Мясо

Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см От 53 до 72 включ. в шкуре От 1,5 до 3,5 Вторая (мясная — молодняк) Туши мясных свиней (молодняка) От 39 до 98 включ. в шкуре

От 1,5 до 4,0 — - От 34 до 90 включ. без шкуры От 1,5 до 4,0 — - От 37 до 91 включ. без крупона От 1,5 до 4,0 — Туши подсвинков От 12 до 39 включ. в шкуре 1,0 и более — - От 10 до 34 включ.

без шкуры 1,0 и более Третья (жирная) Туши жирных свиней Не ограничена 4,1 и более Четвертая (промпереработка) Туши свиней Св. 90 без шкуры От 1,5 до 4,0 — - Св. 98 в шкуре — - - Св. 91 без крупона — Пятая (мясо поросят) Туши поросят-молочников Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 3 до 6 вкл. ;

Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг — не учитывают.

К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.

Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;

свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;свинину обрезную.

Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг не разделенные на полутуши.

Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка). Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с задними ногами.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий. На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

четвертой категории;

замороженная более одного раза;

с пожелтевшим шпиком;

подсвинки без шкуры;

с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п.9;

с неправильным разделением по позвоночному столбу;

свинина, полученная от хряков;

деформированные полутуши;

не удовлетворяющая требованиям п.2;

подмороженная.

4.

3. Сырье, материалы

Свинина является сырьем для изготовления различных продуктов питания. Согласно Сан

ПиН 2.

3.2. 560−96 свинина должна обладать следующими свойствами.

Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам.

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам.

Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов. В продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

4.

4. Технологическое оборудование

Для переработки свинины необходимо следующее оборудование:

Цех по переработке мяса площадью 1300 кв. м.

Коммуникации:

— электрокотлы, разрешение на подводку;

— централизованное водоснабжение, газификация, скважина, башня водонапорная;

трансформатор 250КВА;

— накопительная канализация (бытовая и промышленная отдельно).

Бокс для глушения скота.

Подъемное устройство для поднятия скота на линию.

Электротельфер для пересадки скот.

Спорчан двухваликовый.

Шкуросъём профессиональный для свинины.

Столы для сбора субпродуктов, для обработки субпродуктов.

Машина для обработки кишок, оболочек.

Стол-подъемник с пилой.

Оборудование для обмывки полутуши.

Холодильные камеры.

Камеры заморозки.

Камеры хранения.

Весы отгрузки.

Весы на холодильные камеры.

5. Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара

Упаковка товара

Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:

первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм;

вторая категория (мясная — молодняк) — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром D1 — 50 мм и D2 -40 мм;

четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом размером сторон 45×50×50 мм;

пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм буквой «М» высотой 20 мм с правой стороны клейма;

туши и полутуши свинины с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной — на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 10 131–93 или по ГОСТ 11 354–93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13 513–86.Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341–84, подпергаментом по ГОСТ 1760–86 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730–89.

По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10 354–82, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг. Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики, Крайнего Севера и другие отдаленные районы, производится по ГОСТ 15 846–79.

Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).

Маркирование транспортной тары — по ГОСТ 14 192–77 с указанием дополнительных данных:

наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;

вида категории и вида термической обработки;

количества мест;

массы нетто;

массы брутто;

даты упаковки;

обозначения стандарта.

Транспортировка и хранение товара

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа. Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в особом перечне.

Экспертиза товара

Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных.

Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарной экспертизе, которую провопит ветеринарный врач. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота на линии переработки свиней должны быть оборудованы 5 рабочих мест для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой — после опалочной печи, совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом осмотра голов); голов, внутренних органов, туш, финальное.

Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеванию, помещают на запасный путь.

На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливер и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столе.

Заключение

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов. В продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

Артемова Е.Н., Иванникова Т. В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. — М.: МО РФ, 2002.

Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1996.

Колесник А.А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1990.

Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. — М.: Экономика, 1986.

Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. — Издательство: Дашков и Ко, 2002 г.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Изд-во стандартов, 1990.

Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. — М, 1997.

Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Серия: Среднее профессиональное образование. — М.: Феникс, 2007

Товароведение продовольственных товаров. Микулович Л. С., Брилевский О. А., Фирс И. Н., Надин Б. Е. и др. Мн.: БГЭУ, 1998.

Санитарные правила и нормы Сан

ПиН 2.

3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27 (с изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.)

Колесник А.А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1990.

Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. — М.: Экономика, 1986.

Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Серия: Среднее профессиональное образование. — М.: Феникс, 2007

Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1996.

Там же

Там же.

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов// gov.cap.ru/home/65/aris/bd/vetzac/document/286.html