Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой пшеничное тесто, высушенное в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.
Изделия, напоминающие лапшу, изготавливали с древних времен народы Азии. Промышленная же выработка макаронных изделий началась лишь в XVIII в. в Италии и на юге Франции.
Первая в России макаронная фабрика была открыта в Одессе в 1797 г.
Производство и потребление макаронных изделий в России не отличалось высоким уровнем. В силу политической и экономической изоляции СССР производство обеспечивалось советскими машинами, а потребление было ограничено как по количеству, так и по качеству. Макаронным изделиям отводилась роль не самостоятельного блюда, а гарнира или суповой засыпки. В то же время в мире распространялась средиземноморская диета, основу которой составляют макаронные изделия, потребляемые в качестве самостоятельного блюда с множеством разнообразных соусов.
Основными препятствиями роста потребления макарон являлось их относительно низкое качество, малое количество производимых форматов и самое главное, отсутствие традиций потребления. Все, вероятно, помнят, а некоторые, возможно до сих пор любят толстые макароны серого цвета, превращавшиеся после варки в кашу. В настоящее время два первых препятствия успешно преодолеваются, однако для внедрения традиций потребления должно пройти еще некоторое время.
В России существует достаточно устойчивое мнение о том, что «от макарон полнеют». Не имея возможности приводить пространные опровержения научного характера, заметим, что можно приготавливать вкусные соусы с калорийной ценностью, не выходящей за пределы 100 калорий, хотя в крайних случаях у очень изысканных соусов число калорий достигает 200. В конечном счете, одна порция макаронных изделий с соусом, вкусная, привлекательная и утоляющая голод, может содержать от 400 до 500 калорий, количество которых все же остается меньшим, чем у других продуктов.
Макаронные изделия могут производиться из муки мягких сортов пшеницы, твердых сортов пшеницы или из их смеси в любых необходимых пропорциях. В Италии законодательно установлено применение муки исключительно твердых сортов для производства макаронных изделий, предназначенных для внутреннего рынка; макаронные изделия, поставляемые на экспорт, производятся из смеси муки мягких и твердых сортов.
Подавляющее количество отечественных производителей использует муку мягких сортов. Современное оборудование позволяет практически свести на нет внешние различия между изделиями, изготовленными из муки твердых и мягких сортов. Естественно, различия органолептических свойств сохраняются, но их зачастую может определить только профессиональный технолог, тогда как потребительские свойства продукта остаются очень схожими. Вакуумирование теста при замесе позволяет снизить энзиматическую активность, а высокое давление прессования способствует устойчивости изделий к варке; технология сверхвысокой сушки обеспечивает высокие гигиенические свойства продукта, и кроме того, управление реакцией Майара (неферментативное потемнение сахаров) позволяет обеспечить продукту желаемый насыщенный цвет.
В конце 80-х годов в СССР было поставлено около 20 линий фирм «Брайбанти» и «Бюлер» для производства длинных макаронных изделий. Они успешно работают и в настоящее время, обеспечивая рынок продукцией вполне хорошего качества. В то же время наблюдался некоторый дефицит коротких макаронных изделий, подавляющее большинство которых выпускалось на отечественном оборудовании.
С начала 90-х годов происходит постепенное увеличение потребления макаронных изделий, причем большим спросом начинают пользоваться короткие (фигурные) макароны. Короткие макароны отличаются гораздо больши разнообразием форматов, их удобнее варить и употреблять в пищу.
С 1993 года в России начинают активно действовать мировые лидеры в производстве макаронного оборудования, причем они работают уже не с государственными структурами, а напрямую с макаронными фабриками. Начинается процесс технического перевооружения и расширения производства. За 5 лет было установлено около 30 новых линий для производства коротких макаронных изделий. Их популярность объясняется еще и тем, что линия для производства длинных макаронных изделий примерно на 30% дороже линии для коротких макаронных изделий аналогичной производительности, а поскольку на покупку оборудования тратятся уже не государственные средства, а деньги самих предприятий, естественно, вопрос стоимости линии играет решающую роль наряду с качеством самого оборудования и общим уровнем сервиса фирмы — поставщика.
Современные линии отличаются высокой степенью автоматизации и требуют минимального вмешательства персонала. Линии последнего поколения могут управляться по компьютеру через модем непосредственно из центрального офиса фирмы — производителя оборудования. К сожалению, в России в силу дешевизны рабочей силы высокая степень автоматизации пока не применяется, однако следует отметить, что фирма «Паван», имеет модемную связь с 60 линиями, находящимися в 22 странах мира, причем итальянские технологи имеют возможность в любой момент скорректировать производственный процесс оборудования, расположенного в другой стране.
