Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика

Диссертация: Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Теоретическими и практическими исследованиями доказано, что одной из причин, выявленных среди населения патологий, является истощение адаптационных возможностей организма, связанное, прежде всего, с факторами экологического, социального и алиментарного характера. Поэтому возникает все большая необходимость в создании и применении функциональных продуктов питания, в том числе и на мясной основе… Читать ещё >

Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Потребность населения в функциональных продуктах питания
    • 1. 2. Современные тенденции разработки функциональных продуктов питания
    • 1. 3. Основные аспекты использования пищевых волокон при производстве мясопродуктов
    • 1. 4. Функционально-технологические свойства и направленность использования гуммиарабика
    • 1. 5. Применение стабилизаторов белковой и полисахаридной природы в технологии вареных колбасных изделий

Экономический и интеллектуальный потенциал любой страны в значительной мере определяется здоровьем ее граждан. На сегодняшний день в состоянии здоровья населения РФ наблюдаются негативные тенденции, связанные со значительным снижением числа здоровых людей, а также со стремительным ростом функциональных нарушений и хронических заболеваний.

Теоретическими и практическими исследованиями доказано, что одной из причин, выявленных среди населения патологий, является истощение адаптационных возможностей организма, связанное, прежде всего, с факторами экологического, социального и алиментарного характера. Поэтому возникает все большая необходимость в создании и применении функциональных продуктов питания, в том числе и на мясной основе, предназначенных для профилактики возможных биохимических нарушений и связанных с ними заболеваний.

Учитывая, что иммунитет человека во многом определяется микроэкологией его желудочно-кишечного тракта, является целесообразным включение в ежедневный рацион продуктов, в состав которых введены пищевые добавки ориентированные на поддержание стабильности микробных ассоциаций желудочно-кишечного тракта за счет регулирования роста бифидои лактобактерий.

В этой связи, особого внимания заслуживает группа пищевых волокон (ПВ). Вводимые в состав мясных изделий, пищевые волокна, способствует улучшению технологических показателей и приданию функциональных свойств готовому продукту [8, 52, 56, 89, 165].

Разработка мясных продуктов, содержащих в качестве физиологически активного ингредиента ПВ соответствует «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года».

Из существующих коммерческих препаратов ПВ выраженный терапевтический эффект на состояние желудочно-кишечного тракта оказывают растворимые пищевые волокна (рПВ), в частности гуммиарабик.

В настоящее время ассортимент мясных продуктов с гуммиарабиком представлен только замороженными рублеными полуфабрикатами [135].

На отечественном рынке мясопродуктов значительный сегмент приходится на вареные колбасные изделия — один из популярных и доступных продуктов для большинства населения РФ [69]. Поэтому представлялось целесообразным проведение исследования влияния гуммиарабика на функционально-технологические свойства мясных тонкодисперсных систем, а также разработка рецептуры и технологии вареных колбас, обогащенных гуммиарабиком, которые могут быть рекомендованы для систематического употребления с целью нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Однако при введении гуммиарабика в мясные системы, содержащие в качестве основного компонента белок, возможен риск нарушения стабильности, что ограничивает его индивидуальное использование при производстве эмульгированных мясных продуктов.

На основании выше сказанного, с целью получения мясных эмульсий, со стабильными функционально-технологическими свойствам, представлялось актуальным разработка структурированных дисперсных систем, на основе животных белков, включающих в себя гуммиарабик, что может быть перспективным и экономически эффективным направлением применения данного полисахарида при производстве мясных продуктов.

— 115-ВЫВОДЫ.

1. Экспериментально подтверждена целесообразность использования гуммиарабика в технологии вареных колбасных изделий совместно с животным белком БР-95.

2. Изучена динамика изменения растворимости, гелеобразующих и эмульсионных свойств БР-95 в зависимости от его соотношения с гуммиарабиком. Установлено, что увеличение содержания гуммиарабика в системе «БР-95-гуммиарабик» до 60% приводит к некоторому увеличению доли растворимого белка и его эмульгирующей емкости.

