Организация работы закусочной на 50 мест холодный цех

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие общественного питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Для успеха в общественном питании очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности предприятий общественного питания в высококвалифицированных кадрах.

При разработке курсового проекта мной закреплены знания по предмету «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». В курсовом проекте описано состояние общественного питания на современном этапе, перспективы развития отрасли. В курсовой работе дана характеристика предприятия, рассчитана пропускная способность закусочной, производственная программа предприятия. Составлено меню, подобрано механическое и немеханическое оборудование, инвентарь для холодного цеха, посуда. Составилен план холодного цеха с расстановкой оборудования, графики загрузки зала и выхода на работу работников цеха. Характеристика предприятия и холодного цеха раскрывает весь процесс приготовления блюд от приемки сырья, документального оформления до отпуска блюд в реализацию.

Высокотехническое оснащение производства, позволяет приготовить блюда с меньшими потерями питательных веществ и витаминов в используемом сырье, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключение продуктов с раздражающими свойствами. При составлении меню были учтены принципы правильного питания. В зале создана уютная обстановка для принятия пищи, отдыха посетителей, предлагаются интернет услуги.

В данном курсовом проекте произведены все необходимые расчеты. Материал изложен в последовательности, соответственно основным этапам процесса проектирования.

Список используемой литературы

«Организация производства на предприятиях общественного питания», Л. А. Радченко, Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001 г.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, В. В. Усов, М, 2002 г.

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», А. С. Ванулевич, М, «Экономика», 1989 г.

«Организация производства на предприятиях общественного питания», Аносова М. М., Кучер Л. С., 1985 г.

«Справочник руководителя предприятий общественного питания», Р. Б. Бакунов, З. Т. Соболева, 1986 г.

Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.

Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. — М.: Высшая школа, 1990.

Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1990

Никуленкова Т.Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987. — 175с.

Справочник руководителя предприятия общественного питания/Сост.: З. Т. Соболева, Р. Б. Бакунова. — М.: Экономика 1986. 463 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.: Экономика, 1994. — 720 с.

Приложение 1

Технологические карты ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 1

Бутерброд с сыром Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сыр Голландский брусковый х/о — 8% 35,9 33 Сыр Российский х/о — 6% 35,1 33 Сыр Костромской х/о — 4% 34,3 33 Сыр Ярославский х/о — 7% 35,5 33 Масло сливочное несоленое 17 17 Хлеб пшеничный витаминизированный 50 50 Выход 100

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 11,63 24,74 26,76 38,1 42,8 120,17 1,8

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,06 0,2 0,06 1,4 0,53

Энергетическая ценность (ккал) — 235,9

Способ приготовления:

Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной

1,0−1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2−3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30−40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 2

Винегрет с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Свекла т/о-2%,

до 01.01 х/о-20% 31 241 Свекла с 01.01 х/о-25% 32 24 Картофель т/о-3%,

с 01.09 по 31.10 х/о-25% 42,7 321 Картофель с 01.11 по 31.12 х/о — 30% 46 321 Картофель с 01.01 по 28−29.02 х/о — 35% 49,2 321 Картофель с 01.03 по 31.08 х/о — 40% 53,3 321 Морковь красная т/о-0,5%,

до 01.01 х/о-20% 18 141 Морковь красная с 01.01 х/о-25% 19 14 Лук репчатый (х/о-16%) 6 5 Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%) 11 7 Огурец консервированный без уксуса очищенный (х/о-20%) 18 14 Масло подсолнечное рафинированное 5 5 Петрушка (зелень) 1 0,74 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход 100

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1,7 10,3 8,2 21,2 20,3 47,9 0,8

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,9 0,07 0,05 0,6 6,0

Энергетическая ценность (ккал) — 130,1

Способ приготовления:

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 73

Салат мясной Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина 65 48 Масса отварных мясных продуктов — 30 Картофель 55 40* Огурцы свежие 38 30 Яйца куриные 3/8 шт 15 Майонез 30 30 Кетчуп острый 8 8 Соль 2 2 Перец молотый 0,02 0,02 Лавровый лист 0,01 0,01 Выход — 145

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 7.1 15.5 9.9 26,5 27,1 93,0 1,6

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,2 0,08 0,09 1,9 8,5

Энергетическая ценность (ккал): 205.

1.

Способ приготовления: Свежие овощи следует подвергнуть первичной холодной обработке:

Картофель, огурцы сортируют, моют. Картофель варят в соленой кипящей воде в кожице, погружая полностью в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, а огурцы с огрубевшей кожей очищают.

Подготовка мяса. Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду (на 1 кг мяса — 1−1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15−20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Подготовка яиц. Куриное яйцо варят вкрутую, очищают, ополаскивают холодной кипяченой водой.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа, выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму нарезки — мелкий кубик.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 26

Сельдь с луком и растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сельдь с/с (филе) 72,0 72,0 Лук репчатый (х/о-16%) 26,0 22,0 Масло подсолнечное рафинированное 6,0 6,0 Выход — 100

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 11.9 14.7 6.4 43,8 10,7 117,1 1,5

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,006 0,07 0,2 1,3 29,8

Энергетическая ценность (ккал): 204.

Способ приготовления: Филе сельди нарезать дольками. Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или кружочками, залить кипятком и выдержать 1−2 мин. Сельдь и лук соединить и заправить растительным маслом. Температура подачи блюда +10…+14 С. Срок реализации 1 час с момента приготовления. Примечание: Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 73

Салат картофельный с огурцами Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель 59 43 Лук репчатый 10 9 Огурцы соленые 31 25 Морковь 13 10 Майонез 15 15 Выход — 100

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 4.2 17.9 7.5 34,0 22,3 82,3 1,6

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 1,8 0,06 0,1 0,5 8,9

Энергетическая ценность (ккал): 205.

