Планирование на предприятии

Норма выхода хлеба одновременно является и нормой расхода муки. Так, если норма выхода столового хлеба по входным данным данного проекта — 146,6%, то это значит, что на выработку каждых 146,6 кг хлеба можно затратить не более 100 кг муки.

Норма выхода хлеба установлена в расчете на муку базисной влажности — 14,5%, однако по условиям проекта фактическая влажность составляет — 13,9%, что отразиться на фактическом выходе изделия. При влажности муки — 13,9% на замес теста потребуется больше воды и соответственно получится больше хлеба. Влажность муки не зависит от хлебопекарных предприятий, чтобы устранить её влияние на выход хлеба (), норму выхода всегда корректируют с учетом средней фактической влажности муки по формуле:

— плановый выход, установленный на муку влажностью 14,5%;

— средняя влажность муки.

Рассчитаем скорректированный выход изделий при влажности муки — 13,9%

.

Данный выход является нормативной величиной, но при изготовлении теста, выпечке происходят потери и затраты, которые снижают данный показатель.

Перевыполнение нормы выхода составит 147,5% - 146,6% = 0,9%.

При этом экономия муки составит — 0,62%.

Факторы, влияющие на выход хлеба

К факторам, влияющим на фактический выход готовой продукции и расход муки, относятся влажность теста, а также потери и затраты муки, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в процессе производства хлеба.

Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной активностью ферментов), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этому способствует умелое применение улучшителей хлеба, рационально организованный технологический режим и точная работа дозаторов воды, муки и других компонентов теста. Если влажность теста влияет на выход хлеба только при ее отклонении от предельной нормы, то технологические потери и затраты постоянно влияют на выход продукции.

Технологические затраты и потери

Технологические затраты — это факторы, уменьшающие массу муки, теста, хлеба, которые обусловлены технологическим процессом: затрата сухих веществ муки на брожение, расход муки на разделку теста, упек и усушка хлеба.

Технологические затраты для повышения экономии муки можно снизить лишь до определенного значения, иначе качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь слишком бледную и тонкую корку.

Для того, чтобы потери и затраты можно было сравнивать между собой и суммировать, их выражают (при подсчете выхода хлеба) в процентах к массе переработанной муки, или в кг на тесто из 100 кг муки, или в кг на тесто из 100 кг муки (выход теста).

Затрата сухих веществ на брожение обусловлена тем, что углекислый газ практически полностью удаляется в процессе брожения и расстойки теста. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Затрата зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от ряда причин, прежде всего от способа приготовления теста.

При обычном традиционном опарном способе приготовления теста затрата на брожение (совместно с расстойкой) составляет около 2,5−3,3% к массе муки. С этой цифрой сравнивают затрату при других способах приготовления теста.

Значительное снижение затраты наблюдается при ускоренном приготовлении теста на большой густой опаре — на 0,2−0,5%, а приготовление теста на жидких опарах сокращает затрату на 0,8−1,0%.

Для того, чтобы затрата на брожение не превышала нормы, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская перебраживания полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает.

Затрата муки на разделку вызвана тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затрата в пересчете на муку составляет 0,6−0,8%. Некоторые виды подовых изделий должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста.

Затрата при выпечке (упек) наиболее ощутима по сравнению с другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 7−8,5% массы теста или 11−13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 тонну выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).

Затрата при хранении хлеба (усушка) за максимальные сроки хранения изделий составляет в среднем 3,5−4,5% к массе горячего хлеба, или 5−6% к массе муки. Кроме того, около 0,7% к массе муки затрачивается на усушку при укладке горячих изделий в лотки и на вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Снижение усушки на 1% повышает выход хлеба на 1,7%.

Потеря муки в складе и силосно-просеивательном отделении при бестарном хранении муки составляет в среднем 0,03%, а при тарном хранении около 0,11%, т. е. выше в три-четыре раза. Потеря вызывается распылом муки, остатком ее в мешках (40−50 г и более на мешок), загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин.

Потеря муки от замеса теста до выпечки хлеба происходит в результате распыла муки (при замесе, разделке) и загрязнения теста, упавшего на пол. Потеря может составлять 0,03−0,06% общей массы муки.

Потеря от крошек и лома вызывается неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировке и укладке в лотки.

В нашем проекте при заданных данных потери составили 11,8% (159,3% - 147,5%) при выходе теста 159,3% мы получаем выход хлеба 147,5% при влажности муки 13,9%. Данный показатель потерь и затрат имеет невысокое значение, на практике часто данный показатель доходит до 20%.

Планирование прямых затрат

Прямые затраты бывают двух видов: прямые материальные и прямые трудовые. Прямые материальные: сырье, электроэнергия, газ, вода на технологические цели включаются в себестоимость на основе установленных норм расхода и цен на данный вид ресурса. Для этого необходимо расход ресурса на 1 тонну продукции умножить на цену за единицу ресурса. К полученному произведению суммируются транспортно-заготовительные расходы. Рассчитаем стоимость сырья на сутки и годовую программу с учетом транспортно — заготовительных расходов на муку — 150 руб. за тонну и прочие сырьевые материалы — 3000 руб. в сутки.

Основная заработная плата производственных рабочих определяется из норм выработки на 1 тонну продукта и сдельных расценок.

После определения и включения в себестоимость прямых затрат определяются косвенные расходы, которые распределяются пропорционально выбранной базе — заработной плате производственных рабочих.

Коммерческие расходы распределяются в соотношении с их производственной себестоимостью.

Рецепт изготовления хлеба столового, от которого были рассчитаны нормы расхода на 100 кг муки при влажности муки 13,9%, обеспечивает выход хлеба -147,5 кг.

Рассчитаем расход сырья на 40,5 тонн хлеба в сутки и на годовую программу — 13 810,5 тонн (таблица 9).

Для определения объема косвенных затрат (общепроизводственных, общехозяйственных и коммерческих) предварительно разрабатываются сметы затрат. Затем определяется коэффициент распределения затрат пропорционально принятой базе, который показывает расходы на 1 рубль зарплаты производственных рабочих.

Для того, чтобы определить косвенные расходы на единицу продукции, необходимо полученный коэффициент умножить на принятую базу на единицу продукции.

Таблица 9. Расход сырья Сырье Расход в кг на 100 кг муки Расход на сутки, тонн Расход на годовую программу, тонн Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 50 13.7 4681.

5 Мука ржаная обдирная 50 13.7 4681.

5 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0.5 0.1 46.8 Соль поваренная пищевая 1.5 0.4 140.

4 Сахар-песок 3 0.8 280.

9 Растительное масло 0.3 0.1 28.1 Таблица 10. Стоимость сырья Сырье Расход на сутки, тонн Расход на годовую программу, тонн Цена за 1 кг, руб. Транспортные расходы, руб./ кг Стоимость сырья на 1 тонну хлеба, тыс.

руб. Стоимость сырья на сутки, тыс.

руб. Стоимость сырья на годовую программу, тыс.

руб. 1 2 3 4 5 6 7 8 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 13.7 4681.

5 12 0.15 4.119 167 56 881

Мука ржаная обдирная 13.7 4681.

5 8 0.15 2.763 112 38 154

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0.1 46.8 60 0.203 8 2809

Соль поваренная пищевая 0.4 140.

4 7 0.071 3 983 Сахар-песок 0.8 280.

9 20 0.407 16 5618

Растительное масло 0.1 28.1 50 0.102 4 1404

Итого 7.664 310 105 849

Продолжение таблицы 10

1 2 3 4 5 6 7 8 Транспортно-заготовительные расходы 0.074 3 1023

Итого с транспортнозаготовительными расходами 7.738 313 106 872

Запланируем затраты на энергоносители на 1 тонну хлеба и на годовую программу, использую нормы расхода данных затрат, рассчитанные на 1 тонну хлеба.

Умножением цены на каждую статью затрат на соответствующий расход ресурсов рассчитаем стоимость на 1 тонну и на годовой объем (13 810,5 тонн).

Таблица 11. Затраты на энергоносители Энергоносители Ед. изм. Норма расхода на 1 тонну продукции Цена за ед. изм. Стоимость на 1 тонну продукции, руб. Стоимость на годовую программу, тыс.

руб. 1. Электроэнергия кВтчас 156 1.2 187.

2 2585.

3 2. Газ куб.

м 100 0.25 25 345.

3 3. Вода куб.

м 1.5 0.3 0.45 6.2 4. Сброс сточных вод куб.

м 1.15 0.23 212.

65 2936.

8 Итого 425.

3 5873.

Из заданных условий принимаем расценку на 1 тонну хлеба, равную 83 руб., для расчета затрат на оплату труда на годовую программу умножаем расценку на 1 тонну на количество выпущенных тонн на годовую программу (83 руб.* 13 810,5)/1000 = 1146,3тыс.

руб.

Единый социальный налог составляет 26% от заработной платы.

Таблица 12. Расчет затрат на оплату труда производственных рабочих Статьи затрат Расценка на 1 тонну хлеба, руб. На годовую программу, тыс.

руб. Заработная плата производственных рабочих 83 1146.

3 Отчисления на соц.

нужды (26%) 21.58 298.

0 Итого затраты на оплату труда производственных рабочих 104.

58 1444.

Амортизационные отчисления рассчитываются линейным способом по формуле, А = Балансовая стоимость основных средств * Норма амортизации Таблица 13. Расчет амортизационных отчислений

Балансовая стоимость, тыс.

руб. Нормы амортизации Амортизация, тыс.

руб. Амортизация на 1 тонну, руб. Стоимость оборудования на начало года 96.5 10% 9.65 0.70 Ввод с начало года 138.

2 10% 13.82 1.00 Итого 234.

7 23.47 1.70

Рассчитаем калькуляцию затрат на 1 тонну хлеба столового и для вычисления годовой прибыли от продаж рассчитаем полную себестоимость выпущенной продукции и найдем затраты на 1 рубль товарной продукции, рассчитываемый как отношение затрат на производство и реализацию продукции к объему выпуска товарной продукции в отпускных ценах реализации.

Затраты на 1 руб. затрат при производстве 1 тонны хлеба столового составили 87,9 коп.

В прошлом году себестоимость 1 тонны хлеба была 7000 руб. за 1 тонну, в текущем году по данным таблицы 14 она составила — 8687,7 руб. за 1 тонну. прирост себестоимости составил 25,5% .

Прирост затрат и соответственно снижение прибыли произошло за счет роста цен на сырье, энергоносители, роста средней заработной платы. Ежегодно инфляция и рост цен составляют 9−10%.

Таблица 14. Расчет прибыли от продаж Статьи затрат На 1 тонну хлеба, руб. На годовую программу, тыс. руб. Сырье и основные материалы 7738.

5 106 872.

0 Энергоносители 425.

3 5873.

6 Итого прямые материальные затраты 8163.

8 112 745.

6 Заработная плата производственных рабочих 83.0 1146.

3 Отчисления на соц.

нужды (26%) 21.6 298.

0 Итого затраты на оплату труда 104.

6 1444.

3 Прямые затраты 8268.

4 114 189.

9 Общепроизводственные расходы (150% от заработной платы производственных рабочих) 166 2292.

5 в т. ч. Амортизация 1.70 23.5 Общехозяйственные расходы (100% от заработной платы производственных рабочих) 83.0 1146.

3 Производственная себестоимость 8517.

4 117 628.

7 Коммерческие расходы (2% от производственной себестоимости) 170.

3 2352.

6 Полная себестоимость 8687.

7 119 981.

3 Оптовая цена предприятия 10 000 138 105.

0 Прибыль 1312.

3 18 123.

7 Рентабельность 13.

1% 13.

1%

Экономическая эффективность работы предприятия характеризуется относительными показателями — системой показателей рентабельности, или прибыльности (доходности) организации.

Рентабельность продаж по прибыли от реализации R — отношение прибыли от реализации к выручке от реализации продукции.

Формула расчета рентабельности:

Заключение

В системе показателей, характеризующих эффективность производства и реализации продукции, одно из ведущих мест принадлежит себестоимости продукции. Себестоимость как обобщающий показатель отражает эффективность использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов, результаты внедрения новой техники и технологии, повышения качества продукции, совершенствования организации труда, производства и управления, то есть качество производства в целом.

Себестоимость продукции — не только важнейший экономический показатель деятельности предприятия, но она еще является и фактором конкурентной борьбы в условиях рыночной экономики, так как снижение затрат на производство продукции может повлечь за собой снижение цены изделия на ту же величину при остающейся неизменной величине прибыли, и, как следствие этого, увеличение спроса на данную продукцию.

Управлять себестоимостью продукции, используя в качестве инструментов планирование и калькулирование — важнейшая задача планово-экономических служб и бухгалтерии.

В нашем проекте предприятие выпускает хлеб столовый, продает его по 10тыс.

руб. за тонну, имея прибыль 1,3тыс.

