Современное состояние и перспективы развития системы фаст-фуд

Блюда максимально адаптированы для быстрого приготовления: используются полуфабрикаты или заготовки.

Сбалансированное меню (в основе один продукт), ограниченный ассортимент блюд.

Упрощенная сервировка: использование одноразовой посуды и приборов, упаковочной бумаги. «Однорукая» еда — так американцы называют бургеры и хот-доги.

Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций.

Благодаря отработанным технологиям даже неквалифицированные сотрудники после недолгого обучения могут выдавать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание и отсутствие официантов в стационарных точках (основная обязанность следить за уборкой, и своими действиями попутно ускорять оборачиваемость столиков).

Минимизация стоимости блюд (причины — недорогие продукты и высокие обороты).

Все вышесказанное можно упростить до одного известного лозунга сети ресторанов McDonalds: Quality, Service, Cleanliness and Value (качество, сервис, чистота, цена).

3.

4. Франчайзинг в быстром питании.

Франчайзинг фаст фуда имеет свои особенности. В статье разобрано понятие франчайзинг фаст фуда, рассказано о ситуации в отрасли франчайзинга фаст фуда, а так же предложены особые требования к помещению для организации франчайзинга фаст фуда. Уделено особое внимание особенностям развития франчайзинга фаст фуда в России, в частности в Москве.

Открытие торговых центров сегодня экономически выгодно, и такая торговая концепция привлекает потребителей, поскольку они имеют возможность не только сделать необходимые покупки, но и перекусить и развлечься. Поэтому в последнее время в рамках торговых центров все чаще открываются ресторанные дворики.

По данным компании «Colliers International», в 90% из 23 проектируемых и строящихся в Москве торговых центров будут открыты фуд-корты. Этот факт еще раз доказывает, что ресторанные дворики являются значимой услугой для посетителей ТЦ и эта зона — наиболее важная и ответственная часть центра, кроме того, торговые зоны, непосредственно прилегающие к предприятиям питания, очень привлекательны для арендаторов площадей под магазины.

Как считают эксперты рынка франчайзинга фаст фуда, именно предприятия питания определяют уровень центра. Поэтому компании, занимающиеся подбором арендаторов для ресторанного дворика, привлекают тех операторов, которые соответствуют концепции данного ТЦ. Сегодня торговые центры стремятся четко позиционироваться для конкретной категории потребителей, и если торговый центр прогнозирует высокую проходимость и посещаемость, рассчитывая, что основными его посетителями будут люди со средними доходами, то имеет смысл создавать фуд-корт с зарекомендовавшими себя предприятиями быстрого обслуживания, отличающимися высоким уровнем сервиса, также необходимо, чтобы представленные брэнды были разнообразны и максимально удовлетворяли вкусам посетителей.

Торговым центрам с элитными магазинами и бутиками, которые ориентируются на высокодоходную часть населения, вряд ли имеет смысл открывать предприятия быстрого обслуживания, поскольку эти посетители — категория избалованная, которой недостаточно быстро перекусить, они пришли покупать дорогие товары, и их ожидания ориентированы на то, что они смогут не только поесть, но и уединиться, пообщаться, встретиться с деловыми партнерами, поэтому, скорее всего, будут востребованы заведения ресторанного типа.

Грамотное построение концепции питания в торговом центре предполагает не привлечение тех операторов, которые желают взять в аренду помещения, а формирование пула соответствующих операторов исходя из маркетинговых соображений и концепции центра. Причем предприятия быстрого обслуживания не меньше заинтересованы в сотрудничестве с владельцами торговых центров. Об этом свидетельствует факт создания в марте этого года компанией «ЮНТД» (один из представителей марки Sbarro) пула крупных московских сетей франчайзинга фаст-фуда, участие в котором подтвердили «Росинтер», «Ланч» («Елки-Палки») и «Меленка». Одной из задач нового альянса, в связи с заметным перенасыщением рынка франчайзинга фаст-фуда, стала стратегия борьбы с предприятиями стрит-фуда, которые имеют серьезные намерения по созданию своих стационарных точек в рамках фуд-кортов. Ожидается, что пул будет не только преследовать задачи повышения конкурентоспособности и снижения арендных ставок, но и давать консультации владельцам ТЦ по поводу того, каким должен быть фуд-корт в данном торговом предприятии, хотя ритейлерам в данном случае нужно принять во внимание, что Москва — это специфичный рынок, где уже успешно работает 36 торговых центров, и их количество будет расти. Поэтому применять те же самые принципы и законы размещения предприятий питания невозможно.

