Типовой бизнес план ресторана

ТИПОВОЙ БИЗНЕС-ПЛАН

РЕСТОРАНА

Москва, 2007г.

• Оглавление 2
• 1. Резюме проекта 4
• 2. Разрешительные документы и сертификация 7
• 2.1 Этапы открытия ресторана 7
• 2.2 особенности оформления юридических документов 8
• 2.2.1 Регистрация юридического лица 8
• 2.2.2 Проектные работы 9
• 2.2.3 Аренда или покупка здания или нежилого помещения 14
• 2.2.4 Заключения на помещение 16
• 2.2.5 Разрешение на торговлю предприятия общепита 17
• 2.2.6 Лицензирование 18
• 2.2.7 Смета на получение лицензий и разрешений 19
• 3. Маркетинг 20
• 3.1 обзор рынка общественного питания 20
• 3.2 тенденции развития ресторанного рынка в 2006 году 25
• 3.3 сегменатция рынка (тип ресторана, средний чек, специализация) 30
• 3.4 крупнейшие игроки ресторанного бизнеса 35
• 3.5 демократичный сегмент рынка 39
• 3.5.1 Сегментация демократичных ресторанов 39
• 3.5.2 Целевая аудитория 40
• 3.5.3 Экономическая эффективность демократического ресторана 40
• Повышение эффективности демократичного ресторана 45
• 3.5.4 Потребительские предпочтения 48
• 4. Описание услуг 59
• 4.1. Выбор концепции ресторана 59
• 5. Разработка маркетинговой стратегии 61
• 5.1 Меню ресторана 61
• 5.2 Рекламная политика 63
• 5.2.1 Маркетинговые коммуникации при открытии ресторана 63
• 5.2.2 Текущая реклама и стимулирование сбыта 67
• Вывеска 67
• Принципы увеличения дохода с клиента 69
• Мероприятия по увеличению текущей загрузки заведения 70
• 6. Производственный план 73
• 6.1 Оборудование для РЕСТОРАНА 73
• 6.1.1 Оборудование для кухни ресторана 73
• 6.1.2 Посуда и инвентарь 82
• 6.1.3 Мебель 85
• 6.2 Системы безопасности 85
• 6.3 персонал 86
• 6.4 Местоположение РЕСТОРАНА 90
• 6.4.1 Принципы подбора помещения под ресторан 90
• 6.4.2 Требования к местоположению ресторана 93
• 7. Инвестиционный план 97
• 8. Оценка рисков и путей их сокращения 100
• 9. Финансовый план 102
• 9.1. Основные предположения к расчетам 102
• 9.2 Прогноз динамики выручки и План доходов 102
• 9.3. План расходов 110
• 9.4. Безубыточный объем продаж 111
• 1. Резюме проекта
• Целью бизнес плана является открытие ресторана.
• Планируемое местоположение ресторана:
• Район Москвы вблизи кольцевой линии, обязательным условие является повышенная деловая активность района, что будет способствовать заполняемости ресторана с 11:00 до 15:00. Поскольку на рынке офисной недвижимости прослеживается тенденция смещения делового центра в сторону 4-го транспортного кольца и строительство офисов класса В в отдаленных районах Москвы, то представляется возможным аренда площади не в центре, что значительно увеличивает рентабельность продаж по проекту.
• Концепция ресторана
• Ресторан демократичной концепции несетевого формата на 83 посадочных места (31 столик). Пропускная способность в день — 288 человек. Принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того, в течение всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка — 1 посещение. Средний чек на блюда основного меню без учета алкогольных напитков составляет 550 руб. Предлагается организация наиболее распространенной европейской кухни без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.
• Площадь ресторана
• В проекте предполагается, что площадь ресторана — 250 кв.м.; площадь зала — 150 кв.м.
• Потребность в инвестициях
• При создании ресторана необходимо предусмотреть следующие основные статьи расходов:
• ь Затраты на получение регистраций и лицензий, а также создание проекта ресторана (технологический и дизайн-проекта);
• ь Строительно-монтажные затраты и затраты, связанные с подбором помещения;
• ь Затраты на покупку оборудования, посуды, мебели и пр.;
• ь Первоначальная закупка продуктов и алкогольных напитков для бара.
• Для реализации проекта требуются инвестиции в размере 10 256,3 тыс. руб. (395 тыс. долл.), 37% которых — оборотные средства (3 866 тыс. руб.).
• Привлекательность рынка
• Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20−30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд руб. — против 312,4 млрд руб. годом ранее. Согласно статистическим данным в столице насчитывается около 3,5 тыс. ресторанных заведений.
• Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.
• Таким образом, наиболее перспективная ниша московского рынка — демократичная концепция несетевого формата со средним чеком 500 — 1 000 рублей на человека.
• Риск
• При открытии нового ресторана могут возникнуть некоторые сложности. Основными можно считать следующие риски:
• Ш Затягивание сроков на разработку технологического проекта и дизайн-проекта;
• Ш Затягивание сроков получения разрешительных документов и согласований на перепланировку ресторана;
• Ш Затягивание сроков по поиску подходящего помещения;
• Ш Затягивание сроков ремонта помещения;
• Ш Возникновения осложнений с доставкой товаров;
• Ш Неудачное местоположение ресторана;
• Ш Неправильная концепция ресторана;
• Ш Неудобная организация внутренних площадей ресторана;
• Ш Неудачная рекламная стратегия;
• Ш Недостаточное количество клиентов;
• Ш Нехватка мощностей в арендуемом помещении;
• Ш Сложность с подбором требуемого персонала.
• Показатели эффективности проекта:

