Экстрагирование питательных веществ из костей и мяса и разработка аппарата для непрерывной варки бульонов
Диссертация
Теоретические и экспериментальные исследования процесса получения костного бульона показали, что одной из причин ограниченного выхода сухих веществ из кости, является закупорка костной ткани жиром, что ухудшает условия растворения водорастворимых белковых веществ и их последующую диффузию в бульон. Исходя из этих соображений, некоторые исследователи предлагают вытапливать часть жира из костей… Читать ещё >
Список литературы
- Официально-документальные материалы
- Аксельруд Г. А. Теория диффузионного извлечения веществ из пористых тел. Львов: Изд-во Львовского политехн. ин-та, 1959. -234 с.
- Аксельруд Г. А. Массообмен в системе твердое тело жидкость.-Львов: Изд-во Львовского ун-та, 1970. -187 с.
- Аксельруд Г. А., Лысянский В. М. Экстрагирование. Система твердое тело жидкость.- Л.: Химия, Ленингр. отд-ние, 1974. --254 с.
- Алексеев Г. Н. Общая теплотехника, М.: Высшая школа, 1980. -552 с.
- Технология производства продукции общественного питания/ Л. М. Алешина, А. И. Мглинец, А. С. Ратушный и др. М.: Экономика, 1981. -405 с.
- Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1982. -220 с.
- Белобородов В.В. Методы расчета процесса экстракции растительных масел- -М-: Пищепромиздат, I960. -154 с.
- Белобородов В. В- Основные цроцессы производства растительных масел.- М.: Пищевая промыпшенность, 1966. -480 с.
- Статистические методы в инженерных исследованиях: Лабораторный практикум- Для вузов /В.П.Бородюк, А. П. Вощинин, А. З. Кванов и др.- Под ред. Г. К. Круга.- М.: Высшая школа. 1983. -216 с.
- Бурштейн А-И. Методы исследования пищевых продуктов.-Киев: Госмедиздат УССР, 1963. -258 с.
- Гинзбург А.С., Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов.Справочник.- 2-е изд*
- М.: Пищевая промышленность, 1980. -288 с.
- Гинзбург А.С., Савина И. М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -280 с.
- Техника и технология в мясной промышленности/ Под ред. А. В. Горбатова.- М.: Пищевая промышленность, 1973. -372 с.
- Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др.- под ред. А. В. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. -296 с.
- Гордон Л.И. Панельное тепловое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. -127 с.
- Грау Р. Мясо и мясопродукты.- М.: Пищевая промышленность, 1964. -190 с.
- Гребенюк С.М. Экстракционные аппараты в пищевой промышленности.- М.: ЦНИИТЭИлегпищмаш, 1971. -60 с.
- Гребенгок С.М. Расчет и конструирование экстракторов пищевой промышленности.- М.: МТИПП, 1976. -63 с.
- Гриншпун В.Я. Экстракторы для системы твердое тело жидкость.- М.: ВДНТИхимнефтемаш, 1972. -53 с.
- Гриншпун В.Я. Современные аппараты и установки для экстракции в системе твердое тело жидкость.- М.: ЦНИТИхимнефте-маш, 1974. -58 с.
- Гриншпун В.Я. Современное оборудование для массообмена в системе твердое тело жидкость.- М.: 0НТИ ТЭПмикробиопром, 1976. -65 с.
- Гриншпун В.Я. Аппараты для массообмена в системе твердое тело жидкость.- М.: ЦИНТИхимнефтемаш, 1980. -73 с.
- Гриншпун В.Я., Жучков В. Н. Оборудование для экстрагирования, сорбции и ионообмена.- М.: ОНТИТЭИмикробиопром, 1980. -60 с. 233. 1Укман А. А. Введение в теорию подобия, — 2-е изд.- М.: Высшая школа, 1973. -296 с.
- Закгейм, А .'ГО. Введение в моделирование химико-технологических процессов.- М.: Химия, 1982. -288 с.
- Кармас Э. Технология свежего мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1979. -335 с.
