Разработка бизнес-плана открытия кафе «Булава-2»

Предприятие открывается в форме общества с ограниченной ответственностью с размером первоначальных инвестиций 875 963 руб. Из них Нераспределенная прибыль ООО «Профпит" — 460 533 руб., Ресурсы инвестиционной компании «Инвест-Ком» — 200 000 руб., Заёмные источники, банковский кредит 192 000 руб.

Срок окупаемости: два месяца Основные риски, с которыми может столкнуться кафе «Булава»:

поломка оборудования;

появление новых конкурентов;

проблемы с поставками продуктов необходимых по технологии производства блюд;

усиление активности существующих конкурентов в выбранном сегменте.

несогласованность технологического плана приготовления блюд с шеф-поваром.

некачественная работа персонала.

3.

2. Описание создаваемого кафе

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Одной из задач, ставящихся при открытии кафе «Булава-2» — это создание уютного интерьера и приятной обстановки. Предоставляется разнообразное меню из русской и европейской кухни.

Зал на 40 мест, с возможностью установки дополнительных 10.

Уютная домашняя обстановка.

Трансляции спортивных состязаний на большом экране.

Европейская и русская кухня.

Широкий выбор блюд и напитков.

Удобная парковка.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

информационно-консультативные услуги;

— прочие услуги.

Помещение, в котором находится кафе «Булава-2», расположено на первом этаже нежилого здания по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Кирочная д.

17. Общая площадь кафе — 150 м². Оно разделено лёгкими перегородками на отдельные помещения в соответствии с функциональными задачами заведения.

Помещения находятся в собственности ООО «Карабистр-Сервис» с 2005 года. Они были приобретены за 7,2 млн руб. По Классификации основных средств помещение кафе относится к девятой амортизационной группе (код ОКОФ 110 000 000) со сроком полезного использования от 25 до 30 лет.

Обществом установлен срок полезного использования здания — 360 месяцев (30 лет). Амортизация для целей бухгалтерского и налогового учета производится линейным способом. Сумма ежемесячной амортизации составляет 20 000 руб. (7 200 000 руб. / 360 мес.). Сумма амортизации за год — 240 000 руб.

Ежемесячная сумма коммунальных платежей — 5000 руб., средний счет за электроэнергию — 10 000 руб. Годовая сумма платежей за электроэнергию коммунальных платежей — 180 000 руб.

Количество основных посадочных мест 20, с возможностью увеличения до 30.

Оформление разрешительной документации на организацию предприятия общественного питания предполагается производить с привлечением услуг консалтинговой фирмы «РУС-ТЕСТ» (

http://www.r-test.ru/).

Стоимость услуг по оформлению документов составляет 20 000 руб.

3.

3. Маркетинговый план и прогноз выручки

Разработаем маркетинговый план открытия кафе «Булава-2».

Определим ценообразование продукции. Как показал мониторинг рынка кафе, ценовая политика кафе «Булава» рассчитана на средний класс, цены на напитки и блюда находятся в среднерыночном диапазоне.

При этом наценки на кофе доходят до 400%, на горячее — до 70%, на пирожные — до 50%. Указанные наценки находятся также на среднерыночном уровне. Пример калькуляции на горячее блюдо (наиболее сложный пример расчета) показан в таблице 3.

1.

Рассчитаем себестоимость одного блюда из каждой укрупнённой группы.

Таблица 3.1

Расчет себестоимости блюд Блюдо Ингредиенты Кол-во Стоимость, руб. ИТОГО, с/с блюда Закуска из помидоров с сыром и чесноком «Пикантная» помидор 1 шт. 8 26 рублей сыр 100 гр. 12 укроп ¼ пучка 3 чеснок ½ зубч. 0,5 майонез 10 мл 2,5 Салат «Райская зелень» огурец ½ шт.

3 28,5 рублей помидор черри 2−3 шт. 4 болгарский перец ¼ шт. 4,5 красный салат ¼ пучка 3,5 петрушка ¼ пучка 3 красный лук ¼ шт. 2 пармезан 30 гр. 6,5 соль, приправы, оливковое масло ≈ 2 Суп-пюре бульон 0,25 л 3 15 рублей картофель 1 шт. 3 белая фасоль 3 ст.л. 4 лук ¼ шт. 2 яйцо ½ шт.

1 соль, приправы, оливковое масло ≈ 2 Рыбное филе в фольге рыбное филе 200 гр. 30 35 рублей сливочное масло, специи ≈ 5 Картофель отварной картофель 300 гр. 7 10 рублей чеснок, зелень, специи ≈ 3 Продолжение таблицы 3.1

Апельсиновый кекс апельсин ¼ шт. 5 26 рублей маргарин 50 гр. 8 сахар ¼ стакана 5 яйцо 1 шт. 2 разрыхлитель ½ ч.л. 1 ванильный сахар ½ ч.л. 0,5 мука 150 гр. 4 растит.

масло ≈ 0,5

Определим цены на блюда и наценку (таблица 3.2).

