Задание №11 стр 15Значение органолептических методов исследования для экспертизы продовольственных товаров в таможенных целях

Поэтому, от достоверности методики обработки результатов дегустации зависит правильность принятия решения дегустационной комиссии.

При органолептическом исследовании мяса определяют: внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий, мышц на разрезе; качество бульона при пробе варкой. Качество мяса по органолептическим показателям устанавливают, руководствуясь критериями, приведёнными в соответствующих ГОСТах на мясо скота, кроликов и птицы. Органолептическое исследование колбас и продуктов из мяса проводят на целом и разрезанном продукте. Вначале определяют цвет, состояние и запах поверхности продукта. Для определения запаха в глубине продукта в толщу его вводят деревянную или металлическую иглу и, быстро извлекая её, выявляют запах на поверхности иглы. Одновременно определяют внешний вид, цвет, вкус и сочность продукта, нарезанного ломтиками. Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем, разжёвыванием, размазыванием (органолептическое исследование паштета). При органолептическом исследовании сосисок и сарделек их нагревают в кипящей воде до t=60—70°C. Качество колбас и продуктов из мяса по органолептическим показателям устанавливают по стандарту или техническим условиям на соответствующий вид продукта.

При органолептическом исследовании мясных полуфабрикатов, мясных консервов, определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, а при исследовании полуфабрикатов из рубленого мяса, — кроме того, степень их измельчения, вкус и запах в жареном виде. Оценку качества мясных консервов, по результатам органолептического исследования проводят, руководствуясь характеристиками органолептических показателей, приведёнными в стандарте или технических условиях на соответствующий вид продукции.

2.

2.4. Отбор проб ликероводочной продукции Ликероводочная продукция — это вкусовой продукт с разнообразными свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.

Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в ликероводочных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента, вызывающего неприятные вкусовые ощущения.

В формировании качества готового продукта участвует много факторов: качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения технологического процесса, состояние оборудования, режимы транспортирования, хранения и реализации и др.

Отбор образцов продукции, представляемой на дегустацию, должен осуществляться по действующим ГОСТам, регулирующим правила приемки и методы отбора проб для конкретного вида алкогольной продукции, и сопровождается следующей документацией.

Подготовка образцов для определения органолептических показателей осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду продукции:

спирт после разбавления его умягченной водой до крепости 40% и охлаждения до температуры (20 + / - 2) градусов С;

водка и ликероводочные изделия, аперитивы, бальзамы выдерживаются до принятия ими температуры (20 +/- 2) градусов С;

дегустацию пуншей и рома рекомендуется проводить с горячим чаем, бальзамов — с чаем или кофе, коктейлей — с газированной, минеральной или содовой водой, тоником и льдом;

вина десертные и крепленые охлаждаются до температуры (15 + / -2) градусов С, столовые — (12 + / - 2) градусов С;

шампанское, игристые вина — (12 + / - 2) градусов С;

коньяки, бренди — (20 + / - 2) градусов С.

Норма расхода дегустируемого изделия устанавливается в размере не более 50 мл на одного дегустатора при каждом органолептическом определении качества изделий.

Органолептическая оценка качества этилового спирта, ликероводочной и винодельческой продукции осуществляется по установленной 10-ти балльной системе.

Таблица 1

Показатели качества ликероводочных изделий, коктейлей, аперитивов и бальзамов

№ Показатели качества Органолептическая характеристика Балл Заключение 1 Прозрачность и цвет Прозрачная жидкость, с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида 2,0 (отлично) Прозрачная жидкость, без блеска, имеет выраженный цвет 1,8 (хорошо) Прозрачная жидкость, без блеска, недостаточно выраженный цвет 1,6 (удовлетворительно) Имеет помутнение, посторонние включения, по цвету не соответствует данному виду Ниже 1,6 Снимается с дегустации 2 Аромат Ярко выраженный, характерный для данного вида 3,8−4,0 (отлично) Хороший, характерный для данного вида 3,5−3,7 (хорошо) Слабый, но характерный для данного вида 3,2−3,4 (удовлетворительно) Посторонний тон, не характерный для данного вида Ниже 3,2 Снимается с дегустации 3. Вкус Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида 3,8−4,0 (отлично) Хороший, чистый, характерный для данного вида 3,5−3,7 (хорошо) Недостаточно выраженный, но характерный для данного вида 3,2−3,4 (удовлетворительно) Имеет посторонний привкус, не характерный для данного вида Ниже 3,2 Снимается с дегустации 2.

2.5. Отбор проб рыбы и рыбных продуктов В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных продуктов чаще всего пользуются органолептическими методами. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение. Температура продукта должна быть 18…20 0С.

Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид, состояние защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары осмотру подвергаются 3…5 кг продукта или 3…5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков — 1…2 блока.

