Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе

Потребность в питании одна из основных в обществе. Она удовлетворяет потребности людей в питании, как одна из основополагающих функций.

Предприятия общественного питания выполняют ряд функции, таких как производство, реализация и организация потребления продукции всем населением в специально организованных на то местах.

Предприятия питания являются самостоятельными хозяйственными единицами. С точки зрения прибыльности, питание организуется небольшими частными предприятиями.

Питание является определяющим в обеспечении оптимального роста и развития любого человека, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных внешних сред, фактор питания оказывает определяющее влияние на активную деятельность человека.

Индустрия общественного питания развивается повсеместно — растет как число предприятий общественного питания, так и качество обслуживания в них.

С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий общественного питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, пицериями, барами и другими.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании [8].

Спрос на продукцию и услуги общественного питания изменяется, имеет положительную динамику. На рынке общественного питания очень велика конкуренция.

Целью курсовой работы является разработка технологии, организации и проектирование холодного цеха предприятия общественного питания (кафе «Зимний сад» на 60 посадочных мест и 30% посадочных мест для банкетного зала, то есть 20 посадочных мест).

Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:

 дать характеристику предприятию общественного питания (кафе «Зимний сад»);

 дать краткую характеристику холодного цеха, его функционального назначения, привести примерный перечень технологического оборудования;

 разработать производственную программу кафе «Зимний сад», включающую определение количества посетителей, расчет дневной производственной программы, составление расчетно-планового меню;

 рассчитать площади производственных помещений, то есть площадь холодного цеха;

 рассчитать потребность в необходимом технологическом оборудовании холодного цеха;

 определить направление оперативного планирования производства;

 указать конкретные мероприятия, проводимые с целью контроля производства;

 предоставить план холодного цеха с технологическим оборудованием.

Предметом исследования является доготовочное производство на предприятии общественного питания (кафе «Зимний сад»).

Объектом исследования — холодный цех предприятия общественного питания (кафе «Зимний сад»).

Теоретико-методологической базой исследования послужили публикации отечественных авторов, учебная литература, методические пособия, СНиПы, ГОСТы, ресурсы сети Интернет и так далее.

Использован табличный способ обработки информации.

Работа имеет практическое значение для проектирования холодного цеха предприятия общественного питания (кафе).

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Кафе «Зимний сад» имеет 60 посадочных мест (дополнительно 20 посадочных мест для банкетного зала) является общедоступным предприятием общественного питания.

Месторасположение гостиницы «Москва» рядом с Кремлём и зданием Исторического музея.

Режим работы: с 10 часов утра до 22 часов вечера.

В кафе перерыв с 16 до 17 часов.

Месторасположение очень удачное, так как рядом расположена Красная площадь, Исторический музей, помимо этого там расположено большое количество офисов коммерческих фирм.

Удобное расположение остановки общественного транспорта, метро, парковки.

В состав кафе «Зимний сад» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей (холл, бильярд и так далее).

Состав производственных помещений включает такие как: заготовочные цехи (овощной и мясо-рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся таки как: кабинет директора, офисное помещение, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В помещениях складской группы асполагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетная комната, бильярд и, конечно, зал кафе.

Таким образом, исследуемое предприятие общественного питания кафе «Зимний сад» расположено в самом центре города.