Наименование показателя	Значение	Единица измерения
Общие показатели проекта
Суммарная выручка с НДС	93 743	тыс.руб.
Выбытия на текущую деятельность	79 560	тыс.руб.
Сальдо от основной деятельности	14 184	тыс.руб.
Чистая прибыль проекта	11 162	тыс.руб.
Сумма инвестиций	10 256	тыс.руб.
Имущество на балансе на конец горизонта планирования	1 145	тыс.руб.
Средняя величина чистой прибыли		тыс.руб. / мес.
Точка безубыточности (с НДС)	1 875	тыс.руб./мес.
Средние продажи (с НДС)	2 604	тыс.руб./мес.

• Данный проект демонстрирует средние показатели эффективности.

2. Разрешительные документы и сертификация

2.1 Этапы открытия ресторана

Этап	Содержание этапа	Ответственная организация
	Регистрация юридического лица	Регистрационная палата (комплект учредительных документов); Налоговая инспекция, внебюджетные фонды (постановка на учет)
	Определение возможности использования конкретного помещения: Составление исходно-разрешительной документации	Комитет по архитектуре (предстроительное заключение); Госводоканал; Госэнерго (заключение по инженерному обеспечения объекта); СЭС (заключение экологической экспертизы)
	Аренда или покупка здания или нежилого помещения	Агентство недвижимости
	Составление архитектурно-строительной документации	Проектная организация
	Строительные работы	Ремонтно-строительная компания
5.1	Составление акта-приемки по завершению строительства объекта	Комиссия по приемке: Муниципальные органы; СЭС; Комитет по архитекруре; Горводоканал; Горэнерго
5.2	Покупка и установка оборудования, мебели	Генеральный подрядчик, субподрядчик
	Получение разрешения на торговлю	Префектура муниципального района (согласовательный лист для получения разрешения)
	Сертификация предприятия	Органы по сертификации продукции и услуг
	Согласование минимального ассортимента	Префектура муниципального района (составление списка минимального ассортимента); СЭС (проверка списка на соответствие нормам)
	Лицензирование, получение лицензий на право: Производства, реализации продукции общественного питания; Розничной реализации алкогольных напитков; Розничной реализации табачных изделий	Лицензионная палата
	Регистрация контрольно-кассовой машины	Центр технического контроля ККМ (договор на обслуживание ККМ); Налоговая инспекция (постановка ККМ на учет)
	Организация транспорта для перевозки продуктов	СЭС (получение санитарного паспорта)
	Набор персонала	Управляющий либо собственник (поиск сотрудников, оформление необходимых документов)
	Составление технологических карт	Заведующий производством
	Составление винной карты	Алкогольная компания (заключение договоров на поставку)
	Составление меню	Шеф-повар
	Определение перечня необходимых продуктов	Поставщики продовольствия (заключение договоров)
	Составление прейскурантов	Заведующий производством (управляющий, шеф-повар)
	PR и рекламная кампания ресторана	Управляющий (менеджер по маркетингу, собственник)

Таблица 1. Этапы открытия ресторана

2.2 Особенности оформления юридических документов

2.2.1 Регистрация юридического лица

Первым шагом в оформлении ресторана является регистрация. Предполагается, что оформлением всех необходимых документов будет заниматься юридическая фирма.

Наиболее распространенными в общественном питании являются 2 формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и предприятие без образования юридического лица (ПБОЮЛ).

Существенным преимуществом ООО является более простой способ регистрации, ограниченный размер предпринимательского риска, возможность расширения бизнеса, наибольшая информационная «закрытость», а также возможность перехода на упрощенную систему налогообложения.

Процедура регистрации занимает около 2−3 недель.

При регистрации предприятия юридическая в услуги юридической фирмы будет входить:

1) Разработка учредительных документов;

2) Регистрация учредительных документов;

3) Оплата государственных пошлин (учтено в стоимости услуг);

4) Постановка на учет в ИФНС и внебюджетные фонды;

5) Открытие расчетного счета.

Юридическая фирма может помочь в разработке учредительных документов. В услуги по разработке учредительных документов входит:

ь Консультирование Клиента по вопросу разработки учредительных документов;

ь Составление учредительных документов юридического лица;

ь Устав;

ь Учредительный договор.

Для составления учредительных документов необходимы сведения:

1) Наименование юридического лица;

2) Сведения об учредителях юридического лица (копии паспортов для физических лиц и свидетельств о регистрации и о постановке на налоговый учет для юридических лиц);

3) Сведения о месте нахождения (юридическом адресе) создаваемого юридического лица;

4) Размер уставного капитала юридического лица;

5) Виды деятельности компании в соответствии с ОКВЭД.

2.2.2 Проектные работы

Дизайн-проект у начинающего дизайнера может стоить 20−30 долл. за 1 м² проектируемой площади. У фирм можно заказать дизайн-проект не дешевле 40 долл. за 1 м². Именитые фирмы и дизайнеры берут от 100 долл. за 1 м². На первом этапе (эскизная стадия) архитектурная компания предлагает не менее 3-х вариантов планировки клиентской площади (всех мест, предназначенных для клиентов) и к ним цветные картинки — трехмерные изображения интерьера. После выбора конкретного эскиза начинается проектная стадия. В течение 1,5−2 месяцев дизайнер рисует все планировки, развертки, проемы, подбирает материалы, цвета, фактуры, мебель. Таким образом, срок разработки дизайн-проекта составляет в среднем около 2−2,5 месяцев.

