Проект и организация работы кафе на 75 мест с кавказской концепцией в городе Санкт — Петербург

о для предотвращения проникновения в зал запахов и вредностей из производственных помещений.Lзy.о = 6909−1411= 5498 м³/чРекомендуемая кратность воздуха для зала составляет nзпр = Lзпр/V = 10÷20 1/чn3пр= 5498−407=5091 м3/ч5.

1.2. 3 Подбор оборудования систем вентиляции

К установке принимаются радиальные вентиляторы. Производительность вентилятора Lвент принимается на 10% больше расхода воздуха вентиляционной системы для компенсации потерь воздуха через не плотности воздуховодовLвент = 1,1•L, м³/ч (30)Расчеты заносят в таблицу 45. Необходимая мощность, потребляемая вентилятором, определяется по формуле: N = (Lвент • Pвент)/3,6•ηвент (31)Результаты заносятся в таблицу .П-1: N=7600•550/3,6•106•0,8= 1,45 кВтNу=1,3•1,45=1,89кВтВ-1: N=6048•550/3,6•106•0,8=1,15кВтNу=1,3•1,15=1,49кВтП-2: N= 733•300/3,6•106•0,73=0,08кВтNу=1,5•0,08=0,12кВтВ-2: N=3880•500/3,6•106•0,68=0.79кВтNу=1,5•0,79=1,19кВт5.

1.2. 4 Подбор фильтра

Расход воздуха через одну ячейку фильтра ФЯР равен 1500 м³/ч. Требуемое количество ячеек фильтра ФЯР определяется делением расхода системы на расход через одну ячейку. Результат заносится в таблицу 40.

5.1.

3.5 Определение годового расхода тепла на вентиляцию

Определяем по формуле: Qг =g•V (tв.ср -tо.ср)•τ•n, кДж/ч (32)Qг = 2,93•1465(16+4,8)•12•360=385 702 387кДж/ч (3,86•108кДж/ч)5.

2. Водоснабжение5.

2.1. Описание системы и схемы холодного водоснабжение

В предприятиях общественного питания внутренний водопровод служит для хозяйственно-бытовых, производственных и противопожарных целей. На хозяйственно-бытовые и производственные нужды подается вода питьевого качества, удовлетворяющая требованиям ГОСТа «Вода питьевая», из городского водопровода хозяйственно-бытового назначения. В предприятиях общественного питания проектируется объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно-бытовые и производственные нужды, а при необходимости противопожарных мероприятий и на противопожарные цели. Для кофе машины требуется поступление холодной воды, на входе в машину устанавливают фильтры. Которые не потребляют электроэнергии. Напор в сети городского водопровода достаточен для снабжения водой санитарных приборов и технического оборудования. Поэтому принимаем простую схему внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и водонапорного резервуара), тупиковую, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

5.2. 2 Описание системы и схемы горячего водоснабжения

В предприятиях общественного питания для технологических нужд необходима вода питьевого качества. Поэтому предусматривается подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно-бытовые и технологические нужды предприятия. В проектируемом предприятии применяется централизованная система горячего водоснабжения с непосредственным водосбором горячей воды из открытых наружных тепловых сетей. Внутренняя сеть горячего водоснабжения проектируется тупиковой с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

5.2. 3 Определение расхода воды

Максимальный суточный расход горячей и холодной воды определяется по формуле, м3/сут, (32)Где qсутi- норма расхода воды на одно условное блюдо, реализуемое в зале, л/сут;ui — количество условных блюд, реализуемых в зале (принимаем по расчетам технологического раздела).Суточный расход холодной воды: Qсут= ∑10• 1312/1000=13,12 м3/сут

Суточный расход горячей воды: Qсут=∑12,7•1312/1000=16,66 м3/сут

Годовой расход холодной или горячей воды определяется по формуле, м3/ч (33)где П — число суток работы предприятия в году, сут/год;Ксут.

макс — коэффициент суточной максимальной неравномерности водопотребления (Ксут.

макс = 1,3);Кимп. — коэффициент использования производственной мощности предприятия (принимаем 0,2).Годовой расход холодной воды: Q = 727 м3/чГодовой расход горячей воды: Q = 923 м3/чТаблица 47. Расхода воды

Вид воды

Место потребления

Норма расхода на одно блюдо, лКоличество условных блюд

Расход водымаксимальный суточный, м3/сутгодовой, м3/год

ХолоднаяГорячаязалзал10,012,71 312 131 213,1216,667 279 235.

2.4 Водомерный узел

Для учета расхода воды, подаваемой в проектируемое предприятия, на вводе водопровода устанавливается счетчик воды диаметром 15 мм.

5.3 Канализация

Для отведения сточных вод в здание предприятия общественного питания проектируются две раздельные системы канализации с самостоятельными выпусками — производственная и бытовая. Производственная канализация служит для отведения от технологического оборудования (посудомоечных машин, моечных ванн, производственных ванн и т. д.). Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников, душей и т. д.).Для очистки производственных сточных вод от жиров, крахмала, песка и грязи предусматривается установка ловушек на выпусках из соответствующих помещений (вне здания).

5.4. Электроснабжение5.

