Это уже упомянутые нами раньше счета 20 (основное производство) и 41 (товары). А также счета: 42 (торговая наценка), 43 (готовая продукция), 44 (расходы на продажу), 45 (товары отгруженные), 90 (продажи). Рассмотрим практический пример, связанный с данным видом учета (см. Приложение 9, Пример 8).
Заключение
Переход экономики страны на рыночные отношения неизмеримо повышает требования к качеству ведения хозяйства, чему немало способствует внедрение достижений информационных технологий и других прогрессивных инноваций. Важнейшей сферой внедрения становится бухгалтерский учет, ибо теперь от него требуется не только соизмерять производственные затраты с полученными доходами, но и вести активный поиск эффективного использования каждого вложенного рубля в производственную, коммерческую, финансовую деятельность предприятий и организаций. Иными словами, сегодня бухгалтерский учет входит составной частью в практику менеджмента, занимая одно из главных мест в системе управления предприятием и прогнозирования тенденций развития различных хозяйственных ситуаций.
Все вышеизложенное касается и сферы общественного питания.
Данная работа была посвящена теме «Ценообразование и калькуляция в общественном питании». В ней были рассмотрены разнообразные и специфичные вопросы, связанные с управленческим учетом на предприятии общественного питания. Представлено понятие цены и ценообразования, перечислены виды цен, дано определение торговой наценки и торговой надбавки в общественном питании. Достаточно подробно были рассмотрены особенности учета товарных операций (калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства), а также особенности ценообразования на предприятии общественного питания. При окончании работы можно сделать выводы:
Для управления хозяйственными процессами требуется строгий подсчет всех затрат. При этом нужно установить не только величину каждого вида затрат, но и их общую сумму, относящуюся к конкретному объекту, то есть исчислить себестоимость учитываемых объектов. Это и достигается применением в учете рассмотренного в работе способа (калькуляции).
Калькуляция — способ исчисления в денежном выражении фактической себестоимости изготовленной единицы продукции, а также приобретенных средств и предметов труда. Калькуляция, позволяющая определить фактическую себестоимость объектов, составляет основу их денежной оценки. Оценка, полученная в результате калькуляции, является предпосылкой для учета движения средств на последующих стадиях. Так, чтобы правильно отразить в учете процесс производства, необходимо сначала оценить израсходованные материалы, но для этого нужно определить себестоимость заготовленных материалов. Оценка и калькуляция, кроме того, позволяют сопоставлять затраты предприятия и результаты его хозяйственной деятельности. Также следует отметить, что грамотное ценообразование на предприятии, занятом в сфере общественного питания, играет не последнюю роль — от уровня конечных (для потребителя) цен на продаваемую продукцию зависят не только финансовые результаты деятельности предприятия, но также прибыль и рентабельность.
Список литературы
Положение по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденного приказом Минфина России от 09.
06.2001г. № 44н (ред. Приказов Минфина РФ от 27.
11.2006г. № 156н, от 26.
03.2007г. № 26н) Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ от 29 июля 1998 г. № 34н (в редакции от 24 марта 2000 г.).
Приказ от 31.
10.2000 № 94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкции по его применению» (в ред. от 18.
09.2006).
Письмо Минэкономразвития и торговли РФ «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании» № 139−14/412 от 21 октября 2004 г.
План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкция по его применению с последними изменениями. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
Астрейкова А. А. Современный рецептурный кулинарный справочник. — М., 2008.
Безруких П. С. Бухгалтерский учет. — М.: Бухгалтерский учет, 2004.
Болдырев Ю. Н. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2003.
Вещунова Н.Л., Фомина Л. Ф. Бухгалтерский учет. — М.: Финансы и статистика, 2004.
Емельянова Т. В. Ценообразование: учебное пособие для вузов. — М.: Высшая школа, 2006.
Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Гамма-пресс, 2008.
Керимов В. Э. Бухгалтерский учет: учебник, 2-ое изд. — М.: Эксмо, 2006.
Кравченко В.П., Емельянова Т. В. Экономика общественного питания. — М.: Высшая школа, 2009.
Кузьмина М. С. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы. — М.: Финансы и статистика, 2007.
Куликова О.А., Перетятко М. Ю. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебное пособие. — М.: Феникс, 2007.
Николаева Г. А. Бухгалтерский учет в торговле. Оптовая торговля, розничная торговля, общественное питание, заготовительные предприятия. — М.: А-Приор, 2009.