Таблица 3.2

Расчет цен на блюда Вид продукции Себестоимость, руб. Наценка, руб. НДС (18%),

руб. Цена, руб. Закуска «Пикантная» 26 50 14 90 Салат «Райская зелень» 28,5 55,5 15 99 Суп-пюре 15 30 8 53 Рыбное филе в фольге 35 75 20 130 Картофель отварной 10 30 7 47 Апельсиновый кекс 26 58 15 99

Рассчитаем прогнозируемую выручку кафе (таблица 3.3)

Таблица 3.3

Расчет выручки Вид продукции Цена, руб. Кол-во за день Оборот за день, руб. Оборот за мес., руб. Оборот за год, руб. Закуска «Пикантная» 90 89 8010 240 300 2 923 650

Салат «Райская зелень» 99 105 10 395 311 850 3 794 175

Суп-пюре 53 76 4028 120 840 1 470 220

Рыбное филе в фольге 130 116 15 080 452 400 5 504 200

Картофель отварной 47 107 5029 150 870 1 835 585

Апельсиновый кекс 99 92 9108 273 240 3 324 420 ИТОГО Х 585 51 650 1 549 500 18 852 250

Как мы видим из таблицы 3.3 в связи с принципиально другим расположением проектируемого кафе «Булава-2», произойдет увеличение выручки за счет увеличения количества посетителей в вечернее время.

Целевая аудитория кафе «Булава-2» — люди в возрасте 25−45 лет, ценящие удобство, качество высокую скорость обслуживания и низкую стоимость. В целом, кафе следует ориентироваться на менеджеров среднего звена, преимущественно женщин, а также студентов, и посетителей работающих рядом с кафе с невысоким и средним уровнем достатка. Целевая аудитория проживет недалеко кафе «Булава-2», работает или учится поблизости, а также просто часто бывает в центре. Ожидается, что представители целевой аудитории будут посещать кофейню не реже одного раза в неделю.

Перейдем к коммуникационной политике и планированию рекламной политики кафе «Булава-2». Необходимо создать сайт, на котором будет размещена информация об обоих кафе, которые входят в ООО «Профпит»,.

На сайте необходимо разместить следующую информацию: информация о кафе — история и краткое описание; координаты кафе (обязательно разместить карту проезда); фотогалерея; меню с указанием цен; обратная связь — гостевая книга (отзывы и предложения); акции и мероприятия, проводимые в кафе (например, новинки).

Деятельность по созданию сайта состоит из двух этапов: разработка и размещение сайта в сети Интренет и его раскрутка. Созданию благоприятного впечатления, несомненно, способствует профессиональный дизайн: он должен органично дополнять и усиливать общую концепцию, сочетать в себе эстетическое удовлетворение, удобство поиска информации, минимум времени на загрузку страниц.

Кроме того, неотъемлемой составляющей современного сайта являются инструменты работы с аудиторией — вопросники, голосования, гостевые книги, анкеты, счетчики числа посетителей — которые позволяют контролировать посещаемость и популярность сайта, оценивать эффективность Интернет-рекламы, а также узнавать мнения и предложения посетителей. Создание на сайте книги отзывов позволит слушателям оставлять на сайте свои пожелания и жалобы, которые должны быть доступны потенциальным клиентам. Положительные отзывы позволят материализовать услуги кофейни еще до ее посещения.

Для разработки сайта предлагается обратиться к услугам компании-специалиста в сфере информационных технологий. В качестве потенциальных разработчиков рассматривались следующие компании: веб-студия «Мега

Групп"; рекламное агентство «Солус»; студия веб-дизайна «demis group»; Интернет-агентство полного цикла «NewMark»; веб-дизайн студия «Lenik».

После получения коммерческих предложений от указанных выше компании на основе анализа по соотношению «цена — сроки выполнения — портфолио созданных сайтов» было выбрано Интернет-агентство полного цикла «NewMark».

Стоимость разработки корпоративного сайта составляет 1433 рубля Стоимость услуги по продвижению и поддержке сайта: 16 000 рублей в год.

Составим план рекламной деятельности прогнозируемого кафе «Булава-2» (таблица 3.4).

Таблица 3.4

План рекламы прогнозируемого кафе Вид рекламы Стоимость единицы, руб. Количество в месяц Сумма в месяц, руб. Период времени, мес. Сумма в год, руб. Информационная статья в журнале «Большой город» 1500 1 1500 1 1500

Реклама в газете 400 2 800 6 4800

Реклама в интернете, в т. ч. — - 1433 — 17 200 содержание хостинга — 1 333 12 4000 поддержка сайта — 1 1000 12 12 000 размещение ссылок и рекламных статей на др. сайтах 50 2 100 12 1200 ИТОГО — - 3733 — 23 500

Таким образом, годовой рекламный бюджет кафе «Булава-2» составит 23 500 руб.

3.

4. Организационный план

Представим структуру кафе «Булава-3» в виде рис. 3.1

Рис. 3.

1. Организационная структура кафе «Булава-2»

Как видно структура является линейно-функциональной, что типично для предприятий общественного питания. Функции четко распределены.

Производственный персонал предприятия включает в себя шефповара четырех поваров работающих посменно, повара кондитерского цеха, кассира, официантов, Штатное расписание и расчет фонда заработной платы представлен в таблице 3.

5.

Таблица 3.5

Штатное расписание

№ п/п Должность Кол-во, чел. Оклады, руб. Всего, руб. График работы 1 Управляющий 1 30 000 30 000 10:00 — 18:00 2 Главный бухгалтер 1 25 000 25 000 10:00 — 18:00 3 Пом. главного бухгалтера 1 15 000 15 000 10:00 — 18:00 4 Шеф-повар 1 35 000 35 000 10:00 — 19:00 5 Повар горячего цеха 2 20 000 40 000 Посменно 6 Повар холодного цеха 2 20 000 40 000 Посменно 7 Повар-кондитер 1 25 000 25 000 10:00 — 19:00 8 Администратор зала 2 18 000 36 000 Посменно 9 Кассир 2 15 000 30 000 Посменно 10 Официант 2 10 000 20 000 Посменно 11 Уборщица 2 7 000 14 000 Посменно 12 Посудомойка 2 5 000 10 000 Посменно ИТОГО: 23 Х 320 000 Х Анализ сайтов, посвященных подбору персонала, позволил сделать вывод о том, что предлагаемый уровень оплаты труда соответствует среднерыночному.

