Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов

Диссертация: Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Развитие данного направления объясняется тем, что технология замораживания позволяет наладить выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности, что особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие небольших пекарен и булочно-кондитерских магазинов. Такая технология позволяет быстро реагировать на потребности рынка… Читать ещё >

Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОЦЕНКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА
    • 1. 1. Социальные аспекты способов производства хлебобулочных изделий
    • 1. 2. Анализ влияния различных факторов на параметры замеса и сбивания теста
    • 1. 3. Перспективы применения технологии замораживания в хлебопекарном производстве
    • 1. 4. Основные характеристики процесса замораживания и факторы, влияющие на них
    • 1. 5. Влияние различных ингредиентов на свойства замороженного теста и пищевую ценность готовых изделий
    • 1. 6. Способы размораживания и выпечки замороженных полуфабрикатов для приготовления хлебобулочных изделий
    • 1. 7. Постановка задач исследования
  • ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Организация эксперимента и схема проведения исследований
    • 2. 2. Сырье, применявшееся в работе
    • 2. 3. Методы исследования свойств сырья
      • 2. 3. 1. Характеристика сырья, применявшегося в работе
    • 2. 4. Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста
    • 2. 5. Методы исследования свойств полуфабрикатов
    • 2. 6. Методы определения теплофизических характеристик сбивных полуфабрикатов при замораживании и размораживании
    • 2. 7. Методы исследования свойств изделий
    • 2. 5. Математическая обработка результатов
  • ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПАРАМЕТРЫ СБИВАНИЯ, СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ
    • 3. 1. Исследование влияния влажности теста, продолжительности его сбивания, внесения обогатителей на удельную мощность, работу на замес и показатели качества полуфабриката и готового изделия
    • 3. 2. Изучение процесса ограниченного набухания пшеничных отрубей в зависимости от рН среды
    • 3. 3. Определение показателей качества теста и изделий в зависимости от гранулометрического состава пшеничных отрубей
    • 3. 4. Исследование влияния специализированных жиров на свойства полуфабрикатов и готовых изделий
    • 3. 5. Оптимизация рецептур для приготовления сбивных изделий повышенной пищевой ценности
  • ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ СБИВНЫХ БЕЗДРОЖЖЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
    • 4. 1. Изучение теплофизических характеристик сбивных полуфабрикатов в процессе замораживания и размораживания
    • 4. 2. Исследование микроструктуры теста
    • 4. 3. Влияние способов размораживания замороженных полуфабрикатов на показатели качества изделий
    • 4. 4. Исследование микробиологических показателей сбивных изделий
    • 4. 5. Определение влияния процесса замораживания на количественный состав ароматобразующих веществ и его изменение при хранении хлеба
    • 4. 6. Влияние продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов на качество сбивных мучных изделий
    • 4. 7. Изучение влияния внесения обогатителей и способа приготовления теста на сохранение свежести изделий и переваривание белков мякиша
    • 4. 8. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности сбивных бездрожжевых изделий
  • ГЛАВА 5. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ВНЕДРЕНИЮ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
    • 5. 1. Разработка способов производства сбивных мучных изделий
    • 5. 2. Циклограмма способа производства бездрожжевого хлеба на основе замороженных полуфабрикатов
    • 5. 3. Экономические показатели способа приготовления сбивных мучных изделий
  • ВЫВОДЫ

Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями функционального назначения, расширение ассортимента, совершенствование производства посредством интенсификации технологического процесса, повышение пищевой ценности изделий и их конкурентоспособности можно достичь путем применения прогрессивных технологий и использования высококачественного сырья. Одной из таких технологий является приготовление хлебобулочных изделий из сбивных мучных бездрожжевых полуфабрикатов [64].

Однако этот способ не нашел широкого распространения из-за того, что такой хлеб не обладает вкусом и ароматом, свойственным изделию из выброженного теста. Но данный метод имеет ряд преимуществ, по сравнению с биологическим и химическим принципами разрыхления полуфабриката. Механический способ позволяет: исключить из рецептуры прессованные дрожжи, сократить производственный цикл, снизить затраты сухих веществ на брожение, увеличить выход готовых изделий. Применяя нетрадиционное сырье, можно получить изделия повышенной пищевой ценности с приятным вкусом и ароматом.

