Технология приготовления сложных блюд из мяса

После внешнего осмотра и взвешивания исследуют вкус и запах изделий, правильность подбора соусов и гарниров, оформление. Блюда, полностью соответствующие установленным требованиям к их качеству, получают оценку «отлично». Недопустимые дефекты, при наличии которых изделия относятся к браку, — недоброкачественность сырья; нарушение рецептур (отклонения в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки); посторонние привкусы, запахи (кислый, затхлый и т. д.); признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); розовая и красная окраска на разрезе допускается только у ростбифов, бифштекса и филе (по желанию посетителя).Подгоревшие и пересоленные изделия и ломаные изделия из рубки считаются браком. Дефекты, снижающие оценку изделий, — слабовыраженные вкус и запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острые вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат жареного мяса); консистенция -— мясо малосочное, жесткое, рубленые изделия недостаточно однородные на изломе; внешний вид — незначительные отклонения от формы; небольшое отслаивание панировки; слабо-окрашенная корочка у жареных изделий; темная поверхность вареного мяса; неаккуратная нарезка мелкокусковых изделий и др.

1.5. 1 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).Органолептический метод — это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Таблица 3 — Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный (в таблице указаны балы (5−1)Показатель54 321

Цвет

Поверхность обоих сторон — коричневый, на разрезе серый

Поверхности — светло — коричневый

Поверхности серый с увлажнением (изделие после обжаривания припускали) Поверхности — коричневый с подгоревшими участками, на разрезе — розовый (слабо прожаренное мясо) Поверхность — тёмно — коричневый с подгорелостью

ВнешнийвидМясо нарезано поперёк волокон одним куском овально — продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, мясо оформлено аккуратно зеленью Форма нарезки мяса с незначительными отклонениями

Изделие деформировано (мясо не отбито и нарезано вдоль волокон) Изделие бесформенное с неровными краями

Антрекот деформирован, имеются плёнки, сухожилия, нарезан их несоотвествуешей части туши. Консистенция

Нежная, сочная

Жестковатая (мясо полностью не доведено до готовности) Припущенного мяса

ПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса, подгорелости. Запах

Свойственный без постороннего запаха

Выражен недостаточно

Припущенного мяса

ПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса, подгорелости. Вкус

Приятный свойственный, в меру солёный

Мясо слегка недосолено

ОстрыйПересолено мясо

Блюдо пересолено или с привкусом недоброкачественного мяса. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.Органолептический анализ (бракераж) продукции. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные блюда из мяса

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Технико-технологическая карта Плов самаркандский

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Плов самаркандский, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Плов самаркандский, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5−2 ч в подсоленной воде. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 кг. Единица измерения

ВесбруттоВеснетто

Баранина (грудинка) с/мг 355 320/200 Рисг 270 270

Морковьг 263 210

Лук репчатыйг 156 130

Барбарис сушеныйг 33 Перец красный молотыйг 11 Перец черный молотыйг 11 Зира (кумин)

г 33 Масло подсолнечноег 8080

Соль прянаяг 1010

Выход готового блюда, г200 /1000

Технологический процесс

Мясо, нарезанное на куски массой 1−1,5 кг обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160−170 °С, до образованияподжаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду, специи и тушат15−20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30−40 мин. При подаче на стол мясо нарезают на мелкие кусочки и кладут на рис и овощи. Требования к оформлению, реализации и хранению

Плов готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования Сан

Пин 2.

3.6. 1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.Допустимый срок хранения блюда Плов самаркандский до реализации, согласно Сан

ПиН 2.

3.6. 1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Плов самаркандский должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока. Цвет

Мяса — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Отварной крупы — белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Мясной корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Вкус и запах

Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Плов самаркандский должны соответствовать требованиям Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Плов самаркандский на 100 г продукта и выход 1200 г составляют:

Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г6.

2111.

5716.

1 193.

11 200 г 74.

47 138.

83 192.

112 315.

81Технологическую карту составил: / / (подпись) (ФИО)Заведующий производством: / / (подпись) (ФИО)Технико-технологическая карта Говядина шпигованная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Говядина шпигованная, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина шпигованная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 кг. Единица измерения

ВесбруттоВеснетто

Говядина (оковалок), с/мг 13 161 184

Морковьг 225 180

Сельдерей (стебли)

г 122 100

Масло подсолнечноег 6060

Перец черный молотыйг 22 Соль прянаяг 3535

Масса полуфабриката, г 1460

Выход готового блюда, г1000

Технологический процесс

Подготовленный крупный кусок говядины шпигуют моркови с сельдереем, нарезанными ломтиками, солят, перчат, обмазывают маслом, заворачивают в фольгу и запекают до готовности при температуре 220−250°С.Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске говядину нарезают на порционные куски по 100−125 г на порцию и гарнируют. При подаче в холодном виде, при отпуске говядину нарезают тонкими ломтиками. Согласно требования Сан

Пин 2.

