Химический состав и безопасность продовольственных товаров

Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм человека заключается в способности токсических веществ вызывать отравление организма, выражающееся в различных клинико-анатомических проявлениях.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут вызывать:

продукты, ядовитые по своей природе — грибы, ядра косточковых плодов, сырая фасоль, некоторые виды рыб;

продукты, временно ядовитые — позеленевший картофель, рыба в период нереста;

ядовитые примеси — тяжелые металлы (цинк, свинец, медь, мышьяк).

К токсическим веществам относятся:

природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины);

загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращивания растений или кормления животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения.

Загрязнителями токсического действия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты.

Наибольшую опасность представляют собой ртуть, свинец и кадмий.

Ртуть — токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть содержится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных — до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде — до 0,1 мг/кг. В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01−0,03 мг/кг.

Свинец — яд высокой токсичности. Его естественное содержание в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0,5−1 мг/кг. Больше свинца обнаруживают в хищных рыбах (тунце — до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить более 5 лет.

Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в количестве около 0,1% в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца.

Весьма токсичный элемент — кадмий. Его естественный уровень в пищевых продуктах примерно в 5−10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.

Микотоксины — это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Грибами, образующими микотоксины, в основном поражаются растительные продукты. Оптимальные температура для развития плесневых грибов — около 30 ºС, влажность — около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются плесенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно.

Пестициды (ядохимикаты) — это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. При правильном применении остаточное количество пестицидов в продуктах не превышает предельно допустимой концентрации. Однако при нарушении сроков опрыскивания и дозы применения пестициды могут содержаться в повышенной концентрации в продукте. Значительная часть пестицидов накапливается на поверхности, поэтому фрукты и овощи необходимо тщательно мыть, снимать кожицу, если нет уверенности в том, что эти продукты не были обработаны.

Нитраты, или соли азотной кислоты, при потреблении в повышенных количествах (допустимая суточная доза нитратов для взрослого 325 мг) в пищеварительном тракте человека частично восстанавливаются до нитритов, а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образовываться нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью.

Повышенное содержание нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.

Источниками нитратов являются растительные продукты и вода, причем недозрелые кабачки, баклажаны, картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Концентрация нитратов в овощах может резко увеличиваться при неправильном применении азотистых удобрений.

Наиболее высоким содержанием нитратов отличаются зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель. Много нитратов может накапливаться в свекле, моркови, капусте, картофеле, огурцах. При мойке и очистке овощей удаляется 10−15% нитратов, при кулинарной тепловой обработке, особенно варке, от 40% (свекла) до 70 (капуста, морковь) или 80% (картофель).

Канцерогены — это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении в пищу, вдыхании, попадании на кожу и т. д.) способны вызвать в организме человека канцерогенное действие, т. е. возникновение злокачественных заболеваний.

Есть такие загрязнители, которые присущи только животным продуктам. Это антибиотики. В последние годы они широко используются для лечения животных. Наличие антибиотиков в пищевых продуктах вызывает различные аллергические заболевания, особенно у детей.

Пищевые добавки. Вопросы пищевой ценности и пищевой безопасности напрямую связаны с использованием пищевых добавок, которые в последние годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в сети общественного питания.

Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. Применение пищевых добавок допустимо только в случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Наличие пищевых добавок в продуктах должно быть указано на этикетке.

Заключение

В большинстве пищевых продуктов находятся то или иное количество органических и неорганических веществ. Имеются продукты, состоящие почти целиком из одного какого-либо соединения, например, сахар, крахмал, поваренная соль.

Вода является основным компонентом многих пищевых продуктов и оказывает преобладающее влияние на многие показатели качества.

Минеральные элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Они входят в состав многих органических веществ различных классов — белков, жиров, ферментов и т. д.

Основной источник энергии в пище — углеводы — органические соединения из углерода, водорода и кислорода.

Из азотистых соединений наиболее важное значение для питания человека имеют белки, которые встречаются в пищевых продуктах в значительно больших количествах, чем другие азотистые вещества.

В группу витаминов входят низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, которые требуются в незначительных количествах для нормальной жизнедеятельности организмов человека, животных, растений и микробов.

Ферменты представляют собой высокоспециализированные катализаторы белковой природы, которые ускоряют химические реакции в животных и растительных организмах.

Безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Список использованной литературы Андресш Б. В. Справочник товароведа продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2008. — 182 с.

Базарова В. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2009. — 304 с.

Дробышева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2008. — 254 с.

Новикова А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: Академия, 2009. — 480 с.

Тылкин В. Б. Товароведение пищевых продуктов, М.: Дашков и Кº, 2009. — 344 с.

Скворцов О. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М.: ИНФРА-М, 2008. — 506 с.

Шарафутдинова Ю. М. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Кнорус, 2009. — 425 с.

Базарова В. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2009. С. 47.

Новикова А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: Академия, 2009. С. 61.

Шарафутдинова Ю. М. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Кнорус, 2009. С. 74.

Дробышева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2008. С. 52.

Тылкин В. Б. Товароведение пищевых продуктов, М.: Дашков и Кº, 2009. С. 70.

Базарова В. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2009. С. 72.

Базарова В. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2009. С. 74.

Базарова В. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2009. С. 79.

Скворцов О. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М.: ИНФРА-М, 2008. С. 92.

Скворцов О. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М.: ИНФРА-М, 2008. С. 102.