Анализ ассортимента и экспертиза качества чая на материалах супермаркета Сash&Carry «Абсолют»

• Введение
• Глава 1. Литературный обзор
• 1.1 Потребительские свойства чая
• 1.2 Состояние рынка чая
• 1.3 Классификация и характеристика современного ассортимента чая
• 1.4 Факторы, формирующие качество чая
• 1.5 Требования к качеству чая
• Глава 2. Экспериментальная часть
• 2.1 Объекты и методы исследования
• 2.2 Организационно-экономическая характеристика супермаркета Cash&Carry " Абсолют"
• 2.3 Анализ ассортимента магазина по широте и полноте
• 2.4 Экспертиза чая
• 2.4.1 Анализ маркировки
• 2.4.2 Органолептическая оценка качества чая
• Заключение
• Список литературы

История зарождения и развития чайного напитка богата всевозможными легендами и вымыслами. Существуют исторические хроники, которые подтверждают, что этот ароматный напиток был известен уже в III веке нашей эры.

Проходя через тысячелетия щедрой истории, чай до сих пор остается блаженным напитком, дарящим истинным ценителям тонизирующий, насыщенный вкус и аромат.

Сегодняшний покупатель, имея возможность выбора, не хочет приобретать случайные товары. Огромную роль в доведении большого разнообразия продукции до потребителя играют розничные торговые предприятия. Для того чтобы избежать на предприятии ситуации, когда огромная неконтролируемая масса товаров, с трудом оборачивается в магазине, необходимо вовремя анализировать ассортимент и принимать меры по его обновлению и изменению. Кроме того, актуальность темы работы обусловлена обостряющейся на сегодняшний день проблемой продовольственной безопасности, которая может быть решена только с помощью своевременной экспертизы. И в связи с этим тема «Анализ ассортимента и экспертиза качества чая» является актуальной.

Чайная промышленность мира на сегодняшний день вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продукции, контролировать технологические операции. Лабораторные исследования могут установить химико-аналитическим путем содержание тех или иных компонентов в продукте. Но никакая техника не может заменить человека при определении качества продукта.

Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному представление о вкусе и аромате. Поэтому становится понятна неуместность часто задаваемого несведущими людьми вопроса о том, какой же все-таки чай лучше.

Невозможно оценить чай из разных стран, полученный в различных климатических зонах, на разных высотах над уровнем моря и на разных почвах. Чайные кусты восприимчивы и к превратностям погоды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали листья, как их обрабатывали, хранили и перевозили.

Поэтому оценить достоинства того или иного сорта чая можно только субъективно, такова специфика чайной продукции.

Однако любой потребитель с целью защиты своей жизни и здоровья стремится приобрести только качественную продукцию. Экспертиза является основополагающим фактором в обеспечении безопасности чайных напитков. Она позволяет предупредить потребителя о плохом качестве.

Цель работы — оценка ассортимента и качества чая, реализуемого в супермаркете Cash&Carry «Абсолют» .

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

обобщить теоретический материал по состоянию рынка чая, классификации и качеству чая;

определить объекты и методы исследования;

дать характеристику предприятия супермаркета Cash&Carry «Абсолют» .

проанализировать ассортимент товаров в данном магазине;

провести экспертизу качества чая

Объектом исследования является чай.

Предметом исследования является ассортимент чая и его качество.

Объект наблюдения — супермаркет Cash&Carry «Абсолют» .

Информационной базой для написания работы послужили публикации периодической печати, научные издания, учебники, Интернет, результаты моментных наблюдений.

Обработка результатов исследования проводилась на персональном компьютере с использованием программ Microsoft Word и Microsoft Excel.

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Потребительские свойства чая

Потребительские свойства чая как вкусового продукта обусловлены его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях.

Потребительские свойства чая обусловлены в основном физиологической ценностью. Энергетическая и биологическая ценности чая невелики, хотя и содержит немного белков. В настой переходят только растворимые (экстрактивные) вещества: дубильные вещества (15,9−19%), кофеин (2,0−3,5%), эфирные масла (0,006−0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р. Такой состав и предопределяет значение чая — тонизирующий напиток с повышенной физиологической ценностью.

Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяются в воде и придают ему вяжущий вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

Главным алкалоидом чая является кофеин. Часто ему сопутствуют другие алкалоиды? теобромин, теофилин. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм человека. Главной особенностью кофеина чая является связь кофеина с танинами. Из-за этой связи действие алкалоида не сконцентрировано во времени, а растянуто на 6 часов. При этом кофеин чая выводится, не накапливаясь в организме человека. В этом и есть положительное свойство — чай не вызывает зависимости, как это нередко происходит с кофе.

Эфирные масла обусловливают ароматические свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества.

Пигменты участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая может быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

Пектины сохраняют чай. Большое их количество содержится в хороших сортах чая.

Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших? натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С (5−20 мг/100 г) и Р (10 000 мг/100 г). Белковые вещества чайного листа отрицательно влияют на качество чая, так как в процессе переработки листа они вступают в реакцию с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая.

1.2 Состояние рынка чая

Чай является одним из наиболее популярных напитков среди россиян. Ежедневно, по данным социологических опросов, хотя бы одну кружку чая в день в 2007 году выпивало 96,8% населения, эта цифра осталась неизменной по сравнению с 2006 годом. Потребление чая на душу населения в России является одним из самых высоких в мире — 1,1 кг в год.

В общем объеме предложения чая на российском рынке доля чая, выращенного в России, составляет менее 0,5% от общего объема рынка чая. Производство российского чая осуществляют следующие предприятия Краснодарского края: ЗАО «Краснодарчай», ООО «Адлерская чайная фабрика», ООО «Дагомысская чайная фабрика», ООО «Адлер-чай», ООО «ДЧФ» .

чай ассортимент качество органолептический В таблице 1.1 представлены объемы производства чая в России в натуральном выражении за последние 5 лет.

Таблица 1.1.

Объемы производства чая в России в натуральном выражении в 2004;2009 (5) гг., тыс. т.

Анализ трендовых показателей показывает неравномерный рост производства чая в России в период с 2004 по 2008гг. Наибольшие объемы производства как в натуральном, так и стоимостном выражении пришлись на 2007 год. Среднегодовой темп прироста производства чая в натуральном выражении за исследуемый период составил 12,77%. Среднегодовой темп прироста производства чая в стоимостном выражении за аналогичный период достиг 29,6%. [23]

Рис. 1.1 Трендовые показатели производства чая в России в натуральном выражении в 2004;2008 гг., %

По данным экспертов, рост объемов розничных продаж чая за период с декабря 2007 по 2009 год в городах России с населением свыше 10 тыс. человек составил 2% в натуральном выражении и 21% в стоимостном. Из наиболее интересных трендов? заметный рост объемов продаж чая в натуральном выражении, который пришелся на последние месяцы 2008 года (по сравнению с аналогичным периодом предшествующего года), что нетипично для этой категории со сложившимися объемами и структурой потребления.

Эксперты отечественного продовольственного рынка неспроста считают чайный сегмент продовольственного рынка России одним из самых стабильных. Ведь, несмотря на сокращение доходов, население не собирается сокращать потребление этого напитка ради экономии средств.

Вместе с тем, что касается структуры продаж, то революционных изменений не наблюдается. Самый крупный сегмент? черный чай. На его долю приходится чуть менее 81% розничных продаж в натуральном выражении (по данным на май 2009 года). В долгосрочной же перспективе сегмент медленно уступает зеленому и травяному/фруктовому чаю. Как в черном, так и в зеленом чае растут продажи ароматизированных вариантов, которые обычно позиционируются как более премиальные.

На рынке присутствует широкий спектр сортов и марок чая, но около 80% продаж приходится на 7 крупнейших компаний, в том числе ООО «Орими Трейд», ОАО «Компания «Май», ООО «Юнилевер СНГ», Торговый дом «Гранд» и ООО «СДС-Фудс». Ожидается, что они будут постепенно вытеснять мелкие компании, представляя свою продукцию во всех ценовых сегментах.

