Основы контроля качества продукции общественного питания

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФИЛИАЛ Г. НАХОДКА КОЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И МЕНЕДЖМЕНТА Контрольная работа По дисциплине Контроль качества продукции общественного питания.

1. Порядок проведения органолептического анализа в общественном питании.

1.1 Общие требования.

1.2 Условия проведения органолептического анализа.

2. Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания.

3. Определение кислотности и щелочности продукции Список использованной литературы.

1. Порядок проведения органолептического анализа в общественном питании Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа. Требования к помещению. В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе: средняя площадь помещения должна составлять 13−20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков); иметь постоянную температуру +18−20 °С и относительную влажность воздуха — 70−75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 °C в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °C в отношении соленого вкуса; быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Настоящие Методические указания разработаны на основании нормативно-технической и технологической документации, исследований в данной области, а также отечественного и зарубежного опыта оценки качества пищевых продуктов. Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания. Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования непосредственно; на предприятиях общественного питания, в т. ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госнадзора и правоохранительных органов. Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.

1.1 Общие требования При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля. Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

* порядка и условий проведения анализа;

* квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

* системы оценки результатов анализа. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т. д. Цвет (окраска) — показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах — показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы. Консистенция — показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т. д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного — рассыпчатая, крошливая и т. д. Вкус — Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность. Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

1.2 Условия проведения органолептического анализа При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

Требования к помещению. В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:

* средняя площадь помещения должна составлять 13−20 м2 (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

* иметь постоянную температуру +18−20°С и относительную влажность воздуха — 70−75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше З6°С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °C в отношении соленого вкуса;

* быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено; освещение может быть естественным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета. Независимо от дневного света помещение должно иметь потолочное люминесцентное освещение, обеспечивающее хорошую освещенность в пределах 100−200 люкс. Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета. На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав.производством), комнату персонала или в отдельных случаях — холодный цех.

Требуемые приборы и материалы. Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

Требования к специалистам. Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания — члены службы контроля качества. В целях получения более точных результатов органолептического анализа оценщики продукции должны проходить испытания на сенсорную впечатлительность, т. е. способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств. Проверку сенсорной впечатлительности оценщиков необходимо проводить ежегодно силами специалистов Координационного технологического центра или территориально-отраслевых санитарно-технологических пищевых лабораторий республиканского, краевого или областного уровня. При проверке сенсорной впечатлительности проводят испытания:

* на «вкусовой дальтонизм» — определение способности распознавать основные виды вкуса — сладкий, соленый, кислый и горький;

* порога вкусовой чувствительности — определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов;

* порога разницы интенсивности вкуса — определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида;

* способности распознавать характерные запахи — определение чувствительности обоняния;

* порога разницы интенсивности запаха — определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха.

2. Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания органолептический кислотность щелочность титрование Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйственной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены;

7) должностные лица и граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной, уголовной ст. 8) ответственности в соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.

Перечень правил контроля:

Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими санитарными правилами.

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному (ым) виду (ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Содержание микотоксинов — афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина — контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 — в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов — дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных — афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей — патулин.

Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетическогопитания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды на предприятиях общественного питания.

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, в том числе запрещены. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии — антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах — бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бензапирен — в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.

В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина — в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов — в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия — В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где, А — значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н — допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг). Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности.

В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека. При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: — санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, прои пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище в общественном питании.

В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил.

Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее — специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами.

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Так, при нарушении санитарно-эпидемиологических требований к пищевой продукции, ввозимой (или производимой) на территорию РФ.

3. Определение кислотности и щелочности продукции Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия пищевой промышленности, как правило, имеют кислую и щелочную реакцию. В каждой среде различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. Истинная кислотность — это концентрация ионов водорода, характеризующаяся величиной рН. Если рН больше 7, среда имеет щелочную реакцию; при рН меньше 7 реакция среды кислая. Общая кислотность характеризуется суммарным содержанием кислот н кислотореагирующих веществ как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных. Общая кислотность пищевых продуктов выражается в различных единицах. Для большинства продуктов принято выражать ее числом миллилитров 1 н. или 0,1 н. раствора щелочи, пошедшим на нейтрализацию 100 г воздушно-сухого или абсолютно сухого продукта. Иногда кислотность выражают в пересчете на кислоту, преобладающую в продукте. Так, кислотность прессованных дрожжей измеряется числом миллиграммов уксусной кислоты в 100 г дрожжей.