Бездрожжевые сбивные мучные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Народная медицина вообще не рекомендует онкологическим больным дрожжевой хлеб. Считается, что при переходе на сырую растительную пищу нельзя питаться дрожжевым хлебом, потому что собственная микрофлора кишечника вырабатывает В12, термофильные дрожжи, подавляют кишечную микрофлору. При гомеопатии и траволечении тоже не рекомендуется употреблять дрожжевые сорта хлеба, так как вызываются процессы брожения в желудочно-кишечном тракте [121].

Для обогащения хлеба из сбивных полуфабрикатов целесообразно использовать сырье, содержание которого будет оказывать наиболее полноценный и положительный эффект на качество изделий, повышать их пищевую и биологическую ценность.

Большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности хлеба внесли Л. Я. Ауэрман, Л. И. Пучкова, В. Я. Черных, Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, С. Я. Корячкина, И. В. Матвеева, Т. Б. Цыганова и др.

В России интенсивно развивается технология производства замороженных изделий. В последнее десятилетие в экономически развитых странах замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий долгосрочное хранение замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий из них.

Предприятия, заинтересованные в усилении конкурентных позиций, учитывают тенденции развития хлебного рынка и вовремя реагируют на них применением техники замораживания, являющейся лучшим способом сохранения продукта без использования консервантов и других химических веществ.

Разработке и совершенствованию технологии замораживания полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий посвящены исследования Л. В. Ким, Н. В. Лабутиной, А. В. Военной, И. Т. Кретова и др.

Развитие данного направления объясняется тем, что технология замораживания позволяет наладить выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности, что особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие небольших пекарен и булочно-кондитерских магазинов. Такая технология позволяет быстро реагировать на потребности рынка в свежих продуктах широкого ассортимента, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, контролировать качество и безопасность изделий, а также расширить сеть недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования [55].

Таким образом, применение технологии замораживания является в нашей стране еще развивающейся, но достаточно перспективной в хлебопечении, так как преимущества ее очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для конечного потребителя.

ОЦЕНКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ.

1Л Социальные аспекты способов производства хлебобулочных изделий.

Обеспечение населением продовольствием имеет исключительное социальное и политическое значение. Доля хлеба и хлебопродуктов в рационе питания россиян неуклонно растет.

Важная задача хлебопеков — функциональное и диетическое питание населения с применением специальных сортов хлеба. Основным направлением в организации производства и потребления таких изделий является производство массовых сортов хлебобулочных изделий с отбором из них ассортимента, наиболее приемлемого для конкретного человека, и выработка специальных сортов с исключением из них отдельных компонентов, что необходимо для больных определенных категорий [130, 131].

Хлеб и хлебобулочные изделия характеризуются равномерной тонкостенной пористостью мякиша, которая способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками [115].

Образование пористой структуры теста и изделия обеспечивает разрыхление. Оно может осуществляться биологическим, химическим и механическим способами.

Традиционная технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки предусматривает биологическое разрыхление, т. е. получение пористой структуры полуфабриката под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, которые сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода [89- 91- 92].

Изделия, полученные таким способом, не только хорошо разрыхлены, но и обладают специфически приятным вкусом и ароматом.

Однако биологический метод характеризуется рядом существенных недостатков: процесс брожения полуфабрикатов, особенно опарный способ, продолжается 4 — 5 ч, при этом происходит потеря определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлоройвнесение жира и сахара тормозят процесс брожения [98].

Химический способ разрыхления полуфабрикатов предусматривает получение пористой структуры тестовой заготовки под действием химических разрыхлителей. Практически этот путь применяется только при приготовлении мучных кондитерских изделий, так как в кондитерском тесте, содержащем значительное количество сахара и жира, использовать дрожжи невозможно [35- 82].

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе полуфабриката.

