Введение
Сфера обслуживания призвана удовлетворять потребности посетителей через сеть предприятий, где работает обслуживающий персонал, или официацианты. К таким предприятиям относятся:
• Небольшие ресторанчики (бистро). Оформление зала и атмосфе;
ра таких ресторанов рассчитаны на обслуживание случайных посетителей. Еду приносят официанты. Такие учреждения не всегда имеют лицензию на торговлю спиртными напитками, но они могут разрешать приносить спиртное с собой. Обслуживающий персонал должен уметь создать дружескую, непринужденную атмосферу общения с клиентами и в то же время иметь хорошую профессиональную подготовку.
• Национальные, или этнические, рестораны. В этих популярных
заведениях и еда, и стиль обслуживания должны соответствовать их на-званию и назначению.
• Рестораны, обслуживающие приемы, банкеты и другиемного;
людные торжества. В этих случаях количество гостей и стиль мероприятия очень сильно варьируются, поэтому их проведение требует исключительной гибкости как от организаторов торжества, так и от обслуживающего персонала.
• Первоклассные рестораны обычно отличаются соответствующей
рангу комфортной обстановкой и предлагают посетителям изысканную кухню на заказ. От обслуживающего персонала требуются не только превосходная выучка, но и глубокие знания в своем деле.
1. Структура обслуживающего персонала Круг обязанностей обслуживающего персонала предприятий сферы обслуживания определяется руководством и обычно зависит от размеров и традиций данных предприятий.
Как правило, они распределяются следующим образом:
♦ Заведующий производством В больших ресторанах зав. производством обычно отвечает за организацию питания и выполняет роль менеджера. Он составляет меню (совместно с шеф-поваром) таким образом, чтобы бизнес приносил прибыль, руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.
Если в ведении предприятия имеется несколько баров и ресторанов, как, например, в большой гостинице, тогда в каждом ресторане может быть свой собственный зав. производством. В круг его обязанностей входит работа с персоналом ресторана и контроль за закупкой продуктов и напитков. Либо зав. производством, либо метрдотель отвечает за работу официантов.
♦ Метрдотель Метрдотель руководит всей работой официантов и барменов и контролирует выполнение ими правил обслуживания посетителей, начиная с подготовки ресторана к встрече гостей и заканчивая уборкой помещений в конце рабочего дня.
В небольших ресторанах в обязанности метрдотеля также входит бронирование столиков, прием гостей и оказание им помощи в выборе мест в зале. В крупных ресторанах этим занимается специальный метрдотель по приему гостей.
♦ Старший официант или бригадир В некоторых ресторанах его еще называют капитаном. Он отвечает за обслуживание ряда столов или отдельных участков (зон), на которые поделен зал. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные и квалифицированные официанты и/или стаже-ры. На каждом таком участке обычно стоит буфет и рабочий столик официанта.
♦ Официант Если группу столиков обслуживает бригада, то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ, а также выполнение мелких поручений старших коллег. Часто к такой работе подключают стажеров.
♦ Сомелье Сомелье — это истинный знаток вина. Круг его обязанностей широк: закупка вин (а это визитная карточка ресторана), консультирование клиентов, сервировка, включающая умение грамотно и виртуозно откупорить бутылку шампанского, декантировать «тихое» вино (то есть перелить его в графин для обогащения кислородом) и многое другое.