Определим фонд оплаты труда и значение ЕСН (таблица 3.6).

Таблица 3.6

Фонд оплаты труда

№ п/п Должность Кол-во, чел. Оклад в мес., руб. ∑ з/пл в мес., руб. ∑ з/пл в год, руб. ЕСН, руб. ФОТ

(+ ЕСН), руб. 1 Управляющий 1 30 000 30 000 360 000 93 600 453 600 2 Главный бухгалтер 1 25 000 25 000 300 000 78 000 378 000 3 Помощник главного бухгалтера 1 15 000 15 000 180 000 46 800 226 800 4 Шеф-повар 1 35 000 35 000 420 000 109 200 529 200 5 Повар горячего цеха 2 20 000 40 000 480 000 124 800 604 800 6 Повар холодного цеха 2 20 000 40 000 480 000 124 800 604 800 7 Повар-кондитер 1 25 000 25 000 300 000 78 000 378 000 Продолжение таблицы 3.6

8 Администратор зала 2 18 000 36 000 432 000 112 320 544 320 9 Кассир 2 15 000 30 000 360 000 93 600 453 600 10 Официант 2 10 000 20 000 240 000 62 400 302 400 11 Уборщица 2 7 000 14 000 168 000 43 680 211 680 12 Посудомойка 2 5 000 10 000 120 000 31 200 151 200 ИТОГО: 23 Х 320 000 3 840 000 998 400 4 838 400

За месяц ФОТ составляет 403 200 руб., в т. ч. ЕСН — 83 200 руб.

Определим требования к персоналу в виде квалификационной матрицы (таблица 3.7).

Таблица 3.7

Требования к персоналу кафе Должность Требования Функции Директор Высшее образование (любое + дополнительное в сфере ресторанного бизнеса), опыт работы от 3 лет на должности управляющего ресторанным предприятием, пол — мужской или женский, возраст — до 45 лет, коммуникабельность, ответственность Стратегическое и тактическое планирование деятельности кофейни. Контроль выполнения функций. Выдача рабочих заданий, приказов и указаний Бухгалтер Высшее образование (бухгалтерское, экономическое), опыт работы от 3 лет на должности главного бухгалтера, ранее — бухгалтера, пол — мужской или женский, возраст — до 45 лет, ответственность Организация и планирование бухгалтерской деятельности гостиницы. Финансовый анализ Шеф-повар Высшее и среднеспециальное образование (кулинарное, пищевое), опыт работы от 5 лет на должности повара, пол — мужской или женский, возраст — до 45 лет, творческий подход Руководство персоналом. Составление рецептур. Контроль приготовления пищи. Приготовление блюд.

Вспомогательный персонал Образование — любое. Возраст — до 50 лет. Пол — женский Мойка посуды, уборка, помощь в приготовлении пищи Официант Среднеспециальное образование (любое), опыт работы от 1 года на должности бармена, пол — мужской или женский, возраст — до 30 лет. Возможен прием на работу студентов Обслуживание клиентов Продолжение таблицы 3.7

Кассир Среднеспециальное образование, опыт работы от 1 года на должности официанта или кассира, пол — мужской или женский, возраст — до 35 лет. Возможен прием на работу студентов и их обучение Обслуживание клиентов

3.

5. Производственный план

Поскольку открываемое кафе имеет свою кухню, а не позиционируется на продажу готовых полуфабрикатов, необходимо произвести закупку холодильных шкафов, плит, фритюрниц и прочего оборудования необходимого для быстрого и качественного приготовления пищи. Также поскольку в кафе «Булава» подразумевается изготовление своих пирожных и кексов необходимо приобрести тестомесильную машину.

Оборудование необходимое к закупке для реализации намеченного объема производства приведена в таблице 3.8

Таблица 3.8

Оборудование для кафе Оборудование Цена за ед., руб. Количество, ед. Общая стоимость, руб. Тестомесильная машина 25 000 1 25 000 Плита газовая 20 000 2 40 000 Плита электрическая 23 000 2 46 000 Шкаф холодильный 20 000 3 60 000 Шкаф морозильный 25 000 1 25 000 Шкаф пекарный 14 000 1 14 000 Производственный стол 7 000 5 35 000 Мебель для зала 2 400 10 24 000 Сковорода 1 000 1 1 000 Набор кастрюль 10 000 2 20 000 Пароконвектомат 2 500 1 2 500 Фритюрница настольная 3 500 1 3 500

Продолжение таблицы 3.8

Раковина для рук 2 000 4 8 000 Ванна 7 000 3 21 000 Машина для нарезки овощей 25 000 1 25 000 Передвижной стеллаж 4 000 3 12 000 Циферблатные весы 9 000 3 27 000 ККМ 15 000 1 15 000 Набор маркированных разделочных досок и ножей 1 000 15 15 000 Посуда для производственного процесса (набор) 5 500 6 33 000 Ящик для соли и специй 1 500 4 6 000 Столовые приборы (набор) 500 6 3 000 Посуда (комплект) 1 000 6 6 000 Столовое белье 500 10 5 000 ИТОГО Х Х 472 000

Рассчитаем амортизацию основного оборудования за год и определим сроки полезного использования (таблица 3.9).

