Суп картофельный с рыбой, котлета рыбная с картофельным пюре, кисель из яблок

При планировании холодного цеха следуют учитывать, что в летнее время в цеху должно быть прохладно, для этого окна должны выходить на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с различным типом ножей, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их внешний вид зависит от формы нарезки, цветового сочетания расположение продуктов и, конечно, от квалификации повара.(2, 45−75 с).

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Холодные блюда и закуски готовятся по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготавливать заливные и желированные блюда следует готовить на кануне реализации. Овощи сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4−8 С. Зелены лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в летках ставят в холодильник. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей. Срок хранения не заправленных полуфабрикатов при температуре 2−6 С, не более 12 часов.(1, 52−84 с).

Безопасность и охрана труда в цехе.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. Температура в помещении должна быть не ниже 16 С. Включать и выключать машины можно только при помощи кнопок Пуск и Стоп, Овощи проталкивать только в загрузочный люк специальным толкачом. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.(3, 52−153 с).

VII. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, СХЕМА УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННЫХ БЛЮД Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также затекания овощных и крупяных блюд.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ — 2К.

1— дверца инвентарного шкафа; 2— рама; З — дверца жарочного шкафа; 4— ручка; 5— верхняя секция; б — рукоятка поворота шабера заслонки; 7— лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы; 9— рукоятка переключателя; 10— панель управления; 11

— отверстие для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12-нижняя секция; 13-инвентарный шкаф-подставка; 14-сварная рама; 15-регулируемые по высоте ножи.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин, плотно прижимают к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тэнами, установленные во внутреннем коробе по З шт. сверху и по З шт. снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработки продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специально отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режим е заданную температуру секции в пределах от 100 °C До 350 °C, сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэнов.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускают лица, знающие его устройство и правила техники безопасности Ежедневно перед включением шкаф проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После, пакетные переключатели, переводя на слабый или сильный паев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева включают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры После этого переводят лимб терморегулятор на более низкую степень нагрева и включаю тэны.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его нагруженную поверхность протирают влажной или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Требования безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждения;

— исправность другого применяемого оборудования;

— убедиться что переключатели электроплит находятся нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требование безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

— не допускать включения конфорок на максимальную мощность без нагрузки;

— не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

— не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющие деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

— снимать с плиты котел с горячей пищей без рынков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя полотенца;

— контролировать давления и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации;

— следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометра при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После использования газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

VIII ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ПРИ НАПИСАНИИ РАБОТЫ Анфимова Н. А. Кулинария, учебное пособие для среднего проф. Образ.

М.: Профиздат, 2004.-328 с.

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления пищи. -М.: Профиздат, 2004.-328 с.

Ожегова Е. М. Кулинария и здоровое питание.

М.: Профиздат, 2004.-200 с.

Мерилькова Е. Н. Технология приготовления различных блюд. -М.: ЮНАЙК, 2004.-521 с.

Жукова А. А. Здоровое питание. — М.: АВАНТА, 2004.-300 с.