Учитывая, что российский чайный рынок имеет импортозависимую направленность, то его состояние также зависит от мирового рынка чая как сырьевой базы.

Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении.

Крупные компании держат там своих представителей, небольшие пользуются услугами посредников. Если, например, крупнейшие российские импортеры фруктов? Sunway, JFC, «Сорус»? обзавелись собственными плантациями, то чай отечественные производители не выращивают. Исключение составляет разве что англо-голландская компания Unilever. Кроме того, большинство современных чаев представляют собой смесь сортов с различных плантаций, так называемый купаж.

Еще с начала 90-х гг. прошлого века пять стран — крупнейших производителей чая? обеспечивают 70 процентов мирового производства заварки для этого напитка. Из этих пяти стран три принадлежат к числу «чаепьющих» стран? это Китай, Япония, Россия. Почти 75−95 процентов их продукции идет на собственное внутреннее потребление. Более того, Россия и Япония ввозят ещё и заграничные чаи, чтобы обеспечить потребности своего населения.

Основными же экспортерами чая на мировой рынок были и остаются Индия, Шри-Ланка и Индонезия, которые сами чай пьют весьма умеренно. За ними идёт африканская группа стран, экспортирующих почти весь производимый ими чай. Это — Кения, Уганда, Малави, Мозамбик, Танзания, Заир, Мадагаскар, где внутреннее потребление практически отсутствует.

Таким образом, снабжение всего мира чаем в значительной степени сосредоточено в руках тех стран, население которых само чая не пьёт и в повышении качества его не заинтересовано. В то же время такая гигантская чаепроизводящая страна, как Китай, практически устранилась от вывоза чая на внешние рынки и экспортирует весьма немного по сравнению с внутренним производством.

Несмотря на кризисные процессы в стране рынок чая продолжает развиваться и является одним из самых стабильных. По оценкам экспертов в 2008 году объем рынка в натуральном выражении вырос по сравнению с 2004 годом более чем на 20%. Тенденция роста в текущем году также сохранится и по базовому варианту развития объем рынка в натуральном выражении должен вырасти на 12%.

Процесс консолидации на российском рынке чая начался пять лет назад. Именно в это время начали уходить мелкие игроки. В настоящее время небольшие компании, в том числе торгующие элитным чаем, занимают примерно 20% рынка в натуральном выражении. Мелкие игроки будут и далее покидать рынок, так как крупные компании продолжат свое развитие за счет их вытеснения. Вполне вероятно, что через несколько лет в России останутся только игроки федерального значения, продукция которых будет представлена во всех ценовых сегментах.

В соответствии с данными аудита розничной торговли по-прежнему наиболее емким остается московский рынок. В столице реализуется почти треть продукции рассматриваемой категории? в стоимостном выражении ее доля составляет около 40% от общего объема продаж чая в России, что делает данный рынок наиболее доходным для продавцов. В крупнейших городах европейской части России продается 45,5% чая, а в 6 городах Сибири? 14,5% данной продукции в ценовом измерении.

Основными тенденциями развития рынка чая в настоящее время являются: рост розничных цен на чай; обострение конкуренции; смещение спроса в сторону средних и более дешевых сортов чая, но при этом потребители будут обязательно обращать внимание на качество. Те, кто все же собираются экономить, перейдут на более объемные упаковки или будут покупать чай в картонной или полимерной упаковке.

1.3 Классификация и характеристика современного ассортимента чая

Существует несколько факторов, которые учитываются при классификации чайной продукции: сырье, технология, упаковка и другие.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

. байховый (рассыпной) — черный, зеленый, красный, желтый, белый — который, делится на листовой и мелкий;

гранулированный — черный и зеленый — подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;

прессованный — черный и зеленый — делится на плиточный, кирпичный и таблетированный;

экстрагированный — черный и зеленый — делится на концентрированный жидкий и сухой экстракт;

ароматизированный — черный, зеленый, желтый, красный — байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

зеленый и белый — неферментированные;

черный — ферментированный;

желтый и красный — слабоферментированные. [4]

В зависимости от места выращивания различают чай:

индийский — в мире знамениты три вида: Ассам, Дарджилинг и Нилгири;

цейлонский — делят на категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень — до 600 м над уровнем моря, средний уровень — 600−1200м, высокий уровень — от 1200 м и выше;

китайский — самые известные представители Юньнаньский и Фуцзяньский;

кенийский — чайные плантации расположены на высоте 1500−2700м над уровнем моря;

грузинский — лучшим считается «Букет Грузии» ;

российский — русский или краснодарский;

японский и др.

