Технология и организация проведения различных видов банкетов в ресторане гостиницы

);

— порядок разрешения спорных вопросов и другие условия, которые стороны сочтут необходимым закрепить двусторонними соглашениями.

Заключение

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Подводя итог, хотелось бы добавить, что проведение банкетов, как одна из услуг, предоставляемых гостиничным предприятием, при грамотной организации процесса, дает ощутимые конкурентные преимущества, повышает престиж гостиницы, позволяет говорить о расширенном спектре дополнительных услуг, и, кроме того, приносит хорошую прибыль.

Список использованной литературы Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». — Ростов н/Д: «Феникс», 2004. — 352 с.

Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров — Ростов — на — Дону: Феникс, 2004. — 416с.

Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания — Ростов — на — Дону: Феникс, 2004. — 352с.

Современный бизнес. Отель // Журнал деловой информациидля ритейлеров, рестораторов и отельеров. — СПБ: «Наша деловая пресса». № 4, 2008. — 35с.

Современный бизнес. Отель // Журнал деловой информациидля ритейлеров, рестораторов и отельеров. — СПб: «Наша деловая пресса», № 8, 2008. — 38с.

Современный бизнес. Ресторан // Журнал деловой информации для ритейлеров, рестораторов и отельеров. — СПб: «Наша деловая пресса», № 1, 2009. — 35с.

Стельмахович М. А. Деловая культура для официантов — барменов — Ростов — на — Дону: Феникс, 2006. — 384с.

Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания — М.: Сирин, 2006. — 150с.

Уокер Дж.Р.

Введение

в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 2007. — 463 с.

Федцов В. Г. Культура гостинично-туристского сервиса: учебное пособие / В. Г. Федцов. — Ростов н/Д: «Феникс», 2008. — 503, [1] с. — (Высшее образование).

Чудновский А.Д., Жукова М. А., Сенин В. С. Управление индустрией туризма: Учебное пособие. — М.: КНОРУС, 2004. — 448с.

Приложение 1

Должностная инструкция администратора зала (метрдотеля)

I. Общие положения

1. Администратор зала относится к категории специалистов.

2. На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

3. Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению (директора ресторана; иного должностного лица)

4. Администратор зала должен знать:

4.

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

4.

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

4.

3. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

4.

4. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

4.

5. Ассортимент реализуемых услуг.

4.

6. Основы маркетинга.

4.

7. Экономику общественного питания.

4.

8. Порядок ценообразования.

4.

9. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

4.

10. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

4.

11. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

4.

12. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

4.

13. Организацию оплаты и стимулирования труда.

4.

14. Законодательство о труде.

4.

15. Правила внутреннего трудового распорядка.

4.

16. Правила и нормы охраны труда.

5. Администратор зала подчиняется (директору ресторана; иному. должностному лицу)

6. На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности Администратора зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т. д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей. 6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

III. Права Администратор зала вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей компетенции сообщать (директору ресторана; иному должностному лицу) о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет — то с разрешения руководства).

5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность Администратор зала несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Приложение 2

Должностная инструкция официанта

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.

1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Официанта

1.

2. Официант назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом Директора предприятия

1.

3. Официант подчиняется Администратору и, непосредственно, Директору предприятия.

1.

4. На должность Официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование, стаж работы по специальности не менее 1 (одного) года. Возраст — до 30 лет, умеющий работать в команде.

1.

5. Официант должен знать и строго соблюдать:

— Правила торговли, касающиеся его функциональных обязанностей и правила обслуживания Приказы и распоряжения вышестоящего руководства Правила внутреннего трудового распорядка

«Меню» предприятия и цены Инструкции по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене

Виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья Порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря Порядок оформления «Счета» к уплате посетителем Порядок оформления и ведения реестров Основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих блюд, реализуемых в ресторане

В период временного отсутствия Официанта, его обязанности возлагаются на другого (сменного) Официанта.

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.

1. Сервирует и своевременно убирает столы. Обеспечивает чистоту и порядок кафе и прилегающей территории.

2.

2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения

2.

3. Оказывает посетителю квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентирует заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

2.

4. Подает заказанные блюда

2.

7. Выводит окончательную сумму заказа по «Счету»

2.

8. Подает счет посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

2.

9. Оформляет зал соответственно праздничным и текущим событиям

2.

10. Оформляет реестры в конце рабочего дня

2.

11. Содержит свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте

2.

12. Проводит ежемесячный переучет посуды и инвентаря

2.

13. Поддерживает чистоту в зале

3. ПРАВА

Официант имеет право:

3.

1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.

2. Присутствовать на заседаниях, собраниях предприятия по вопросам деятельности предприятия.

Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Официант несет ответственность за:

4.

1. За нарушение Правил внутреннего трудового распорядка

4.

2. Ненадлежащее обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей

4.

3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия

4.

4. Не выполнение требований должностной инструкции.

4.

5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.

6. Нарушение режима работы.

4.

7. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.

8. Не выполнение правил техники безопасности на рабочем месте.

4.

9. Не сохранность товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.

10. Не обеспечение санитарного состояния своего рабочего места.

4.

11. За неверный расчет с посетителем.

Приложение 3

Банкетное меню ресторана «Canvas»

Предлагаем Вашему вниманию банкетное меню. Это только вариант меню! В каждом конкретном случае мы разрабатываем индивидуальное меню — блюда, которые Вам больше нравятся, цена, которая Вас устраивает.

В стоимость меню включено:

обслуживание — работа поваров и официантов доставка по Москве (в случае выездного обслуживания) вся необходимая посуда (фарфор, стекло) и оборудование сервировка столов — скатерти, салфетки обслуживание напитками.

БАНКЕТНОЕ МЕНЮ2700 руб./чел.

Холодные закуски АССОРТИ «ДЕЛИКАТЕСНОЕ» (буженина «Домашняя», рулеты из белого мяса курицы, карбонат, грудинка, язык отварной с острыми приправами, колбаса с/к, в/к) — 1/75 гр. НАРЕЗКА «СИМФОНИЯ» (композиция из 5 видов сыров) — 1/50 гр. ИКРА ЛОСОСЕВАЯ в тарталетке с перепелиным яйцом и «розочкой» из сливочного масла — ½ шт. АССОРТИ из морепродуктов «АКВАРИУМ» (осетринка, масляная рыба х/к, семга c/с, балык, нерка) — 1/75 гр. «

СЕНЬОР ПОМИДОР" (фаршированные помидоры с овощной начинкой или фаршем из курицы, с душистыми специями) — 1/100 гр. ПИРОЖКИ «ЗАКУСОЧНЫЕ» из слоеного теста (капуста, мясо, грибы) — 1/3 шт. «ДЕЛО В ШЛЯПЕ» (фаршированные шляпки шампиньонов брынзой, яблоками и орехами) — 1/100 гр.

МИНИ-РУЛЕТИКИ с лососиной и шпинатом — 1/40 гр. «ЧЕРНАЯ РОЗА» (обжаренный баклажан с пикантной начинкой) — 1/70 гр. РАЗНОСОЛ «ПО-РУССКИ» (маринованные огурчики, шампиньон, капуста, помидоры) — 70 гр.

Салаты по 150 гр.

" БАЛАТОН" (язык, говядина, грибы, яйцо, сыр, свежий огурец, зелень, майонез) «ОКЕАНИЧЕСКИЙ» (из морепрродуктов) «ЦЕЗАРЬ» (белое мясо курицы, латук, гренки, сыр «Пармезан») «САЛАТ ИЗ ТУНЦА» (классический салат из рукколы, кусочков тунца на гриле, помидоров и лука «Чипполино», заправлен соусом бальзамик с оливковым маслом) Банкетное блюдо (на выбор) — 150 гр.

" ЦЕСАРКА" (гусь фаршированный нежным печеночным паштетом) «ЦАРСКАЯ УСЛАДА» (речная форель, жаренная целиком) «БРИЗОЛЬ» (стерлядь запеченная целиком, с соусом «Тар-Тар») «ЗОЛОТОЙ ФУНТИК» (запеченный молодой поросенок) Горячие закуски (на выбор) — 110/120 гр.

" ЖУЛЬЕН" из курицы с шампиньонами (в тарталетке) «КОКИЛЬ» из морепродуктов (в тарталетке) Горячее блюдо (на выбор) — 150 гр.

КОРЕЙКА НА КОСТИ СТЕЙК ИЗ СЕМГИ «ПАРИЖ» (классический эскалоп, ананас, грецкие орехи, сыр, майонез) ЭСКАЛОП «КЛАССИЧЕСКИЙ» (свиная отбивная с грибами, сыром, майонезом) ГРУДКА УТИНАЯ (фаршированная яблоками и глазированная в медовом сиропе) Гарнир (1 на выбор) — 1/200 гр.

ОВОЩНОЙ МИКС КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ со специями, маслом, зеленью в «торбочке» из фольги КАРТОФЕЛЬ «Де Фануа» запеченный с сыром Десерт

" ФРУКТОВАЯ КОРЗИНА" (фруктовое ассорти «в вазочке» из ананаса) — 1/100 гр.

Напитки — 200 гр.

МОРС «ДОМАШНИЙ» Для украшения блюд используются лимоны, маслины, оливки, корнишоны, фрукты Вы можете выбрать на свой вкус:

один вид жульена, два вида горячих блюд, один гарнир.