Таблица 3.9

Амортизация оборудования Оборудование Общая стоимость, руб. Срок полезного использования Годовая норма амортизации Сумма амортизации в год, руб. Тестомесильная машина 25 000 4 года 25% 6250

Плита газовая 40 000 8 лет 12,5% 5000

Плита электрическая 46 000 5 лет 20% 9200

Шкаф холодильный 60 000 10 лет 10% 6000

Шкаф морозильный 25 000 5 лет 20% 5000

Машина для нарезки овощей 25 000 2 года 50% 12 500 ИТОГО 221 000 Х Х 43 950

Амортизация для целей бухгалтерского и налогового учета начисляется линейным методом. Ежемесячная сумма амортизации — 3662,5 руб.

Стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП) = = 472 000 — 221 000 = 251 000 руб. Ежемесячно обновляемая доля МБП — 10 000 рублей.

Прогнозирование количества посетителей в течение дня — 273 чел. Количество блюд в прогнозе составит 585 блюд (таблица 3.10).

Таблица 3.10

Количество блюд по укрупненным группам и часам реализации Режим работы Количество посетителей Ассортимент блюд Холодные закуски Салаты Первые блюда Вторые блюда Гарниры Кондитер-ские изд. 10:00 — 11:00 13 4 9 3 6 6 11 11:00 — 12:00 17 3 13 4 7 7 14 12:00 — 13:00 15 7 17 6 17 16 13 13:00 — 14:00 13 11 20 25 27 29 11 14:00 — 15:00 16 19 25 24 28 25 13 15:00 — 16:00 14 9 16 14 12 12 7 16:00 — 17:00 34 6 4 5 4 5 6 17:00 — 18:00 35 6 5 6 6 6 5 18:00 — 19:00 32 11 11 6 11 14 7 19:00 — 20:00 31 10 14 6 13 12 9 20:00 — 21:00 20 4 7 7 4 7 1 22:00 — 23:00 15 3 3 1 2 3 2 23:00 — 24:00 18 4 2 0 1 2 2 ИТОГО 273 97 146 107 138 144 101

Распределение укрупненных групп в общем числе блюд производимых в кафе «Булава-2» представлено в таблице 3.

11.

Таблица 3.11

Доля укрупненных групп в общем числе блюд Ассортимент блюд Число блюд Доля в общем числе блюд, % Холодные закуски 89 15,2% Салаты 105 17,9% Первые блюда 76 13,0% Вторые блюда 116 19,8% Гарниры 107 18,3% Кондитерские изделия 92 15,7% ИТОГО 585 100,0%

Определим количество и затраты продуктов, которые необходимы для производства необходимого количества блюд для удовлетворения прогнозируемого количества посетителей (таблица 3.12).

Таблица 3.12

Продуктовый баланс Сырье Цена, руб. Кол-во за день Затраты за день, руб. Затраты за мес., руб. Затраты за год, руб. Помидор 8 20 160 4800 57 600

Сыр 12 20 240 7200 86 400

Укроп 3 20 60 1800 21 600

Чеснок 0,5 20 10 300 3600

Майонез 2,5 20 50 1500 18 000

Огурец 3 80 240 7200 86 400

Помидор черри 4 80 320 9600 115 200

Болгарский перец 4,5 80 360 10 800 129 600

Красный салат 3,5 80 280 8400 100 800

Петрушка 3 80 240 7200 86 400

Красный лук 2 80 160 4800 57 600

Пармезан 6,5 80 520 15 600 187 200

Соль, приправы, оливковое масло 2 80 160 4800 57 600

Бульон 3 120 360 10 800 129 600

Картофель 3 120 360 10 800 129 600

Продолжение таблицы 3.12

Белая фасоль 4 120 480 14 400 172 800

Лук 2 120 240 7200 86 400

Яйцо 1 120 120 3600 43 200

Соль, приправы, оливковое масло 2 120 240 7200 86 400

Рыбное филе 30 60 1800 54 000 648 000

Сливочное масло, специи 5 60 300 9000 108 000

Картофель 7 140 980 29 400 352 800

Чеснок, зелень, специи 3 140 420 12 600 151 200

Апельсин 5 100 500 15 000 180 000

Маргарин 8 100 800 24 000 288 000

Сахар 5 100 500 15 000 180 000

Яйцо 2 100 200 6000 72 000

Разрыхлитель 1 100 100 3000 36 000

Ванильный сахар 0,5 100 50 1500 18 000

Мука 4 100 400 12 000 144 000

Растительное масло 0,5 100 50 1500 18 000 ИТОГО Х Х 10 700 321 000 3 852 000

Определим основных поставщиков молочной, мясной, алкогольной продукции, а также овощей и фруктов, чая и кофе (таблица 3.13).

Таблица 3.13

Основные поставщики кафе «Булава-2»

№ Вид продукции Поставщик 1 Молочная продукция ООО «АЛЛОРИС» 2 Мясная продукция Черкизовский мясоперерабатывающий завод 3 Овощи и фрукты ООО «МЕГАЛ» 4 Алкогольная продукция ООО «АЛИТУС» 5 Чай, кофе ООО «Чайная коллекция»

Также определим затраты на связь и Интернет, необходимые для заказа столиков и контроля работы сайта (таблица 3.14).

Таблица 3.14

Затраты на связь Объект затрат Сумма за мес., руб. Сумма за год, руб. Телефон 300 3600

Интернет 500 6000 ИТОГО 800 9600

3.

6. Финансовый план

Сведем все ранее полученные данные по затратам в таблицу 3.

15.