Параллельно с работой дизайнера необходимо начать разрабатывать технологическое проектирование ресторана, поскольку почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Основная проектная документация для открытия ресторана включает в себя:

Ш Техническое заключение на помещение — в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что вы задумали;

Ш Технологический проект (технологическая часть) — в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия. Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования. Дальнейшее составление меню осуществляется шеф-поваром;

Ш Проект переустройства помещений (архитектурная часть) — в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков;

Ш Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) — этот проект нужен, если вы меняете дверь, делаете крыльцо, прорубаете или заделываете дверной или оконный проем, красите фасад или делаете новую облицовку, т. е. вносите какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад — это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу;

Ш Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ);

Ш Проект Водоснабжения и канализации (ВК).

В среднем, сроки проектирования составляют 1−2 месяца. Стоимость изготовления проекта зависит от объема планируемых перепланировок (будут ли затронуты коммуникации, капитальные стены и пр.) В среднем, стоимость работ на технологическое проектирование составляет $ 10−20 за кв.м. площади. При больших площадях, как правило, предоставляются скидки. Примерами организаций, занимающихся разработкой проектной документации, являются: МОСЖИЛНИИПРЕКТ, МОСПРОЕКТ, ОРГСТРОЙНИИПРОЕКТ.

Проект необходимо согласовать в следующих органах:

Ш АРХИТЕКТУРА;

Ш СЭС;

Ш Госпожнадзор;

Ш ДЕЗ;

Ш Мосжилинспекция;

Ш Газовая инспекция;

Ш необходимо получить согласие соседей (как физических, так и юридических лиц).

В зависимости от места расположения, объема перепланировок и статуса объекта перечень согласований может меняться. В среднем, согласование в каждой инстанции растягивается на месяц. Перечень документов — примерно такой же, только добавляется собственно проект. Некоторые согласования (например, СЭС и Госпожнадзор можно получать параллельно). Таким образом, процесс согласования переустройства, в среднем длится 3−6 месяцев.

После получения всех необходимых согласований, документы поступают на межведомственную комиссию (МВК) в Управу (в зависимости от объема и сложности перепланировок в процессе согласований могут участвовать МВК префектуры и городская МВК).

После принятия положительного решения МВК и утверждения его префектурой можно приступить к осуществлению перепланировки в соответствии с согласованным проектом (На практике возможно согласование уже существующей перепланировки).

После окончания строительных работ, необходимо подписать акты ввода в эксплуатацию, подтверждающие соответствие проведенных перепланировок проекту.

После этого, необходимо зафиксировать проведенную перепланировку в органах Бюро технической инвентаризации (БТИ).

Незаконные перепланировки, ненадлежащее оформление договоров аренды и прав собственности выявляются Госгоринспекцией. Размер штрафов доходит до 40 000 рублей.

Далее необходимо внести изменения в Свидетельство на право собственности, и договора аренды, заключенные на перепланированных площадях (в Москомрегистрации).

Стоимость услуг сторонних организаций по согласованию перепланировок составляет от 2 000 долл. Суммы официальных пошлин и сборов — зависят от площадей и сложности (в среднем, порядок общей суммы — 1 000 долл.).

2.2.3 Аренда или покупка здания или нежилого помещения

В крупных российских городах, и, особенно, в столице существует острый дефицит недвижимости, пригодной под размещение ресторана. Поиск помещения, нередко, может занять полгода и больше. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.

При покупке помещения необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды — договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.

При аренде помещения собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен — во-первых, такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он может расторгнуть договор или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает окупиться в течение года. Поэтому, нужно стремиться к заключению длительного договора аренды — хотя бы лет на пять.

Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.

Стоимость услуг по регистрации договоров аренды, прав собственности и внесение изменений в записи ЕГРП — от 150 долл. Размеры госпошлин зависят от площади занимаемых помещений и, в среднем, составляют 2−3 тысячи рублей.

Перечень документов, необходимый для государственной регистрации договора аренды нежилого помещения (для юридического лица):

Ш Документ об оплате регистрации;

Ш Заявление о государственной регистрации прав;

Ш Нотариально удостоверенная доверенность на представителя (руководитель представляет паспорт, копию протокола о назначении или выписку из протокола);

Ш Документ о государственной регистрации юридического лица (нотариальная копия);

Ш Документ о присвоении ИНН (нотариальная копия);

Ш Свидетельство о регистрации изменений в учредительных документах (нотариальные копии);

Ш Устав и учредительный договор с изменениями и дополнениями (нотариальная копия);

Ш Выписка из реестра юридических лиц об отсутствии изменений в учредительных документах (оригинал);

Ш Решения (выписки из решений) полномочных органов управления организаций о назначении руководителей, подписавших договор (для юридических лиц, если договор подписывается руководителем) (копия, заверенная организацией);

Ш Выписка из паспорта БТИ по ф. 1а, сроком давности не более 1 года (копия, заверенная БТИ или подлинник);

Ш Экспликация (копия, заверенная БТИ или подлинник);

Ш Поэтажный план (копия, заверенная БТИ или подлинник);

Ш Подлинники договоров в количестве, равном числу участников договора;

Ш Копия договора аренды (заверенная нотариально или всеми участниками договора);

Ш Документ, подтверждающий, что право собственности на объект зарегистрировано (нотариальная копия).