4.1 Расчет мощности и выбор типа ламп

Расчет освещенности помещений производится с целью определения типа и мощности ламп в целях обеспечения требуемой в соответствии с отраслевыми нормами освещенности и для расчета электроэнергии. Для помещений с площадью от 10 до 400 кв. м расчет освещенности производим методом удельной мощности. Количество ламп в помещении определяется по формуле: (34)где Руд- удельная мощность лампы, Вт/кв.м;Рл — расчетная мощность лампы, Вт;S — площадь помещения, кв. мМощность, потребления лампами в помещении определяется по формуле:, Вт (35)Для помещений площадью менее 10 м² выбираем одну лампу и светильник по величине светового потока. Результаты расчета освещенности для всех помещений сведены в светотехническую ведомость предприятия

Таблица 48. Светотехническая ведомость№ п/пНаименование помещений

Площадь, м2Мощность лампы Р, ВтЧисло часов горения в сутки t, чКоличество ламп

Мощность ламп, ВтПотребление, кВт12 345 678 123 456 780

Вестибюль11,62 012 519,330,0972

Гардероб71 812 410,50,0423

Зал на 75 мест1 352 012 202 254,54Горячий цех262 812 460,670,245Холодный цех72 812 211,70,036Кондитерский цех52 812 211,670,027Доготовочный цех8 285 244,80,098Овощной цех7 285 239,20,089Моечная кухонной посуды7,51 812 211,250,0210

Моечная столовой посуды1 218 123 180,051234567811

Гардероб для работников производственного цеха5,4 152 440,50,0812

Гардероб для официантов5,4 152 440,50,0813

Офис6 158 411,250,0414

Кабинет директора8,75 188 519,70,11 234 567 815

Кабинет заведующей производством4,5 188 510,120,0516

Кладовая уборочного инвентаря1,1 111 112,10,0117

Кладовая овощей141 110 215,40,0318

Кладовая сухих продуктов101 110 311,00,0319

Сервизная3 111 113,00,320

Загрузочная23 033 200,0621

Коридор5 715 131 065,770,6622

Санузел для персонала212 416,00,623

Санузел для работников торгового зала2,312 416,90.724

Санузел для посетителей5 121 225,00,0125

Душевая211 812,750,326

Тепловой пункт8,75 111 196,250,127Вентиляционная камера8,75 111 196,250,1Итого6,53Расход электроэнергии на освещение предприятия за сутки определяется по формуле, (36)где Wсут — расход энергии на освещение предприятия за сутки, кВт-ч;Wi — расход электроэнергии за сутки в i-м помещении, кВт-ч;к — количество помещений. Wсут= 6,53 кВтГодовой расход электроэнергии на освещение всех помещений предприятия составит: Wг. о =Wсут •Дг •1,04, кВт-ч (37)где WГ. О — годовой расход электроэнергии, кВт-ч;ДГ — число дней работы предприятия в году;

1,04 — коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводахWг. о = 6,53•360•1,04=2445 кВт-ч5.

4.2. Расчет расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием

Годовой расход электроэнергии на вентиляцию производственных помещений и кондиционирование воздуха определяется по формуле: Wвен = (Pвыт •Tв •Dвыт +Pпр • Tв •Dпр + Pк • Tк •Dк)•1/η, (38)где Рвыт, Рпр — суммарная мощность электродвигателей соответственно вытяжных и приточных вентиляционных систем, кВт;Тв — продолжительность работы вентиляционных систем в течение рабочего дня, ч;Dвыт, Dвыт — число дней в году работы соответственно вытяжных и приточных систем;

Рк, Тк, Dк — соответственно суммарная мощность, продолжительность работы в течение дня и число дней в году работы кондиционеров, кВт-ч; = 0,85 — КПД электродвигателяWвен=14 993кВт-чРасчет расхода электроэнергии, потребляемой силовым оборудованием

Таблица 49. Сводная таблица злектросилового оборудования

ОборудованиеТип, марка

Рн, кВтРпр

КзРWсут123 456 789

Холодильное оборудование

Холодильный шкаф

ШХ-1,40,520,760,680,80,542 412,96Холодильный шкаф

ШХ-0,4С0,250,760,330,80,26 246,24123456789

Холодильный шкафGM60,430,281,540,71,82 425,9Охлаждающий столMSP-1500,30,750,410,4249,6Охлаждающий столMSP-1500,30,750,410,4249,6Морозильная ларьCX220,240,760,3210,4249,6Механическое

Мясорубка8/DTRITACARNE0,370,80,320,850,2730,81Картофелеочистительная машинаPPN/50,370,80,320,850,2720,54Слайсер220GTS0,130,650,20,80,1620,32Миксер планетерный5KPM 5DE0,350,80,440,50,2230,66Вентилятор

Вц4−75№ 51,450,81,8111,812 443,44Вентилятор

Вц4−75№ 51,890,82,3612,362 456,64Вентилятор

Вц4−75№ 2,50,080,730,1110,1242,4Вентилятор

Вц4−3,150,120,680,1810,18 244,32Итого183Условные обозначения таблицы:

Рн — номинальная мощность электродвигателя, кВт;

— коэффициент полезного действия электродвигателя;

Рпр — прсоединенная мощность электродвигателя, кВт;Кз — коэффициент загрузки оборудования;

Р — потребляемая мощность, кВт; - количество часов работы оборудования в сутки, ч;Wсут — расход электроэнергии за сутки, кВт-ч.Эти показатели определяют по следующим формулам:

Рпр=Рн/η (39); Р=Рпр•К (40)з; Wсут=Р•τ (41)Годовой расход электроэнергии предприятием на силовое оборудование определяется по формуле: Wг. с = Wсут •0,63•1,08•Дг; (42)где Wг.с.- годовой расход электроэнергии на силовое оборудование, кВт-ч;0,63 — коэффициент сезонности;

1,08 — коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах;

Дг — количество дней работы предприятия в году.Wг.с =183•365 •1,08•0,63=45 447 кВт-ч5.

4.3. Расчет расхода электроэнергии, потребляемой тепловым и комбинированным оборудованием

На основании расчетов технологического раздела строим график суточного расхода электроэнергии (табл.