Наиболее распространен этот метод при приготовлении бисквитного теста путем интенсивного сбивания рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки [34].

В условиях повышения культуры потребления, активной пропаганды здорового питания, при разных заболеваниях и их профилактике в последнее время возрастает потребность в бездрожжевом хлебе.

Применение механического разрыхления, исключающего из рецептуры дрожжи, является одним из важных решением данной проблемы [66- 67- 69].

выводы.

1. Научно и экспериментально обоснованы закономерности образования бездрожжевого теста из пшеничной муки первого сорта путем механического разрыхления. Получены регрессионные зависимости изменения объемной массы сбивных полуфабрикатов и удельного объема изделий от рецептурного состава и определены их оптимальные значения для двух композиций: первая — дозировка молочной сыворотки — 15%, пшеничных отрубей (дисперсность частиц — 40−60 мкм) — 7%, массовая доля влаги — 56%- вторая — дозировка специализированного жира Эконфе 1203−34 — 5%- влажность теста — 50%, позволяющие получить изделия высокого качества.

2. Изучен механизм криотропного структурообразования в сбивных бездрожжевых полуфабрикатах при замораживании и размораживании и установлено методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии, что для формирования оптимальной криотропной структуры сбивных бездрожжевых полуфабрикатов (минимальное значение энтальпии) и получения из них хлеба наилучшего качества влажность теста без обогатителей составляет — 52%, с внесением молочной сыворотки и отрубей пшеничных — 54%.

3. Разработан способ одновременного размораживания и выпечки тестовых заготовок при увеличении температуры с 30 до 230 °C со скоростью 2 °С/мин и относительной влажности воздуха 75−80%, обеспечивающий высокое качество изделий.

4. Выявлено, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов:

— усиливает аромат изделий, содержание меланоидинов, альдегидов и спиртов увеличивается на 16%;

— способствует повышению микробиологической чистоты хлеба — содержание МАФАнМ через 6 сут хранения в изделии из замороженного полуфабриката ниже на 39% по сравнению с образцом без замораживания;

— обеспечивает уменьшение массовой доли свободной влаги в изделии на 14%, что увеличивает длительность сохранения свежести хлеба на 36 ч.

5. Установлено, что степень удовлетворения суточной нормы потребления за счет 100 г хлеба с молочной сывороткой и отрубями пшеничными «Новинка +» составляет по белкам 8,4%, пищевым волокнам — 14%, минеральным веществам — от 2,7 до 12,9%, витаминам — от 5,5 до 12%- входящие в состав специализированного жира Эконфе 1203−34 жирные кислоты (полиненасыщенные, насыщенные, мононенасыщенные) позволяют скорректировать их соотношение в изделии «Цезарь+» по жирнокислотному составу -12:30:48% и приблизить их к оптимальному.

6. Проведены производственные испытания по выработке сбивных бездрожжевых мучных изделий повышенной пищевой ценностиразработана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой «Новинка» ТУ 9110−04−2 068 108−2006, «Цезарь» ТУ 9110−076−2 068 108−2007, на изделия бездрожжевые на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов «Морозко» ТУ 9110−067−2 068 108−2006, «Новинка+» ТУ 9110−077−20 681 082 007, «Цезарь+» ТУ 9110−078−2 068 108−2007. Рассчитана полная себестоимость одной тонны продукции (в ценах 2008 г.): для хлеба бездрожжевого «Сбивной» она составляет — 14,8 тыс. р., «Новинка» — 16,5 тыс. р., «Цезарь» -18,3 тыс. р.- для изделий бездрожжевых на основе замороженных полуфабрикатов -«Морозко» — тыс. р.- «Новинка+» — тыс. р., «Цезарь+» — тыс. р.