3. Рекомендован способ введения гуммиарабика в мясные эмульгированные продукты в составе геля или эмульсии, стабилизированных БР-95. Разработан состав БПГ и БУЖЭ. Установлено, что введение гуммиарабика в БУЖЭ в количестве 9% способствует увеличению ее дисперсности, при этом последняя характеризуется 100%-ой стабильностью и седиментационной устойчивостью. Выявлено, что БПГ, содержащие до 10,5% гуммиарабика, характеризуются прочностью, термотропностью, отсутствием синерезиса.

4. На модельных фаршевых системах установлен рациональный уровень введения БПГ и БУЖЭ в количестве 15%, при котором отмечено увеличение содержания влаги, водосвязывающей способности, улучшение консистенции.

5. Микроструктурные исследования вареных колбас позволили выявить специфику структуры готового продукта, обусловленную наличием в мясной системе различных концентраций гуммиарабика и установить допустимый уровень содержания данного полисахарида в эмульгированных фаршах, составляющий 1,4−1,6% гуммиарабика, вносимого в составе БУЖЭ и БПГ, добавляемых в количестве 15% при котором сохраняется однородность и монолитность структуры.

6.Выявлено, что введение гуммиарабика в составе разработанных эмульсии и геля в установленном количестве увеличивает переваримость белков «in vitro» пищеварительными ферментами. Замена мясного сырья на структурированные дисперсные системы сохраняет аминокислотный состав в пределах нормы, установленной ФАО/ВОЗ.

7. На основании полученных результатов разработана и апробирована в производственных условиях технология вареных колбасных изделий, способствующих профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта. Подготовлен проект технической документации.