Патров В. В, Нуридинова Л. Современный бухгалтерский учет в общественном питании. — М.: Ресторанные ведомости, 2005.
Патров В. В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. — М.: Питер, 2009.
Перетятко Т. И. Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания: учебник. — М.: Феникс, 2005.
Петров А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости. — М.: Омега-Л, 2009.
Подольский В.И., Бурдюгова О. М. Бухгалтерский учет в общественном питании. — М.: Академия, 2007.
Потапова И. И. Калькуляция и учет. — М.: Академия, 2004.
Райзберг Б. А., Лозовский Л. Ш., Стародубцева Е. Б. Современный экономический словарь. 5-е изд., перераб. и доп. — М.: изд-во «ИНФРА-М», 2007.
Сергеева Т. С, Николаева Г. А. Бухгалтерский учет в общественном питании. — М.: А-Приор, 2008.
Фофанов В. А. Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции различных отраслей. — М.: Гросс-Медиа, 2008.
Шестакова Т. И. Калькуляция и учет в общественном питании, 6-ое изд. — М.: Феникс, 2008.
Приложение 1
Типовой образец технологической карты предприятия общественного питания Приложение 2
План-меню
№
п/п Наименование блюда (краткая характеристика) Номер блюда по Сборнику рецептур Выход одного блюда, г Количество порций Цена продажи, руб.
коп. Сумма, руб.
коп. 1 Рыба заливная с гарниром 138 275 10 54−59 545−90 2 Салат столичный (с курицей) 98 150 30 18−43 552−90 3 Борщ с капустой и картофелем 170 500/50 30 30−03 900−90 4 Рыба, жаренная на вертеле 498 290 10 102−38 1023−80 5 Котлеты рубленые (из говядины) с соусом сметанным и картофельным пюре 608 300 30 18−98 567−60 6 Кисель из кураги (жидкий) 874 200 30 4−19 125−70 Итого х х х х 3716−80
Приложение 3
Меню столовой при учебном заведении
Приложение 4
Фрагмент таблицы «Расчет расходы сырья»
Наименование сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % Масса готового изделия, г Iкат. IIкат. Говядина:
Крупные куски Порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет и др.)
Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка)
Варка Тушение Жаренье Жаренье Тушение
Приложение 5
Фрагмент таблицы
«Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»
Наименование заменяемых продуктов Наименование заменяемых продуктов Масса продуктов брутто, кг Наименование заменяющих продуктов Эквивалентная масса продуктов брутто, кг Кулинарное использование Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,00 Дрожжи хлебопекарные сухие 0,25 Для приготовления напитков, мучных изделий Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта 1,00 Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта 1,56 Для панирования кулинарных изделий Сахар-песок 1,00 Рафинадная пудра 1,00 В сладких блюдах, запеканках, пудингах Сахарпесок 1,00 Мед натуральный 1,25 В напитках, киселях, муссах, желе Приложение 6
Калькуляционная карточка. Салат «Столичный», рецептура № 98
Наименование сырья Норма Цена, руб.
коп. Сумма, руб.
коп. На одну порцию, г* На 100 порций, кг Курица Картофель Огурцы соленые Салат Крабы Яйца Майонез 152
3/8 шт.
45 15,2
2,7
2,5
1,4
0,6
37 ½ шт.
4,5 39−00
6−50
35−00
69−00
90−00
12−00
46−00 592−80
17−55
87−50
96−60
54−00
126−00
207−00 Общая стоимость сырьевого набора Наценка 56%, руб.
коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, г ;
;
;
— ;
;
;
— ;
;
;
— 1181−45
661−61
18−43
*Данная графа в типовой форме калькуляционной карточки в практике предприятий общественного питания не указывается. В данном случае она приведена с учебной целью.
Приложение 7
Типовой бланк заборного листа. Лицевая сторона.
Типовой бланк заборного листа. Оборотная сторона.
Приложение 8
Пример 6: Оприходование сырья и определение фактической себестоимости Допустим, предприятие «Орион» приобрело 100 кг мяса. В учетной политике этой организации общепита определено, что учет продуктов ведется по фактической себестоимости, собираемой на счете 41. Цена 1 кг мяса составила 300 руб. (в том числе НДС — 54 руб.). Общая стоимость данной партии товара составила 30 000 рублей (в том числе НДС — 5400рублей).