Хлеб «Новинка» на 23-й межрегиональной выставке «Продторг» (г.Воронеж, 2006 г.) отмечен золотой медалью.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий Текст. / Б. М. Азаров, А. Т. Лисовенко, С.А. Мачи-хин. М.: Агропромиздат, 1986. — 263 с.
  2. , Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст./ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. — 576 с.
  3. , Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник, Л. Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. — СПб.: Профессия, 2002.-416 с.
  4. , Л.В. Рольтехнологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания Текст./ Л. В. Антипова, Н.А. Соскова// М.: РоскАкоППК, 2003.- 302 с.
  5. , Р.П. Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов вареников Текст./ автореферат дис. .канд. техн. наук.-Орел. Издательство ОрелГТУ, 2006.- 21 с.
  6. , Б. Н. Прикладная микрокалориметрия: отечеств, приборы и методы Текст. //Наука, 2006.-119 с.
  7. Бульчук, Е Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий Текст./ Е. Бульчук, В. Асташина, 3. Скобельская// Хлебопродукты.- 2006.- № 5 -С. 60−62
  8. , А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст./ А. И. Бывальцев, Н. М. Дерка-носова, А. А. Журавлев. Воронеж.: ВГТА, 2004. — 140с.
  9. , Н.В. Витаминизация хлеба — актуальная задача для пекарен России Текст./ Хлебопечение России. 2007. — № 4. — С. 28.
  10. , Г. Заморозка хлебобулочных изделий в Европе Текст./ Хлебопродукты -2006. № 9.- С. 45.
  11. , А. В. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов Текст.: автореферат дис. канд. техн. наук М.: Издательство МГУПП, 1998. — 30 с.
  12. , А. В. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов Текст./ А. В. Военная, И. Матвеева //Хлебопродукты. -1996. № 6.-С. 18−21.
  13. , А.В. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения Текст./ А. В. Военная, И.В. Матвеева// Хлебопродукты.- 1996.- № 6. С. 18−21.
  14. , Т.В. Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- Орел: Издательство ОрелГТУ, 2003.- 24 с.
  15. , М. И. Коллоидная химия Текст.: учебник / М. И. Гельман, В. П. Юстратов, О. В. Ковалевич. СПб.: Лань, 2003. — 336 с.
  16. , Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. /Н. А. Головкин-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-240 с.
  17. , А.В. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст. / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова М.: Агроконсалт, 2003.-616 с.
  18. , Дж. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ- пер. с англ. Текст. / Дж. Гоулдстейн, Д. Ньюбери, П. Эглин. —, М.:Мир, 1984.-215 с.
  19. , А. Ф. Сохранение свежести хлеба Текст./ А. Ф. Горячеева -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
  20. , Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю.М. Плаксин// М.: ДеЛипринт, 2005. 296 с.
  21. , Р.Б. Вода в пищевых продуктах Текст./ М.: Пищевая промышленность, 1980.- 376 с.
  22. , Т.М. Физиология питания Текст./ Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В.М. Позняковский// Сиб. унив. изд-во, 2007.- 352 с.
  23. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей» Теоретические основы Текст./ Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974.- 35 с.
  24. , А.Д. Функциональные продукты питания Текст./ А. Д. Дурнев, JI.A. Оганесянц, А.Б. Лисицин// Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2007.- № 9.-С. 15−21.
  25. , А.Ф. Функциональное питание Текст./ А. Ф. Доронин, Б.А. Шендеров//ГранТЬ, 2002.- 295 с.
  26. , JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст./ JI.B. Донченко, В. Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001.- 525 с.
  27. , В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста Текст./ Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. — № 8. — С. 14−15.
  28. , Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Текст. /-М.: Издательский центр «Маркетинг», 2001. 184 с.
  29. , М.С. Новые продукты питания Текст./ М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов, — М.: Наука, 1998, — 304 с.
  30. , Т. Аминокислоты, пептиды и белки Текст./ Т. А. Дэвени, Я. Я. Гергей.- Пер. с англ. канд. мед. наук. А. Н. Моща, под ред. Доктора биолог. Наук Р. С. незмена.- М.: Изд-во «Мир», 1976.- 366 с.