Показать весь текст

Список литературы

  1. С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов/ С. А. Алиев. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981 — 24с.
  2. , Ю.Г. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша/ Ю. Г. Базарнова, A. JL Ишевский, В. И. Соскин, П.В. Ринас// Мясная индустрия. 2004. — № 6. — С.413.
  3. , Ю.Г. Достижение стабильности мясных эмульсий/ Ю. Г. Базарнова, A.JI. Ишевский, В. М. Зюканов и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1. — С.4718.
  4. Т.В. Бифидогенные свойства растительных олигосахаридов // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М: 2004.-242 с.
  5. , В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В. В. Белов, А. В. Носков // Пищевая промышленность. 1994. -№ 3. — С. 16−17.
  6. Р.У. Изучение питательных свойств белкового гидролизата из коллагенсодержащего сырья/ Р. У. Бикташев. JL, 1982. — 28с.
  7. И.В. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов с применением добавок биологического происхождения: автореф. дис. д.т.н. -М., 2005. -46с.
  8. , И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания/ И. В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. — № 1. -С.16−19.
  9. , И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания/ И. В. Бобренева // Мясная индустрия. 2002. -№ 11. — С.12−14.
  10. , А.В. Пути совершенствования этиопатогенетической терапии дисбактериозов / А. В. Бондаренко, Вл.М. Бондаренко, В. М. Бондаренко // Журнал микробиол. 1998. — № 1. — С.96−101.
  11. , В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В. М. Бондаренко, Э. И. Рубакова, В.А. Лаврова// Журн. микробиол. 1998. -№ 5.-С.107−112.
  12. В.А. Энциклопедия по переработки мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях/ В. А. Боравский. М.: СОЛОН-Пресс, 2002. — 576с.
  13. И.В. Изучение реологических и функциональных свойств БЖЭ сложного состава/ И. В. Брянская, Н.В. Колесникова// Пища. Экология. Качество. СибНИиПТИПСХП: Новосибирск, 2004. — С.260−264.
  14. М.А. Гуммиарабик источник здорового питания/ М. А. Гуммиарабик, Л.Ф. Копылова//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. -№ 1 -€.15−16.
  15. , С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов/ С. Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. — № 3. — С.6.
  16. , Л.Г. Некоторые аспекты цветообразования мясопродуктов с пищевыми волокнами/ Л. Г. Винникова // Известие вузов. Пищевая технология. 1989. — № 5. — С. 113−114.
  17. , Л.Г. Разработка диетических мясопродуктов с пищевымиволокнами / Л. Г. Винникова, С.Д. Патюков//Химия пищевых добавок: тез конференции. 1989. — 256 с.
  18. , Л.Г. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания/ Л. Г. Винникова, Э. С. Токаев, С.Д. Патюков// Молочная и мясная промышленность. 1990. -№ 3. -С.32−34.
  19. Винникова, Л.Г.влияние концентратов пищевых волокон отрубей на технологические свойства мясных систем/ Л. Г. Винникова, М. С. Дудкин, С. Д. Патюков, Н.К. Черно// Известие вузов. Пищевая технология. 1990. — № 2−3. — С.52−54.
  20. , А.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А. А. Воробьев, Е. А. Лыкова // Журн. микробиол. 1999. -№ 6. — С.102−105.
  21. В.И. Перспективы разработки кисломолочных продуктов для детей школьного возраста В.И. Ганина, Л. В. Калинина Э.С. Токаев Пища.Экология.Человек: матер 3-ей межд. науч-техн. конф. М.:МГУПБ, 1999. С. 207.
  22. ГОСТ Р 52 349−2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины определения.
  23. ГОСТ Р 52 499−2005. Добавки пищевые. Термины и определения.
  24. В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов/ В. А. Граф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. — 24с.
  25. , В.Н. Смеси растительных масел биологически полноценные продукты/ В. Н. Григорьева, А. Н. Лисицын // Масложировая промышленность. — 2005. — № 1 — С. 9−10.
  26. Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности/Г.В. Гуринович, Н. Н. Потипаева, В. М. Позняковский. -Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты» «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. 362с.
  27. Дж. Эндрес. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применения / Дж. Эндрес Джозеф- перевод с англ языка M. JL Доморощенковой. изд. пересмотр, и расшир.- М.: Макцентр, 2002. — С. 15−58.
  28. , Г. А. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека/ Г. А. Донская, М.В. Ишмаметьева// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки-2004. — № 1. -С.21.
  29. А.Ф. Функциональное питание/ А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2002.-296с.
  30. , С.М. Проблема дефицита белка и соя/ С. М. Доценко, В. А. Тильба, Иванов С. А, Абрамкина Е.А.//Пищевая промышленность-2002-№ 8.-С380.
  31. М.С. Новые продукты питания/ М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. -М.:МАИК «Наука», 1998. 303 с.
  32. , М.С. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация/ М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1997, № 3.-С.42−43.
  33. , М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания/ М. С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов// Вопросы питания. 1998. — № 2 — С.351.
  34. , М.С. Пищевые волокна-радиопротекторы/Щелкунов Л. Ф, Н. А. Денисюк, В. П. Корзун // Вопросы питания. 1997. -№ 2. — С.28−29.