Прибавим к условию следующее: данная партия мяса была приобретена через посредническую организацию, которой за эти услуги выплачено вознаграждение в размере 2800 руб. (в т.ч. НДС — 504 руб.).
Оприходование сырья бухгалтерией предприятия отразится с помощью следующих проводок (стоит отметить, что продукты приходуются на склад по покупным ценам без применения счетов 15 и 16):
Д 41 К60
— 24 600 (30 000 — 5400) — оприходовано мясо на склад организации общепита (без учета НДС).
Д19 К60
— 5400 — учтен НДС по оприходованному сырью.
Д60 К51
— 30 000 — произведена оплата мяса поставщику.
Д68 субсчет «Расчеты по НДС» К19
— 5400 — принят к вычету НДС, уплаченный поставщику.
Д41 К60
— 2296 (2800 — 504) — включено в фактическую себестоимость мяса вознаграждение посредника (без учета НДС).
Д19 К60
— 504 — учтен НДС по посредническому вознаграждению.
Д60 К51
— 2800 — оплачены посреднические услуги.
Д68 субсчет «Расчеты по НДС» К19
— 504 — принят к вычету НДС, уплаченный посреднику.
Таким образом, фактическую себестоимость данной партии мяса составила: 26 896 (24 600 + 2296).
Пример 7: Начисление торговой наценки и определение продажной цены Рассмотрим следующую ситуацию: величина торговой наценки на предприятии «Орион» является одной для всех видов продуктов и определена в размере 40% от их покупной стоимости. Для удобства последующих расчетов предположим, что ставка НДС на все эти продукты составляет 10%.
На счете 41 собраны расходы, связанные с приобретением партии мяса на сумму 26 896 рублей (см. данные предыдущего примера).
Будем считать, что предприятие «Орион» производит начисление составляющих продажной цены по отдельным субсчетам к счету 42. В учете это будет выглядеть следующим образом:
Д41 К42−1
— 10 758,40 (26 896×40%) — отражена торговая наценка на мясо;
Д41 К42−2
— 3765,44 (26 896 + 10 758,40) х 10% - отражен НДС, входящий в продажную цену продуктов.
Таким образом, продажная цена мяса будет составлять рублей 41 419, 84 рублей (26 896 + 10 758,40 + 3765,44).
Приложение 9
Пример 8: синтетический учет на предприятии общественного питания Допустим такую ситуацию: ресторан «Орион» представляет собой одно из подразделений гостиницы. Учет сырья и покупных товаров в подобном ресторане ведется по фактической себестоимости (по покупным ценам). Для упрощения примера, ставку НДС по сырью и покупным товарам будем считать единой и равной 18%.
Предположим, что на 01.
01.2009 года остатков сырья и товаров на складе ресторана не было. В январе 2009 г. ресторан закупил продукты для приготовления собственной продукции на сумму 94 400 руб. (в т.ч. НДС — 14 400 руб.) и товары для перепродажи на сумму 106 200 руб.
(в т.ч. НДС — 16 200 руб.). Транспортные расходы по доставке покупных товаров составили 10 620 руб. (в том числе НДС — 1620 руб.). Учет сырья в ресторане осуществляется на счете 10 «Материалы», учет товаров — на счете 41 «Товары», учет транспортных расходов ведется на счете 44 «Расходы на продажу». В январе 2009 г. расходы ресторана составили:
зарплата работников — 30 000 руб.;
ЕСН — 10 680 руб.;
сумма амортизации по основным средствам составила — 12 000 руб.
За отчетный период рестораном было реализовано:
продукции собственного производства на сумму 153 400 руб. (в т.ч. НДС — 23 400 руб.);
покупных товаров на сумму — 88 500 руб., в том числе НДС — 13 500 руб.