Таблица 3.15

Расчет первоначальных инвестиций Виды затрат Сумма затрат, руб. Реклама 23 500

Сырье 321 000

Оборудование 472 000

Амортизация недвижимости 20 000

Амортизация оборудования 3663

Коммунальные платежи 5000

Электроэнергия 10 000

Связь 800 Организационные расходы 20 000 ФОТ (в т.ч. ЕСН) 403 200 ИТОГО 875 963

Определим источники финансирования (таблица 3.16)

Таблица 3.16

Источники финансирования Виды затрат Источник финансирования Сумма затрат, руб. Реклама Нераспределенная прибыль ООО «Булава» + Банковский кредит 23 500

Сырье Нераспределенная прибыль 321 000

Продолжение таблицы 3.12

Оборудование Нераспределенная прибыль 100 000

Ресурсы инвестиционной компании «Инвест-Ком» 200 000

Банковский кредит 172 000

Коммунальные платежи Нераспределенная прибыль 5000

Электроэнергия Нераспределенная прибыль 10 000

Связь Нераспределенная прибыль 800 Организационные расходы Нераспределенная прибыль 20 000 ФОТ (в т.ч. ЕСН) Нераспределенная прибыль 403 200 ИТОГО 852 300

Определим соотношение собственных, привлеченных и заемных средств (таблица 3.17)

Таблица 3.17

Соотношение собственных, привлечённых и заёмных средств Источники финансирования Сумма, руб. Доля в общей величине источников, % Собственные источники, в т. ч. 460 533 54,0% нераспределенная прибыль ООО «Профпит» 460 533 Привлечённые источники, в т. ч. 200 000 23,5% ресурсы инвестиционной компании «Инвест-Ком» 200 000 Заёмные источники, в т. ч. 192 000 22,5% банковский кредит 192 000 ИТОГО 852 533 100,0%

Как видно из таблицы 3.16, при открытии кафе «Булава» существует нехватка собственных средств, соответственно владельцем было принято решение о взятии банковского кредита в размере 192 000 руб. Процент по кредиту — 2880 руб. в месяц.

Рассчитаем прогнозируемую чистую прибыль — таблица 3.18

Таблица 3.18

Расчет чистой прибыли

Знак Показатель Сумма = Выручка 1 549 500 — Себестоимость 419 055 — Переменные издержки 10 000 — Постоянные издержки 119 275,50 = Валовая прибыль 1 001 170 — Коммерческие расходы 0 — Управленческие расходы 320 000 = Прибыль от продаж 681 170 + Прочие доходы 0 — Прочие расходы 0 = Прибыль до налогообложения 681 170 — Налог на имущество 10 384 — Налог на прибыль 136 234 = Чистая прибыль 534 552

Соответственно:

Себестоимость = ∑(число блюд х себестоимость каждого) Переменные издержки = Затраты на электроэнергию, т.к. только этот показатель зависит от объема изготавливаемой продукции.

Переменные издержки = ∑(Затраты на рекламу + Коммунальные услуги + Связь + Амортизация помещения + ЕСН + Процент по кредиту + Маортизация оборудования)

1) Рентабельность товарооборота — отношение чистой прибыли к величине товарооборота:

Rт/о= 534 552 / 1 549 500=0,34, соответственно 34%

2) Рентабельность инвестиций — отношение чистой прибыли к сумме первоначальных инвестиций:

Rинвест= 534 552 / 852 533= 0,63, соответственно 63%

3) Срок окупаемости равен отношению суммы первоначальных инвестиций к величине собственных средств:

Срок окупаемости = 852 533 / 194 238 = 2 месяца

4) Точка безубыточности:

120 049,83 руб.

Запас финансовой устойчивости:

0,93, соответственно 93%

Следовательно, выручка может снизиться почти на 93%, чтобы предприятие перестало получать прибыль.

6) Производственный рычаг:

При изменении выручки на 1% прибыль увеличится на 1,08%.

7) Чистый приведенный доход:

Таким образом, можно говорить о том, что проект окупится в середине ноября 2010 года, если принять за начало реализации проекта 1 июля 2010 года.

Чистый доход по проекту за год с момента реализации составит 16 286 109 рублей. Т.к. проект окупается в течение одного года, не строятся денежные потоки на 2011 год и, соответственно, не дисконтируется чистый доход. По этой же причине не считается внутренняя ставка доходности.

3.

7. Оценка рисков

Кафе «Булава-2», как и любой другой коммерческий проект, имеет определённую вероятность возникновения непредвиденных потерь ожидаемой прибыли, дохода или имущества, денежных средств, других ресурсов в связи со случайным изменением условий экономической деятельности, неблагоприятными обстоятельствами — т. е. риск.

Таблица 3.19

Внутренние и внешние риски Риски Характеристика рисков Примеры рисков Внешние риски Техногенные Риски, связанные с природными или социальными явлениями (форс-мажор) Прорыв водопровода, авария на газовой магистрали, перебои с электроэнергией Политические Риски, связанные с нестабильностью деятельности органов власти Неожиданные государственные меры регулирования в сферах ценообразования, налогообложения, проектных нормативов и т. п. Социальные Риски, связанные с разделением интересов разных социальных групп и ростом социальной активности населения Вандализм, саботаж, забастовки и пр. Экономические Риски, связанные с экономии-ческой политикой государства; финансовые риски, связанные с кризисом денежно-кредитной системы, инфляцией; валютные риски, связанные с изменением курсов валют В результате мирового экономического кризиса 2008;2009 гг.

прибыль большинства предприятий существенно сократилась, многие были объявлены банкротами Внутренние риски Проектные Риски возникновения ошибок в проектных разработках, проектной документации В проектную документацию закралась ошибка, которая выявилась только на поздней стадии проекта. Результат — перерасход средств и увеличение сроков выполнения проекта Технические Риски неправильного использования технических устройств, ошибки персонала Недостаточно грамотный персонал допустил ошибки при работе с оборудованим. Некачественная работа персонала Технологические Риски нарушения технологии изготовления продукции В результате того, что методология выполнения проекта не предусматр. согласования ассортимента продукции с шеф-поваром, возникли разногласия Организационные Риски возникновения ошибки планирования, неэффективной координации работ и т.