- Кирпичев М.Ф. Теория подобия.- М.: Изд-во АН СССР, 1953. 96 с.
- Г. Корн, Т.Корн. Справочник по математике для научных работников и инженеров.- М.: Наука, 1978. -832 с.
- Котоусов Л.С. Термодиффузия метод исследования неидеальных систем.- Л.: Наука, 1973. -178 с.2−39. Кочерга А. И. Общественное питание в современных условиях.-М.: Экономика, 1977. -55 с.
- Красников В. В--, А. В. Горбатов. Массообменные характеристики и структурно-механические свойства пищевых продуктов.- М.: ВДНИТИ, 1963. -40 с.
- Крылова Н.Н., Лясковская Ю. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения.- М.: Пищевая промышленность, 1965. -316 с.
- Технология производства продуктов общественного питания/ Под ред.Е. П. Кузьминой.- М.: Экономика, 1975. -460 с. 243.'Латышев В. П. Рекомендации по расчетам теплофизических характеристик пищевых продуктов.- М.: ВНИИхол. цром, 1977. -64 с.
- Лебедев П.Д. Расчет и проектирование сушильных установок.-М.-Л.: Госэнергоиздат, 1963. -320 с.
- Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания.- М.: Экономика, 1967. -383 с.
- М.Лонцин, Р.Мерсон. Основные процессы пищевых производств: Пер. с англ.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -384 с.
- Лори Р.А. Наука о шее.- М.: Пищевая промышленность, 1973. -199 с.
- Лыков А'.В. Явления переноса в капиллярнопористых телах.-М.: Гос. изд-во технико-теоретической лит-ры, 1954*. -296 с.
- Лыков А.В. Теоретические основы строительной теплофизики.-Минск: изд-во АН БССР, 1961. -520 с.
- Лыков А.В., Михайлов Ю. А. Теория тепло- и массопереноса.-М.-Л.: Госэнергоиздат, 1963. -535 с.2″.51, Лыков А. В. Тепломассообмен. Справочник, — 2-е изд.- М.: Энергия, 1978. -480 с.
- Матц С, А. Структура и консистенция пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972. -293 с.
- Михеев М.А., Михеева И. М. Основы теплопередачи.- М.: Энергия, 1977. -344 с.
- Несис Е.И. Кипение жидкостей.- М.: Наука, 1973. -280 с.
- Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964. -233 с.
- Павлов И.П. Полное собрание сочинений: В 4-х т.- М.-Л.: Изд. АН СССР.- Т.2, кн.вторая. Лекции о работе главных пищеварительных желез. 412 с.
- Романков П.Г., Курочкина М. И. Экстрагирование из твердых материалов.- Л.: Химия, 1983. -256 с.
- Рудобашта С, П. Массоперенос в системе с твердой фазой.-М.: Химия, 1980. -248 с.
- Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учета производства в масложировой промышленности.-Л.: ВШИЖ, 1965.- Т.2.- 420 с.
- Скалинский Е.И., Белоусов А. А., Микроструктура мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1978. -175 с.
- Процессы и аппараты пищевых производств/В.Н.Стабников, В. Д. Попов и др.- М.: Пищевая промышленность, 1976. -663 с.
- Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов.- М.: Пищевая промышленность, 1970. -184 с.
- Хаазе Р. Термодинамика необратимых процессов.- М.: Мир,
- Кейтс, У.Р., Техника лшшдологии, М.: «Мир», 1971. 372 с.
- Журнал Лабораторное дело, & 5, 1980. с.37−393. Статьи
- Алексашенко А.А. Некоторые новые аналитические метода определения коэффициента диффузии.- Журнал физической химии, t. I-Ш, № 3, 1977. C. II9-I24.
- Алексашенко А.А. Общий подход к определению физических характеристик переноса.- В кн.: Теоретические основы химической технологии. Т. ХШ, ^ 5, 1979. с. 657.1967. -544 с.