На конец отчетного периода стоимость остатков сырья на складе составила 20 000 руб., а товаров — 25 000 руб. В бухгалтерском учете данной гостиницы мы должны отразить перечисленные операции следующими проводками (для большего удобства сведем все в таблицу):
Корреспонденция счетов Сумма рублей Содержание операции Дебет Кредит 10 «Материалы» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 80 000
Приняты к учету продукты питания, используемые для изготовления продукции ресторана 19 «НДС по приобретенным ценностям» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 14 400
Учтена сумма НДС по приобретенным продуктам питания 41 «Товары» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 90 000
Приняты к учету товары, предназначенные для перепродажи 19 «НДС по приобретенным ценностям» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 16 200
Учтена сумма НДС по приобретенным товарам 44.1 «Расходы ресторана» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты с транспортной организацией» 9000
Учтены транспортные расходы по доставке товаров 19 «НДС по приобретенным ценностям» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты с транспортной организацией» 1620
Учтен НДС по услугам доставки 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 51 «Расчетный счет» 200 600
Погашена задолженность перед поставщиками 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты с транспортной организацией» 51 «Расчетный счет» 10 620
Оплачены услуги доставки 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 32 220
Принят к вычету НДС 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» 10 «Материалы» 60 000
Отпущено сырье в производство (на кухню) 44.1 «Расходы ресторана» 70 «Расходы с персоналом по оплате труда» 30 000
Начислена сумма заработной платы работникам ресторана 44.1 «Расходы ресторана» 69 «Расчету по социальному страхованию и обеспечению» 10 680
Начислена сумма ЕСН 44.2 «Расходы ресторана» 02 «Амортизация основных средств» 12 000
Начислена сумма амортизации по основным средствам 50 «Касса» 90.
1.1 «Выручка ресторана» 153 400
Отражена выручка ресторана от реализации продукции собственного производства 90 «Продажи» субсчет «НДС» 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 23 400
Начислен НДС с операций по реализации собственной продукции 50 «Касса» 90.
1.1. «Выручка ресторана» 88 500
Отражена выручка от реализации покупных товаров 90 «Продажи» субсчет «НДС» 68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 13 500
Начислен НДС с операций по реализации товаров 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» 41 «Товары» 65 000
Списана себестоимость реализованных товаров Средний процент транспортных расходов по доставке товаров составляет 10% (9 000 рублей: 90 000 рублей) х 100%. Следовательно, остаток транспортных расходов на остаток товаров на конец отчетного периода составит 2 500 рублей (25 000 рублей х 10%).
90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» 44.2 «Расходы ресторана» 59 180
Списаны на реализацию все производственные расходы ресторана и соответствующая часть транспортных расходов
(30 000 рублей +10 680 рублей +12 000 рублей +9 000 рублей — 2 500 рублей) 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» 20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» 60 000
Списана стоимость сырья, использованного для приготовления блюд 90 «Продажи» субсчет «Прибыль/убыток от продаж» 99 «Прибыли и убытки» 20 280
Отражен финансовый результат от деятельности ресторана
Райзберг Б. А., Лозовский Л. Ш., Стародубцева Е. Б. Современный экономический словарь. 5-е изд., перераб. и доп. — М.: изд-во «ИНФРА-М», 2007, с. 364.
Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ № 34н от 29 июля 1998 г. (в редакции от 24 марта 2000 г.).
В соответствии с письмом Минэкономразвития и торговли РФ № 139−14/412 от 21.
10.04 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании» при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться техническими нормативами «Сборники рецептур».
Например: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, Сборник рецептур на торты, пирожные кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.
Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Гамма-пресс, 2008, с.
598.
Потапова И. И. Калькуляция и учет. — М.: Академия, 2004, с. 38.
Керимов В. Э. Бухгалтерский учет: учебник, 2-ое изд. — М.: Эксмо, 2006, с.
315.
Петров А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости. — М.: Омега-Л, 2007, с.
130.
Типовой бланк заборного листа предприятия общественного питания представлен в Приложении 7.
Приказ от 31.
10.2000 № 94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкции по его применению» (в ред. от 18.
09.2006).
Положение по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденного приказом Минфина России от 09.
06.2001г. № 44н (ред. Приказов Минфина РФ от 27.
11.2006г. № 156н, от 26.
03.2007г. № 26н).
План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкция по его применению с последними изменениями. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008, с. 36.
План счетов бухгалтерского учета. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008, с. 54.
Об этом говорится в п. 13 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» и в п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности.
Фифо — метод оценки по себестоимости первых по времени приобретений. При этом методе списываются ТМЦ, которые были приобретены первыми. Лифо — метод оценки по себестоимости последних по времени приобретений. При этом методе в первую очередь списывается стоимость ТМЦ, последних по времени приобретений (п. 6 ст. 254 НК РФ).
Б = (Н х 100%): (100% - О) ЗН + П = Р + ЗК Р = ЗН + П — ЗК