п. При создании кафе организационная структура была разработана неэффективно, отсутствует четкий иерархический регламент. Результат — неэффективная координация работы Финансовые Риски перерасхода бюджета проекта из-за неправильных оценок, срывов сроков выполнения работ, ошибок исполнителя и т. п. При оценке бюджета проекта не были четко определены сроки поставки продуктов питания.

В результате, предприятие понесло убытки.

Предвидя возможные риски при инвестировании денежных средств в кафе «Булава-2», руководство ООО «Профпит» принимает следующие меры по снижению рисков:

1. Использование методов математического программирования (в частности метода сценариев) для принятия оптимальных инвестиционных решений и снижения проектных рисков;

2. Тщательный подбор производственного персонала и проведение предварительной подготовки к работе для снижения технических рисков;

3. Подробная разработка, согласование с шеф-поваром и повторная проверка всех технологических аспектов приготовления блюд для сокращения технологических рисков;

4. Подробная разработка штатного расписания, должностных инструкций и ознакомление с ними каждого из сотрудников позволяет минимизировать организационные риски;

5. Для минимизации финансовых рисков организация осуществляет консультации с опытными юристами при заключении всех важных договоров.

6. Общий контроль за соблюдением бюджета осуществляет профессиональная консалтинговая фирма, которой же доверено оформление разрешения на открытие предприятия общественного питания.

7. В дальнейшем организация планирует создание резервных фондов на покрытие непредвиденных расходов.

В результате проведенного бизнес-плана были определенны:

Необходимые инвестиции для успешного внедрения проекта.

Рассчитана прогнозируемое посещение кафе, количество реализуемых блюд по укрупненным группам, прогнозируемая прибыль Определены основные экономические параметры и срок окупаемости проекта — 2 месяца Риски с которыми может столкнуться новое кафе при открытии Проект был признан рекомендованным к реализации.

Заключение

Бизнес услуг общественного питания издавна считался прибыльным и перспективным. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе очень много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит вам достичь хороших результатов и опередить конкурентов. Открыть кафе, да и вообще начать заниматься этим бизнесом — решение нелегкое. Любой ресторатор, планируя свой первый, или очередной проект тем или иным образом оценивает его — на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса.

При открытии заведения необходимо учитывать много факторов: например, открывается ли кафе в отдельном здании либо является частью другого помещения, в каком районе он открывается и т. д.

Открытие кафе требует финансовых затрат, которые сложно сравнить с любыми дальнейшими манипуляциями с заведением. Ведь сюда входит и постройка (либо аренда) помещения, и ремонт, часто капитальный, и установка оборудования, и обязательная рекламная кампания — список можно продолжать до бесконечности. Если же говорить о других аспектах запуска нового предприятия общепита, то много усилий и времени занимает оформление документации.

Успех открываемого кафе «Булава-2» определяют следующие факторы:

соответствие персонала кафе «Булава-2» требованиям, предъявляемым к профессии;

высокий уровень профессиональной подготовки персонала, позволяющий выполнять свои обязанности на должном уровне;

уровень руководства и контроля, необходимый для работы на ресторанном рынке;

анализ и оценка перспективных и существующих потребителей и выявление особенностей их поведения;

постоянный мониторинг эффективности внутрифирменного контроля качества предоставляемых услуг;

учет тенденций развития ресторанного рынка России и Санкт-Петербурга;

учет сильных и слабых сторон конкурентов.

Проведенный в работе расчет бизнес плана позволил выявить, что значительных барьеров на рынке для открытия нового кафе «Булава-2» нет. Успех нового заведения во многом определяется его местоположением, концепцией, ориентированием на низкий и средний ценовой сегмент, что обеспечит постоянный и стабильный клиентский поток.

Проведенное исследование в рамках разработки бизнес-плана позволило детально проработать все направления создания новой кафе — маркетинговый, организационный, финансовый и производственный планы. Проведенный расчеты показали эффективность разработанного проекта, что позволяет рекомендовать его к реализации.

Федеральный закон от 08.

08.2001 № 128-ФЗ (ред. от 27.

12.2009) № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности»

Федеральный закон от 28.

12.2009 № 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ»

Государственный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ Р 50 764−95

Государственный стандарт Российской Федерации. Услуги населению. Термины и определения. ГОСТ Р 50 646−94

Барроу П. Бизнес-план, который работает. — М.: Альпина Бизнес Бук, 2007.

Бекетова О.Н., Найденков В. И. Бизнес-план: Теория и практика. — М.: Приор-издат, 2009.

Бухалков М. И. Планирование на предприятии. — М.: Инфра-М, 2008.

Воронова Т.А., Касаткин А. А., Ляпунов С. И., Млодик С. Г., Муртузалиева С. Ю., Попов В. М. Бизнес-планирование. — М.: Финансы и статистика, 2009.

Галенко В. П., Самарина Г. П., Страхова О. А. бизнес-планирование в условиях открытой экономики. — М.: Академия, 2007.

Гайдаенко Т. А. Маркетинговое управление. Полный курс MBA. Принципы управленческих решений и российская практика. — М.: Эксмо, 2006.

Головань С., Спиридонов М. Бизнес-планирование и инвестирование. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2009

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Завлин П. Н., Васильев А. В. Оценка эффективности инноваций. — М.: Бизнес-пресса, 2006.

Ковалев В. В.

Введение

в финансовый менеджмент. — Финансы и статистика, 2007.

Коссов В.В., Липсиц И. В. Экономический анализ реальных инвестиций. — М.: Магистр, 2007.

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р. Б. Ноздревой. — М.: ЮНИТИ, 1998 и Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред.

проф. В. А. Алексунина. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

Лапыгин Ю.Н., Лапыгин Д. Ю. Бизнес-план. Стратегии и тактика развития компании. — М.: Омега-Л, 2008.

Липсиц И.В., Коссов В. В. Инвестиционный проект: методы подготовки и анализа. — М.: ИНФРА-М, 2003

Ляпунов С.И., Попов В. М. Бизнес-планирование. — М.: Финансы и статистика, 2008.

Мильнер Б. З. Теория организации. — М.: ИНФРАМ-М., 2004

Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. — М.: Ресторанные ведомости, 2004.

Уткин Э.А. Бизнес-план. Организация и планирование предпринимательской деятельности — М.: Ассоциация авторов и издателей. «Тандем». Издательство Экмос, 1998.

Петров К. Н. Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами и шаблонами. — М.: Вильям, 2007.

Пономарева Е. В. Общее состояние рынка индустрии питания Попов В. М., Ляпунов С. И., Млодик С. Г, Бизнес-планирование. — М.: Финансы и статистика, 2009.

Родина А. Н. Внутрифирменное планирование // Экономика региона. — № 18. — 2007.

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006.

Стрекалова Н.Д. Бизнес-планирование. — СПб.: Питер, 2010.

Теплых О., Ридинг К. Стратегическое бизнес-планирование. Динамическая система повышения эффективности и обеспечения конкурентного преимущества. — М.: Баланс Бизнес Букс, 2005.

Шок Патти Д., Боуэн Джон Т., Стефанелли Джон М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. — М.: Ресторанные ведомости, 2006.

В 2007 г. объем сегмента премиальных ресторанов увеличился

http://marketing.rbc.ru/news_research/09/10/2008/562 949 953 515 656.shtml

Доля Санкт-Петербурга в обороте общественного питания России продолжает расти

http://www.cedipt.spb.ru/www/site.nsf/

Нестерук М. В. О качестве гостиничных услуг

http://all-hotels.ru/publications/index.ru.html?aid=18 527

Несмотря на кризис, можно ожидать дальнейшее развитие крупнейших fast-food и fast casual сетей/

В среднем ценовом сегменте наблюдается недостаток заведений итальянской, грузинской и американской кухни.

http://marketing.rbc.ru/news_research/16/06/2008/562 949 953 427 835.shtml

Кто пойдет в ресторан?

http://www.restorus.com/management/13/351.html

Оборот рынка общественного питания Санкт-Петербурга

http://www.profnavigator.ru/tmpl2.php?PN=doct.php&dout=text&dsubj=44&dtype=4&nid=41 281

Ресторанный рейтинг за январь 2010

http://it-concept.ru/news/178-restorannyj-rejting-za-yanvar-2010.html

Рынок общественного питания в России в 2008 г. — I полугодии 2009 г.: текущее состояние и перспективы развития/

http://www.drgroup.ru/gi/all/cpart1/retail/food/data/ic₃₃₆/323/

Ресторанный рынок Санкт-Петербурга становится все более демократичным

http://www.spbgid.ru/index.php?news=172 109

http://marketing.rbc.ru/news_research/29/09/2009/562 949 973 501 217.shtml

Ресторанный рынок стабилизируется в ближайшие месяцы

http://www.restorus.com/news250/

Ресторанный рынок РФ в 2006 г. вырос на 25%

http://top.rbc.ru/retail/02/08/2007/111 467.shtml

Статьи

http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_

content&task=vie w&id=15&Itemid=6

http://www.burocom.ru/meop.asp

http://www.allcafe.info/education/view/2005;04/

Уткин Э.А. Бизнес-план. Организация и планирование предпринимательской деятельности — М.: Ассоциация авторов и издателей. «Тандем». Издательство Экмос, 1998. — 365с

Стрекалова Н.Д. Бизнес-планирование. — СПб.: Питер, 2009. — 352 с

Липсиц И.В., Коссов В. В. Инвестиционный проект: методы подготовки и анализа. — М.: ИНФРА-М, 2003 — 325 с

Ковалев В. В.

Введение

в финансовый менеджмент. — Финансы и статистика, 2007. — 768 с

Стрекалова Н.Д. Бизнес-планирование. — СПб.: Питер, 2009. — 352 c.

Ляпунов С.И., Попов В. М. Бизнес-планирование. — М.: Финансы и статистика, 2008. — 672 с

Лапыгин Ю.Н., Лапыгин Д. Ю. Бизнес-план. Стратегии и тактика развития компании. — М.: Омега-Л, 2008. — 350 c.

Завлин П. Н., Васильев А. В. Оценка эффективности инноваций. — М.: Бизнес-пресса, 2006. — 350 с.

Головань С., Спиридонов М. Бизнес-планирование и инвестирование. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. — 363 c.

Стрекалова Н.Д. Бизнес-планирование. — СПб.: Питер, 2009. — 352 с

Воронова Т.А., Касаткин А. А., Ляпунов С. И., Млодик С. Г., Муртузалиева С. Ю., Попов В. М. Бизнес-планирование. — М.: Финансы и статистика, 2009. — 815 с.

Галенко В. П., Самарина Г. П., Страхова О. А. бизнес-планирование в условиях открытой экономики. — М.: Академия, 2007. — 288 с.

Родина А. Н. Внутрифирменное планирование // Экономика региона. — № 18. — 2007.