50).Таблица 50. Определение суточного потребления электроэнергии тепловым и комбинированным оборудованием

Оборудова-ние, марка

Рн, кВтЧасы работы теплового оборудования, потребление электроэнергии, кВт-чРасход эл.эн.12−1313−1414−1515−1616−1717−1818−1919;2020 -2121−2222−2323−2424−01Пароконвекционная кондитерская печь5,34,43,63,63,63,63,63,63,63,63,63,63,63,647,6Кофеварка1,31,10,90,90,90,90,90,90,90,90,90,90,90,99,8Печь пароконвектомат5,34,43,63,63,63,63,63,63,63,63,63,63,63,647,6Плита электрическая17,414,68,88,88,88,88,88,88,88,88,88,88,88,8120,2Фритюрница6,55,54,44,44,44,44,44,44,44,44,44,44,44,458,3Шашлычница7.

66,25,05,05,05,05,05,05,05,05,05,05,05,066,2Микроволновая печь0,80,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,640,648,5Гриль1,51,31,01,01,01,01,01,01,01,01,01,01,01,013,3итого371,5Посудомоечная машина3,714,564,44,44,44,44,44,44,44,44,44,44,44,467,4Итого67,4Всего439Потребление электроэнергии тепловым оборудование за первый час работы при разогреве аппарата определяется по формуле, (43)где Рн — номинальная мощность теплового аппарата, кВт;Рв — мощность варки, кВт;р — время разогрева, ч;Ка — коэффициент, учитывающий степень автоматизации оборудования. Для каждых из последующих часов работы аппарата в стационарном режиме варки потребление электроэнергии за час эксплуатации определяется по формуле: (44)Потребление электроэнергии комбинированным оборудованием за 1 час работы при разогреве определяется по формуле: (45)Для каждого из последующих часов работы потребление энергии за час эксплуатации определяется по формуле, (46)где Рт — мощность нагревателей, кВт;р — время разогрева, ч;Ка — коэффициент, учитывающий степень автоматизации оборудования;

электродвигателя;

Кз — коэффициент загрузки привода;

Кр — коэффициент регулирования теплового режима. Годовое потребление электроэнергии тепловым (комбинированным) оборудованием определяется по формуле: Wг =Wсут•Дг •1,08 (47)И составляет Wг.т.=146 445 кВт-ч; Wг.к.= 26 569кВт-ч.

5.4.

4. Технико-экономический расчет энергоснабжения предприятия

Данные о годовом потреблении электроэнергии, тепловой энергии на технические нужды, расхода воды, учитываемые по статьям издержек производства и обращения, сведены в таблицу 50. Таблица 51. Сводные данные технико-экономического расчета теплоэлектроснабжения предприятия за год

Наименование статей издержек обращения и группа расходов

Всего расходовк

Вт-чм3/ч1.Расход на содержание зданий, помещений, сооружений, инвентаряосвещение2445

Водоснабжение:

холодная вода727горячая вода923вентиляция14 993

Итого1 743 816 502

Электроэнергия для производственных целейсиловое оборудование45 447тепловое оборудование146 445комбинированное оборудование26 569

Итого218 461

Всего23 589 916 506

Охрана труда, экология и охрана окружающей среды6.

1 Охрана труда

Планирование и благоустройство территории проектируемого кафе на 75 мест удовлетворяют требованиям СНиП (СНиП 2.

08.02−89 Общественные здания и сооружения[], СНиП 2.

09.02−85 Производственные здания[], СНиП 2.

09.04−87 Административные и бытовые здания[]).На территории проектируемого предприятия имеются проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение, озеленение. Подъездные пути, тротуары и загрузочные площадки будут заасфальтированы. В соответствии со СНиПом (СНиП 2.

08.02−89"Проектирование предприятий общественного питания" [])в кафе запроектированы все группы помещений. Ширина коридоров, проходов, дверей принята в соответствии с нормативами. Охрана труда, экология и охрана окружающей среды

БукваМасса

Масштаб Изм. Лист№ докум. Подпись

ДатаРазработал

Якимова Ирина

ПроверилТ. контр. Лист

ЛистовН. контр. Утвердил

В проектируемом предприятии предусмотрены санитарно-бытовые и вспомогательные помещения, приведенные в таблице 52. Таблица 52. Санитарно-бытовые и вспомогательные помещения проектируемого кафе

НаименованиеЕд. изм. Норматив

Принято в проекте

ГардеробСанузлы

ДушевыеМ2Ед.Сеток622 722

Производственные и вспомогательные помещения оборудованы естественной и механической приточно-вытяжной вентиляцией и системой отопления в соответствии с требованиями СНиП и ГОСТа. ГОСТ 12.

1.005−88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны[5]; ГОСТ 12.

4.021−75 ССБТ. «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности"[6]; СНиП 2.

04.05−86 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» [15]; Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды соответствуют нормативным показателям. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает установленных ПДК. Таблица 53. ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочей зоны предприятия№Наименование вещества

Величина ПДК, мг/м31Аммиак (утечка)

202Окись углерода103Формальдегид0,54Синтетические моющие средства5Воздухообмен в производственных помещениях и в помещениях для посетителей обеспечивает оптимальный микроклимат. В проектируемом кафе предусмотрено естественное и искусственное освещение соответственно с требованиями Сни

П 23−05−95 «Естественное и искусственное освещение, нормы проектирования"[16]. Во всех помещениях, где постоянно находятся люди, предусмотрено естественное освещение. Таблица 54 .Освещенности помещений

ПомещениеОсвещенностьпо расчетам, кВтОбеденный зал

ЛЭ 20Горячий, холодный, доготовочный цеха

ЛД 20Моечные столовой, кухонной посуды, помещение зав. Производством

ЛЭ 18Загрузочная

ЛЭ 30Эвакуационное освещение обеспечивает наименьшую освещенность на полу основных проходов и ступенях лестниц 9 лэ. В помещении торгового зала уровень звука составляет 75 дБ. При транспортировке товаров, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции учитываются нормы предельно допустимых нагрузок для женщин, а также используются средства механизации погрузо-разгрузочных работ. Таблица 55. Средства малой механизации проектируемого кафе

Наименование цеха

Тип механизации

Грузоподъемность, кг

КоличествоПриемочная

Моечная столовой посуд

СП-125СП-12 512 512 511

Пожарная безопасность проектируемого предприятия обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты в соответствии с требованиями ГОСТа: ГОСТ 12.1004−91 ССБТ. «Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений.

Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады"[]. В предприятии предусмотрены первичные средства пожаротушения: пенные огнетушители ОХВП-10 — два в зале, по одному в коридорах. Запроектирована объединенная хозяйственно-бытовая и производственная система водопровода. Пожарные краны размещены у входов в помещения, в вестибюле и др. местах с таким расчетом, чтобы струи двух соседних кранов перекрывали одна другую на два метра. У каждого пожарного крана установлен шкафчик, в котором помещен пожарный кран с брандспойтом. Проектом предусмотрено два эвакуационных выхода для посетителей и персонала с шириной прохода 1,5 м.

7. Экономический раздел7.

1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота

Экономический раздел

БукваМасса

Масштаб Изм. Лист№ докум. Подпись

ДатаРазработал

Якимова Ирина

ПроверилТ. контр. Лист

ЛистовН. контр. Утвердил

Расчет средней цены блюда Таблица 56. Расчет средней цены№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Продажная цена

Количество блюд за день

Сумма от реализации

Средняя цена блюда123 456

Холодные закуски345ТК 1Овощная тарелка200 357 000ТК 2Ассорти из зелени90 171 530ТК 4Гебжалия230 173 910ТК 5Пхали210 173 570ТК 6Аджапсандал230 173 910

Сб.№ 160Мясное ассорти330 185 940

Сб.№ 701Сациви из курицы230 358 050ТК 7Ассорти из солений300 175 100ТК 8Сырное ассорти370 186 660итого29 850 940 171

Салаты

ТК 9Овощной салат по-грузински с орехами220 173 740ТК 10Салат по-грузински из фасоли190 173 230ТК 11Салат «Хазар"160 172 720ТК 12Куриный салат «Мзиури"210 357 350ТК 13Острый салат из говядины210 173 570ТК 14Салат «Арзу"190 173 230ТК 15Салат «Дары Лета"160 172 720

Итого13 726 560 194

Горячие закуски239ТК 16Лобио в котани190 122 280ТК 17Долма240 112 640ТК 18Хачапури по-аджарски320 247 680ТК 19Осетинский пирог250 369 000ТК 20Лобиани250 123 000ТК 21Кутабы с бараниной и рисом230 242 760ТК 22Рулетики из языка по-кавказски240 122 880ТК 23Кутабы с картофелем190 122 280ТК 24Кутабы с зеленью190 122 280

Сб.№ 1096

Чебуреки с мясом2 304 811 040СБ № 1096

Чебуреки с сыром190 122 280ТК 25Самса с бараниной160 243 840

Итого23 951 960 217

Супы167Сб.№ 245Харчо220 429 240

Сб.№ 246Кюфта-бозбаш220 173 740ТК 26Пити250 256 250ТК 27Суп-пюре со шпинатом200 336 600

Сб.№ 223Домашняя суп-лапша с курой и грибами210 336 930ТК 28Хаш250 174 250

Итого16 737 010 222

Вторые горячие блюда393ТК 29Хинкали3 204 012 800ТК 30Домашний плов2 903 911 310ТК 31Чакапули320 206 400

Сб.№ 646Чанахи330 206 600ТК 32Чахохбили3 404 013 600ТК 33Толма340 196 460

Сб.№ 599Поджарка из баранины290 195 510ТК 34Солянка мясная по-грузински3 604 014 400

Сб.№ 506Форель припущенная380 197 220

Итого25 684 300 329

Гарниры

Сб. № 762Картофель «фри"110 586 380

Сб. № 759Картофельное пюре100 404 000

Сб. № 405Рис рассыпчатый100 202 000

Сб. № 331Початок кукурузы100 191 900

Итого13 714 280 104

Блюда на мангале369ТК 35Шашлык из семги410 187 380ТК 36Овощи, запеченные на гриле280 185 040

Сб.№ 600Шашлык по-азербайджански3 503 712 950ТК 37Шашлык из баранины с баклажанами360 186 480

Сб.№ 623Бастурма380 197 220

Сб.№ 678Люля — кебаб410 371 510

Сб.№ 600Кавказское ассорти15 003 755 500

Итого18 496 080 522

Соусы

ТК 38Сацибели40 371 480ТК 39Ткемали40 371 480ТК 40Чесночный4 019 760ТК 41Тар-тар4 019 760ТК 42Соус Кавказский50 371 850ТК 43Аджика40 371 480

Итого186 781 042

Хлеб154ТК 44Лаваш60 241 440

Десерты

ТК 45Штрудель170 152 550ТК 46Шарлотка яблочная160 233 680ТК 47Пахлава150 233 450ТК 48Пирог «Медовый"150 152 250ТК 49Гвезели Аражани16 081 280ТК 50Наполеон210 153 150

