработки дерева В зале используются следующие виды мебели:

— для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

— для сиденья: стул, табурет барный;

— для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;

— для хранения посуды и столового белья: серванты;

— для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

— для отпуска и приема пищи: барная стойка;

— для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения уделено большое внимание. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде стариной лампы, что придает особый колорит помещению. Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы имитирующие его.

Администрация ресторана осуществляет внутреннюю и внешнюю рекламу. К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, рекламные щиты, установленные в различных частях города. Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Так же отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, аэропортах и гостиницах города. В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах, на телевидении и радио. К средствам внутренней рекламы относится интерьер, меню, форма одежды официантов и персонала. Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами. Во всех видах рекламы присутствует эмблема ресторана.

Управление рестораном осуществляет директор, в подчинении которого находятся заведующий производством (технолог общественного питания), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий персонал. Возможно совмещение должностей.

Рисунок 1 — Структура управления закусочной Оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает директор предприятия.

Каждый вновь принятый работник на рабочем месте должен соблюдать требования должностных инструкций имеющихся на предприятии.

Рисунок 2 — План ресторана «Стейк-Хауз»

1.2 Изучение основных тенденций развития организации

В настоящее время ресторанный бизнес переживает сложное время периода всеобщего финансового кризиса. По прогнозам специалистов период всеобщего упадка закончится в ближайшие годы и ресторанный бизнес начнет свое второе рождение. Заведения общепита среднего ценового сегмента держатся за счет низких цен и предложения блюд более простых по содержанию и из сырья местных производителей.

Однако в ресторане «Стейк-Хауз» г. Санкт-Петербурга сложился круг клиентов, посещающих ресторан постоянно. Это вызвано еще и тем, что расположено заведение вблизи делового центра.

Чтобы поднять оборот руководство предприятия вынуждено искать пути работы с нижним и средним ценовым сектором. Так, было предложено переоборудовать одно из помещений под кафе, где наряду с бизнес-ланчами, предлагаются блюда фаст-фуда и недорогие напитки. Кроме того, стали предлагаться легкие завтраки, а также питание по типу шведского стола.

Тенденцией развития ресторана является и оснащение кухни современным оборудованием, позволяющим выполнять операции по обработке сырья с наименьшими потерями и высокими вкусовыми и оформительскими качествами.

Руководством приветствуется и авторские блюда и напитки, предлагаемые шеф-поваром.

В это сложное время для «выживания» в ресторане введена система доставки обедов на дом, обслуживание банкетов, свадеб и других торжеств.

Активная жизненная позиция руководства ресторана позволяет минимизировать риски в работе.

1.3 Изучение и описание функций планирования

Сущность нормативного метода планирования финансовых показателях заключается в том, что на основе заранее установленных норм и технико-экономических нормативов рассчитывается потребность хозяйствующего субъекта в финансовых ресурсах и в их источниках. Такими нормативами являются ставки налогов, ставки тарифных взносов и сборов, нормы амортизационных отчислений, нормативы потребности в оборотных средствах и др. В финансовом планировании применяется целая система норм и нормативов, которая включает:

федеральные нормативы;

краевые, областные, автономных образований) нормативы;

местные нормативы;

отраслевые нормативы;

нормативы хозяйствующего субъекта.

Федеральные нормативы являются едиными для всей территории Российской Федерации, для всех отраслей и хозяйствующих субъектов. К ним относятся ставки федеральных налогов, нормы амортизации отдельных видов основных фондов, ставки тарифных взносов на государственное социальное страхование и др. Республиканские нормативы, а также местные нормативы действуют в отдельных регионах Российской Федерации. Речь идет о ставках республиканских и местных налогов, тарифных взносов и сборов и др.

Отраслевые нормативы действуют в масштабах отдельных отраслей или по группам организационно-правовых форм хозяйствующих субъектов. К ним относятся и предприятия общественного питания.

