2.1Ояко ролл
Лосось, икра лосося, морской краб, сладкая японская креветка, лола росса, майонез255/25/40 290 580 600−650Спайси туна
Тунец, огурец, острый соус, имбирь, васаби, соевый соус210/25/40 200 400 450−500Сякемаки
Ролл с лососем, имбирь, васаби, соевый соус110/25/40 100 200 250−270Татаки ролл
Обжаренный тунец, лола росса, майонез, имбирь, васаби, соевый соус170/25/40 195 390 450−500Темпура ролл
Ролл с жареной креветкой, имбирь, васаби, соевый соус210/25/40 220 440 450−500Тэкамаки
Ролл с тунцом, имбирь, васаби, соевый соус110/25/40 160 320 350−400Унагимаки
Ролл с копченым угрем, имбирь, васаби, соевый соус110/25/40 145 290 350−400Футомаки
Морской краб, тунец, японский омлет, лола росса, помидор, огурец, сладкий перец290/25/40 295 590 600−650Ясаймаки
Огурец, помидор, сладкий перец, лола росса, майонез, имбирь, васаби, соевый соус195/25/40 105 210 250−300Филадельфия с крабом
Морской краб, базилик, огурец, сыр Филадельфия, имбирь, васаби, соевый соус235/25/40 285 570 600−620Филадельфия с лососем
Лосось, базилик, огурец, сыр Филадельфия, имбирь, васаби, соевый соус250/25/40 275 550 600−650Суши амаэби
Суши с японской креветкой; имбирь, васаби, соевый соус32/8/1 065 130 140−160Суши ика
Суши с кальмаром; имбирь, васаби, соевый соус30/8/1 050 100 120−140Суши икура
Суши с икрой лосося; имбирь, васаби, соевый соус30/8/1 050 100 120−140Продолжение табл. 2.1Суши кани
Суши с морским крабом; имбирь, васаби, соевый соус35/8/1 075 150 160−180Суши кацуо
Суши с обжаренным тунцом; имбирь, васаби, соевый соус35/8/1 050 100 120−140Суши магуро
Суши с красным тунцом; имбирь, васаби, соевый соус35/8/1 075 150 160−180Суши симе-саба
Суши со скумбрией; имбирь, васаби, соевый соус35/8/1 050 100 120−140Суши сяке
Суши с лососем; имбирь, васаби, соевый соус35/8/1 065 130 160−180Суши сякекунсей
Суши с копченым лососем; имбирь, васаби, соевый соус35/8/1 065 130 160−180Суши тай
Суши с морским окунем; имбирь, васаби, соевый соус35/8/1 050 100 120−140Суши тобико
Суши с икрой летучей рыбы; имбирь, васаби, соевый соус30/8/1 065 130 160−180Суши тако
Суши с осьминогом; имбирь, васаби, соевый соус35/8/1 065 130 160−180Суши томаго яки
Суши с японским омлетом; имбирь, васаби, соевый соус35/5/1 050 100 120−140Суши хоккигай
Суши с моллюском хоккигай; имбирь, васаби, соевый соус32/8/1 065 130 150−170Суши судзуки
Суши судзуки (чилийский сибас); имбирь, васаби, соевый соус35/8/1 065 130 150−170Сашимиунаги
Сашими из копченого угря, морские водоросли, имбирь, васаби, соевый соус105/90/20 400 800 850−900Сашими тай
Сашими из морского окуня, морские водоросли, имбирь, васаби, соевый соус100/90/20 235 470 500−550Продолжение табл. 2.1Сашимисякэ
Сашими из лосося, морские водоросли, имбирь, васаби, соевый соус100/90/20 330 660 750−770Сашимихотатэ
Сашими из морского гребешка, морские водоросли, имбирь, васаби, соевый соус120/90/20 415 830 900−950Сашимиамаэби
Сашими из японской креветки, морские водоросли, имбирь, васаби, соевый соус120/90/20 375 750 800−850Как мы видим, на этапе открытия ресторана ценовая политика была основана на получения конкурентного преимущества за счет более низких цен, также в ресторане «Маленькая Япония» скорость приготовления блюда была в целом быстрее на 10−15%, чем в других суши ресторанах — «Якитория», «Тануки» и пр. При этом, по посещаемости в целом, ресторан «Маленькая Япония» на этапе открытия превосходил рестораны «Якитория"и «Тануки»: 10 000 человек против 8000—9000 человек.