Сб № 62Эклеры20 081 600ТК 51Фруктовая тарелка75 096 750

Сб № 996Мороженое в ассортименте6 015 900

Итого15 527 050 175

Напитки377Сб.№ 1013

Зеленый85 383 230

Сб.№ 1013

Черный85 756 375

Сб.№ 1013

Зеленый с жасмином85 191 615

Сб.№ 1013С бергамотом85 191 615

Сб.№ 1013

Наглый фрукт85 191 615

Сб.№ 1013

Ванильный85 181 530ТК 54Экспрессо110 758 250ТК 55Капуччино165 386 270ТК 56Со сливками120 384 560ТК 57Американо145 385 510

Итого37 740 570 108

Расчет годовой производственной программы и товарооборота зала кафе. Рассчитывается по формуле: Q =Q•D•K, (47)где Qитог. — годовая производственная программа, шт.;Q — количество реализуемых блюд, блюд;D — количество рабочих дней в году, днейK — коэффициент интенсивности производственной мощности (обычно принимается равным К=0,2−0,5)Расчёт товарооборота осуществляется по формуле:

Т= Qитог.

• Р, (48)где Т — товарооборот, руб.;Р — средняя цена блюда, руб. Таблица 57. Расчет годовой производственной программы и товарооборота торгового зала кафе

Наименование продукции

Количество реализуемых блюд (Q), шт. Количество рабочих дней в году (D), дней

Коэффициент интенсивности производственной мощности

Выпуск в год (Qитог.)

тыс.Средняя цена блюда (P), руб. Товарооборот (T), тыс.

руб.Удельный вес группы блюд в общем объёме товарооборота, %Выпуск блюд — всегов том числе17 593 600,3190,0Первые блюда1 673 600,318,22 239 968

Вторые блюда2 563 600,327,632 990 802

Гарниры1 373 600,314,810 415 393

Десерты1 553 600,316,717 529 236

Холодные закуски2 983 600,331,3 171 535 211

Салаты1 373 600,314,419 427 946

Горячие закуски2 393 600,325,8 329 848 817

Шашлыки1 843 600,319,95 221 038 821

Соуса1 863 600,319,5 428 192

Напитки3 773 600,339,610 039 608

Итого по продукции собственного производства4 933 986

Оборот по покупным товаром812 514

Всего по кафе576 441 007.

2. Расчёт валового дохода

Расчетная сумма валового дохода кафе определяется на основе рассчитанного товарооборота, выручки от реализации за минусом НДС — 18% и оборота по покупным ценам. Долю оборота устанавливаем для кафе 50% от выручки реализации. Таблица 58. Расчет валового дохода

ПоказателиЕдиница измерения

План123Товарооборот — всеготыс.

руб.57 644

Выручка от реализациитыс.

руб.48 851

Оборот по покупным ценамтыс.

руб.8125

Валовый доходтыс.

руб.40 726 В % к товарообороту%70,657.

3. Расходы на оплату труда7.

3.1Составление штатного расписания и расчет годовой суммы расходов на оплату труда

Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производственной и торговой группы, работников торгового зала и прочих работников. Численность административно-управленческого персонала определяется в зависимости от объема производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия: директор — 1; главный бухгалтер- 1Среднесписочная численность работников производственной группы определяется исходя из рассчитанной в технологическом разделе явочной численности, по формуле: (50)где: Чср- явочное количество работников;

Т — продолжительность времени работы предприятия в году в днях;

Э — эффективный полезный фонд рабочего времени в днях.Чср.= 7•360/225=12Принимаем заведующую производством, 2 кухонных рабочих, повара: 5разряда -2; 4 разряда — 8, кондитер -2Численность работников торговой группы определяем по формуле: (51)Где Чсрсреднесписочное количество работников;

Р — количество рабочих мест;

Кс — коэффициент сменности работы предприятия (1,5);Т — продолжительность работы предприятия в году в днях;

Э — эффективный (полезный) фонд рабочего времени в днях. Чср=2•1,5•360/225= 5Таблица 59. Штатное расписание проектируемого предприятия

Наименование должностей

Разряд работника

Количество работников

Часовая тарификация

Месячная ставка или оклад

Количество рабочих месяцевв году

Количество рабочих часов в год

Сумма расходов на оплату труда, тыс. руб.

Директор15 000 012 600,0Главный бухгалтер12 500 012 300,0Заведующая производством12 500 012 300,0Товаровед склада11 900 012 228,0Повар521 504 380 657,0Повар г/ц461 204 380 525,6Повар х/ц421 204 380 525,6Кондитер421 204 380 525,612345678

Кухонный рабочий22 804 380 350,4Бармен21 004 380 438,0Официант81 004 380 438,0Администратор21 204 380 525,6Уборщик помещений2 804 380 350,4Всего325 764,2Дополнительные выплаты1729,26Всего расходов на оплату труда7493,46Уровень расходов % к товрообороту137.

4 Расчет издержек производства и обращения

В основу определения абсолютного размера и уровня издержек кафе положены технико-экономические расчеты.Статья.

1. «Транспортные расходы"Сумму расходов по доставке сырья и товаров на предприятие определяется 2% к товарообороту 57 644•0.

02% =11,53 тыс. руб. Статья 2 «Расход на оплату труда» составляет (таблице 43): 7493,46 тыс. руб. Статья 3 «Отчисления на социальные нужды"Единый социальный налог, зачисляемый в государственные внебюджетные фонды, составляет 26% от суммы расходов на оплату труда:

7493,46 •0,26= 19,48 тыс.

руб.Статья 4 «Расход на аренду зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря1. Сумму расходов на аренду определяем исходя из размера площади и ставок арендной платы: 575•0.35•12=2415 тыс. руб.