- Багдасарян М.А., Кузьмина З. Ф. Мясные концентраты из костного сырья.- Мясная индустрия СССР, 1980, № II, с.25−27.
- Басков Л., Бороздин С. Конечное звено продовольственного комплекса.- Общественное питание, 1981, № 5, с.6−9.
- Белобородов В. В, Коэффициент диффузии некоторых растительных масел.- Журнал прикладной химии, 1956, т. XXIX, вып.9, с, I437−1438,
- Белобородов В. В, Методика лабораторной экстракции.- Масло-жировая промышленность, 1957, № 2. -с.17−18.
- Белобородов В.В. Расчет процесса экстракции при помощи теории подобия.- Труды ВНИИЖ, Л., 1959, вып. XIX, с.139−145.
- Белобородов В, В, Балансовые уравнения процесса экстракции растительных масел, — Масложировая промышленность, 1961,12, C. I0-II.
- Белобородов В.В. Кинетические уравнения экстракции из твердых тел.- Труды ВНИИЖа, Вып.ХХШ.- Л.: 1963. с.127−137.
- Белобородов В.В. Некоторые вопросы тепло- и массопереноса при тепловой обработке пищевых продуктов.- В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов общественного питания. Харьков, 1981, с.305−309.
- Белобородов В-.В. Коэффициенты массо- и теплопередачи в системах твердое тело жидкость (пар, газ).- Известия вузов. Пищевая технология, 1983, JS 5.- с.85−88.
- Белобородов В.В., Нещадим А. Г. Температурный фактор в кинетике процесса экстракции растительных масел.- Известия вузов- Пищевая технология, 1962, № 4, с.133−139.
- Математическая модель тепловой обработки пищевых продуктов в пароварочном аппарате/ В. В. Белобородов, Б. А. Вороненко, В. А. Худов, Ю. Л. Сальников.- Труды ЛИСТ им. Ф.Энгельса, 1977, с."9−18.
- Белобородов В. В., Коновалов B.JI. Массоперенос при жаренье картофеля во фритюре.- Известия вузов. Пищевая технология.1977, В 4, c. I4I-I44.
- Белобородов В.В., Корганошвили Л. Д. Уравнение экстракции белков из шротов растительных семян, — В кн.: Проблемы совершенствования торгово-технологического оборудования.-Научные труды/ЛИСТ Ш. Ф. Энгельса, 1977, с.31−37.
- Белобородов В.В., Худов В. А. Варка овощей влажным насыщенным паром в АПЭСМ-2.- Известия вузов. Пищевая технология, 1978, В 2, с.154−156.
- З.Т8.: Белобородов В. В., Корганошвили Л. Д., Вороненко Б. А. Уравнение изотермической экстракции, — Журнал прикладной химии, 1979, В 10, с.2233−2240.
- Белобородов В.В., Корганошвили Л. Д. Определение коэффициента фильтрации подсолнечного шрота.- Известия вузов. Пищевая технология, 1981, № 2, с.97−98.
- Белобородов В.В., Постнов Г. М. Математическая модель процесса тепловой обработки мяса острым паром, — В кн.: Проблемы совершенствования торгово-технологического оборудования, — Научные труды/ ЛИСТ им. Ф.Энгельса, 1982, с.43−48.
- Бычков В.Г. Интенсификация отрасли и наши задачи в одиннадцатой пятилетке.- Общественное питание, 1982, J& 6, с.6−7.
- Вазагов В.М. О связи шлей температуры, влажности и давления при термообработке мясных изделий.- В кн.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания.- Научные труды/МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1977, is 5, с.23−30.
- Верхола А.П., Лысянскш В. М. Метод определения коэффициента массоотдачи из одиночного образца.- Киев, Техника, вып:4, 1964, с.10−14.
- Верхола А.П., Лысянскш: В. М. Исследование массоотдачи в экстракторе для системы твердое тело жидкость.- Известия вузов. Пищевая технология, 1966, № I, с.154−159.