  31. , А.Г. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием Текст./ А. Г. Егоров, В. В. Никольский, Е. П. Александрова.- М., 1972.- 23 с.
  32. , А.И. Методы биохимического исследования растений Текст.//А.И. Ермаков, В. В. Арсимович, Н. П. Яром.- Л.: Агропромиздат, 1987.430 с.
  33. , Н. А. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, B.C. Григоров, О. С. Корнеева. Воронеж: ВГТА., 2000.-138 с.
  34. , Н.А. Углеводы в сырье и продуктах питания Текст./ Н. А. Жеребцов, Л. П. Пащенко.- ВГТА, Воронеж, 1999.- 107с
  35. , Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Текст.: учебник/Л. Ф. Зверева, 3. С. Немцова, Н. П. Волкова. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 416 с.
  36. , Э.А. Здоровье через хлеб Текст./ Хлебопродукты.- 2006.-№ 2.-С. 36−37.
  37. , А. Д. Коллоидная химия Текст./ А. Д. Зимон, Н. Ф. Ле-щенко. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: АГАР, 2001. — 320 с.
  38. , А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст./ А. В. Зубченко, ВГТА.- 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001.-389 с.
  39. , А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст./ А. В. Зубченко. Воронеж, 1998. — 163 с.
  40. , А. В. Технология кондитерского производства Текст./ А. В. Зубченко. 2-е изд., перераб. и доп. — Воронеж, 2001. — 436 с.
  41. , О. В. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст./ Хлебопродукты, 2002. № 9. -с. 34−36.
  42. , JI.H. применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст./Л.Н. Казанская, С. Синявская, Л. Кузнецова//Хлебопродукты.- 1993, — № 3.- С. 42−48.
  43. , В.Г. Белки пшеницы Текст./ М.: Колос, 1980.- 351 с.
  44. , Ф. М. О замораживании хлебобулочных изделий Текст. / Ф. М. Кветный, М. Ю. Юрко, В. И. Заикина // Хлебопечение России. 2006. № 1. — С. 22−23.
  45. , М. Снижение энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / М. Клевец, И. Матвеева, Т. Юдина// Хлебопродукты.-2005. № 5, — С. 12−13.
  46. , Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст./ Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко// СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 е.
  47. , Jl. П. Общая технология пищевых производств Текст.: JI. П. Ковальская. М.: Колос, 1993.-534 с.
  48. , Т.С. Лабораторный практикум по коллоидной химии Текст.: учеб. пособ./ Т. С. Корниенко, С. И. Гаршина. Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2001. — 76 с.
  49. , В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст./В.И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова.- Воронеж, 2001.- 278 с.
  50. , В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст./ В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. М.: Наука, 1988. — 288 с.
  51. , В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ В. Л. Кретович, Е. Д. Казаков, — М.: Агропромиздат, 1989.- 368 с.
  52. , И. Т. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста Текст. / И. Т. Кретов, С. В. Шахов, А. М. Барбашин //Хлебопечение России. 2002. № 1. — С. 16−18.
  53. , И. Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов Текст./ И. Т. Кретов, A.M. Барабашин, В.В. Пойманов// Хлебопечение России.- 2001.- С. 17−20.
  54. , С. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении Текст. / С. Краус, Л. Акжигитова, Е. Люнина // Хлебопродукты,-2005. № 7. -С. 38−39.
  55. , К. Производство изделий из замороженного теста Текст. / К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер- пер. с англ.- под общ. ред. И. В. Матвеевой СПб.: Профессия, 2005. — 288 с.
  56. , Н. В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов Текст.: монография/ Н. В. Лабутина. Смоленск: Издательство «Универсум», 2004.-236 с.
  57. , Н. В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов Текст. / Хлебопродукты. 2004. — № 12. — С. 30−32.
  58. , Н. В. Влияние жировых продуктов на качество хлеба из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов Текст. / Н. В. Лабутина, С. М. Севериненко // Хлебопекарное и кондитерское производство.-2002. № 1(5).- С. 4−5.
  59. , А.Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании Текст./ Линд, А.Р., Соколова А.Г.// Вопросы питания.-1995.- № 6.- С. 29−31.