Нормативы хозяйствующего субъекта — это нормативы, разрабатываемые непосредственно хозяйствующим субъектом и используемые им для регулирования производственно-торговым процессом и финансовой деятельностью, контроля за использованием финансовых ресурсов и др.

ресторанный нормативный организационный эффективность

1.4 Изучение и описание функций мотиваций

Экономический анализ позволяет сделать вывод, что на предприятиях питания имеются существенные резервы увеличения товарооборота, роста прибыли за счет повышения эффективности использования основных фондов.

Пути увеличения эффективности использования основных фондов ресторанного хозяйства заключаются:

Ш в росте технической оснащенности предприятий оборудованием и увеличении доли активной части основных фондов;

Ш реконструкции и перепрофилировании убыточных объектов ресторанного хозяйства;

Ш увеличении товарооборота, прибыли;

Ш применении полуфабрикатов;

Ш увеличении пропускной способности обеденного зала;

Ш повышении эффективности эксплуатации оборудования за счет роста коэффициента сменности;

Ш применении новых видов оборудования;

Ш своевременном вводе в действие оборудования, недопущении наличия неустановленного оборудования;

Ш обучении работников предприятий массового питания в связи с применением новых видов оборудования, работе с электронными приборами автоматики и контроля и новыми источниками нагрева;

Ш использовании на предприятиях быстрого питания методов самообслуживания;

Ш использовании торговых автоматов для продажи напитков, бульонов;

Ш совершенствовании режима работы предприятий;

Ш рациональном составлении графиков сменности торгово-производственного персонала предприятий питания в соответствии с потоком посетителей;

Ш совершенствовании методов стимулирования работников;

Ш росте производительности труда и др.

1.5 Изучение и описание функции контроля исполнения

Контроль исполнения стоит во главе угла всей работы персонала.

Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, контролировать исполнение заказов, работать с персоналом, вести переговоры, заключать сделки, Но полностью контролировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических показателей, знает технологии анализа финансовой отчетности. Необходимо разбираться в финансовых аспектах управления рестораном и делать свою работу еще более эффективной, находясь на своем рабочем месте.

1.6 Признаки эффективного менеджмента

Для предприятий общественного питания модель обеспечения качества услуг, как одна из сторон эффективного менеджмента, ГОСТ Р 50 691−94 подробно рассматривает эту экономическую категорию и дает ей определение.

Качество услуги — совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя. Это:

v — приятные интерьеры: привлекательность и ухоженность внутренних помещений отеля и его территории;

v — компетентность, знания и способности персонала;

v — вежливость, образованность, учтивость, гостеприимство, такт и уважение к клиенту со стороны работников сферы обслуживания;

v — взаимопонимание: понимание индивидуальных запросов потребителя услуг;

v — общение, информирование потребителей и умение их выслушивать;

v — профессиональная пригодность (к работе в индустрии сервиса): надежность, уважение, порядочность, исключительная честность, коммуникабельность;

v — ответственность: доброжелательность и готовность работников предоставлять услуги;

v — подготовленность: необходимые навыки деловой подготовки и теоретических" знаний обслуживающего и управляющего персонала отеля;

v — внешний вид: физическая привлекательность персонала (униформа, дифференцированная по службам, приятные манеры);

v — стабильность: функционирование отеля и непродуманность его технологического процесса не должны создавать неудобств клиентуре;

v — безопасность: отсутствие опасности, риска или неопределенности.

Постоянное повышение качества — это не затрата, а долгосрочный вклад, основанный на обеспечении верности клиентуры путем удовлетворения ее потребностей. Это утверждение основано на исследовании, показывающем, что затраты на приобретение нового клиента в пять раз больше затрат на то, чтобы удержать старого посредством предложения качественного обслуживания. Исследование базируется на следующих факторах:

— способность к удержанию клиентов позволяет сократить затраты на маркетинг и, соответственно, увеличивает рентабельность;

— удовлетворенный клиент осуществляет бесплатную рекламу, распространяя благоприятствующую отелю устную информацию.