Способ приготовления: Картофель и морковь моют, отваривают варят в кожице и очищают. Лук репчатый чистят, моют и шинкуют. Соленые огурцы и вареные картофель и морковь нарезают ломтиками, спешивают с луком и перемешивают. Салат заправляют майонезом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 5

Салат витаминный с растительным маслом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Капуста белокочанная (х/о-20%) 42,5 34,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0

с 01.01 х/о-25% 25,0

27,0 20,0

20,0 Лук зеленый (перо) (х/о-20%) 10,0

12,5 10,0 Яблоки (х/о-без кожицы с удаленным семенным гнездом-30%)

34,3 24,0 Лимон (х/о-58%) 10,0 4,2 Сахар-песок 2,0 2,0 Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25 Выход — 100

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 1.4 7.7 10,3 47,4 19,4 36,8 1,2

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 2,3 0,04 0,06 0,6 23,1

Энергетическая ценность (ккал): 113.

Способ приготовления: Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть и мелко нашинковать соломкой. Лук зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар, перемешать, заправить соком лимона и растительным маслом.

Требования: Овощи и яблоки должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 1057

Коктейль Молочно-кофейный с мороженым Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Молоко 130 130 Мороженное 33 34 Сироп кофейный 33 33 Выход — 200

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 2.9 4.3 12.5 117,3 14,6 87,1 0,1

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,0003 0,04 0,1 0,09 1,1

Энергетическая ценность (ккал): 96.6

Способ приготовления: В сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводят молоко, затем сироп и мороженное. Размешивают и взбивают коктейль в течение минуты. Приготовленный коктейль немедленно переливают в бокал и отпускают. Его температура должна быть 5−8 ºC.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 1066

Крюшон клубничный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Клубника свежезамороженная 15 15 Сироп клубничный 25 25 Яблоки 7 6 Сахар 8 8 Вода 52 52 Напиток газированный 50 50 Выход — 150/15

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,03 0,0006 11,4 1,2 0,4 0,6 0,04

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,001

0,001

0,1 0,005 0,7

Энергетическая ценность (ккал): 102

Способ приготовления: Яблоки моют, вырезают из них семенные гнезда, протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10−15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и клубничный сироп, перемешивают и охлаждают. Затем добавляют охлажденную минеральную воду и тщательно размешивают. Отпускают крюшоны со свежими плодами.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 933

Компот из сухофруктов Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сухофрукты 25 62 Сахар 20 20 Кислота лимонная 0,2 0,2 Вода 200 200 Выход — 200

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0.3 0 14.5 12,6 9,7 19,8 0,3

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,1 0,003 0,01 0,25 0,2

Энергетическая ценность (ккал): 55.6

Способ приготовления: Сухофрукты перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают теплой водой. Подготовленные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12−15 ºС по 200 г на порцию.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 130

Сок фруктовый или овощной витаминизированный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Сок восстановленный витаминизированный 100,0 100,0

или сок прямого отжима*) 100,0

100,0 100,0

100,0 Выход 100 * - расчет пищевой ценности дан по соку яблочному.

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,5 0,1 10,1 1,2

0,4 0,6 0,04

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,0001 0,001 0,001 0,005 0,7

Энергетическая ценность (ккал): 46

Готовый продукт промышленного производства.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 936

Кисель из яблок и клюквы Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Яблоки свежие 30 26 Клюква 5 4 Сахар 20 20 Крахмал картофельный 8 8 Кислота лимонная 0,1 0,1 Вода 197 197 Выход — 200

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0.05 0.02 14.7 6,8 0,7 6,3 0,08

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,002 0,002 0,002 0,02 0,5

Энергетическая ценность (ккал): 55.4

Способ приготовления: Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготавливают отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 120

Кисломолочный напиток с сахаром Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Кефир 3,2% жирности 100,0 97,0

или Биокефир классический или Активия кефирная 100,0

100,0

100,0 97,0

97,0

97,0 Сахарный сироп 100% 3,0 3,0 Выход — 100

В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 3,0 3,6 4,8 120 14 90 0,07

В 100 граммах данного блюда содержится Витамины мг. A B1 B2 PP C 0,02 0,03 0,17 0,1 0,7

Энергетическая ценность (ккал): 62,5

Способ приготовления: Кисломолочный напиток разлить в стаканы, добавить сахарный сироп. Готовить непосредственно перед подачей к столу.

Для приготовления сахарного сиропа воду доводят до кипения, добавляют сахар, варят, при помешивании, на слабом нагреве 7−10 минут (на 100 мл воды — 100 г сахара). Сироп процеживают через стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Процеженный сироп переливают в прокипяченную стерильную посуду, доливают недостающую до первоначального объема воду и хранят в холодильнике.

Структура закусочной

Складские помещения

Производствен-ные помещения

Администра-тивно бытовые помещения

Торговые помещения

Горячий цех

Холодный цех

Помещения для резки хлеба

Кладовая для сухих продуктов

Кладовая и моечная тары

Гардероб для персонала

Душевая и уборная для персонала

Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов

Раздаточная

Вестибюль (включает гардероб, умывальник и уборную)

Зал с раздаточной

Моечная столовой посуды Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Провер.

Н. Контр.

Утверд.

Планировка холодного цеха закусочной «Вкуснов»

Лит.

Листов

Консультант

Масса

Масштаб

1:50

1 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой 2 Холодильный шкаф 3 Секция низкотемпературная 4 Весы настольные циферблатные 5 Стол производственный 6 Моечная ванна на одно отделение 7 Овощерезательная машина для сырых овощей 8 Машина для нарезки гастрономических товаров 9 Стеллаж передвижной 10 Привод универсальный 11 Табурет кухонный 12 Моечная ванна передвижная