- Волкова В.А., Успенская Н. Р. Централизованное производство концентрированных бульонов из свиных костей.- В кн.: Концентрация производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания потребительской кооперации. М.- 1982, т.2, с.25−28.
- Вышелесский А.Н., Дорохин В. А. Модернизация электрического пищеварочного котла.- Общественное питание, 1974, № 3, с.54−55.
- Гамаюнов Н.И. Новый метод комплексного определения коэффициентов тепломассопереноса и критерия фазового превращеният В кн.: Тепло- и массоперенос. Минск, 1962, т.1, с.89−93.
- Гинзбург А.С. Развитие технологии сушки.- В кн.: Тепло- и массоперенос, Минск, 1972, т.6, с.206−207.
- Горбатов А.В., Арбатова В. А. Физические свойства бульонов, студня и жира, — Мясная индустрия СССР, 1958, № I.- с.53−54.
- Горбатов В.М., Масюков В. Н., Еремин В. И. Исследование теп-лофизических параметров мяса.- Труды ВНИИМПа, 1971, вып.25, ч.2, с.85−104.
- Горобцова Н.Е. Исследование диффузии влаги во влажных материалах.- Инженерно-физический журнал. т. ХУ, № 6, 1968, с.1019−1026.
- Горобцова Н.Е. К исследованию диффузии влаги по влажных материалах.- Инженерно-физический журнал, т. XIX, № I, 1970, с.27−33.
- Гордон Л.И. Пищеварочные котлы: пути модернизации.- Общественное питание, 1980, № 3, с.37−38.
- Дорохина Ю.М. Корреляция между плотностью и теплоемкостью некоторых пищевых продуктов.- Известия вузов. Пищевая технология, 1975, $ 6, с.146−147.
- Латышев В.П., Озерова Т. М. Удельная теплоемкость и энтальпия топленых говяжьего и свиного жиров.- Холодильная техника, 1976, № 5, с.37−40.
- Лобанов Д.И., Быкова С. В. Костные бульоны, их химический состав и пищевое достоинство.- Вопросы литания, 1935, т.1У, вып. I, с.141−151.
- Ловачева Г. И., Занадворов С. К. йце раз о производстве костного бульона.- Мясная индустрия СССР, 1961, № I, с.29−30.
- Лыков А.В. Массоперенос в капиллярно-пористых средах.-В кн.: Тепло и массообмен в капиллярно-пористых телах. Минск, 1965, с.3−7.
- Лыков А.В. 0 системе дифференциальных уравнений тепло-массопереноса в капиллярнопористых телах.- Инженерно-физический журнал, 1974, т.26, JS I, с.18−21.
- Термодинамические параметры массопереноса в мясных и колбасных изделиях./ (А.В.Лыкова, В. М. Обливина, Г. М. Слепых, В.В.Бражник).- Известия вузов. Пищевая технология, 1981,1. с.26−28.
- Любин Б.О. Влияние кулинарной обработки мяса на его минеральный состав.- Вопросы питания, 1937, т. У1, № 5, с.9−15.
- Мальский А.Н. Избыточное давление в овощах при обжаривании.-Известия вузов. Пищевая технология, 1959, № 3, с.140−145.
- Никонов И.В., Твердохлеб Г. В. Теплоемкость и теплота плавления свиного жира.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977, № 2, с.28−31.
- Парфенопуло М.Г. 0 термодинамических характеристиках массопереноса влажного свекловичного жома, — Известия вузов. Пищевая технология, 1973, № 6, с.145−146.
- Пелеев А.А. Определение длительности и темпа тепловой обработки мясопродуктов.- Мясная индустрия СССР, 1963, № 6,с.43−50.
- Попов В.П., Глеб Л. К., Михарский Л. Я. О влиянии кавитации на конвективный массообмен.- В кн.: Тепло и массообмен при фазовых и химических превращениях. Минск, 1968, с.321−323.
- Постнов Г. М. Особенности массопереноса при тепловой обработке мясных полуфабрикатов.- В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов общественного питания. Харьков, 198 Г, с. 323.