2.Расход на освещение

Годовую стоимость электроэнергии принимаем по данным таблицы 45 электротехнического раздела 2445кВтч — 8,3 тыс. руб. (тариф 3,4 руб. — за 1кВч)3. Расход на водоснабжение

Годовой расход воды рассчитываем на основе данных расчета холодного и горячего водоснабжения санитарно-технического раздела. Стоимость 1 м³ холодной воды 727 куб.

м.

• 11,8 руб. = 8,7 тыс. руб. Стоимость 1 м³ горячей воды 923 куб.

м.

• 57,5 руб. = 53,5 тыс. руб. Расходы на водоснабжение составляет 62,2 тыс. руб.

4. Расходы на отопление

Сумма расходов на отопление определяется исходя из площади отапливаемых помещений и тариф17 руб. за 1 м².575•17•7 мес. = 68,4 тыс. руб.

5. Расходы на проверку и клеймение весоизмерительных приборов, ремонт аппаратуры, весов, торгового и технологического оборудования, на содержание в чистоте помещений предприятия

Сумму расходов определяем по нормативу 0,33% к товарообороту:

57 644 • 0.0033 = 109,2 тыс. руб.

6.Расходы на содержание в чистоте прилегающей территории и прочие эксплуатационные расходы

Расчет производим исходя из общей площади помещений предприятия и установленной ставки за 1м² в год — 10 руб.: 575•10 = 5,75 тыс. руб.

7. Расход на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия тариф 15 тыс. на 1 охранника, принято 4 охранника: 4•15т•12= 720 тыс. руб. Итого по статье 4 — 3388,55 тыс. руб. Статья 5 «Амортизация основных средств"Расчет производится исходя из стоимости основных фондов и рассчитанных годовых норм амортизационных отчислений в процентах к полной стоимости основных фондов. Таблица 60. Расчет суммы амортизационных отчислений основных фондов№ п/пНаименование основных фондов

КоличествоПолная стоимость единицы оборудования тыс. руб. Итого (2×3) тыс. руб. Годовая амортизационных отчислений %Сумма амортизационных отчислений (4×5), тыс. руб.

1 234 5671III группа (имущество со сроком пользования свыше 3 лет до 5 лет включительно1.

1Техника электронновычислительнаякомпьютер315,045,0209,02IV группа (имущество со сроком пользования свыше 5 лет до 7 лет включительно)

2.1Холодильное оборудование (по видам) Холодильный шкаф ШХ-1,4144,044,0208,8Холодильный шкаф ШХ — 0.4С122,822,85 011,4Холодильный шкаф

СМ107-S135.

935,95 018,0Охлаждающий столMSP-150 264,8129,62 025,9Морозильная ларьCX22117,17 508,5Сборно-разборная камера 9G1100,97 100,972020,22.2Механическое оборудование (по видам) Мясорубка116,516,5508,25Картофелеочистительная машина135,035,5 017,5Слайсер120,020,5 010,0Миксер планетерный11 700,01700,10 170,02.

3.Тепловое оборудование (по видам) Пароконвекционная кондитерская печь185,085,2 017,0Кофеварка149,5049,50 209,9Печь пароконвектомат194,094,2 018,82.4Комбинированное оборудование (по видам) Фритюрница116,516,5508,25Шашлычница133,233,25 016,6Гриль117,517,5508,75Микроволновая печь23,67,2−7,2Посудомоечная машина155,055,2 011,02.5Измерительное оборудование (по видам) Весы товарные14,54,5−4,5Электронные весы73,012,0−12,0Всего2541,17 421,55Статья 6 «Расходы на ремонт основных средств"Отчисления в ремонтный фонд производим в размере 10% к стоимости основных средств. 255,2 тыс. рублей на ремонт основных средств. Статья 7 «Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов"Расходы на износ санитарной одежды

Расчет стоимости санитарной одежды производится на основе норм санитарной одежды с учетом сроков ее носки, численности работников предприятия и цены за комплект. Таблица 61. Расчет по износу санитарной одежды2. Расходы на износ форменной одежды

Расходы на форменную одежду работников кафе относится на издержки предприятия в размере 50% ее стоимости. Форменная обувь администратора и официантов ресторанов списывается на издержки предприятия в размере 100% ее стоимости. Таблица 61. Расчет расходов на износ форменной одежды и обуви

Наименование групп

КоличествоСтоимость

ОбщаяСтоимость

ОбщаяработниковработниковкомплектастоимостькомплектастоимостьформеннойформеннойобувиОбувиодеждыодежды

Административно-управленческая23 000 600 015 003 000

Работники торгового8 300 024 000 150 011 904зала

Итого:

Стоимость износа в размере 50%Общая суммарасходов на износ1 500 075 003

Расходы по стирке санитарной одежды

Расчет расходов на стирку определяется, в соответствии с нормативами 0,2% товарооборота: 115,34. Расходы на износ малоценного инвентаря и быстроизнашивающихся предметов

Сумму износа рассчитываем исходя из объема товарооборота, норм износа и потерь (таблица 57) Таблица 62. Расчет суммы износа малоценного инвентаря и быстроизнашивающихся предметов

Вид инвентаря

Оборот по продукции собственного производства

ТовароборотНормы эксплуатационных потерь, %Сумма износа инвентаря тыс. руб. Производственный инвентарь493 390,298,68Столовое белье576 440,68392,0Посуда и приборы576 441,15662,91Итого сумма износа1153,65. Расходы на столовую посуду

Сумма расходов на столовую посуду и приборов определяем по нормативу: 0,65% к товарообороту. 374,7 тыс. руб. Итого по статье 7 — 1696,1 тыс.

руб.Статья 8. «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд"1. Стоимость электроэнергии на производственные нужды

Стоимость годового расхода электроэнергии принимаем по данным (таблицы 45): 216 980кВт- 737,73тыс.