Работа по созданию фуд-корта начинается тогда, когда вырабатывается общая концепция ТЦ и проводится общее зонирование и распределение всех площадей. «Поскольку каждый торговый центр имеет свои особенности, схема размещения ресторанных двориков в центре и количество площадей для его открытия будут различными. Но, как правило, фуд-корты размещаются на уровнях выше первого этажа торгового комплекса — для того, чтобы привлечь людей на верхние этажи» , — отметила ритейл-директор компании «Colliers International» Наталья Осипова. При распределении площадей учитываются технические требования известных операторов фуд-корта. Кроме того, немаловажно, что наиболее известные брэнды, как равно привлекательные для клиентов, лучше размещать в разных частях ресторанного дворика. Если предприятие находится в ряду других представителей общепита, законы конкурентной борьбы заставляют его постоянно улучшать качество предоставляемых услуг и продукции, стимулируют его качественный рост, поэтому для предприятий общепита работа в рамках фуд-корта финансово более выгодна, чем работа «в одиночку» .

Наличие по соседству других представителей общепита — это не только конкуренция, но и возможность дополнительного привлечения посетителей, конечно, если эти брэнды являются популярными. Тем не менее, как отмечают эксперты всемирно известного франчайзинга фаст фуда «McDonalds» приходит на фуд-корты в исключительных случаях, больше тяготея к созданию своих ресторанов в отдельно стоящих зданиях, особенно осторожно брэнд подходит к рассмотрению возможности участия на фуд-корте в торговых центрах, расположенных в отдалении от центра города, тщательно исследуя перспективы и центра, и района. Хотя, опыт работы торгового центра «Глобал Сити», который находится как раз в спальном районе столицы, свидетельствует, что открытие ресторанного дворика не только востребовано, но и привлекает дополнительных посетителей. «Несмотря на то, что из-за специфики расположения торгового центра заполнение площадки фуд-корта в будние дни начинается с 12.00−13.00, когда приходят пообедать служащие и сотрудники офисов, и второй пик начинается с 18.00 до 21.00, когда приходят покупатели с детьми, в выходные дни поток посетителей стабильно высок, и в будние количество посетителей составляет 3,5−4 тыс. человек, а в выходные и праздничные дни ;

6−7 тыс. человек, или около 30% от общего потока посетителей торгового центра" , — отметила администратор торгового центра «Глобал Сити» Наталья Лобанова.

Работа над созданием фуд-корта начинается с того, что «нарезаются» помещения, площадей которых будет достаточно, чтобы разместить технологический цикл производства предприятия питания, в диапазоне 40−120 кв. м. И если при проектировании первых фуд-кортов возникали проблемы с тем, что помещения были тесными, поскольку не учитывали не только нужды конкретных арендаторов, но и вообще было мало опыта в этой области, а на небольшом пространстве пытались вместить огромное количество точек питания, из-за чего операторы были вынуждены идти на значительные издержки, чтобы соблюсти технологии, то сегодня все более сбалансировано, фуд-корты проектируются так, чтобы быть оптимальными для всех арендаторов. «Фуд-корт является очень энергонасыщенным объектом, каждому оператору требуется свыше 100 кВт электрической мощности, что накладывает определенные ограничения на их количество и применимость в данном торговом центре. Многое зависит от тех общих отводимых мощностей, которые выделены для данного ТЦ, поэтому арендаторы ресторанного дворика должны „войти“ в проект, как минимум за полгода до открытия комплекса, чтобы не возникло технических и технологических проблем, поскольку если изначально в проекте будут заложены не те показатели, переделать что-либо потом будет практически невозможно» , — отметил генеральный директор компании «TraDes ВСВ» Владимир Олейник.

Как отмечают эксперты, технология создания предприятий питания на фуд-кортах может развиваться не только по традиционному способу — франчайзингу фаст фуда. Для региональных торговых центров, которые планируют открытие ресторанного дворика, зачастую проблемно найти сумму в несколько сотен тысяч долларов (к примеру, франчайзинг «Ростикс» стоит более 200 тыс. долларов), поэтому для них оптимальной была бы возможность создания предприятия фаст-фуда со сходной технологией, оборудованием и выпускаемым ассортиментом. «Если обеспечить соответствующее качество продукции, собственную марку сделать популярной возможно очень быстро, причем создать собственное меню ничуть не хуже всех известных брэндов, а стоимость затрат обойдется в сумму, в несколько раз меньшую, чем стоимость франчайзинга фаст фуда. Такая схема работы особенно применима для регионов еще и потому, что в каждом городе складываются свои пищевые традиции. Создав собственную модель фаст-фуда — пиццерию, производство мороженого или основу меню для общепита с сэндвичами или курицей, можно наиболее четко соответствовать потребностям потребителей, а рентабельность такого производства превысит 100%» , — заметил Владимир Олейник.