  60. , О. Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности Текст. / О. Г. Лунин, А. И. Драгилев, А. Я. Черноиван-ник. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 384 с.
  61. , И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст./И.С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович.-М.: КолосС, 2003.-416 с.
  62. , Г. О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс Текст.: учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. В. Зубченко, ВГТИ. Воронеж, 1994. — 120 с.
  63. , Т.О. Влияние дефростации замороженных полуфабрикатов на качество сбивных бездрожжевых изделий Текст./ Т. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, С.Н. Крутских// Хлебопродукты.- 2007. № 6.- С. 46−47.
  64. , Г. О. Оптимизация рецептурных компонентов сбивного бездрожжевого теста Текст. / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С. Н. Крутских // Хлебопродукты. 2005. — № 12. — С. 52−54
  65. , Г. О. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба Текст./ Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С.Н. Крутских// Матер. I Всерос. Съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006.- С. 91.
  66. , Г. О. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов Текст. / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, В. В. Турищев, С. Н. Крутских // Хлебопродукты. 2005. — № 12. — С. 52−54
  67. , Г. О. Производство сбивных бездрожжевых мучных изделий Текст./ Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С.Н. Крутских// Хлебопродукты.- 2005.- № 6.- С. 53−54
  68. Магомедов, Г. О .Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий Текст./ Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С.Н. Крутских// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- № 6.- С. 73−75.
  69. , Л.М. Что такое функциональные жиры? Текст./ Кондитерское производство.- 2006.- № 4. С. 18−19
  70. , П. Я. Физико химические основы хлебопечения Текст.: учебник/ П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко, ВГТА. — Воронеж, 2001.-386 с.
  71. , А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. — 163 с.
  72. , АН. Физиология питания, санитария и гигиена Текст./ А. Н. Маритнчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.- 192 с.
  73. , Н.С. Влияние способов подготовки полуфабрикатов к замораживанию и выпечке на качество готовых изделий Текст./ Н. С. Мартыненко, О. Н. Буянов, А. Н. Кирюхина и др. II Хлебопечение России. 2006. № 1. -С. 16−17.
  74. , Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст./ Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.
  75. , Ю.А. современное оборудование в обработке пищевых материалов давлением Текст. / Ю. А. Мачихин, Г. Г. Зурабишвили. М.: Изд-во ВЗНИ АО Росвузнаука, 1991. — 308 с.
  76. , И. Е. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / И. Е. Молькова, Н. В. Ла-бутина, В. Я. Черных, М. П. Попов // Хлебопечение России. 1999. № 3. — С. 15
  77. , И.Е. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении Текст./ И. Е. Молькова, Н. В. Лабутина, В. Я. Черных, М.П. Попов// Хлебопечение России.- 1999.- № 3.- С. 15−17.
  78. , А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубен-берг. 2-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
  79. Нюансы в технологии замораживания Текст./ Ирекс.- Хлебопродукты. 2007.- № 5. — С. 42−43
  80. , А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова СПб.: ГИОРД, 2005.-480 с.
  81. Оленева, Г. Е Определение энергии связи воды при замораживании растворов крахмала Текст./ Г. Е Оленева, Г. Б. Чижов.- Холодильная техника.-1973.-№ 5.-С. 32−36.
  82. , А.Н. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализы овощей/ А. Н. Остриков, Г. В. Калашников, И. В. Кузнецова, В. М. Калабухов.- Вестник РАСХН, 2004.- № 1.- С. 72−75.
  83. Пат. РФ № 2 101 959- МКИ6 А 21 D 12/02, 2/38. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы. Хоперская О. А., Богданов М. Е., Огудин В. Д., Блинова Н. А- Заявл. 15.05.96- Опубл. 20.01.98, Бюл.№ 2.
  84. Пат. РФ № 2 142 708- МКИ6 А 21 D 8/02, 2/36. Способ производства хлеба/ Т. В. Санина, С. С. Скрипкина, В. А. Лосева, Л.Н. Шахбулатова- Заявлено 30.11.98- Опубл. 20.12.99, Бюл. № 35.