р. (тариф за 1 кВтч — 3,4 руб.)Статья 9. «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров"Сумма составляет 0,08% от товарооборота 46,12 тыс. руб. Статья 10.

" Расходы на рекламу"Сумму расходов принимаем в размере 0,4% к товарообороту: 230,6 тыс. руб. Статья 11. «Потери товаров и технологические отходы"Сумму расходов принимаем в размере 0,05% к товарообороту: 28,8 тыс. руб. Статья 12.

" Расходы на тару"Сумму расходов принимаем в размере 0,12% к товарообороту: 69,2 тыс. руб. Статья 13. «Прочие расходы"1. Расходы на разъезды по городу, почтовые, телеграфные и конторские расходы

Сумму расходов принимаем в размере 0,06% к товарообороту: 34,6 тыс. руб.

2 Расходы на санитарно-профилактические мероприятия

Медицинский осмотр всех работников производится 2 раза в год, стоимость осмотра по действующему тарифу 1500 руб.:

30 • 2• 225•1,5 = 20,250 тыс. руб.

3. Расходы на развлекательные мероприятия 20,0 тыс. руб. в месяц. В год составляет 240,0 тыс. руб.

4. Другие прочие расходы

Сумму других прочих расходов принимаем в размере 0,30% к товарообороту:

173,0 тыс. руб. Итого по статье 13 — 467,8 тыс. руб. Таблица 63. Смета издержек предприятия№Наименование статей

СуммаВ % кп/птыс. руб.

обороту1.Транспортные расходы11,530.

022.Расходы на оплату труда7493,46 133

Отчисления на социальные нужды19,480,034.Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, 3388,555,97помещений, оборудования и инвентаря5. Амортизация основных средств421,550,746.Расходы на ремонт основных средств255,20,447.Износ санитарной и специальной одежды, столовогобелья, посуды, приборов, других малоценных1696,12,94и быстроизнашивающихся предметов8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для737,731,28производственных нужд9. Расходы на хранения, подработку, подсортировку46,120,08и упаковку товаров10. Расходы на рекламу230,00,411.Потери товаров и технологические отходы28,80,0512

Расходы на тару69,20,1213

Прочие расходы467,80,81Итого:

14 865,5226,2Товарооборот56 744,01007.

5. Расчет сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия

Все экономические расчеты по проектируемому предприятию завершаем определением экономической эффективности рассчитанных единовременных и текущих затрат, которые сведены в таблицу 64. Таблица 64. Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятия

Наименование показателей

Единицы измерения

ПоказателиТоварооборот — всего в том числе:

тыс.руб57 644оборот по продукции собственного производстватыс.

руб49 339оборот по покупной продукциитыс.

руб8125

Удельный вес в товарообороте продукции собственного производства%86Удельный вес в товарообороте покупной продукции%14Выпуск блюдтыс.

блюд190,0Валовой доходтыс.

руб407,26 В % к товарообороту%70,65Издержкитыс.

руб14 865,52 В % к товарообороту%26,2 В том числе: расходы на оплату трудатыс.

руб7493,46 В % к товарообороту%13Прочие расходытыс.

руб467,8Прибыль до налогообложениятыс.

руб48 851,0Ставка налога на прибыль (ст. 284 гл.25 НК РФ)%24Сумма налога на прибыльтыс.

руб11 744,24Прибыль остающаяся в распоряжении предприятиятыс.

руб37 106,8 В % к товарообороту (рентабельность)%64,4Численность работниковчел32Выработка одного среднесписочного работника (Товарооборот/Численность работников)

тыс.руб.

1801,4Число мест в предприятиимест75Товарооборот на одно местотыс. руб.

768,8Рентабельность предприятиягод1,9Заключение

В настоящее время создание кафе при грамотной организации дело выгодное и перспективное. Проектирование приведенного в дипломном проекте кафе касается тонкого и щепетильного подхода, так как город большой и конкуренция очень развита. Для успешной и безубыточной деятельности предприятия питания необходимо заранее рассчитать производственные мощности, их соответствие предполагаемому потоку потребителей и издержек производства и обращения. В соответствии с этим разработан дипломный проект, в котором рассмотрены следующие аспекты, необходимые для его открытия и нормального функционирования. В технико-экономическом обосновании дипломного проекта обосновывается необходимость и целесообразность проектирования кафе, режим работы, загрузки зала, коэффициенты потребления блюд. В технологическом разделе разработано меню, производственная программа кафе и на их основе произведены расчеты производственных помещений, а также разработан план предприятия с расстановкой оборудования. В организационном разделе разработана концепция предприятия, описана, структура предприятии, а также разработаны мероприятия по увеличению объема продаж в зале (менчандайзинг).В инженерном разделе выбрана конструктивная схема здания, выполнены теплотехнический расчет, рассчитана система вентиляции для создания оптимальных условий, рассчитаны годовые расходы тепла и воды, рассчитаны затраты на тепло и электроэнергию, необходимых для производственных и хозяйственных нужд. Подобрано холодильное оборудование, а также описаны мероприятия по охране окружающей среды и охране труда на проектируемом предприятии. В экономическом разделе производится расчет основных показателей хозяйственной деятельности предприятия и делается вывод о его рентабельности. В заключение можно сказать, что предприятие активно внедряет кейтринг. Кейтеринг — это исключительная мобильность. Проведение торжества практически в любом месте, которое выберет клиент: офисе, дома, в банкетном зале, на верхней палубе комфортабельного теплохода, на тенистой лужайке, вертолетной площадке, в старинном особняке, фойе театра и т. д. Абсолютная свобода в выборе места для проведения мероприятия. С учетом пожеланий и возможностей бюджета будет составлено индивидуальное меню, разработан оригинальный сценарий праздника, оформлен интерьер помещения и т. д.В связи с тем, что в последнее время популярен кейтеринг в тематическом стиле, в котором все (кухня, интерьер, музыкальное сопровождение и т. д.) подчинено одному стилю. Так как кавказская кухня очень популярна в городе. Многие захотят устроить свадьбу, юбилей, день рождения, презентацию — эти и многие другие праздники в кавказском стиле. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания. Технические возможности предприятия позволят максимально соответствовать пожеланиям наших клиентов.