2.2.4 Заключения на помещение

Для получения заключения СЭС и ГПН (УГПС МЧС, Госпожнадзора) на помещение необходимо предоставить следующие документы:

1. Свидетельство ОГРН.

2. Свидетельство ИНН.

3. Договор аренды на помещение, свидетельство о справе собственности на помещение.

4. Поэтажный план (на плане необходимо выделить непосредственно помещении, на которое будет оформляться Заключение).

5. Экспликация.

6. Фактический адрес организации.

7. Ф.И. О. Генерального директора организации.

Срок исполнения СЭС — от 1,5 недель.

Срок исполнения ГПН — 1 неделя.

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований, а именно помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т. д.

Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т. д.

После того, как решен комплекс вопросов, связанных с оформлением необходимых документов на помещение, нужно начинать процесс получения необходимых лицензий и разрешений, а именно:

Ш Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции

Ш Разрешение на общепит

Ш Санпаспорт на помещение

Ш Дез-журнал

2.2.5 Разрешение на торговлю предприятия общепита

Свидетельство о внесении в общий торговый реестр (Разрешение на торговлю) необходимо каждому предприятию, которое осуществляет торговлю и предоставляет потребительские услуги.

Документы необходимые для получения разрешения на торговлю предприятия общепита для юридического лица:

Ш Устав;

Ш Учредительный договор;

Ш Свидетельство о регистрации в МРП;

Ш Документ о праве собственности;

Ш Договор аренды (субаренды);

Ш Поэтажный план БТИ с экспликацией (3 экз.);

Ш Акт (отчет) о замере сопротивления изоляции;

Ш Акт приемки систем противопожарной защиты (сигнализации);

Ш Договор на техническое обслуживание систем противопожарной защиты;

Ш Справка о прохождении ответственным сотрудником обучения правилам пожарной; безопасности, Приказ о назначении ответственным за пожарную безопасность;

Ш Договор на вывоз мусора, договор на проведение дезинсекционных и дератизационных работ (по 2 экз.);

Ш Ассортиментный перечень (3 экз.);

Ш Копия свидетельства о постановке на налоговый учет;

Ш Справка из ИМНС об отсутствии задолженности по обязательным платежам;

Ш Справка из ИМНС о регистрации ККМ;

Ш Медицинские книжки на сотрудников.

Срок исполнения: 1,5 — 2 месяца

Стоимость услуг составит — от 450 у.е.

Срок действия Свидетельства: на срок договора аренды, но не более 3 лет.

2.2.6 Лицензирование

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 9%, подлежит лицензированию в соответствии с ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» от 8 августа 2001 года.

Перечень документов, необходимых для получения лицензии:

1. Два экземпляра заявления, согласованные с администрацией муниципального района (административного органа).

2. Свидетельство о государственной регистрации юридического лица/индивидуального предпринимателя (НЗК).

3. Учредительные документы (НЗК).

4. Свидетельство о постановке на налоговый учет (НЗК).

5.

Заключение

СЭН.

6.

Заключение

ГПН.

7. Карточка регистрации ККМ в налоговом органе (НЗК).

8. Справка об отсутствии задолжности перед бюджетом (оригинал).

9. Информационное письмо Статистики (НЗК).

10.

Заключение

Отдела вневедомственной охраны.

11. Сведения о наличии сейфов.

12. Договор аренды (оригинал) и копия Свидетельства о собственности (НЗК).

13. Печать.

Орган, выдающий лицензию — Комитет лицензирования г. Москвы.

Срок действия лицензии — 3 года.

Срок оформления — 1 месяц.

Лицензионный сбор, оплачиваемый лицензиатом составляет 30 000 рублей и оплачивается по безналичному расчету.

Стоимость услуг юридической фирмы составляет — от 350 у.е.

2.2.7 Смета на получение лицензий и разрешений

В предыдущих пунктах давались средние расценки на получение лицензионных и разрешительных документов для открытия ресторана, которые указывались в частных компаниях, осуществляющих сертификационную и лицензионную деятельность. Как правило, указанная на сайтах стоимость при детальном рассмотрении проекта оказывается выше, поэтому более правильным является указать стоимость услуг конкретной компании, специализирующейся на оформлении документов для ресторанного сегмента. В данном проекте предполагается, что инвестиции на оформление лицензий и разрешений на ресторанную деятельность составят 386,1 тыс. руб.

№ п/п	Наименование услуги	Стоимость услуги, долл.
	Регистрация юридического лица	от 300
	Заключения СЭС	от 1 200
	Заключения пожарников	от 800
	Разработка и защита в СЭС и УГПС проекта ресторана (дизайн/архитектура, технология, электрика, вентиляция/кондиционир-ние, водоснабжение/канализация)	от 6 000
	Согласование нового фасада	от 2 000
	Cогласование перепланировки	от 2 000
	Получение разрешения администрации	от 500
	Регистрация ККМ
	Получение лицензии на продажу алкоголя в розницу	от 500
	Получение лицензии на право производства и реализации продуктов питания	от 500
	Получение патента на занятие торговой деятельностью	от 500
	Регистрация договора аренды помещения	от 300
	ИТОГО (min значение)	16 000

Таблица 2. Стоимость оформления лицензий и разрешительных документаций

3. Маркетинг

3.1 Обзор рынка общественного питания

Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20−30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд. руб. — против 312,4 млрд руб. годом ранее.