Все эти признаки позволяют удержать прибыль предприятия и способствуют ее росту.

1.7 Способы оценки эффективности менеджмента

1. Потребности заинтересованных сторон понятны для всех в организации.

2. При установлении целей и роста экономических показателей достигается непосредственная связь потребителей и персонала.

3. При оперативном управлении улучшение показателей организации ведёт к удовлетворению потребителя.

4. При управлении людскими ресурсами гарантируется, что персонал знает требования потребителей организации и умеет их удовлетворять.

5. Возрастание прибыли и доли рынков в ответ на потребности рынков.

6. Изменение в лучшую сторону лояльности потребителей, влекут к усилению бизнеса и хорошим отзывам.

1.8 Пути повышения эффективности менеджмента

Применяя стандарт ISO 9004:2000 «Системы менеджмента качества — руководящие указания по улучшению деятельности» можно повысить эффективность менеджмента организации:

1. Внимание — на заказчика. Организации зависят от своих заказчиков и поэтому должны понимать их текущие и будущие потребности, удовлетворять запросы заказчика и стремиться превзойти его ожидания.

2. Ведущая роль руководства. Руководители отвечают за единство целей, направлений деятельности и внутренней структуры организации. Они создают обстановку, при которой в достижение целей, поставленных организацией, вовлекаются все сотрудники компании.

3. Вовлечение людей. Сотрудники всех уровней составляют ядро организации. Их полное вовлечение в общее дело дает возможность использовать их способности на благо фирмы.

4. Процессный подход. Желаемый результат достигается более эффективным способом, если соответствующими ресурсами и деятельностью предприятия управляют как процессами.

5. Системный подход к управлению. Выявление, понимание и управление системой взаимосвязанных процессов, от которых зависит достижение поставленных целей, ведут к результативности и эффективности организации.

6. Постоянное совершенствование. Неизменной целью организации является постоянное улучшение всех аспектов ее деятельности.

7. Подход к принятию решений, основанный на фактах. Эффективные решения основываются на логическом или интуитивном анализе данных и информации.

8. Взаимовыгодные отношения с поставщиками. Возможности организации и ее поставщиков создавать ценности возрастают при взаимовыгодном сотрудничестве

Товарная стратегия должна быть выбрана в качестве основной при условиях, когда предприятие производит и реализует минимально узкий ассортимент товаров для ускорения оборачиваемости. Достижение эффекта «экономии на масштабе» возможно лишь при условии, что продается качественный и полезный товар.

Ценовую стратегию, а именно стратегию скидок целесообразно применять в случае, если предприятие производит товары, аналогичные товарам множества конкурентов (например, пельмени, шашлыки). В таких заведения трудно варьировать каким-либо инструментом маркетинга, кроме цены.

Продвижение может быть выбрано в качестве центральной стратегии только на краткосрочный период, т.к. массовая реклама носит не персонифицированный характер, а другие методы продвижения и уместны только на период открытия нового производства качественно новых товаров.

Таблица 1 — «Приоритет» в реализации деятельности в общественном питании

2. Бухгалтерский учет

Изменение системы общественных отношений, а также гражданско-правовой среды предопределили необходимость адекватной трансформации бухгалтерского учета. В настоящем времени система бухгалтерского учета и разрабатываемые новые правила и нормы его постановки и ведения, равно как и контроля за достоверностью и надежностью финансовой информации, создают элементы рыночной инфраструктуры, обеспечивающие благоприятный климат для инвестирования.

Аудиторская деятельность представляет собой предпринимательскую деятельность аудиторов (аудиторских организаций) по осуществлению независимых проверок бухгалтерской (финансовой) отчетности, платежно-расчетной документации, налоговых деклараций и других финансовых обязательств и требований аудируемых лиц, а также оказанию сопутствующих аудиту услуг (постановка, восстановление и ведение бухгалтерского учета, составление бухгалтерской отчетности; проведение анализа финансово-хозяйственной деятельности организаций; налоговое, экономическое, финансовое, управленческое и правовое консультирование; автоматизация бухгалтерского учета и др.).