В зависимости от переработки чаи делятся на:

фабричные сорта — чай первичной переработки, который делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

торговые сорта — готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Торговые сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями.

Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «Букет», высший, 1, 2 и 3-ий сорта; гранулированный: черный — 1, 2, 3-ий; зеленый — высший, 1, 2 и 3-ий сорта.

Третьи сорта байховых чаев не поступают в реализацию, а используют для промышленной переработки.

Импортный чай по качеству делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов» чай по внешнему виду и размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию. Виды, чая, выпускающегося в европейских странах, указаны в таблице 1.2 [7]

Таблица 1.2

Международная классификация черного байхового чая

В такой классификации представлен промышленный ассортимент чайной продукции, а торговый ассортимент представлен разнообразием чая, находящимся на полках магазинов.

Больше тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом большую часть российского рынка уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

Среди фирм-поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилевер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» (элитные листовые чаи, пакетированный чай невысокого качества и новая линейка эксклюзивных пакетированных чаев в пирамидках) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и темный чай). Специально для российского потребителя разработана марка чая «Беседа» .

Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет на российский рынок листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая.

Компания «Ахмад Ти»? английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепные чайные смеси. Поставляет чай различных сортов, которые отличаются разноцветными полосами на упаковках.

Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» (г. Санкт-Петербург). Ее широко известные бренды: серия «Принцессы» (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд» .

Другая крупная отечественная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чая: «Остров Цейлон», «Корона Российской империи», «Черный бриллиант», «Королевское сафари», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированный чай высших сортов.

Чайный дом «Гранд» выпускает недорогие чаи среднего качества, известные марки: «Великий тигр», «Сандал» и «Калькутта» .

Чайная компания «Люта» поставляет расфасованный индийский, ароматизированный и травяной чай: «Каркадэ», «Золотая Люта», «Жасмин» .

1.4 Факторы, формирующие качество чая

На формирование качества чая влияет множество факторов, но самыми существенными из них являются качество исходного сырья и технология приготовления.

Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чайного листа определяется тем местом, где произрастает чайное растение. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта — чая.

Качество чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая — это те, которые убирают вручную. Изготавливают чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

На чаеразвесочных фабриках фабричные сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты — титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание. Например, если один сорт имеет сильный изысканный аромат, но слабый настой, следовательно, его необходимо смешать с другим сортом, который добавит вкусовые свойства, цвет и т. д.

Технология производства черного байхового чая включает в себя следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментация, сушка, сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса — скручивания. [7]

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах — роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Кроме того, существуют и другие виды скручивания, которые могут проводиться только вручную, например спиралью или шаром. Такие сорта чая относят к более дорогостоящим и высокосортным, т.к. они требуют больше времени и ручного кропотливого труда.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ. [5]

Сушку чая ведут для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3−5%. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения — снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80%), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке сухого чая отделяют целые листья от ломаных, нежные чаинки от более грубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи — высевок и крошки.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно. При производстве зеленого чая химический состав чайного листа изменяется незначительно.

1.5 Требования к качеству чая

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси).

Оценку качества проводят чая черного байхового фасованного проводят по ГОСТ 1938;90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия». Согласно этому стандарту чай по органолептических показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.3 [13]

Таблица 1.3

Характеристика требований к чаю разных сортов по органолептическим показателям

По физико-химическим показателям чай черный байховый должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.4 [13]

Таблица 1.4

Характеристика требований к чаю разных сортов по физико-химическим показателям

К физико-химическим показателям качества чая относятся: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки, массовая доля сухих веществ и массовая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличие, а вернее отсутствие плесени. Кроме того, в чае недопустимы затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, меди), афлотоксина В₁, радионуклеидов (цезия-137 и стронция-90).