- Рогов И.А., Адаменко В. Я., Чоманов У. Ч. Термодинамические характеристики переноса влаги в мясе.- Мясная индустрия СССР, 1979, № 3, с.30−31.
- Сердюк В.И. Об интенсификации процесса экстракции растительных масел.- Известия вузов. Пищевая технология, 1961,1. C. III-II6.
- Соколов А.А., Камель Э. Ю. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белковых веществ и аминокислотного состава бульона говядины.- Известия вузов. Пищевая технология, 1962, J5 4, с.37−42.
- Соловьев В.И. 0 характере процесса приготовления мясных бульонов.- Мясная индустрия СССР, 1940, й 6, с.21−23.
- Стаменкович Т. Дополнительные сведения о получении экстрактов из говяжьих костей, как сырья для производства готовых к употреблению блюд.- Технология мяса, Белград, 1978, т.19, № 4, с.102−107.
- Тамбовцева Л.В., Найденова С. Я., Киреева О. Ю. Изменениесодержания минеральных веществ при тепловой обработке мяса говядины, — В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов общественного питания. Харьков, 1981, с36−37.
- Тульчевский М.Г., Гончаров Г. И., Цимбалова Н. М. К вопросу получения пищевых концентрированных костных бульонов.
- В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов общественного питания. Харьков, 1981, с.197−198.
- Успенская Н.Р. Изменение содержания в мясе креатина и кре-атинина при его тепловой обработке.- В кн.: Вопросы технологии приготовления пищи и продуктов общественного питания.-Научные труда/ МИИХ им. Г. В. Плеханова, 1974, вып.2, с.15−20.
- Успенская Н.Р. Влияние температуры варки на изменение экстрактивных веществ мяса, — В кн.: Вопросы технологии производства продуктов общественнного питания.- Научные труды/ МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1979, с.124−128.
- Фатыхов Д. Регулировка мощности котлов, недостатки и пути устранения.- Общественное питание, 1981, Jfc 8, с. 56.
- Шпиченецкая П.С. Состав мясных и овощных отваров при различных способах варки.- Вопросы питания, 1940, т. IX, № 6, с.93−94.
- Шрабштейн Р.А., Остроухова А. А. Химический состав и калорийность мясных бульонов, приготовленных на костях.- Вопросы питания, 1956, т.15, № 4, с.31−33.371. Щербаков В. Экономия энергии: Технические аспекты.- Общественное питание, 1981, № 10, с.8−10.
- Юрков С.Г., Еулешев Б. В. Импульсное резание мясокостного сырья.- Мясная индустрия СССР, 1978, JS 9, с.35−39.
- Сомов Георги. Влияние варки на суммарное содержание аминокислот в мясе бройлеров.- Хранительна промышленности, 1976, т.25, № 9, с.18−19.
- PiAjHAtM o? Me*.t>. -JotMJlL of feedc/tfL FinjuhzuM KcnUniuC-UUiefl шца-пъм v* Леь? е6епъ псШ.£ pzocLuztion. ~ ~4. Автореферат
- Бабьов И.Ы. КЬ&^Тгщпенты порспоса тепла п влага в капшшяр-шпорпстш: галлощцшх телах: Авторсф.дпсс.. каыд.техн. наук.- И., 1954, -20 с*
- Богданова К.Н. ГЬучешю путей рационального использования iiypmioro бульона, получасшго в лрошшешшх условиях: Автороф.дис.. кгащитекн.иаук.- M. t 1970. -21 с.
- Вазагов В.М. Разработхга и обоснованно тохнологпп паренья3.78 376. 00оСЫл IE., ttwUt P. V.- Shot* № M.R. CfawtbL ^ Ynbcut clu^i1. On d- y^Ht^bttuju bAvudCH.- mc} VoL. i^L .№-2*3.377. boodot. P. fcyHaJtfUt P.v. У/UL Ejj^uAtkjcJL feed Swi
- Wumiy P. V.} C.E. r^mt Ejfitiih- hw-ght vj SalUmefof Lrt №(M> -tM at (D-JJtnz"t Тшм-o^s, 1. JoMtt of Ы379. loL^iuru н-j.