руб. на 1 тонне продукции. Рентабельность продукции составляет 13%. Предприятие имеет запас производственной мощности — 3,6%, что позволит увеличить объем на 511,5тонн (1,5т*341дн.) в год, что принесет предприятию дополнительную прибыль. Сначала посчитаем сколько понадобиться дополнительных затрат на объем производства 511,5 тонн. Прямые затраты предприятия носят переменный характер, при росте объемов производства они растут пропорционально, поэтому по всем статьям расход на 1 тонну в денежном выражении умножаем на дополнительный объем. По косвенным расходам не планируем увеличения, потому что данные расходы не меняются за счет более полного использования производственной мощности (табл.

15).

Таблица 15. Расчет прибыли при дополнительном объеме продаж Статьи затрат На дополнительный объем продаж 511,5тонн На годовую программу 13 810.

5 т, тыс. руб. На годовую программу 14 322 т, тыс. руб. Сырье и основные материалы 3958 106 872 110 830

Энергоносители 218 5873.

6 6091

Итого прямые материальные затраты 4176 112 745.

6 116 921

Заработная плата производственных рабочих 42 1146.

3 1189

Отчисления на соц.

нужды (26%) 11 298 309 Итого затраты на оплату труда 54 1444.

3 1498

Прямые затраты 4229 114 189.

9 118 419

Общепроизводственные расходы (150% от заработной платы производственных рабочих) 2292.

5 2293 в т. ч. Амортизация 23.5 24 Общехозяйственные расходы (100% от заработной платы производственных рабочих) 1146.

3 1146

Производственная себестоимость 4229 117 628.

7 121 858

Коммерческие расходы (2% от производственной себестоимости) 2352.

6 2353

Полная себестоимость 4229 119 981.

3 124 211

Оптовая цена предприятия 5115 138 105 143 220

Прибыль 886 18 123.

7 19 009

Рентабельность 13.

10% 13.

3% Предприятие получит дополнительную прибыль в размере 886 тыс.

руб., что позволит использовать ее для дальнейшего развития предприятия или иметь дополнительную ликвидность в своей деятельности.

Таблица 16. Расчет годовой экономии за счет увеличения объема производства Статьи затрат На 1 тонну хлеба при годовом объеме 13 810.

5 т, руб. На 1 тонну хлеба при годовом объеме 14 322 т, руб. Экономия на 1 тонне, руб. Годовая экономия, тыс.

руб. Сырье и основные материалы 7738.

5 7738 0 Энергоносители 425.

3 425 0 Итого прямые материальные затраты 8163.

8 8164 0 Заработная плата производственных рабочих 83 83 0 Отчисления на соц.

нужды (26%) 21.6 22 0 Итого затраты на оплату труда 104.

6 105 0 Прямые затраты 8268.

4 8268 0 Общепроизводственные расходы (150% от заработной платы производственных рабочих) 166 160 -6 -85.0 в т. ч. Амортизация 1.7 2 0 Общехозяйственные расходы (100% от заработной платы производственных рабочих) 83 80 -3 -42.4 Производственная себестоимость 8517.

4 8508 -9 -128.

2 Коммерческие расходы (2% от производственной себестоимости) 170.

3 164 -6 -86.4 Полная себестоимость 8687.

7 8673 -15 -214.

7 Снижение затрат на 1 тонну производства планируется в размере 15 руб., в целом на объем продаж это составит — 214.

7 тыс. руб.

Налоговый кодекс Российской Федерации.

Зверева Л. Ф. Технология хлебопекарного производства. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 304с.

Магомедов М.Д., Куломзина Е. Ю., Чайкина И. И. Экономика и организация труда. Пищевая промышленность. — СПб: РАППЮ, 2008;312c.

Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. проф. обр-я — 3-е изд., испр., М.: Издательский центр «Академия», 2007 — 320с.

Пласкова Н. С. Стратегический и текущий экономический анализ: учебник. — М.: Эксмо, 2007. — 656с.

Селезнева Н.Н., Ионова А. Ф. Управление финансами: Учеб. пособие для вузов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. — 639с.

Чечевицына Л. Н. Экономика фирмы: Учебное пособие для студентов вузов. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 400с.

Селезнева Н.Н., Ионова А. Ф. Финансовый анализ. Управление финансами: Учеб. пособие для вузов, с.124

Налоговый кодекс, Статья 253. Расходы, связанные с производством и реализацией