Варка мяса и рыбы, употребление мясных/рыбных наваров применяется в субарктической кухне достаточно редко. Это пришло в нее из русской кухни. Как национальный кулинарный прием отсутствует жаренье мяса на масле. Отсутствие так называемой «огневой кухни» в традиционной кулинарии народов Крайнего Севера во многом объясняется отсутствием в прежние времена у них металлической кухонной посуды. Вместо неё традиционно использовались каменные горшки, плоские камни (каменные сковороды) или каменные пластины, дающие возможность печь мясо под давлением, угли, открытый огонь, зола и песок (для так называемого песочного паренья корней, мясистых частей растений). 4, стр. 328]
Как правило, отсутствует в кухне северных народов и первое горячее блюдо. Его заменяют чай, чай с молоком, или продукты перегонки оленьего молока у некоторых народов (например, корчак у эвенков [3, cтр. 17]). Хотя в современном варианте у ненцев мы и встречаем что-то отдалённо напоминающее привычные нам супы (например, суп с мукой). Но ненецкая кухня из всех кухонь северных народов самая богатая заимствованиями кулинарных приёмов из русской кухни. Тем не менее, благодаря традиционному продуктовому ассортименту, её блюда продолжают относить к кухне Заполярья. Довершает же продуктовый ассортимент субарктической кухни изредка попадающаяся пернатая дичь — полярные куропатки, перелётные гуси, утки, а так же их яйца.
В целом продуктовый ассортимент полярной кухни не так уж и беден, тем более что ряд народов — например, саамы, коряки, ненцы, эвенки, — пополняют свой рацион ценнейшими видами рыбы (семга, лосось, омуль), а в последние 100−200 лет и рядом зерновых продуктов, получаемых по обмену у русских [2, стр. 10].
По поверьям коренных народов Севера, пища является основой жизни человека, поэтому в ней аккумулированы мудрость и вековой опыт народа. Стараясь жить в гармонии с окружающей средой, предки современных жителей севера создали свой единый календарный цикл питания, благодаря которому организм человека получает все необходимые для него вещества. Поэтому вспоминая старинные рецепты северной заполярной кухни мы приближаемся к забытым законам единения человека с природой, частью которой он является [5, стр. 25].
Агаджанян Н.А., Петрова П. Г. Человек в условиях Севера. — М.: Крук, 1996. — 208 с.
Алексеева Е. К. Традиционное питание народов Севера: сохранность и трансформации (на материалах эвенов Якутии). — Тюмень: Изд-во Тюменского научного центра РАН, 2007 — 50 с.
Мухачев А. Кухня Севера. — Норильск: Апекс, 2006. — 100 с.
Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрполиграф, 2010. -504 с.
Роббек М. Е. Традиционная пища эвенов. Новосибирск: Наука, 2007. — 164 с.