На начало 2007 г. во всей России насчитывалось порядка 30 000 предприятий общественного питания. Для сравнения: в одном только Нью-Йорке их почти 20 000, в Лос-Анджелесе — 25 000. По данным Департамента Потребительского рынка и услуг в Москве насчитывается порядка 12 тыс. заведений общественного питания, 19% которых приходится на рестораны.

Диаграмма 1. Структура предприятий общественного питания в г. Москве, 2007 год По данным Департамента Потребительского рынка и услуг, http://www.mos-pit.ru/baza_result.asp.

Ресторанный бизнес в России считается одним из самых рискованных. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

Сравнительно быстрая окупаемость вложений в ресторанный бизнес на протяжении уже нескольких лет привлекает инвесторов из других отраслей экономики: доходность инвестиций еще пару лет назад достигала 60% годовых, а 40% считалось нормальным показателем. Сегодня ситуация несколько иная. Теперь норма прибыли -20−30%.

Тем не менее, ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания составляет около 20−25% — такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Подобный темп роста рынка не сравнится ни с одним европейским рынком. Согласно подсчетам Euromonitor, в прошлом году рынки общепита большинства европейских стран выросли менее чем на 3%. Американский рынок последние лет пять и вовсе стагнирует. В России же число любителей питаться вне дома стремительно растет. Безусловным лидером на российском рынке общественного питания является Москва, чей ресторанный рынок вырос в 2005 году на 15−20% и достиг 2−2,5 млрд долл. По данным исследовательского агентства КОМКОН, три года назад регулярные походы в ресторан позволяли себе 47% москвичей. В среднем же по стране этот показатель был почти вдвое ниже (26%). В 2006 году завсегдатаями ресторанов называли себя уже 38,8% россиян.

График 1. Динамика роста объема рынка общественного питания, 2003;2006 гг По данным SmartMoney, 04.06.2007 г..

Тем не менее, насыщения рынка пока не предвидится, поскольку российские граждане тратят в точках общепита в разы меньше, чем европейцы или американцы. По разным оценкам, в последние полтора года рост столичного ресторанного рынка замедляется приблизительно на 1,5−2,7%. По оценке DISCOVERY Research Group ситуацию на рынке в среднесрочной перспективе будут определять те операторы, которым уже удалось закрепиться на ресторанном рынке. Пока в списке сильнейших компаний первые места занимают сетевые операторы: «Ростик Групп», «Макдоналдс» и проекты Аркадия Новикова.

График 2. Динамика посещений предприятий общественного питания в России, 1999;2006 гг По данным SmartMoney, 04.06.2007 г..

График 3. Динамика посещений предприятий общественного питания в Москве, 1999;2006 гг По данным SmartMoney, 04.06.2007 г..

Точное количество ресторанов в Москве подсчитать сложно: маркетинговые, статистические и консалтинговые агентства расходятся в цифрах, однако порядок этих данных сопоставим. Согласно данным компании «РестКон» в столице насчитывается около 3,5 тыс. ресторанных заведений По данным www.restorante.com.ru, Департамент потребительского рынка и услуг города Москвы — более 2 272 шт. По количеству ресторанов на душу населения Москва сильно уступает крупным европейским и американским городам. В российской столице на 1000 жителей — 0,22 ресторанов. В Париже и Праге этот показатель составляет — 7 и 6,5 ресторанов соответственно. В Нью-Йорке — 4,32.

График 4. Сравнение концентрации ресторанов в Москве с зарубежными городами

По данным интерактивного опроса, проводимого на сайте www.restorante.com.ru, четверть респондентов в количестве 300 человек посещают ресторанные предприятия каждую неделю, несколько раз в неделю в рестораны ходят 7% выборки. Почти каждый день посещают рестораны 9% потребителей, которые, скорее всего, обедают в подобных заведениях. Раз в месяц ходят в ресторан 15% опрошенных, при этом остается большая доля потребителей, не посещающая рестораны вообще — 28%.

Диаграмма 2. Структура посещаемости москвичами ресторанных предприятий

Большая часть предприятий общественного питания расположена в Центральном округе Москвы. В связи с этим все большее число кафе и ресторанов среднего ценового сегмента предлагают в обеденное время бизнес-ланчи, тем самым, увеличивая заполняемость зала в дневные часы и повышая рентабельность предприятия.

3.2 Тенденции развития ресторанного рынка в 2006 году

Рынок ресторанов в Москве далек от насыщения, и поэтому конкурентная борьба идет не столько между отдельными игроками, сколько за клиентов. В 2006 году все сегменты рынка активно развивались: и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Как отмечает Аркадий Новиков, прошлый год еще больше приблизил Москву к столицам мира — по уровню московские заведения уже вполне могут соперничать с западными. Тем не менее, рост доходов населения позитивнее всего сказался на развитии сектора ресторанов среднего (или чуть выше среднего) сегмента с чеком в районе 25−40 долл. — в уходящем году именно этот сегмент завоевал пальму первенства по количеству открывшихся новых концепций. Люди стали считать деньги и не хотят переплачивать, поэтому наблюдается такой всплеск демократичных заведений. Участники рынка считают, что данная тенденция является цивилизованным и нормальным процессом. Однако и дорогие рестораны продолжают пользоваться успехом.