Система бухгалтерского учета организации — это совокупность задач, процедур и бухгалтерских записей клиента, применяющихся в целях идентификации, сбора, анализа, расчета, классификации, регистрации, обобщения и отражения результатов хозяйственных событий. Она считается эффективной (надлежащей), если в ходе фиксации хозяйственных операций выполняются следующие требования: операции в учете зафиксированы в правильных суммах; операции в учете правильно отражают временной период; операции правильно и в соответствии с действующими нормативными положениями и учетной политикой отражены на счетах бухгалтерского учета; зафиксированы детали операций, имеющие существенное значение для учета и отчетности; ограничена возможность появления злоупотреблений.

Организация самостоятельно определяет форму бухгалтерского учета (журнал-главную, журнально-ордерную, мемориально-ордерную или автоматизированную). Основными факторами, влияющими на такой выбор, являются объем обрабатываемой информации, численность сотрудников организации, уровень квалификации учетного персонала, уровень применения компьютерных технологий. В настоящее время все большее распространение получает автоматизированная форма учета: 1С: ПРЕДПРИЯТИЕ. Бухгалтерский учет. Анализ организационной структуры бухгалтерии и применяемой формы бухгалтерского учета дает возможность аудиторам сделать вывод об их соответствии условиям управления организацией, обеспечении полноты, своевременности и экономичности обработки учетной информации.

Учету подвергаются денежные средства расчетных и кредитных операций; учет труда и заработной платы; учет основных средств; учет нематериальных активов; учет материалов; учет затрат на производство продукции (работ, услуг); учет готовой продукции, ее реализация; учет финансовых результатов и фондов. Проверяется отчетность предприятия

Заключение

Рост эффективности любого производства происходит за счет постоянного повышения технического уровня и качества выпускаемой продукции. Организации пытаются удерживать свою продукцию на постоянном достаточно высоком уровне качества. В настоящее время, время рыночной экономики, на рынке складывается ситуация жесточайшей конкуренции, и, следовательно, потребитель становится более привередливым и разборчивым в выборе товаров. В связи с этим любой фирме необходимо зарекомендовать себя на рынке как производителя качественной и доступной продукции Точная информация о характере, структуре, объёме и тенденция развития общественных потребностей, учёт платёжеспособного спроса населения, его дифференциацию по различным возрастным, национальным и региональным группам является необходимой предпосылкой для принятия оптимальных решений при управлении качеством продукции.

1. Федеральный закон № 187-ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г.

2. Аврашков Л. Я. Адамчук В.В., Антонова О. В., и др. Экономика предприятия.- М., ЮНИТИ, 2001.

3. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. 253 с.

4. Вильям ДЖ. Стивенсон Управление производством. — М., ЗАО «Изд-во БИНОМ», 2000.

5. ГОСТ Р 15 467 — 79 Управление качеством продукции. Основные понятия и определения

6. ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977. 50

7. ГОСТ Р 50 663−95 «Общественное питание» Классификация предприятий".

8. Грузинов В. П., Грибов В. Д. Экономика предприятия. Учебное пособие.-М.:ИЭП, 2004.

9. Капырин В. В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.

10. Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2002. 168с.

11. Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В., Рензяева Т. В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник.- М.: ДеЛи принт, 2002. 303 с.

12. Менеджмент (Современный Российский менеджмент) учеб. для студ. вузов/ под ред. Ф. М. Русинова.- М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000.-502 с

13. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.:ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

14. Окрепилов В. В. Управление качеством: Учебник — 2-е изд., доп. И перераб.- М.: Экономика, 2003.

15. Оробейко Е. С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. 320 с.

16. Управление качеством /Е.И. Семенова, В. Д. Коротнев, А. В. Пошатаев и др.; Под ред. Е. И. Семеновой.- М.:КолосС, 2005. 184

17. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.

.ur