- Gnmwi dzn E^fahukA jdaniinu^d^ V&vjcdl^ w dvt kl^Ht'ttdi vw/vtitcm.-Uie.yt^iHdiin^du^. /94. Авторефераты
- Бабьев H.H. Коэффициенты переноса тепла и влаги в капилляр-нопористых коллоидных телах: Автореф.дисс.. канд.техн. наук.- М., 1954, -20 с.
- Богданова К.Н. Изучение путей рационального использования куриного бульона, получаемого в промышленных условиях: Автореф.дис.. канд.техн.наук.- М., 1970. -21 с.
- Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жареньякрупнокусковых полуфабрикатов на предприятиях общественного питания: Автореф.дис.. канд.техн.наук.- М., 1977. -24 с.
- Лыкова А.В. Исследование тепломассопереноса в процессе сушки и термической обработки мясных продуктов: Автореф.дис.. докт.техн.наук.- М., 1980, -31 с.
- Нарбеков А.И. Исследование кинетики термодиффузионного разделения в жидкостях: Автореф.дис.. канд.техн.наук.-Казань, 1970. -22 с.
- Ростовский B.C. Разработка и исследование централизованного производства концентрированных бульонов и соусов в общественном питании: Автореф.дис.. канд.техн.наук.- М., 1963, -19 с.
- Успенская Н.Р. Изучение химического состава бульонов, получаемых при различных способах варки: Автореф.дис.. канд. техн.наук.- М., 1955. -20 с.
- Черевко А.И. Разработка процесса переработки костей и создание аппарата для варки бульонов на предприятиях общественного питания: Автореф.дис.. канд.техн.наук.- М., 1982,-25 с. 5. Патентные документы
- Пат.№ 3 368 906. 1968 (США).
- Иат.гё 3 368 907. 1968 (США).5:3. А.с. 814 326 (СССР). Устройство для варки пищевых продуктов/ Харьк. ин-т обществ. питания- авт.изобрет.М. И. Беляев, А. И. Черевко. Опубл. в Б.И. 1981, № II.
- А.с. 728 832 (СССР). Пшцеварочный котел/ Моск. ин-т народи, хоз-ва им. Г.В.Плеханова- авт.изобрет. Л. И. Гордон, И.И.Бейт-лин. Опубл. в Б.И. 1980, № 32.
- А.с. I3275I (СССР). Непрерывно действующий аппарат дляэкстракции тонкоизмельченных маслосодержащих материалов/ Авт.изобрет.В. Е. Овчаренко. Опубл. в Б.И. I960, № 20.
- Пат.й 263 501 (СССР) Опубл. 10 июня 1970. Конвек.приор.Швеции от 25 августа 1966.
- А.с. 806 056 (СССР). Экстрактор для системы твердое тело -жидкость/ Всес. научно-иссл.ин-т биосинтеза белк. в-в- авт. изобрет.Б.А.Вейсбейн- В. Н. Жучков, В. Я. Гриншпун, А.Г.Неща-дим, А. М. Волчек, В. А. Осипов. Опубл. в Б.И. 1981, 7.
- Нормативно-технические документы
- О методике определения экономической эффективности использования в торговле и общественном питании новой техники, изобретений и рационализаторских предложений.- Приказ Министра торговли СССР № 169 от 30 июня 1980 г, — М.: 1980.
- Прейскурант № 24г-06″. Торгово-технологическое оборудование.-М.: Прейскурантиздат.
- Ценник № 28 на монтаж «Оборудование предприятий пищевой промышленности" — Госстрой СССР, введен с I июля 1971.- М.: 1971-
- Прейскурант $ 09−01, Тарифы на электрическую и тепловую энергию, отпускаемую энергосистемами и электростанциями Министерства энергетики и электрификации СССР.- М.: Прейскурантиздат, 48 с.