График 5. Расходы российских домовладений на питание вне дома, 2002-2006 гг По данным Росстат.

В последние 3 года наблюдается ярко выраженная тенденция экспансии сетевых игроков на рынке — доля сетевых компаний ресторанного бизнеса увеличивается, в том числе и за счёт поглощения более мелких игроков. В частности более активная консолидация наблюдается на рынке Москвы, где конкуренция среди крупных игроков возрастает как за потенциальных пользователей ресторанных услуг, так и за выгодные ресторанные площади.

Если говорить о конкуренции для отечественных компаний со стороны иностранных, то в отличие от других более глобальных рынков, она пока минимальна: привести в пример кроме «Макдоналдса» абсолютно некого. Как отмечается в аналитическом отчете Департамент потребительских рынков и услуг, одним из самых привлекательных в сегменте общественного питания в 2006 году стал рынок ресторанов быстрого питания (fast-food), в котором совершенствуется франчайзинг и сетевые формы организации предприятий.

По прогнозам ресторанного холдинга «Столичные рестораны» бум открытия дорогих ресторанов в ближайшее время «сойдет на нет»: часть существующих ресторанов будет реконструирована, а пятая часть и вовсе прекратит свое существование. Например, в начале 2006 года в Москве работало около 160 премиальных ресторанов со средним чеком от 70 долларов По данным DISCOVERY Research Group. Однако это в основном так называемые «тусовочные» заведения, а не гастрономические рестораны. Совокупный годовой оборот подобных заведений составил почти 250 млн долл. Однако темпы роста этого сегмента в стоимостном выражении за год составили 7%, при этом количество заведений сократилось на 5%. В первую очередь сокращение элитных ресторанов объясняется перенасыщением рынка. В целом сегмент дорогих ресторанов в 2006 году почти не развивался. В сегменте дорогих ресторанов действовали лишь такие заслуженные «мастера» ресторанов класса люкс, как Аркадий Новиков и Андрей Деллос. Другие рестораторы или вовсе не открывали дорогих ресторанов, или открывали неудачно.

Тенденция 2005;2006 гг. — снижение среднего чека в дорогом сегменте. Рестораторы признают, что все меньшее число гостей расплачивается наличными, предпочитая живым деньгам кредитные карты. Уже через полтора года рынок придет к тому, что средний чек опустится до $ 40−50 вместо сегодняшних $ 60 и выше.

Демократизация московских ресторанов fine dining хорошо видна в кухне: большинство дорогих заведений российской столицы не отличаются изысканным подходом к меню. Основа предложений — это простая еда из свежих качественных продуктов.

Список дорогих новинок-2006 со средним чеком от 70 долл. не очень велик. Его главные фигуранты: Nabi, «Аист» и NextDoor, Bon, «Кумир» и «Турандот». Как отмечают эксперты рынка, среди всех заведений сегмента «премиум», открывшихся в 2006 году, «Турандот» стоит несколько особняком. По мнению газеты «Нью-Йорк Таймс», в этот проект было вложено 50 млн долл., участники рынка отмечают, что второй год подряд на рынке появляются скопированные проекты и не наблюдается уникальных концепций.

Главная целевая аудитория большинства открывавшихся дорогих заведений — это определенная «тусовка». Заведения для богемно-гламурной тусовки выгодны, ведь она оставляет в ресторанах больше всего денег, и к тому же вся сконцентрирована в Москве. Для подобных ресторанов главное — имидж. Красивый интерьер, красивое меню, пусть даже позиции повторяются в других местах, иностранный шеф-повар, что касается высокой кухни, то по мнению компании «Ресткон», ее в Москве вообще не было и нет в чистом виде.

Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.

Таким образом, наиболее перспективная ниша московского рынка — демократичная концепция несетевого формата со средним чеком 500 - 1 000 рублей на человека.

Поскольку рынок дорогих ресторанов столицы стагнирует, многие крупные игроки из-за возросшей конкуренции и естественно ограниченного спроса покидают этот рынок и переходят в средний ценовой сегмент. Это подтверждает пример «Столичных ресторанов»: группа, остававшаяся единственным крупным оператором сегмента fine dinning, у которого нет бюджетных ресторанов, в ближайшее время собирается запустить недорогую сеть. Однако основной причиной, сдерживающих владельцев дорогих ресторанов при вхождении в сегмент экономичных, является нехватка в Москве помещений под рестораны.

В 2006 году прошла волна открытия так называемых диджей-баров. До этого основным участником данного сегмента являлся в Москве Евгений Каценельсон со своими заведениями «Скромное обаяние буржуазии», «Огни». А родоначальнику движения вообще уже больше 10 лет — это клуб «Пропаганда». В прошедшем же году открылись такие места, как «Бар 7», «Черный октябрь», Justcafe, Cocos, Laff Cafe и др. Прослойка людей, которые понимают толк в музыке и ценят ее и для которых очень важно музыкальное сопровождение, растет. При этом важен и остальной антураж: изысканный дизайнерский интерьер, обязательно с какими-то неординарными «фишками», интересное меню. Во всех вышеназванных заведениях средний чек составляет 30−60 долл., однако есть и более демократичные заведения — например, музыкальный бар-клуб «Кризис жанра», вернее «Кафе, ранее известное как «Кризис жанра» (чек 15−25 долл.).

Помимо прочего, прошлый год ознаменовался прибытием на рынок сразу нескольких концепций экологически чистой еды. До этого экологическая тема, завязанная на потреблении продуктов, выращенных в особых условиях и снабженных подтверждающим их чистоту сертификатом, хоть и поднималась, но без особого успеха. Например, был открыт и закрыт первый органик-супермаркет «Рыжая тыква». В 2006;м в следующей последовательности появились «Органик кафе», супермаркет органик-продуктов «Грюнвальд» с био-кафе при нем, а также кафе-магазин B.I.O. Gourmet на Остоженке. На сегодняшний день целевой аудиторией данных ресторанов являются москвичи с уровнем дохода выше среднего. Однако исследования, которые проводились в 2006 году, доказывают, что больше половины москвичей — даже среднеобеспеченных — готовы платить больше за качественные продукты, не наносящие вред организму.

Популярен остается сегмент городских ресторанов-кафе с маленькими меню, несложными, но очень вкусными, домашними блюдами, в которых используют свежие продукты высокого качества, с простым интерьером и средними ценами. Как ни странно, эта ниша в Москве почти свободна, хотя те редкие проекты, которые в ней работают, более чем востребованы. В прошлом году в Москве открылись четвертый Correa’s (именно владелец сети Айзек Корреа был первопроходцем в этом сегменте) и гастрономический паб Екатерины Дроздовой и Ирины Ходзинской «Простые вещи». Ресторанные критики Светлана Кесоян и Андрей Зимин уверяют, что именно подобные заведения — новый, очень яркий тренд.

3.3 Сегментация рынка (тип ресторана, средний чек, специализация)

Согласно общепринятой классификации предприятий общественного питания, всего существует пять типов ресторанов:

Название сегмента	Категория сегмента	Представители сегмента
Street food	мобильные точки-киоски	" Стардог! s", «Крошка Картошка», «Теремок», «Стефф»
QSR (quick service restaurants)	рестораны быстрого обслуживания	" Макдоналдс", «Ростикс», «Русское бистро», Sbarro, Subway, «Баскин Роббинс», «Фаст-фуд индастриз»
Fast casual	рестораны столового типа	" Mу-Му" ," Грабли"
Casual dining	демократичные рестораны	«Елки-Палки», «Дрова», «Якитория», «IL-Патио», TGI Fridays
Fine dining	элитные рестораны	«Турандот», Vogue Cafe, A.V.E.N.U.E, GQ Bar, Vаниль

Таблица 3. Сегментация ресторанов по типам

Диаграмма 3.Структура ресторанов по типам По данным компании «ФИНАМ», 2006 г.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в нишах, неравных по объему и количеству игроков. В сегменте быстрого питания доминирует «Макдональдс», его главным конкурентом является «Ростикс». Сети Sbarro, SubWay и т. д. занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнен существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны и рестораны высокой кухни связаны с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин», Le Duc и «Шинок» Деллоса и «Сыр» Новикова. По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша авторских ресторанов в России уже заполнена.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и до конца не сформирована. Порог входа в эту нишу с каждым днем становится все выше - по данным маркетингового агентства In-Depth, по итогам 2006 года на этот сегмент приходится порядка 61% московского ресторанного рынка.

Доминирующим игроком сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.), недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и др. В Fast casual («Муму») существует линия раздачи, как в привычной советскому человеку столовой, либо действует принцип самообслуживания («Грабли»), в сегменте же Casual dining («Елки-палки») принято обслуживание с официантами.

Согласно базе московских ресторанов на отраслевом портале www.resto.ru наибольшее предложение на рынке имеется в сегменте ресторанов со средним чеком 20−30 долл. (25%), 30−50 долл. (22%) и до 10 долл. (22%).

Диаграмма 4. Ценовая сегментация ресторанов

Можно достаточно условно определить ценовой диапазон ресторанов по среднему чеку на 1 посетителя:

Ш Street food — до 5 долл.;

Ш QSR (quick service restaurants) — 5−10 долл.;

Ш Fast casual — 10−20 долл.;

Ш Casual dining — 15−25 долл.; 25−40 долл. и пр.

Ш Fine dining — от 70 долл.

Стоит подчеркнуть, что происходит частичный переход сегмента Fast casual в Casual dining, с другой стороны Casual dining представлен также внутригрупповыми сегментами, в которых также можно выделить более дорогую нишу. Средний ценовой сегмент только создается, и в известной степени — на месте ресторанов высокой кухни или просто дорогих ресторанов. В этой нише работать и проще (ниже уровень гастрономических требований посетителей и, соответственно, требований к мастерству персонала), и прибыльнее. И именно здесь разворачивается основная борьба рестораторов — но, как отмечают эксперты, не с конкурентами, а за клиентов. В категорию fine dining также экспертами рынка уже включаются рестораны, средний чек в которых составляет 80−150 долл. В Москве таких насчитывается около двух сотен.

Стоимость открытия ресторанов разных ценовых сегментов варьируется в диапазоне от 200 тыс. долл. до 800 тыс. долл., для эксклюзивных проектов верхней границы не определяется:

Ш Кафе / Кофейни (от 200 м²) — 200.000 — 300.000 долл.;

Ш Рестораны демократичного сегмента (от 200 м²) — 200.000 — 500.000 долл.;

Ш Рестораны fine dining class (от 300 м²) — 350.000 — 800.000 долл.;

Ш Рестораны premium class (от 300 м²) — от 500.000 долл. и выше;

Ш Ресторан — клуб (от 500 м²) от 500.000 долл. и выше.

