Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. В среднем угол обзора должен составлять 120°.
5.6 Реализация (отпуск) кулинарной продукции
Кулинарная продукция готовится партиями, которые реализуются в строго определенные санитарными правилами сроки.
При реализации горячие блюда и напитки должны иметь температуру не ниже 75 °C, соусы и вторые блюда — не ниже 65 °C, холодные супы и напитки — не выше 14 °C.
Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки в порционированном виде пополняются продукцией по мере ее реализации.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
— салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холодные блюда;
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, макаронные изделия;
— компоты и напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой в бракеражном журнале, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4−2 0С не более 18 часов.
Перед реализацией охлажденная пища вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не превышает одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
5.7 Санитарные требования
На все поступающее сырье и пищевые продукты должна быть сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты должны приобретаться свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыба, раки и сельскохозяйственная птица не поступает.
Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и, безусловно, непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т. д.
Для хранения скоропортящихся продуктов в организации предназначены холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока и т. п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.
При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. По окончании смены все технологическое оборудование зачищают и освобождают от остатков сырья и полуфабрикатов, затем моют горячей водой с добавлением 0,5% питьевой соды.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40−50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Для холодного цеха разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
— «ВМ» — вареное мясо;
— «ВР» — вареная рыба;
— «ВО» — вареные овощи;
— «МГ» — мясная гастрономия;
— «Зелень»;
— «КО» — квашеные овощи;
— «Х» — хлеб;
— «РГ» — рыбная гастрономия.
Внутрицеховой инвентарь лучше обрабатывать в специальных моечных ваннах с подводом горячей и холодной воды. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.
Хранят инвентарь в специально отведенном месте, сухом месте.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65'С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые кухонную посуду и инвентарь также хранят на сухих стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Личная гигиена работающих.
Все производственные рабочие обязаны проходить медицинский осмотр.
Перед началом работы каждый рабочий должен принять душ и надеть чистую санитарную одежду. Руки после посещения туалета необходимо вымыть мылом и ополоснуть водным раствором хлорамина.
Для усиления культуры производства, обеспечения охраны труда и техники безопасности с производственными работниками необходимо регулярно перед началом смены проводить интструктаж
6 Технологические схемы приготовления блюд
Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.
.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
1 Технология приготовления блюда «Салат деликатесный» (№ 84)
Таблица 33 — Продукты, входящие в блюдо Наименование компонента Масса, г брутто нетто Помидоры свежие 35 30 Спаржа свежая 32 23 Масса вареной спаржи — 20 Фасоль стручковая консервированная 17 10 Горошек зеленый консервированный 15 10 Капуста цветная свежая 21 11 Масса вареной цветной капусты — 10 Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 Масса вареной брюссельской капусты 1 10 Огурцы свежие 25 20 Заправка для салатов № 830 40 40 Выход — 150
Подготовка сырья.
Помидоры и огурцы моют и нарезают тонкими ломтиками.
Спаржу сортируют, моют, с зеленой спаржи снимать кожицу не нужно, а у белой тонким слоем снимают кожицу сверху вниз, отступая от верхней части головки на 2−3 см, затем осторожно обрезают одревесневшие концы, стараясь не отломить головки и отваривают в подсоленной воде. Отваренную спаржу нарезают на кусочки длиной 2−3 см.
Цветную и брюссельскую капусту перебирают, отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.
Приготовление:
Подготовленные и нарезанные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами в салатную тарелку и поливают заправкой.
Таблица 34 — Заправка для салатов (№ 830)
Наименование компонента Масса, г брутто нетто Масло растительное 500 500 Уксус 3-х процентный 500 500 Сахар 40 40 Перец черный молотый 2 2 Соль 20 20 Выход — 1000
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Отпуск, выход.
Отпускают в салатных тарелках, украсив красивым распределением овощей и заправкой.
Требования к качеству.
Качество блюда определяется временем приготовления овощей и технологической инструкцией по приготовлению блюда. На показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Сроки хранения.
Блюдо готовится по мере требования. Хранению не подлежит. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4−2 0С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)
2 Технология приготовления блюда «Мясо или язык заливные»
(№ 155)
Таблица 35 — Продукты, входящие в блюдо:
Наименование компонента Масса, г брутто нетто Мясо или язык говяжий 126 126 Масса отварных мясных продуктов — 75 Морковь 4 3 Петрушка (зелень) 4 3 Желе № 832 — 125 Выход — 206
Подготовка сырья.
Язык — моют холодной водой, заливают водой так, чтобы она только покрыла его. Доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности около 3-х часов.
Готовый язык вынимают, промывают холодной водой и очищают от кожи. После этого вновь положить в отвар и хорошо прогреть. Остудить и нарезать тонкими ломтиками.
Морковь — моют, очищают, отваривают, нарезают тонкими ломтиками.
Петрушку (зелень) — перебирают, моют, встряхивают и подсушивают салфеткой от воды.
Петрушку (корень) — моют, очищают и нарезают на мелкие кубики.
Лук репчатый — перебирают, очищают, споласкивают и нарезают.
Желатин — кладут в холодную кипяченую воду для набухания.
Приготовление желе (№ 832).
Таблица36 — Компоненты для приготовления желе Наименование компонента Масса, г брутто нетто Кости пищевые говяжьи 1000 1000
Желатин 40 40 Морковь 25 20 Лук репчатый 24 20 Петрушка (корень) 13 10 Уксус 9-ти процентный 15 15 Яйца (белки) 3 шт. 72 Лавровый лист 0,3 0,3 Перец черный горошком 0,5 0,5 Выход — 1000
Кости моют и варят бульон с добавлением кореньев. Затем горячий бульон процеживают, обезжиривают и кладут в него набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до его полного растворения.
Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Приготовление блюда.
В формочку наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут ломтики языка по 2−3 на порцию, сверху украшают морковью и зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают до застывания. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Охлаждают для лучшего застывания.
Отпуск, выход.
Перед отпуском заливное аккуратно переворачивают на тарелку. Отпускают, украсив хреном, соусом или без них.
Требования к качеству.
Блюдо имеет прозрачный бульон, сквозь слой просматриваются кусочки языка, морковь, зелень.
На показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Сроки хранения.
Блюдо хранению не подлежит. Заливные блюда на следующий день не оставляются.
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар
Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар
Т", 2005. — 320 с.
Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.
М.: Издательский центр «Академия», 2006. 464 с.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04−86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.
02.86 г. № 44М).
Гайворонский К.Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 480 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Кретов И.Т., Остриков А. Н., Кравченко В. М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.
Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. 448 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». — М.: РГТЭУ, 2004. 67 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.
М.: Экономика, 1987.-447 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С.
688.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.
Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.
М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 15 — 18.
Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М. Ф. и д.т.н. Скурихина И. М. — М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
МУ РГТЭУ Кафедра технологии и организации питания и услуг.
М. 2004 г.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». — М.: РГТЭУ, 2004. С. 26.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 80.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 84.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-30 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-С.
24.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Пин 2.
3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000. С. 30.