В связи с активным ростом центров, неотъемлемой частью которых в нашей стране уже стали фуд-корты, конкуренция между предприятиями быстрого обслуживания будет расти. Поэтому торговые центры, чтобы обладать конкурентными преимуществами, будут стараться сделать свой фуд-корт наиболее интересным и привлекательным для посетителей. Может быть, мы увидим не только фуд-корты большей площади и спроектированные с учетом всех запросов посетителей, но и новые и концептуальные предприятиями быстрого обслуживания.

Заключение

Сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе.

В ближайшее время можно ожидать довольно жесткой конкуренции в борьбе за российского покупателя, и задача наших торговых предприятий — сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальную культуру питания. Для этого есть временной ресурс три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов и здесь есть резерв для деловой активности. Так, анализ отечественного рынка в области общественного питания показал, что в ближайшие три года объем реализации только фаст-фуда может быть увеличен в пять раз и составит около 1,5 млрд долларов в год. Это же касается и сетевых рестранов.

Сейчас, согласно ряду печатных изданий и высказываниям специалистов в данной области, наиболее перспективным направлением развития предприятий питания является создание сетей под единой торговой маркой. Это оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к. позволяет экономить значительные средства (в пересчете на одну торговую точку) на заготовочном процессе (единый заготовочный цех для большого количества объектов фаст-фуда) и рекламе, а также обеспечить требуемый оборот с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимых районах города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можно запустить в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствует простор для творчества.

Многие возможности рынка еще не задействованы, поэтому есть основания утверждать о высоком потенциале роста отрасли.

Все большую популярность приобретают отечественные сети ресторанов «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания и уровень обслуживания.

Россия в своем развитии неизбежно будет повторять мировые тенденции: роль и значение сферы услуг в её экономике будут расти, а малый бизнес возьмет на себя основное бремя в деле обеспечения подъема уровня жизни населения.

Следовательно, неизбежный рост числа и влияния малых фирм потребует активного использования франчайзинга в самых неожиданных областях хозяйственной деятельности.

Ресторанный бизнес входит в тройку самых быстро развивающихся видов услуг и является одним из наиболее ярких представителей малого бизнеса. В развитых странах в 7 из 10 заведений работают менее 20 человек., но тем не менее, рестораны обеспечивают до 9% рабочих мест в национальных экономиках.

Экономическая ниша ресторанного бизнеса неуклонно растет. Так, если в середине прошлого века средний американец тратил в заведениях общественного питания 25% тех средств семейного бюджета, которые были предназначены для покупки продуктов, то начале ткущего века эта доля выросла до 53%. Эта же тенденция явно прослеживается в странах Европы. В целом, поэтому же пути идет и Россия: по мере роста и стабилизации отечественной экономики все больше денег наше население оставляет в различных заведениях общепита.

При этом статистика показывает, что ресторанный бизнес является безусловным мировым лидером по масштабам использования франчайзинга: эту форму организации использую 35% ресторанов полного обслуживания и 60% заведения «фаст-фуда».

Список литературы

1. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. Ресторанные ведомости, 2005.

2. Солдатенков Д. В. Современный ресторан: новые форматы. Ресторанные ведомости, 2006.

3. Денисов Д. И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. Вершина, 2008.

4. Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. Флинта, 2006.

5. Ефимов С. Л., Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. Росконсульт, 2007.

6. Ромат Е. В. Реклама. Учебник для ВУЗов. — М.: СПБ, Питер, 2007.

7. Электронный документ.

http://hotel-shelestoff.ru/restoran.html Сайт ресторана «ShelestoFF».

Ромат Е. В. Реклама. Учебник для ВУЗов. — М.: СПБ, Питер, 2007.

Солдатенков Д. В. Современный ресторан: новые форматы. Ресторанные ведомости, 2006.

Денисов Д. И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. Вершина, 2008.

Волкова И.В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. Флинта, 2006

Ефимов С.Л., Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. Росконсульт, 2007.

Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. Ресторанные ведомости, 2005.

Электронный документ.

http://hotel-shelestoff.ru/restoran.html Сайт ресторана «ShelestoFF».