2.3. Анализ ценовой политики ресторана «Маленькая Япония» на этапе открытия
При анализе способов ценообразования на этапе открытия заведения можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:1). Себестоимости продукции;
2). Цены конкурентов на аналогичную продукцию;
3). Уникальных достоинств услуги;
4). Цены, определяемой спросом на данную продукцию. Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Маленькая Япония» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).Рассмотрим расчет цены блюда «Мисо Суп» с телятиной и белыми грибами" (табл.
2.2).Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (½ порции), то стоимость набора необходимо разделить на два. Таблица 2.2 — Калькуляционная карточка блюда «Мисо Суп» с телятиной и белыми грибами
Наименование сырья
НормаЦена, руб. Сумма, руб.
на одну порцию, гна 100 порций, кг
Свекла1 001 015,0150
Капуста свежая50 525,0125
Картофель545,432,0172,8Морковь252,545,0112,5Петрушка70,7154,0107,8Лук репчатый242,428,067,2Помидоры151,5152,0228
Масло оливковое50,5125,062,5Сахар50,530,015Уксус 3%80,825,020Соль50,530,015Перец горошком0,050,5 150,000,75Лавровый лист0,020,250,00,1Бульон костный № 168 400 401 395 560
Телятина11 011 240,02640
Свинина11 011 260,02860
Белый гриб545,42 201 188
Оливки151,5 120 180
Общая стоимость сырьевого набора—-13 505
Наценка 70%, р. к.—-9453
Цена продажи блюда, руб.—-230Выход одного блюда в готовом виде, г—-500Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Несмотря на то, что наибольшая численность компаний рассматривают ценовые решения как принципиальные, которые в первую очередность требуют пристального интереса со стороны высшего управления, зачастую именно они или носят тактический, а не стратегический нрав, или являются ответом на инициативу соперников. Исследовав данную тему, можно сделать заключение о том, что действенная ценовая стратегия фирмы обязана изображать собой нечто большее, чем резкая ответная реакция на изменение рыночных критерий. Любое ценовое заключение обязано защищать, во-первых, основательную ценовую стратегию, во-вторых, сегментацию рынка, в-третьих, эластичность рынка, в-четвертых, степень издержек, в-пятых, потенциал соперника, так как познание собственных соперников позволяет фирмы с большей ступенью вероятности предсказывать их ответные реакции, учитываемые при разработке ценовых стратегий, в-шестых, компетентность управления фирмы. Именно эти вопросы и являются предметом исследования предоставленной курсовой работы."Маленькая Япония" - сеть концептуальных ресторанов, имеющие в своей основе японские корни, но открывающие совершенно новые границы вкуса и совершенства. На этапе открытия ресторана ценовая политика была основана на получения конкурентного преимущества за счет более низких цен, также в ресторане «Маленькая Япония» скорость приготовления блюда была в целом быстрее на 10−15%, чем в других суши ресторанах — «Якитория», «Тануки» и пр. При этом, по посещаемости в целом, ресторан «Маленькая Япония» на этапе открытия превосходил рестораны «Якитория"и «Тануки»: 10 000 человек против 8000—9000 человек. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Ценообразование в сфере государственных закупок; Инфра-М —, 2010. — 320 c.
2. Ценообразование. Учебник и практикум; Юрайт — Москва, 2014. — 464 c.
3. Цены и ценообразование. Шпаргалка; Норматика — Москва, 2012. — 946c.
4. Шпаргалка. Цена и ценообразование; ЭКОЛИТ — Москва, 2012. — 594c.
5. Александров, В. Т. Ценообразование в строительстве; СПб: Питер — Москва, 2010. — 352 c.
6. Ардзинов В. Д., Александров В. Т. Ценообразование в строительстве и оценка недвижимости; Питер — Москва, 2013. — 384 c.
7. Баздникин А. С. Цены и ценообразование; Юрайт, Высшее образование — Москва, 2010. — 384 c.
8. Баздникин А. С. Цены и ценообразование; Юрайт — Москва, 2012. — 384 c.
9. Борисова О. В. Ценообразование в коммерческой деятельности; Академия — Москва, 2012. — 176 c.
10. Газман В. Д. Ценообразование лизинга; ГУВШЭ — Москва, 2010. — 544 c.
11. Герасименко В. В. Ценообразование; Инфра-М —, 2011. — 422 c.
12. Герасимов Б. И., Воронкова О. В. Цены и ценообразование; Форум — Москва, 2011. — 208 c.
13. Горина Г. А. Ценообразование; Юнити-Дана — Москва, 2010. — 128 c.
14. Грищенко И. И., Кожухова Г. Н., Кузьменко В. Л., Тишковская Т. М. Маркетинг и ценообразование. Практикум; Издательство Гревцова — Москва, 2013. — 176 c.