Общую щелочность определяют и рассчитывают так же, как и общую кислотность, но для титрования продукта при этом применяют 0,1 н. раствор соляной или серной кислоты. Кислотность, особенно активная, оказывает значительное влияние на течение коллоидных, микробиологических и ферментативных процессов, происходящих в полуфабрикатах и сырье, и на вкус готовых изделий. Однако ГОСТы (ТУ) нормируют для каждого продукта не активную, а общую кислотность, так как она легко определяется простым титрованием. Общая (титруемая) кислотность — важный показатель, характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе, что важно для установления готовности теста (или опары). ГОСТ 5898–87. Методы определения кислотности и щелочности.

По величине титруемой кислотности готового теста можно судить о кислотности хлеба из данного теста. Определение титруемой кислотности по болтушке. 5 г полуфабриката отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или чашке с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3—5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (NaOH) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Определение кислотности по водной вытяжке. В колбу вместимостью 300 мл вносят 25 г продукта, приливают 250 мл дистиллированной воды и несколько капель нейтрального толуола, смесь хорошо взбалтывают и оставляют на 2 ч при комнатной температуре, изредка взбалтывая. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу, 25 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором NaOH с фенолфталеином. Наиболее перспективным методом определения кислотности является потенциометрический метод измерения величины рН (концентрации ионов водорода в среде, т. е. степени диссоциации кислотореагирующих продуктов). Потенциометрический метод основан на зависимости величин потенциала любого электрода от концентрации одноименных ионов в растворе. Содержание щелочей регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также других мучных изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; воронки стеклянные; капельница; колбы конические вместимостью 250 или 500 куб. см; бумага фильтровальная лабораторная; бутылки (типа молочной) вместимостью 500 куб. см; бюретки вместимостью 25 или 50 куб. см; вата медицинская гигроскопическая; марля медицинская; палочки стеклянные; пипетки вместимостью 50 куб. см; пестики 1, 2 или 3; стаканы химические вместимостью 50, 250 куб. см; ступки 4, 5 или 6; цилиндр мерный вместимостью 250 куб. см; бромтимоловый синий (1 г растворяют в 100 куб. см этилового спирта); вода дистиллированная; кислота серная, раствор концентрации С (½H SO) = 0,1 моль/куб. дм (0,1 н); кислота соляная, раствор 24 концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н). Проведение испытания. Навеску измельченной пробы (25 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают без потерь в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 куб. см, вливают 250 куб. см дистиллированной воды, закрывают пробкой и тщательно перемешивают взбалтыванием. Содержимое колбы оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин., затем фильтруют через вату, или два слоя марли, или фильтровальную бумагу в сухую колбу или стакан. Пипеткой вносят 50 куб. см фильтрата в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, прибавляют 2 — 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной или соляной кислоты до появления желтого окрашивания. Щелочность Х (в градусах) вычисляют по формуле:

где: К — поправочный коэффициент 0,1 моль/куб. дм раствора соляной или серной кислоты, использованного для титрования; V — объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, куб. см; V — объем дистиллированной воды, взятый для растворения 1 навески, куб. см; 100 — коэффициент перерасчета на 100 г продукта; V — объем фильтрата, взятый для титрования, куб. см; 2 m — масса навески, г; 10 — коэффициент пересчета 0,1 моль/куб. дм раствора серной или соляной кислоты в 1 моль/куб. дм.

Щелочность вычисляют с точностью до 0,1 градуса. Расхождения между параллельными определениями, выполненными в одной лаборатории, не должны превышать 0,2 град., выполненных в разных лабораториях — 0,3 градуса.

Список литературы

Педенко А. И. и др. Гигиена и санитария общественного питания // М.- 1991.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров // М.: Новосибирск, — 1996.

ОСТ 28−1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» .

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. — М.: Всероссийский институт питания, 1997, ч. 1 и 2.

Елманов С.Ф., Ловачева Г. Н., Успенская Н. Р.: Контроль качества продукции общественного питания, М.: Экономика, 1983.

Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. — М. 1990.