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

Для выполнения исследований из супермаркета Cash&Carry «Абсолют» г. Новосибирска были отобраны образцы черного байхового чая компании «Орими-Трейд» следующих торговых марок:

Объект № 1 — черный байховый цейлонский чай «Принцесса Канди», производитель ООО «Орими-Трейд» ;

Объект № 2 — черный байховый индийский чай «Принцесса Гита», гранулированный-СТС;

Объект № 3 — черный байховый мелкий цейлонский чай «Принцесса Нури Высокогорный» .

Отобранные образцы были исследованы на соответствие их требованиям стандартов по маркировке и упаковке, органолептическим и физико-химическим показателям. Отбор проб для осуществления исследования был проведен по ГОСТ 1936;85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» .

Для работы был произведен отбор проб из трех партий по каждому наименованию.

Отбор проб для фасованного байхового чая осуществляется следующим образом. Содержимое потребительской тары, отобранной заранее по определенным правилам, указанным в стандарте, освобождают от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

В данной работе использовались методы анализа, регламентируемые действующими стандартами и санитарными нормами и правилами.

Анализ маркировки продукции проводился по ГОСТ Р 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» .

Определение массы нетто чая на соответствие отрицательных отклонений содержимого от номинального количества проводится по ГОСТ 1936;85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» .

Органолептическая оценка качества осуществлялась по ГОСТ 1938;90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», а также по ГОСТ 1936;85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» .

Для органолептической оценки качества чая из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4−6 мм, и закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

Анализ чая проводят через 1−1,5 мин. после слива настоя в чашку.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или при ярком искусственном освещении.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально.

Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника.

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, которые говорят о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: придымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

Также визуально определяют цвет разваренного листа. У высококачественного байхового черного чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.

Среди нормируемых физико-химических показателей для чая определяются массовая доля влаги, массовая доля мелочи, прочих посторонних примесей, массовая доля общей золы, массовая доля сухих веществ и другие.

Определение физико-химических показателей осуществляется по стандартам: ГОСТ 1936;85 «Чай. Правила приемки и методы анализа», ГОСТ 28 550–90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ», а также ГОСТ 28 552–90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы» .

Определение массовой доли влаги в черном байховом чае проводят по ГОСТ ГОСТ 1936;85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» .

Метод основан на высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Для анализа берут две навески чая массой 3 г. каждая, взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до 103±2єС. Высушивают пробы в течение 6 часов, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 часа до постоянной массе.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

(1)

где m? масса навески испытуемого концентрата, г;

где m₁? масса бюкса с навеской до высушивания, г;

где m₂? масса бюксы с навеской после высушивания.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%.

Результат вычисляют до первого десятичного знака.

Определение массовой доли общей золы в черном байховом чае определяют по ГОСТ 28 552–90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы» .

Сущность метода заключается в получении общей золы — остатка, который образуется после озоления продукта при температуре 525±25єС.

Навеску исследуемого продукта массой около 5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, помещают в предварительно прокаленный и взвешанный тигель.

Тигель с навеской нагревают на электрической плитке при температуре около 100 єС до прекращения процесса обугливания.

Затем тигель переносят в муфельную печь и нагревают при температуре 525±25єС до полного исчезновения черных угольных частиц (приблизительно 2 ч).

После чего охлаждают тигель в эксикаторе, увлажняют золу дистиллированной водой и подсушивают сначала на паровой бане, затем на электрической плитке.

Возвращают тигель в печь на 60 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Повторяют эту процедуру до тех пор, пока разность между результатами двух последующих взвешиваний составит не более 0,001 г.

Массовую долю общей золы в продукте (Х₂) в процентах вычисляют по формуле:

(2)

где m₁? масса общей золы, г.

где m₀? масса навески продукта, г.

где R₁? массовая доля сухих веществ в измельченной пробе, определенная по ГОСТ 28 550.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.