Петров К. Н. Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами и шаблонами. — М.: Вильям, 2007. — 336 с.

Бухалков М. И. Планирование на предприятии. — М.: Инфра-М, 2008. — 392с.

Теплых О., Ридинг К. Стратегическое бизнес-планирование. Динамическая система повышения эффективности и обеспечения конкурентного преимущества. — М.: Баланс Бизнес Букс, 2005. — 382 с.

Лапыгин Ю.Н., Лапыгин Д. Ю. Бизнес-план. Стратегии и тактика развития компании. — М.: Омега-Л, 2008. — 350 с.

Бекетова О.Н., Найденков В. И. Бизнес-план: Теория и практика. — М.: Приор-издат, 2009. — 128 с.

Галенко В. П., Самарина Г. П., Страхова О. А. бизнес-планирование в условиях открытой экономики. — М.: Академия, 2007. — 288 с.

Бекетова О.Н., Найденков В. И. Бизнес-план: Теория и практика. — М.: Приор-издат, 2009. — 128 с.

Бизнес-планирование / Под ред. В. М. Попова, С. И. Ляпунова, С. Г. Млодик. — М.: Финансы и статистика, 2009.

Стрекалова Н.Д. Бизнес-планирование. — СПб.: Питер, 2010. — 352 с.

Родина А. Н. Внутрифирменное планирование // Экономика региона. — № 18. — 2007.

Коссов В.В., Липсиц И. В. Экономический анализ реальных инвестиций. — М.: Магистр, 2007. — 345 с.

Барроу П. Бизнес-план, который работает. — М.: Альпина Бизнес Бук, 2007. — 288 с.

Бизнес-планирование / Под ред. В. М. Попова, С. И. Ляпунова, С. Г. Млодик.

— М.: Финансы и статистика, 2009. — 816 с.

Стрекалова Н.Д. Бизнес-планирование. — СПб.: Питер, 2010. — 352 с.

Коссов В.В., Липсиц И. В. Экономический анализ реальных инвестиций. — М.: Магистр, 2007. — 384 с.

Бекетова О.Н., Найденков В. И. Бизнес-план: Теория и практика. — М.: Приор-издат, 2009. — 288 с.

Коссов В.В., Липсиц И. В. Экономический анализ реальных инвестиций. — М.: Магистр, 2007. — 384 с.

Стрекалова Н.Д. Бизнес-планирование. — СПб.: Питер, 2010. — 352 с.

Нестерук М. В. О качестве гостиничных услуг

http://all-hotels.ru/publications/index.ru.html?aid=18 527

Пономарева Е. В. Общее состояние рынка индустрии питания

http://www.burocom.ru/meop.asp

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р. Б. Ноздревой. -

М.: ЮНИТИ, 1998 и Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В. А. Алексунина. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

— 787 с.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005. — 224 с.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005. — 224 с.

Мильнер Б. З. Теория организации. — М.: ИНФРАМ-М., 2004 — 702 с.

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 240 с.

http://www.allcafe.info/education/view/2005;04/

В среднем ценовом сегменте наблюдается недостаток заведений итальянской, грузинской и американской кухни

http://marketing.rbc.ru/news_research/16/06/2008/562 949 953 427 835.shtml

Ресторанный рейтинг за январь 2010

http://it-concept.ru/news/178-restorannyj-rejting-za-yanvar-2010.html

Оборот рынка общественного питания Санкт-Петербурга увеличился на 20,4%

http://www.profnavigator.ru/tmpl2.php?PN=doct.php&dout=text&dsubj=44&dtype=4&nid=41 281

Рынок общественного питания в России в 2008 г. — I полугодии 2009 г.: текущее состояние и перспективы развития

http://www.drgroup.ru/gi/all/cpart1/retail/food/data/ic₃₃₆/323/

Оборот рынка общественного питания Санкт-Петербурга увеличился на 20,4%

http://www.profnavigator.ru/tmpl2.php?PN=doct.php&dout=text&dsubj=44&dtype=4&nid=41 281

Доля Санкт-Петербурга в обороте общественного питания России продолжает расти

http://www.cedipt.spb.ru/www/site.nsf/

Ресторанный рынок Санкт-Петербурга становится все более демократичным

http://www.spbgid.ru/index.php?news=172 109

Несмотря на кризис, можно ожидать дальнейшее развитие крупнейших fast-food и fast casual сетей

http://marketing.rbc.ru/news_research/29/09/2009/562 949 973 501 217.shtml

В 2007 г. объем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%

http://marketing.rbc.ru/news_research/09/10/2008/562 949 953 515 656.shtml

Ресторанный рынок стабилизируется в ближайшие месяцы

http://www.restorus.com/news250/

Ресторанный рынок РФ в 2006 г. вырос на 25%

http://top.rbc.ru/retail/02/08/2007/111 467.shtml

http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=6

Кто пойдет в ресторан?

http://www.restorus.com/management/13/351.html

Шок Патти Д., Боуэн Джон Т., Стефанелли Джон М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. — М.: Ресторанные ведомости, 2006.

Гайдаенко Т. А. Маркетинговое управление. Полный курс MBA. Принципы управленческих решений и российская практика. — М.: Эксмо, 2006.

Производственный отдел № 2

Производственный отдел № 1

Заместитель по производству и сбыту

Бухгелтерия

Отдел кадров

Финансовый директор

Руководитель предприятия (генеральный директор)

П о с у д о м о й к и

Помощник главного бухгалтера Уборщица Официанты Кассир

Повар кондитерского цеха

Повара холодного цеха

Повара горячего цеха

Главный бухгалтер

Администратор зала

Шеф-повар

Управляющий

Служба материально-технического снабжения