  85. Пат. РФ № 2 320 174 RU 2 320 174 Способ производства сбивных мучных изделий/ Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С.Н. Крут-ских, А.Н. Пешехонова- Заявлено 17.07.06- Опубл. 27.03.08, Бюл. № 9.
  86. , Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст.: учеб. пособие для вузов / Л. П. Пащенко. М.: Колос, 2002. — 368 с.
  87. , Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко Воронеж, 1991. — 204 с.
  88. , Л.П. Рациональное использование растительного белоксо-держащего сырья в технологии хлеба Текст./ Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова.-Воронеж, ФГУП ИПФ «ВОРОНЕЖ», 2003.- 239 с.
  89. , Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст./ JI. П. Пащенко, Воронеж, 2006. 312 с.
  90. , JI. П. Технология хлебобулочных изделий Текст./ JI. П. Пащенко, И. М. Жаркова.- М.:КолосС, 2006.- 389 с.
  91. , Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст./ Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова, Е. И. Пономарева, С. И. Лукина М.: КолосС, 2006. -215 с.
  92. , Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Л. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко.- Воронеж, 1999.- 87 с.
  93. , А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст./Вопросы питания.- 1996.- № 1.- С. 30.
  94. , Л. Технологии и продукты здорового питания Текст./ Хлебопродукты.- 2005. № 8.- С. 73
  95. , А.А. Химический состав пищевых продуктов Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1976. 228 с.
  96. , Р. Д. Создание прогрессивных технологий Текст./ Р. Д. Поландова, И. Т. Петраш, А.В. Стребкина// Хлебопродукты.- 1993.- № 3.- С. 23−26.
  97. Принципы тестообразования Текст. / По материалам журнала European Baker//Хлебопродукты. 2001. № 6. — С. 34−36.
  98. , А.Ю. Устойчивость пенообразных масс Текст./ Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- № 8.- С. 24−27.
  99. , Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: 4-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Пучкова СПб: ГИОРД, 2004. — 267 с.
  100. , Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макронных изделий Текст./ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И.В. Матвеева// СПб. ГИОРД, 2005.-559 с.
  101. , С.JI. Термодинамические свойства воды и водяного пара Текст./ С. Л. Ривкин, А. А. Александров.- М.: Энергопромиздат, 1984.- 80 с.
  102. , И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом Текст. / И. А. Рогов, В. Е. Куцакова, В. И. Филиппов, С. В. Фролов. М.: КолосС, 2002.- 184с.
  103. , Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т. Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 28 с.
  104. , А.С. Влияние компонентов на качество взбитого полуфабриката на основе творожной сыворотки Текст./ А. С. Ролманов, А. Ю. Просеков, В.М. Кудинова// Молочная промышленность.- 2002.- № 11.- С. 41.
  105. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ под ред. И. М. Скурихина.- М.: Брандес-медицина, 1998.341 с.
  106. , М. Аромат хлеба Текст./ М.: Пищ. Пром-сть, 1978.- 240 с.
  107. , Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека Текст. / Т. Ф. Рябова, Е. И. Маргунова. // Хлебопечение России, 1997. -№ 6. с. 15.
  108. , Т.В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста Текст./ Т. В. Санина, Е. И. Пономарева.- Воронеж: Изд-во Воронеж гос. технол. акад., 1998.- 72 с.
  109. , Т. В. Научные основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: дисс. доктора техн. наук Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2001. — 587 с.
  110. , Т.В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст./ Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева.- Воронеж, ВГУ, 2004.- 356 с.
  111. , Т.В. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст./ Т. В. Санина, В. А. Лосева, С.И. Скрнпкина// Хлебопродукты.- № 9.- 2000, — С. 23−25.
  112. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989.-494 с.
  113. , И.А. Ваше здоровье в ваших руках Текст./ Хлебопечение России.- 2001.- № 5.- С. 25.
  114. , М. А. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- М.: Издательство МГУПП, 2003.- 25 с.