Примерно 50−70% московских ресторанов и кафе расположены в пределах Садового кольца или в зонах непосредственной близости к нему, что объясняется тем, что центр города является более привлекательным местом для свободного времяпрепровождения и именно здесь расположено большинство бизнес-центров. Операторы рынка охотно трансформируют свои форматы под новые, непривычные для сетевых концепций помещения: аэропорты, бизнес-центры, торговые центры и отели.

Специализация ресторанов разнообразна: пиццерии, кофейни, пивные рестораны и пабы, японские, азиатские рестораны, блинные рестораны.

Наиболее прибыльным форматом заведений на рынке общественного питания Москвы являются кофейни. Эксперты отмечают, что показатель маржи таких заведений находится на уровне 600%, а доход на уровне 30%. Однако российские жители все еще отдают предпочтения такому напитку как чай. По статистике на одного человека в среднем приходится около 500 чашек чая в год, в то время как на кофе — только 160 чашек. Следствием такого пристрастия россиян стало появление в Москве заведений, именуемых чайные. Настоящих чайных, предлагающих более 20 видов чая и максимально сокращенное кондитерское меню, в Москве очень мало. Поскольку чайные сами по себе не могут являться высокоприбыльными местами, вследствие особенностей процесса самой чайной церемонии, чай часто предлагается в кофейнях. Также пользуются большим спросов среди москвичей пивные рестораны, либо рестораны азиатской кухни.

В целом же, в Москве растет число ресторанов с проработанной идейной концепцией: например, ресторан-дворец («Турандот»), молекулярный ресторан (Anatoly Komm) и даже ресторан, в котором посетители не видят ни еды, ни собственного носа («В темноте»). Однако стоит отметить, что основные тенденции на рынке задают совсем другие проекты — качественные продукты по низкой себестоимости «плюс» небольшая наценка.

3.4 Крупнейшие игроки ресторанного бизнеса

Ресторанные холдинги и группы компаний создавали в 2006 году проекты активнее, чем одиночные и новые владельцы. Рост ресторанного рынка во многом поддерживается за счет активности ресторанных сетей, тиражирования уже доказавших свою эффективность проектов. Новых сильных игроков практически не появилось, зато большинство старых усилили свои позиции. Хотя некоторые из них, например, «Тинькофф», практически остановили свое развитие.

Самый яркий из новичков — «Ресторанный Синдикат», созданный ресторатором Кириллом Гусевым совместно с финансистом Иваном Броновым. В синдикате объединились проекты «Павильон», «Обломов», Fish и открытые в 2006 году Nabi и «Золотой». Открытие еще одного проекта — «Бистро» — намечено на начало 2007 года.

Активнее всего действовала Группа компаний Аркадия Новикова, запустившая в 2006 году около 10 новых проектов: кейтеринговую компанию Novikov Сatering, 5 ресторанов в киноцентре «Октябрь», рестораны Peperoni, «Джу-Джу» и Next door. В 2006 году было заложено несколько проектов, среди них — GQ бар, ресторан «Недальний Восток», также было запланировано обновление загородного ресторана «Ветерок» и московского клуба Justo. Также в 2006 году был сделан первый шаг на пути к объединению всех проектов группы компаний — выпущена единая дисконтная карта. Не столь удачен был розничный бизнес г-на Новикова.

Традиционно активен был глава «Арпикома» Михаил Зельман. Однако большая часть событий в жизни «Арпикома» была связана с рэбрендингом: пивные рестораны «7 крон», «Сибирская корона» и Beck’s конвертировали в «Колбасофф», а бельгийский пивной ресторан «Бельвилль» превратили в третий стейк-хаус Goodman. Кроме того, в декабре 2006 года был открыт первый ресторан сети фиш-хаусов «Филимонова и Янкель» и еще один Goodman. Как отмечают эксперты рынка, прошлый год был посвящен не количественному росту ресторанов, как это предполагалось раньше, а качественному выбору стратегических концепций.

Холдинг Lite Life Александра Орлова занимался в прошлом году развитием сетевых концепций: открыл 5 точек «Тануки», пивной ресторан «Ерш» и готовит запуск итальянской демократичной концепции «Бенвенуто». В то же время интерес к единичным проектам Lite Life не проявлял, напротив, закрыл «Гоа» и «Уни».

Компания «Дольче Вита Групп» в прошлом году занялась кейтерингом, а в декабре открыла ресторан «Мулат Томас» в здании музыкального театра им. Станиславского и Немировича-Данченко. В дальнейшем компания собирается развивать сегмент модных одиночных мест, с необычными концепциями, меню, интерьером.

Участник рынка Аркадий Соркин считает, что будущее, как ресторанных компаний, так и всего ресторанного бизнеса в целом будет зависеть от конъюнктуры на бирже и от цен на нефть. Он также думает, что в течение ближайших трех лет ресторанные компании (в первую очередь с крупными сетевыми проектами) начнут выходить на биржу.

Журнал «Ресторатор» в апреле 2007 года привел рейтинг крупнейших ресторанных компаний по величине оборота.

№ п/п	Компания	Оборот в 2006 году, млн. долл.
	«Макдоналдс»	840*
	«Ростик Групп»	305**
	Группа Компаний А. Новикова
	«Кофе Хауз»	90*