3.6. 1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.Допустимый срок хранения блюда Говядина шпигованная до реализации, согласно Сан

ПиН 2.

3.6. 1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.Срок годности блюда Говядина шпигованная согласно Сан

ПиН 2.

3.2. 1324−03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Говядина шпигованная должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока. Цвет

Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Консистенция

Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Вкус и запах

Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Говядина шпигованная должны соответствовать требованиям Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина шпигованная на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г3310.

81.88 236.

721 000 г 330.

2 108.

0218.

842 367.

67Технологическую карту составил: / / (подпись) (ФИО)Заведующий производством: / / (подпись) (ФИО)Технико-технологическая карта Свинина «Загадка"Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Свинина «Загадка», вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина «Загадка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порц. Единица измерения

ВесбруттоВеснетто

Свинина (шейка) с/мг 122 110

Ветчина г 1010

Лук пассерованный (заготовка)

г 1010

Кляр на молокег 2020

Сухари панировочныег 1212

Масло подсолнечноег 2020

Перец черный молотыйг 0.

50.5 Соль прянаяг 33 Масса полуфабриката, г 158Выход готового блюда, г130 Технологический процесс

Подготовленную свинину нарезают на порционные куски, хорошенько отбивают, посыпают солью и перцем. Мелкорубленную ветчину смешивают с жареным луком, выкладывают на свинину, заворачивают в рулетик, опускают в жидкое тесто, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доводят о готовности в пароконвектомате или жарочном шкафу. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования Сан

Пин 2.

3.6. 1079−01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14 °C.Допустимый срок хранения блюда Свинина «Загадка» до реализации, согласно Сан

ПиН 2.

3.6. 1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.Срок годности блюда Свинина «Загадка» согласно Сан

ПиН 2.

3.2. 1324−03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Свинина «Загадка» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока. Цвет

Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Консистенция

Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Вкус и запах

Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Свинина «Загадка» должны соответствовать требованиям Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Свинина «Загадка» на 100 г продукта и выход 130 г составляют:

Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г14.

0342.

6512.

14 488.

53 130 г 18.

2455.

4515.

78 635.

15Технологическую карту составил: / / (подпись) (ФИО)Заведующий производством: / / (подпись) (ФИО)Расчет пищевой и энергетической ценности сложного блюда из мяса

Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда Плов самаркандский

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

ИнгредиентБелки

ЖирыУглеводы

СпиртБаранина (грудинка) с/м1717.

400Рис71 740

Морковь1.

30.19. 30Лук репчатый1.

4010.

40Барбарис сушеный10.

29.428.

40Перец красный молотый12.

316.

800Перец черный молотый10.

93.300Зира (кумин)

10.

29.428.

40Масло подсолнечное099.

900Соль пряная0000

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

ИнгредиентВес (нетто)Белки

ЖирыУглеводы

СпиртБаранина (грудинка) с/м320 г54.

455.

Рис270 г18.

92.7199.

80Морковь210 г2.

730.

2119.530Лук репчатый130 г1.

82 013.

520Барбарис сушеный3 г0.

310.

280.850Перец красный молотый1 г0.

120.

Перец черный молотый1 г0.

110.

Зира (кумин)

3 г0.

310.

280.850Масло подсолнечное80 г079.

Соль пряная10 г0000

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Баранина (грудинка) с/мЖарка крупным куском054.

4055.

Рис

Варка218.

5222.

654 191.8100

Морковь

Пассерование22.

68 100.

19 318.9400

Лук репчатый

Пассерование21.

78 100 313.

Барбарис сушеный

Без обработки00.

3100.

2800.8500

Перец красный молотый

Без обработки00.

1200.

Перец черный молотый

Без обработки00.

1100.

Зира (кумин)Без обработки00.

3100.

2800.8500

Масло подсолнечное

Без обработки79.

Соль пряная

Без обработки0ИТОГО78.23 139.

2 225.

57 0 Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Баранина (грудинка) с/мЖарка крупным куском054.

4 055.

Рис

Варка1116.

48 112.

3 511 170.

Морковь

Пассерование411.

58 410.

114 111.

Лук репчатый

Пассерование351.

16 350 358.

Барбарис сушеный

Без обработки00.

31 00.

2800.

Перец красный молотый

Без обработки00.

12 00.170 000

Перец черный молотый

Без обработки00.

11 00.30 000

Зира (кумин)Без обработки00.

31 00.

2800.

Масло подсолнечное

Без обработки00 079.

Соль пряная

Без обработки00 0ИТОГО74.

47 138.

83 192.110На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 1200 г и 100 г продукта по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г6.

2111.

5716.

1 193.

11 200 г 74.

47 138.

83 192.

112 315.

81Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда Говядина шпигованная1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

ИнгредиентБелки

ЖирыУглеводы

СпиртГовядина (оковалок), с/м27.

69.100Морковь1.

30.19. 30Сельдерей (стебли)

0.

90.12. 10Масло подсолнечное099.

900Перец черный молотый10.