  115. , И.М. Все о пищи с точки зрения химика Текст./ И. М. Скурихин, А. П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.- 288с.
  116. , И. Н. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания/ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян.// ДелиПринт, 2007.276 с.
  117. , В .К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. Текст./ М.: Химия, 1983.- 264 с.
  118. , В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст./ В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В.А. Кудашева// М.: Колос, 2002.- 424 с.
  119. , A.M. Теория адекватного питания Текст./ Клин, медицина. 1986, том 64.- № 4.- С. 15−24.
  120. , О. А. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении Текст. / О. А. Усцелемова, И. П. Петраш, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. № 3. — С. 16−17.
  121. Химический состав российских продуктов питания Текст./ справочник под ред. Скурихина, В.А. Тутельяна// ДелиПринт, 2002.- 218 с.
  122. , Р.К. Зерно и зернопродукты Текст.- СПб.: Профессия, 2006.- 336 с.
  123. , А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст./ А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004. -587 с.
  124. , В. М. Оборудование хлебопекарного производства Текст.: учебник М.: ИРПО- Издательский центр «Академия», 2000. — 320 с.
  125. , В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба Текст.: автореферат дис.докт. техн. наук.- М.: Издательство МГУПП, 1992.- 68 с.
  126. , В.Я. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст./ В. Я. Черных, А. Максимов.- Хлебопродукты.- 2005.- № 1. С. 36−37
  127. В.Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст./ В. Я. Черных, М. Б. Салапин, Ю. П. Лясковский.- М.: МТИПП, 1988.- 140 с.
  128. , Н.Т. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России Текст./ Н. Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко// Хлебопечение России.-2006.-№ 2.-С. 14−15
  129. , Н. Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально Текст. /Хлебопечение России, 2005. — № 5.- С. 10 — 11.
  130. Т.Н. Разработка технологии Сбивных мучных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- Воронеж, гос. технол. академ.-Воронеж, 2007.- 19 с.
  131. Bakshi, A.S., and Yoon, J.1984. Thermophysical properties of bread rolls during baking. Lebensm. Wiss. Technol. 17: 90−93.
  132. Berglung, P.T., Shelton, D.R., and Freeman, T.P. 1990/ Comparison of to sample preparation procedures for low-temperature scanning electron microscopy of frozen bread dough. Cereal Chem. 67:139−140.
  133. Dunaas, G/ 1991/ Yeast in frozen bread doughs. Ph. D. Thesis. Universuty of Lund, Lund, Sweden, p. 104.
  134. , I. 1988 Thawing of minced meat and dough: Thermal data and mathematical modeling. In Progress in Food Preservation Processes, Vol. 1. Center for Education and Research of Food and Chemical Industries (CERIA), Brussels.
  135. Tadano, T 1987.- Thermal conductivity of white bread (in Japanese). Bull. Cooll. Agric. Vet. Med. Nihon Univ. 44:18−22. Cited in Rask (1989).
  136. Rask, C. 1989. Thermal properties of dough and bakeiy products: A review of published data. J. Food Eng. 9(3): 167−193.
  137. Wrigley, C. W., and Bietz, J.A. 1988. Proteins and amino acids. Pages 159−275 in: Wheat Chemisry and Technology, 3rd ed/ Vol. I/Y/ Pomeranz, ed, Am.AAssoc. Cereal Chem., St. Paul, MN.
  138. Williams, A Breadmaking: the Modern Revolution. London Syney Auckland Johanntsburg-1989.- 258 p.
  139. ХЛЕБ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ИЗ ПШЕШТЧНОЙ МУКИ «МОРОЗКО» НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ•ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9110−067−2 068 108−2006 (вводятся впервые)1. Срок введения с1. РАЗРАБОТАНО
  140. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
  141. ХЛЕБ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ «МОРОЗКО» НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ И ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
  142. ТИ ТУ 9110−067−2 068 108−20 061. Срок введения с1. Воронеж 20 061. ЕРЖДАЮ: тор по науке, технике и1. VVrfOB. r^OOJ1. A.H. Остриков 2006 г1. РЕЦЕПТУРА
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!