Определение массовой доли мелочи определяют по ГОСТ 1936;85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» .

Навеску чая массой около 100 г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г, помещают на сито диаметром 180−200 мм с сеткой № 04, просеивают в течение 3 минут равномерного встряхивания — по 100−120 качаний в минуту.

Массовую долю мелочи (Х₃) прошедшей через сито, в процентах вычисляют по формуле:

(3)

где m₃ — масса мелочи с погрешностью взвешивания не более 0,01 г, г;

m_{4 -} масса навески чая, г.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли мелочи при доверительной вероятности P=0,95.

Результаты вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

Определение посторонних примесей в черном байховом чае проводят по ГОСТ 1936;85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» .

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 50 г., взвешивают с погрешностью 0,01 г, рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают его по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси.

Закончив просмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей байхового чая (Х₄) в процентах вычисляют по формуле:

(4)

где, m₅ — масса посторонних примесей, г;

m₆ — масса пробы чая, взятая для анализа, г.

Результат вычисляют до второго десятичного знака.

Определение массовой доли сухих веществ проводят по ГОСТ 28 550–90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ» .

Для анализа подготавливают измельченную пробу путем размалывания количества пробы с помощью мельницы и помещают его в предварительно высушенный сосуд для пробы.

Для проведения анализа взвешивают в заранее подготовленном стаканчике навеску измельченной пробы массой 5 г с погрешностью не более 0,001 г.

Стаканчик вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушивают в сушильном шкафу в течение 6 часов при температуре 103±2єС, затем закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 20−30 минут и взвешивают. Стаканчик снова помещают в сушильный шкаф, нагревают в течение 1 часа, охлаждают 20−30 минут в эксикаторе и взвешивают.

Повторяют процесс высушивания до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,005 г.

Массовую долю сухих веществ (Х₅) в процентах вычисляют по формуле:

(5)

где, m₂ — масса стаканчика с крышкой и навеской после высушивания, г;

m₀ — масса пустого стаканчика с крышкой, г;

m₁ — масса стаканчика с крышкой и навеской до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,3%.

2.2 Организационно-экономическая характеристика супермаркета Cash&Carry «Абсолют»

Торговая сеть супермаркетов с технологией Cash&Carry «Абсолют» успешно работает на рынке уже 10 лет. Общая торговая площадь всей сети составляет свыше 30 000 кв. метров.

По определению Европейского комитета статистики, «Сash&Сarry? это форма торговли, в которой товары продаются с оптового склада с использованием самообслуживания или обслуживания по образцам (когда покупатель выбирает образцы, используя ручную или автоматическую систему заказа), или двух технологий одновременно. Потребители производят расчет на месте наличными и самостоятельно забирают товар». В России торговые предприятия с технологией Сash&Сarry не используют систему обслуживания по образцам, такой системой пользуются лишь некоторые торговые предприятия и сети.

Ассортиментный портфель ООО «Абсолют» включает в себя более 20 000 наименований продуктов питания и других промышленных товаров и нацелен на различные потребительские аудитории.

В 2007 году компания «Абсолют» стала лауреатом премии Президента Республики Бурятия и получила Диплом I степени с вручением денежной премии в размере 200 тысяч рублей за содействие сдерживанию роста цен на продовольственные товары первой необходимости на потребительском рынке.

С начала своей деятельности и в данное время торговая сеть супермаркетов Cash&Carry «Абсолют» является стабильно развивающейся компанией с сильными рыночными позициями, с надежным и эффективным каналом сбыта, с перспективой постоянного роста продаж. Высококачественные товары по низким ценам, динамичная внутренняя жизнь, стремительная оборачиваемость товаров, удобное расположение магазинов, наличие собственных парковок, европейский сервис обслуживания являются основой успеха бизнеса и прочным фундаментом для успешной работы.

Анализ ассортимента чайной продукции проводился в одном из универсамов этой торговой сети, находящийся по адресу: г. Новосибирск, ул. Бабушкина, 158.

По организационной структуре супермаркет «Абсолют» является открытым акционерным обществом.

ООО — учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. [6]

В уставе предприятия отражены основные направления и виды деятельности ООО «Абсолют»: торгово-закупочная деятельность; посредническая деятельность организация и расширение торговой сети; розничная и оптовая торговля.

Ассортимент ОАО «Абсолют» формируется по принципу «от покупателя». Товары подобраны таким образом, чтобы полностью обеспечить запросы как обычных, так и самых требовательных покупателей. Поэтому супермаркеты «Абсолют» узнаваемы и привлекательны для покупателей.

Супермаркет Cash&Carry «Абсолют» размещен в отдельно стоящем здании, которое состоит из одного этажа. Такой тип здания позволяет правильно, в соответствии с последовательностью технологического процесса разместить помещения для подготовки, хранения и продажи товаров, административно-бытовые помещения, обеспечить горизонтальное перемещение грузов и возможность комплексной механизации этих работ.

Конструкция здания, его внутренняя планировка соответствует названию и товарному профилю магазина. В магазине также обеспечена рациональная организация торгово-технологического процесса с применением современных технологий самообслуживания.

Материальные и трудовые затраты при эксплуатации магазина минимальны.

Характеризуя общетехническое устройство магазина, следует отметить, что здание обеспечено системой центрального отопления, водопроводом, горячим водоснабжением, вентиляцией, в зимнее время работает тепловая завеса — всё это создаёт определённый микроклимат и комфортные условия для покупателей и персонала магазина.

Общая площадь предприятия составляет 823,4 м².

Основными в магазине являются торговые помещения, площадь которых составляет 655,8 м². Таким образом, данное предприятие по размерной типологии розничного предприятия наиболее приближено к универсаму (супермаркету).

Режим работы супермаркета Cach&Carry «Абсолют» с 9.00 до 22.00, в том числе и в выходные, без перерывов.

Всего на предприятии работает 76 человек, в том числе торгового персонала — 35 человек.

Работники секций осуществляют свою деятельность в три смены, согласно графику, составляемому ежемесячно заведующими каждой секции в соответствии с выдаваемым ежегодно торгово-экономическим отделом производственным календарём. В календаре указывается количество рабочих и выходных дней в каждом месяце, праздничные и сокращённые дни.

На обед, выходные работники секций ходят в порядке очередности в соответствии с разработанным графиком.

Администрация и различные службы супермаркета осуществляют свою деятельность ежедневно с 9.00 до 18.00, суббота, воскресенье — выходные дни.

Основной целью любого коммерческого предприятия является получение прибыли. Поэтому для определения эффективности торгового предприятия необходимо рассмотреть торгово-хозяйственную деятельность магазина

Анализ торгово-хозяйственной деятельности предприятия представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1.

Анализ основных показателей торгово-хозяйственной деятельности предприятия супермаркета Cash&Carry «Абсолют» за 2007;2008 гг.

Анализ данных таблицы показал, что товарооборот увеличился на 11 663 тыс. руб., и прирост составил 7,8% в 2008 году. Увеличение товарооборота за исследуемый период произошло за счет расширения ассортимента по различным группам товаров.

Также в 2008 г. отмечено увеличение валового дохода, что в приросте составило 8,3%. Валовой доход увеличился за счет роста торговой надбавки на цены реализуемых товаров.

Издержки обращения снизились на сумму 375,2 тыс. руб., а темп их роста составил 97,4%. Снижению издержек на предприятии способствовали такие факторы, как увеличение в общем объеме реализации количества товаров, поставляемых местными поставщиками, а значит с низким уровнем издержкоемкости.

Снижение издержек повлияло на размер прибыли от продаж и соответственно на рентабельность продаж магазина.

Рентабельность продаж характеризует удельный вес прибыли в товарообороте, за исследуемый период рентабельность снизилась по отношению к 2007 году, и составила в 2008 году — 7,5%. А так как минимальный размер рентабельности розничного торгового предприятия должен составлять 3−5% к товарообороту, то можно утверждать, что рентабельность продаж супермаркета Cash&Carry «Абсолют» удовлетворительна.