93.300Соль пряная0000

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

ИнгредиентВес (нетто)Белки

ЖирыУглеводы

СпиртГовядина (оковалок), с/м1184 г326.

78 107.

Морковь180 г2.

340.

1816.740Сельдерей (стебли)

100 г0.

90.12. 10Масло подсолнечное60 г059.

Перец черный молотый2 г0.

220.

Соль пряная35 г0000

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Говядина (оковалок), с/мЖарка крупным куском0326.

780 107.

Морковь

Без обработки02.

3400.

18 016.7400

Сельдерей (стебли)Без обработки00.

900.

102.100Масло подсолнечное

Не учитывается59.

Перец черный молотый

Не учитывается00.

2200.

Соль пряная

Не учитывается0ИТОГО330.

02 108.

02 18.84 0 Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Говядина (оковалок), с/мЖарка крупным куском0326.

78 0107.

Морковь

Без обработки02.

34 00.

18 016.

Сельдерей (стебли)Без обработки00.

9 00.

102.

100Масло подсолнечное

Не учитывается00 059.

Перец черный молотый

Не учитывается00.

22 00.70 000

Соль пряная

Не учитывается00 0ИТОГО330.

2 108.

0218.840На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г3310.

81.88 236.

721 000 г 330.

2 108.

0218.

842 367.

67Пищевая ценность блюда Свинина «Загадка» на 100 г продукта и выход 130 г составляют:

Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

ИнгредиентБелки

ЖирыУглеводы

СпиртСвинина (шейка) с/м123 000

Ветчина 17.

66.200Лук пассерованный (заготовка)

1.

78 020.

180Кляр на молоке8.

838.

4526.10Сухари панировочные10.

71.271.

20Масло подсолнечное099.

900Перец черный молотый10.

93.300Соль пряная0000

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

ИнгредиентВес (нетто)Белки

ЖирыУглеводы

СпиртСвинина (шейка) с/м110 г13.

Ветчина 10 г1.

760.

Лук пассерованный (заготовка)

10 г0.

1802.

020Кляр на молоке20 г1.

771.

695.220Сухари панировочные12 г1.

280.

148.540Масло подсолнечное20 г019.

Перец черный молотый0.

5 г0.

050.

Соль пряная3 г0000

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Свинина (шейка) с/мЖарка натуральных панированных полуфабрикатов013.

Ветчина Без обработки01.

7600.

Лук пассерованный (заготовка)Без обработки00.

180 002.

Кляр на молоке

Жарка01.

7701.

6905.2200

Сухари панировочные

Жарка01.

2800.

1408.5400

Масло подсолнечное

Без обработки19.

Перец черный молотый

Без обработки00.

0500.

Соль пряная

Без обработки0ИТОГО18.24 55.45 15.78 0 Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

ИнгредиентТип обработки

БелкиЖиры

УглеводыСпирт% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во% потерь

Кол-во

Свинина (шейка) с/мЖарка натуральных панированных полуфабрикатов013.

2 330 000

Ветчина Без обработки01.

76 00.620 000

Лук пассерованный (заготовка)Без обработки00.

18 0002.

Кляр на молоке

Жарка01.

77 01.

6905.

Сухари панировочные

Жарка01.

28 00.

1408.

Масло подсолнечное

Без обработки00 019.

Перец черный молотый

Без обработки00.

05 00.20 000

Соль пряная

Без обработки00 0ИТОГО18.

2455.

4515.780На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 130 г и 100 г продукта по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г14.

0342.

6512.

14 488.

53 130 г 18.

2455.

4515.

78 635.

15Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака. Список использованных источников

Калинкина К.А. «Русская кухня», — Ульяновск: Дом печати, 1992. — Киев: Издательство «Реклама», 1972

Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи», — М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега — Л», 2003

Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /

Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина и др. 2-е изд.

перераб. — М.: Экономика, 1987. — 247 с. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711.

— М.: Экономика, 1990

Николаева Л.И., Фролова Г. Ф., Рыжова Л. В., Федотова Н. И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. — 117 с. Николаева Л. И., Фролова Г. Ф., Гращенков Д. В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред.

С.Н. Пименовой, В. В. Контеева. 2-е изд. — Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос.

Экон. Ун-та, 2002. — 185 с. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», — Ульяновск: Дом печати, 2002

Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htmСан

ПиН 2.

3.2. 1078−01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001

Сан

ПиН 2.

3.2. 1324−03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», — М.: Хлебпродинформ. 1996

Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», — М.: Вече, 2003

Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. — 415Теплов В.И., Боряев В. Е. Физиология питания: Учебное пособие. -

М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. — 452 с. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. -

М.: Экономика, 1986. — 400 с. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред.

д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003.

— 351 с.: ил. (Учебники и учеб.

пособия для студентв высших учебных заведений). Фельдман И. А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. — 401 с. Фролова Г. Ф., Порцев В. З., Решетников И. Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. — 53 с. Фурс И. Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие, —

Мн.: Новое Знание, 2002. — 799 с. Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред.

И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна М., 2002.