Организация работы предприятия питания при промышленном предприятии

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Централизованная доставка оборудования на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку оборудования для ресторанов;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств и оборудования.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах о приемке оборудования для ресторанов.

Рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8−10дней Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) — 2−5дней Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Основным этапом планирования является составление плана-меню для любого ресторана, бара или кафе. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

Для рационального хранения различных ингредиентов, удобно пользоваться емкостями для соков и лотками для фруктов. Все они имеют различный объем: исходя из расхода того или иного компонента, вы подбираете нужную емкость. Цветовое кодирование позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Подносы с пробковым покрытием прекрасно подходят для использования — даже при большом наклоне стаканы не будут по ним скользить.

2.

5. Производственная политика предприятия Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

При проектировании предприятия общественного питания при производственных предприятиях руководствуются СНиП II — 92 — 76 «Вспомогательные здания и помещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственными строительными нормами «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)». Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать столовые — доготовочные с количеством мест в залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соотношении с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную сиену менее 250 человек допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов, доставляемых из ближайших столовых, а при количестве работающих не менее 30 человек — комнаты приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1 м² на одного потребителя, но не менее 12 м². Из общего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить для диетического питания.

Столовые — доготовочные могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест была: при производствах групп I, II, III — 300 м; при производствах остальных групп — 200 м. состав и площади помещений столовых при производственных предприятиях определяют по Ведомственным строительным нормам «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».

При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами требуется обеспечение работающих спецпитанием (высококолорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьером при воздействии вредных веществ на организм человека. Поэтому пункты спецпитания рекомендуется размещать на пути следования работающих от бытовых помещений к производству.

Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают в помещениях столовых. Молоко, молочные смеси и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованных раздаточных при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока, равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камеры или шкафы (в зависимости от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.

При организации пунктов спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для получения спецпитания; подсобное, оборудованное холодильной камерой или шкафами; моечную посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При получении молока во флягах в подсобном помещении необходимо иметь оборудование для его кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений определяется из расчета 0.1 м2 на каждого работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).

Кроме столовых и пунктов спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене — два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 000 работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих.

2.

6. Оперативное планирование производства предприятия

2.

6.1 Определение численности работников холодного цеха

Таблица 5

Наименование блюд Единицы измерения Норма времени на одно блюдо, сек Количество блюд, реализуемых за день Количество чел/сек. Бутерброд с сыром Бл. 40 99 3960

Сельдь холодного копчения Бл. 60 99 5940

Салат рыбный Бл. 80 99 7920

Салат картофельный с грибами Бл. 80 99 7920

Салат из свежих помидоров и яблок Бл. 80 99 7920

Кисель молочный Бл. 80 82 6560

Сырники творожные со сметаной Бл. 120 82 9840

Компот из свежих плодов Бл. 90 84 7560

Напиток апельсиновый Ст 20 50 1000

Минеральная вода «Нарзан» Ст 10 100 1000

Минеральная вода «Боржоми» Ст 10 100 1000

Итого 60 620

N1 = (6)

Где λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда 1,14,

Т — продолжительность смены одного работника, час, Нвр — норма времени в секундах на приготовление одного блюда

N1 — количество работников цеха непосредственно занятых выполнением производственной программы

N1х = = 2 человека

Nобщ = 2*2 = 4 человека

График работы — два через два по 11 часов.

2.

6.2 Определение численности работников горячего цеха

Таблица 6

Наименование блюд Единицы измерения Норма времени на одно блюдо, сек Количество блюд, реализуемых за день Количество чел/сек. Супы Солянка домашняя со сметаной Бл. 180 247 44 460

Борщ московский со сметаной Бл. 180 249 44 820

Суп молочный Бл. 120 247 29 640

Вторые блюда Филе из рыбы фаршир. Бл. 220 120 26 400

Судак фаршированный Бл. 150 120 18 000

Зразы куриные с картофелем и овощами Бл. 150 120 18 000

Антрекот с яйцом Бл. 110 120 13 200

Ромштекс с жареным картофелем Бл. 100 120 12 000

Азу Бл. 220 120 26 400

Пюре картофельное Бл. 70 135 9450

Макароны отварные Бл. 50 135 6750

Горячие напитки Кофе черный со сливками Ст 20 100 2000

Чай черный Ст 20 100 2000

Чай с лимоном Ст 20 95 1900

Итого 255 020 N1г = = 6 человек

Nобщ = 6*2 = 12 человек

Повара цехов работают по комбинированному графику.

З. Концепция исследуемого предприятия Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Отвечают четко определенным потребностям;

Удовлетворяют требованиям потребителя;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификация).

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Заключение

В данной работе было рассмотрено создание технологического проекта столовой.

Успех предприятия общественного питания зависит от многих факторов:

— правильно составленная структура системы управления предприятием общественного питания, которая упрощает труд руководителя и освобождает его от функция для управления которыми есть квалифицированные специалисты;

— правильный отбор и расстановка кадров. В современных условиях конкуренции в сфере общественного питания, руководство столовых и ресторанов старается повышать как уровень качества предоставляемой продукции, так и уровень обслуживания посетителей, а это в свою очередь зависит от квалификации кадров.

Список литературы

Веснин В. Р. Практический менеджмент персонала. — М.: Юристъ, 2005

Кондратьев К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007

Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях общественного питания. — М., 2002

Николаева Т.И., Фадеева З. О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». — 2007. — Вып.

4.

Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания М.: Колос, 2000

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2005

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2006

Фадеева З. О. Основные тенденции развития рынка общественного питания на современном этапе// Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Тез. 10 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007

Кондратьев К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 — с.86

Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания. — М.: Академия, 2005. С.

16.