При оценке эффективности деятельности торгового предприятия необходимо учитывать также численность работников. В 2008 году численность работников увеличилась на 3 человека (4,1%), в том числе за счет увеличения торгового персонала — 2 человека.

Общая площадь магазина за исследуемый период не менялась и составляет на сегодняшний день 823,4 м², в том числе 655,8 м² занимает торговая площадь.

2.3 Анализ ассортимента магазина по широте и полноте

Ассортимент чая, реализуемый супермаркетом Cash&Carry «Абсолют» рассчитан на потребителей с низким и средним уровнем дохода.

Для анализа ассортимента были проведены моментные наблюдения на данном предприятии. На основе полученных данных рассчитана широта и полнота ассортимента.

Широта — это одно из свойств ассортимента, характеризующее количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Данной свойство характеризуется коэффициентом широты:

где К_ш — коэффициент широты;

где Ш_д — широта действительная — это количество видов, разновидностей и наименований продукции, имеющейся в продаже на момент исследований;

где Ш_б - широта базовая — это количество видов, разновидностей и наименований продукции по ассортиментному перечню. [6]

Анализируя ассортимент супермаркета, рассчитаем коэффициент широты:

Полученный коэффициент, равный 0,88, достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Полнота ассортимента — это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Коэффициент полноты рассчитывается по формуле:

где К_п - коэффициент полноты;

где П_д - полнота действительная — это количество видов, разновидностей и наименований продукции одного вида, имеющегося в продаже на момент исследований;

где П_б — полнота базовая — это количество видов, разновидностей и наименований одного вида продукции по ассортиментному перечню. [6]

Рассчитаем полноту ассортимента для чая и чайных напитков. За базовый показатель принимается количество наименований, указанное в ассортиментном перечне и равное 64 наименованиям.

За действительный показатель принимается количество наименований кофе и кофейных напитков, находящееся в магазине на момент проверки и равное 55 наименованиям.

Коэффициент полноты ассортимента равен 0,85, что говорит о достаточной полноте ассортимента группы чая и чайных напитков. Полнота ассортимента магазина говорит о достаточной степени удовлетворенности потребностей покупателей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

2.4 Экспертиза чая

Экспертиза качества чая начинается с ознакомления с сопроводительными и нормативными документами. Сопроводительными документами для чайной продукции являются накладная и сертификат соответствия (качества). По накладной сверяют номинальное и фактическое количество имеющегося или поступившего товара, а сертификат соответствия подтверждает соответствие данного товара требованиям стандарта или иного нормативного документа, в соответствии с которым был изготовлен продукт.

Для экспертизы качества чая были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 1936;85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» ;

ГОСТ Р 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» ;

ГОСТ 1938;90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» ;

ГОСТ 28 550–90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ» ;

СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» ;

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» .

Для экспертизы качества чая были использованы следующие образцы:

1. Чай «_ринцесса Канди», объем партии 250 пачек, по 100 г., дата поступления 17.10.2009, выборка — 13 упаковок (средняя проба — 1,3 кг).

2. Чай «Принцесса Гита», объем партии 110 пачек по 100 г, дата поступления 10.09.2009, выборка — 13 упаковок (средняя проба — 1,3 кг).

3. Чай «Принцесса Нури Высокогорный», объем партии 70 пачек по 100 г., дата поступления 17.10.2009, выборка — 5 упаковок (средняя проба — 1,3 кг).

2.4.1 Анализ маркировки

Информация, указанная на маркировке, имеет большое значение в оценке качества продукции. Достаточная полнота и достоверность информации о товаре говорит о положительных характеристиках производителя.

В работе был проведен анализ отобранных образцов на полноту информации, указанной на маркировке по ГОСТ 51 074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Результаты сравнительного анализа объектов высшего сорта представлены в таблице 3.

Таблица 2.2

Сравнительная характеристика маркировки исследуемых образцов

Данные таблицы показывают, что маркировка исследуемых образцов содержит такие показатели как наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, масса нетто, сроки и условия хранения, информация о подтверждении соответствия. Информация по этим показателям у всех образцов представлена в соответствии с ГОСТ 51 074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» .