При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергается не более трех экземпляров рыбы (при разногласии в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).

Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу.

Масса средней пробы для рыб и рыбопродуктов должна составлять:

— от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

— 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

— 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

При массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг.

Общая проба средней пробы балычных изделий не должна превышать 0,5 кг; при этом у боковины, теши, спинки и боковника средняя проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют не более чем из трех невскрытых единиц потребительской тары.

Масса средней пробы икры должна быть от 0,14 до 0,45 кг. Для икры, упакованной в банки массой нетто менее 0,5 кг, из отобранной транспортной тары отбирают три банки с икрой.

Из различных мест каждой отобранной банки отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры массой менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают).

Для икры, упакованной в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

От изделий в соусе, заливках и теле, маринадах реализуемых в развес, отбирают несколько точечных проб из разных мест каждой вскрытой тары и составляют среднюю пробу массой не более 0,6 кг.

При отборе проб пирожков и других рыбомучных изделий от каждой вскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4% от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта.

При упаковывании в пакет среднюю пробу заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянную банку закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой, полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают иным способом.

При отборе продукции длительного хранения часть средней пробы оставляют на случай разногласий в оценке качества. Эту часть пробы опечатывают или опломбировывают печатями получателя и поставщика (допускается одной печатью или пломбой инспекции по качеству бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта). Данная часть средней пробы хранится в лаборатории, проводящей исследование.

Часть средней пробы, предназначенной для лабораторных исследований (лабораторная проба), должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом.

Заключение

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий является деятельностью по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

В действующем законодательстве Российской Федерации (за исключением Федерального закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором дано определение фальсифицированным пищевым продуктам, материалам и изделиям) напрямую не говорится о таком виде правонарушений, как фальсификация товаров, хотя ответственность за ее последствия предусматривается.

Для того чтобы таможенные лаборатории, которые являются государственными экспертными учреждениями, выполняющими судебные, в том числе криминалистические экспертизы, могли проводить экспертные исследования образцов (проб) товаров на предмет выявления соответствия (несоответствия) исследуемых свойств требованиям, предъявляемым к этим товарам, в частности, по фальсификации и контрафакции, необходимо иметь четкие определения, что является фальсифицированным и контрафактным товаром или продуктом, а также критерии отнесения исследуемых объектов к данным классам объектов и, наконец, методики идентификации продукции. Необходимо также четко определить понятие идентификации, так как при сертификации продукции под идентификацией понимают совершенно другое, чем при криминалистических исследованиях.

Для того чтобы определить является ли исследуемый объект фальсифицированным, необходимо решить диагностическую задачу, в частности, ответить на вопрос: соответствует (не соответствует) идентифицируемый объект обязательным требованиям, предъявляемым к объекту.

Для решения этой задачи, необходимо иметь, как минимум, в стандарте описание и значение показателей характеристик продукции, методики и средства испытания продукции. Не каждый стандарт имеет описание существенных свойств продукции в качестве обязательных. В связи с тем, что законом «О сертификации…» регламентируется деятельность по обязательной сертификации продукции на безопасность, в качестве обязательного свойства выступает безопасность продукции. Однако продукция может быть безопасной, но фальсифицированной.

Список литературы

ГОСТ 26 809– — 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу ГОСТ 31 339– — 2006

Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора ГОСТ 23 554.

0−79 Система управления качеством продукции. Экспертные методы оценки качества промышленной продукции. Основные положения.

Николаева М.А. «Товарная экспертиза». — М.: Деловая литература, 1998.

Николаева М.А. и др. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов». — М.: Экономика, 1996.

Положение о центральной дегустационной комиссии Отдела пищевой промышленности по оценке качества напитков. Изменение № 1, 1987 г.

Родина Т.Г., Вукс Г. А. «Дегустационный анализ продуктов» — М.: Колос, 1994.

Cан

ПиН 2.

3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Сергеев А.Г., Латышев М. В. Сертификация: Учебное пособие для студентов вузов. М.: Издательская корпорация «Логос», 1999. 248 с.

Тильгнер Д.Е. «Органолептический анализ пищевых продуктов» — М.: Пищепромиздат, 1982.

Чеченкина Н.М. «Экспертиза товаров» — Р-н-Д.: «деловая литература», 2000.

Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. — М.: Колос, 2000. — 280 с.

Шишкин И. Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством: Учеб. Для вузов /Под ред. акад. Н. С. Соломенко. — М.: Изд-во стандартов, 1990. — 342 с.

Николаева М.А. «Товарная экспертиза».

Чеченкина Н.М. «Экспертиза товаров»

Тильгнер Д.Е. «Органолептический анализ пищевых продуктов»

Родина Т.Г., Вукс Г. А. «Дегустационный анализ продуктов»

Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов

ГОСТ 31 339 — 2006

Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора

Николаева М.А. и др. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов»