Различают две стадии нерестовых изменений у лососевых: серебрянка и зубатка. Серебрянка — это рыба в начальной стадии нерестовых изменений. Ее характерный признак — серебристая чешуя, которая легко отделяется. Более значительные анатомо-морфологические изменения у такой рыбы не наблюдаются. Вкус удовлетворительный. Серебрянка относится к 1-му сорту (ранее ее относили ко 2-му).Зубатка характеризуется значительными изменениями: пятна, разводы различной окраски и интенсивности, обвисшие плавники, вросшая в кожу, трудноотделимая чешуя, резко заостренные с врастанием зубы, тощее мясо синеватого оттенка. Качество рыбы очень низкое, ее относят ко 2-му сорту (ранее — к 3-му).При фальсификации зубатку реализуют как рыбу 1-го сорта по соответствующей цене.
По сути это пересортица. Известны случаи замены натотении гладкоголовом, макрели — ставридой, филе хека — филе путассу южной. Указанные виды рыб, применяемых как средства фальсификации, отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Фальсификация пресервов «Сайра в масле» и «Сайра натуральная» осуществляется путем замены сайры на сардинеллу или сельдь, которые относятся к наименее ценным видам рыбы. Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная. Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера. Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо. Указанные способы фальсификации разделанной рыбы легко обнаруживаются визуально. Экспертиза качества объекта2.
1 Ассортимент рыбных пресервов в ООО ТД «Евророс"№ п/пНаименование продукции
Масса нетто упаковки, г1Сельдь тихоокеанская слабосоленая неразделанная20 002
Сельдь тихоокеанская слабосоленая тушка20 003
Сельдь Матье в горчичной заливке2004
Сельдь Матье в майонезной заливке2005
Сельдь Матье в томатной заливке2006
Сельдь Матье в масле2007
Сельдь Матье пряная2008
Филе сельди с дымком2002.
2 Полнота информации, указанной на маркировке
Для всех пресервов на упаковке указано:
крупным шрифтом «ПРЕСЕРВЫ»,-температура хранения-срок хранения-индекс рыбной промышленности Р-дата изготовления-номер смены (одна цифра)-ассортиментный знак-номер предприятия изготовителя.
2.3Порядок отбора проб
Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии. Выборки рыбных консервов производят от каждой вскрытой единицыупаковки в количестве 10 банок (при массе нетто до 1 000 г).Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют, и они являются исходным образцом. Исходный образец подвергают внешнемуосмотру, банки с дефектами заменяют другими, отобранными от этойпартии. Из содержимого банок, выделенных в качестве среднего образца, после определения соотношения составных частей продукта готовятодну общую пробу для определения химических показателей. При осмотре одного образца, определяют количество мятых и не герметичных банок, а также наличие тары с другими внешними дефектами. Внешний вид тары, оценивают после снятия и визуально устанавливают наличие тех или иных дефектов (нарушение герметичности, вздутие и хлопающие крышки, деформация корпуса, донышек, ржавые пятна и степень их распространенности, дефекты продольного шва и швов донышек) Для проверки внутреннего состояния банок их вскрывают и освобождают от содержимого, после чего внутреннюю поверхность промывают и высушивают. Обращают особое внимание на наличие и степень распространения темных пятен, которые могут появляться в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений. В лакированных изнутри банках обращают внимание на состояние лакового покрытия на его сохранность (царапины, трещины и др.)Оценку внешнего вида продукта производят в холодном или разогретом виде, в зависимости от способа употребления
Содержимое банок с пресервами выкладывают в фарфоровую чашку и оценивают:
состояние продукта (жидкое, твердое)
целостность кожных покровов правильность укладкиколичество кусков2.
4 Лабораторные методы исследования
Определения соотношения составных частей содержимого и массы нетто. Жидкую, твердую, часть и жир взвешивают по отдельности на весах, определяют соотношение составных частей в % массы нетто (в рыбных консервах не ранее чем через 10 дней) Взвешанные банки с содержимым вскрывают и подогревают в сушильном шкафу или на водянной бане до 30−35С0, затем сливают в течении 15 мин. Жидкую часть в стакан, причем каждые 5мин банку с содержимым несколько раз встряхивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого определяют массу порожней банки предварительно вымыв и высушив. Определяют вес нетто. Вес рыбы находят по разности между весом нетто и жидкой части. Содержание рыбы и жидкой части консервов выражают в % к весу нетто. Цвет и прозрачность определяют после сливания в стакан диаметром 6- 8 см, жидкости, а затем рассматривают в проходящем свете
Вкус и запах определяют путем разжевывания продукта при этом оценивают наличие хрустапривкус и запах металловкислый вкус и запах (при скисании)
соотношение составных частей должно составлятьрыбы — 75масла — 10%Определение общей кислотности навеску рыбы 20 г помещают в мерную колбу на 250мл наливают горячую воду (80С0) ¾ объема и оставляют на 30 мин в водяной бане периодически встряхивая. По истечении времени колбу остужают и доливают воды до метки. Фильтруют 50 мл фильтрата переносят в коническую колбу на 250 мл, прибавляют 3−5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором щелочи до розовой окраски не исчезающей в течение 30 сек. Кислотность в пересчете на уксусную кислоту определяют по формуле: Х= а* к*V0*100M*VГде, а — количество 0.1н раствора щелочи пошедшее на титрование*К — коэффициент пересчета на уксусную кислоту 0, 0060V — объем до которого доведена навеска (мл)М — масса навески в граммахV — объем раствора взятого для титрования. Определение содержания соли
Навеску пробы рыбы 20 гр помещают в мерную колбу на 250 мл доливают горячей водой (80С0) до ¾ объема, оставляют на 30 мин фильтруют. Берут 25−50 мл фильтрата и нейтрализуют его раствором щелочи 0,1Н, в присутствии фенолфталеина, приливают 1мл 10%-го раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 Н раствором AgNO3 до появления не исчезающего при взбалтывании оранжево-красной окраски
Содержание соли (х) в % определяют по формуле Х= V* 0,0029*V1* 100 М *V2 Где V — количество 0,05Н раствора AgNO3 израсходованного на титрование (мл)0,0029 -титрованный 0,05Н AgHO3 в пересчете на хлористый натрийV1- объем вытяжки приготовленный из навески V2 — объем вытяжки взятой для титрования (мл) М — масса навески продукта 3. Результаты исследований
Результаты испытаний1. Органолептическое исследование: рыбных пресервов
Определяемы е показатели
Результаты исследований
ГОСТ 7453–86 Пресервы из разделанной рыбы «Пресервы рыбные натуральные"Сельдь с дымком Сельдь Матье в масле
Сельдь Матье в майонезной заливке1 Внешний вид
Тара без загрязнений, герметично укупорена, без деформаций корпуса, этикетка с полной маркировкой. Способ разделки: филекусочки. Плотно уложены, с добавлением масла. Тара без загрязнений, герметично укупорена, без деформаций корпуса, этикетка с полной маркировкой. Способ разделки:
Тара без загрязнений, герметично укупорена, без деформаций корпуса, этикетка с полной маркировкой. Способ разделки:
Тара без загрязнений, герметично укупорена, без деформаций корпуса, этикетка с полной маркировкой. Способ разделки:
2. Цвет мяса и кожных покровов
Небольшое количество темных пятен
Небольшое количество темных пятен
Небольшое количество темных пятен
Небольшое количество темных пятен3. Цвет и прозрачность жидкой части Масло после отстоя прозрачное, с небольшим количеством выделившейся влаги рыбок сочная, однородная
Масло после отстоя прозрачное, с небольшим количеством выделившейся влаги рыбок сочная, однородная
Масло после отстоя прозрачное, с небольшим количеством выделившейся влаги рыбок сочная, однородная
Масло после отстоя прозрачное, с небольшим количеством выделившейся влаги рыбок сочная, однородная4. Консистенция. Сочная, нежная. Сочная, нежная. Сочная, нежная. Сочная, нежная.
5. Вкус и запах. Приятные, свойственный данному виду продукта с ароматом натуральной рыбы Приятные, свойственный данному виду продукта с ароматом натуральной сельди. Приятны, свойственый данному виду продукта Приятные, свойственный данному виду продукта с привкусом майонеза
Физико-химические показатели рыбных пресервов Определяемые показатели
ГОСТ 7453–86 Пресервы из разделанной рыбы «Пресервы рыбные натуральные» Сельдь с дымком Сельдь Матье в масле
Сельдь Матье в майонезной заливке
Ширина (высота) филе кусков2−43,52,52,5Массовая доля гарнира в% не более75,707 575
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы5,02,83,13,0Массовая доля заливки в % не более25,030,025,025,0Кислотность 1,21,00,70,5Заключение:
На основании проведенного исследования можно сделать вывод, что ассортимент пресервов, реализуемый в ООО ТД «Евророс» соответствует требованиям стандартов. Заключение
Рыбные пресервыэто особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением растительных компонентов, герметично укупоренных в банки, но в, отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации. Для повышения стойкости пресервов в них в качестве антисептика добавляют бензойно-кислый натрий. Пресервы используют как острый пикантный закусочный продукт. По качеству их на сорта не подразделяют. Исследовав ассортимент рыбных пресервов и сравнив полученные результаты с данными ГОСТа можно сделать вывод, что закусочные пресервы изготавливаются в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Список литературы
Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003
Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. — 2000. — № 5. -
С. 46 — 47. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. № 4. — С.
50 — 51. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — 2002. — № 2.
С. 52 -53.Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2 Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3.
— С. 26 — 27. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. ;
1999. — № 4. С. 21 — 22. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. — 1999. №
1. — С.
18.Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. — 1998. -№
2. С. 3 — 9. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. -
1999. — № 3. — С. 56 — 57. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. -
1999. — № 4. — С. 23 — 24. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г.
// Рыбное хозяйство. — 2000. — № 5. — С.
49.Консервирование рыбы. Теория и практика [Текст]: учеб. пособие / В. Н. Алисиевич [и др.]. — М.: Изд-во МГУ, 1990.
— 40 с. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник /Т.Г. Родина. — М: Академия, 2007. ;
С.55−60.Позняковский, В. М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В. М. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. — 2000.
— № 5. — С. 46 — 47. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — 2002.
— № 2. С. 52 -53.Технология переработки рыбы и морепродуктов [Текст]: учеб. пособие /Г.И. 18. Касьянов, Е. Е. Иванова, А. Б. Одинцов [и др.]. — Ростов н/Д: Мар
Т, 2001. -416с.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие /А.Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, О. И. Кожухова [и др.]. — Ростов н/Д: Мар
Т, 2001. С.11−43.