Список литературы

Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей», Собраниезаконодательств РФ 1996 г., № 3, ст. 140Закон Российской Федерации 5151−1 от 10.

06.93″ О сертификации продукции иуслуг" .ГОСТ Р 50 935−2007 «Услуги общественного питания. Требование к обслуживающему персоналу». ГОСТ Р 50 762−2007 «Общественное питание. Классификация предприятия"ГОСТ 12.

1.005−88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.

4.021−75 ССБТ. «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности"ГОСТ 12.1004−91 ССБТ. «Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады"Сан

ПиН 42−123−5777−91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» СНиП 11−01−95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений"Сан

ПиН 2.

3.2. 1290−03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)"СНиП 2.

08.02−89 Общественные здания и сооружения

СНиП 2.

09.02−85 Производственные здания, СНиП 2.

09.04−87 Административные и бытовые здания

СНиП 2.

08.02−89 Проектирование предприятий общественного питания СНиП 2.

04.05−86 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха"Сни

П 23−05−95 «Естественное и искусственное освещение, нормы проектирования» ОСТ 28−1-95 «Требования к производственному персоналу» ГН 1.

1.725−98"Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека" ГН 2.

3.2. 1010−01 «Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания"ПОТ РМ 011−2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании» Захарченко М. Н. Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания.

М:Экономика. 1986

Зеликовский И. Х. Каплан Л.Г. Малые холодильные машины и установки.Справочник.

М.: Агропромиздат. 1989

Кирпичников В.П., Леенсон Г. Х. Справочник механика:(Общественноепитание). — М.: Экономика, 1990

Мазуренко B.C., Ястина

Г. М. Особенности организации и проектированияспециализированных предприятий общественного питания. Учебное пособие.

СПб:ТЭИ, 1992. 15. Надежин Н. А., Красильников В. А., Красильников Н. А, Современный ресторани культура обслуживания.

М.: Экономика, 1974

Никуленкова Т.Т., Маргелов В. Н. Проектирование предприятийобщественного питания: Учеб. для студентов вузов обуч. по спец. 1011″ Технология и организация общественного питания" .-М.: Экономика, 1987

Пипер Г., Рохач М., Лемме Ф. Проектирование предприятий общественногопитания/Пер, с нем. Ю. М. Кузьминой; Под ред. Вержбицкого.

М.:Стройиздат, 1985

Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/ В. Ключников и др. — М.: Экономика, 1985

Свердлов Г. З., Явнель Б. К. Курсовое и дипломное проектированиехолодильных установок и установок кондиционирования воздуха.

М.:Агропромиздат, 1989

Уренев В. П. Предприятия общественного питания.

М.: Стройиздат. 1986

Уренев В. П. Интерьер и оборудование предприятий общественного питания.

Киев: Будивэльник. 1988

Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах.

М: Высшая школа, 1990

Фролова З. С. Расчет и проектирование кондитерского цеха на предприятияхобщественного питания. Учебное пособие.

СПб: ТЭИ, 1992

Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос

С, 2007. — 247 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заедений). Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04−86.

— М.: Минторг СССР, 1986. — 71 с. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф.

А.С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, Колос

С, 2004. — 760 с. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.

А. Радченко. — Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005

Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л. А. Панова. — М.: «Дашков и Ко», 2007

Емельянова, Т. В. Кравченко В. П. Экономика общепитного питания: учебное пособие / Т. В. Емельянова.

В. П. Кравченко. — Минск.

Высшая школа, 2004

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания.

М.: Экономика, 1983

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К., ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2009

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятийобщественного питания.

М.: Экономика, 1985

Методические указания и нормативы по разработке экономического разделадипломного проекта для студентов технологического факультета поспец. 1011 «Технология и организация общественного питания» .-РТПЛИСТ, 1987

Методические рекомендации по рациональному техническому оснащениюпредприятий общественного питания в условиях индустриализациипроизводства продукции высокой степени готовности (Приложение к письму

МТ СССР от 28.

12.87г. 0217−75).Методические указания по организации общественного питания в городскихзонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов (Приложение к письму МТ СССР от 08.

12.80г. 1 775−75).Методические указания по разработке технико-экономического обоснованиядипломного проекта для студентов технологического факультета всех формобучения.

РТП ЛИСТ, 1991

Методические указания к технологическому разделу дипломного проекта длястудентов технологического факультета по спец.

2711.-СПб:ИСТ, 1991

Методические указания «Технологические расчеты функциональных групппомещений предприятий общественного питания «по разработке дипломногопроекта для студентов технологического факультета всех форм обучения.

РТПИСТ, 1991

Методические указания «Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта». Часть 1, 2. РТП ИСТ, 1991,1992 г. Бурашников. Ю. М., Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании: учебник / Ю. М. Бурашников.

А. С. Максимова. -

АСАДЕМА. 2003

Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л. Г. Шатун. — М.: Республика, 2004

Дубцов, Г. Г. Технология приуотовления пищи: учебное пособие / Г. Г. Дубцов. — М.: АСАДЕМА, 2004

Калашников, А. Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. — М.: Проспект.

Фред Лоусан. Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. Пер. с англ. / Фред Лоусан. -

М. Проспект. 2004.