  35. , О.В. Функционально-технологические свойства белковых препаратов/ О. В. Евдокимова, Е. Б. Гриминова, Н. Н. Толкунова, В.В.
  36. Прянишников// Известие вузов. Пищевая технология. 2006. — № 2−3. -С.73−74.
  37. А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов/ А. И. Жаринов, И. А. Рогов. -М.: Агропроимиздат, 1994. 128с.
  38. А.И. Биотехнологические аспекты применения молочной сыворотки при производстве мясопродуктов/ А. И. Жаринов, И. В. Хлебников и др. М.:АгроНИИТЭИММП, 1992. -Вып.11. С. 1−4.
  39. А.И. Основы современных технологий переработки мяса. 4.1,11/ А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова, Н.А. Черкашина// М., 1994, 1997. 163, 179с.
  40. Ибрагимова, З. Р. Новые аспекты применения свиной шкурки/3. Р. Ибрагимова, О. Т. Ибрагимова, Ф. С. Базрова// Мясная индустрия. 2007 -№ 2.-С. 44−45
  41. Л.А. Способ получения пищевых волокон из древесины/ Л. А, Иванова, В. В. Матриничева, С. С. Строева. Патент2 251 308 Россия, А 23L1/05 10.05.05.
  42. В.Н. Структурообразование в белковых системах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. — 267с.
  43. , О. / Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий/ О. Ильина // Хлебопродукты. — 2002. — № 9.-С.34−36.
  44. , А.Т. Использование гидроколлоидов в мясных продуктахфункционального назначения/А.Т. Инербаева, Т. И. Бокова, И. Э. Цапалова и др.// Мясные технологии. 2004. — № 11.- С. 18.
  45. , Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина, Т. А. Духу, М.А. Левачева// Пищевая промышленность. 2004. — № 1. — С. 1416.
  46. , С.Г. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий на микрофлору кишечника у летчиков -испытателей / С. Г. Карпушина, М. В. Тюрин, А. А. Иванов, С. Д. Митрохин, В. А. Лившиц // Биотехнология. 1998. — № 2. — С.28−36.
  47. Ковалев, Ю. И Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах/ Ю. И. Ковалев, Э. С. Токаев, И.А. Рогов// Известие вузов. Пищевая технология. 1990. — № 2−3. — С.50−52.
  48. , О.В. Перспективы использования в производстве вареных колбас плазмы крови КРС, структурированной промышленными продуцентами молочнокислых микроорганизмов/О.В. Козеева, В.Н. Новикова// Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№ 4.-С.50−52.
  49. К.Л. Микроклетчатка функциональный пищевой ингредиент/ К.Л. Коновалов// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2005. — № 1. — С. 18−20.
  50. , К.Л. Использование микрокристаллической целлюлозы в мясопродуктах/ К.Л. Коновалов// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1. — С.26−27.
  51. И.Я. Роль алиментарного фактора в развитии железодефицитной анемии у детей раннего возраста. И. Я. Конь, В. И. Куркова. в кн.: Дефицит железа и железодефицитная анемия у детей. — Москва, 2001 -С.87−98.
  52. В.М. Микроэкология желудочно кишечного тракта. Коррекция микрофлоры при дисбактериозах кишечника: учеб. пособие -В.М. Коршунов и др. — М.: МЗ РФ, 1999. — 80с.
  53. С .Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий/ С. Я. Корячкина. Орел: Труд, 2001. — 202с.
  54. , А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И.Н. Нестерова// Пищевая промышленность. -1998. -№ 4-С.7−10.
  55. , А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе/ А. А Кочесткова, В.И. Тужилкин// Пищевая промышленность. 2003. — № 5 — С.8−10.
  56. И.Б. Микроэкология пищевых продуктов и здоровье человека/ И.Б.Куваева// Питание: здоровье и болезнь: материалы науч. конф с международн. участием. Москва, 1990. — С.209−210.
  57. , И.Б. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и ее связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И. Б. Куваева, Г. Г. Кузнецова // Вопросы питания. -1993.-№ 3.- С.46−50.
  58. , JI.C. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой/ JI.C. Кудряшов, С. И. Хвыля, В. А. Куприянов, И.Т.Щербаков// Мясная индустрия. -2003. № 7. — С. 33−37.
  59. , Л.С. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе/ Л. С. Кудряшов, А. А. Семенова, В.А. Куприянов// Все о мясе. 2002. — № 3. — С. 13−17.
  60. , О.А. Применение гидроколлоидов в производстве вареных колбас/ О.А. Кудряшова// Мясная индустрия. 2004. — № 7 — С.37−39.
  61. , М.Б. Российский рынок колбасных изделий/ М. Б. Кузьмичева Мясная индустрия. 2006. — № 6. — С. 16−19.
  62. К.С. Детское питание / К. С. Ладодо, Л. В. Дружинина. М.: Колос, 1995−335с.
  63. В.М. Напитки функциональной направленности в питании населения Сибирского региона/ В. М. Леонтьев, И. В. Дойко, Г. Р. Рыбакова// Пищ. биотехнология: проблемы и перспективы в XXI веке. -Владивосток, 2001. С.267−269.
  64. С.Ю. Разработка технологии иодированной белково-жировой эмульсии для производства вареных колбас: автореферат дис. на соискание уч.степ. канд. техн.наук. Улан-Удэ, 2005. — 20с.
  65. , А.Б. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России/А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха// Мясная индустрия. -2003. -№ 1. — С. 12−15.
  66. А.Б. Теория и практика переработки мяса. А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов и др.- под общ. ред. А. Б. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2004. -378с.
  67. , А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия/ А. Б. Лисицын, Е. В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. 2002. — № 5. С.
  68. , Е.В. Функциональные свойства фруктово-овощных порошкообразных полуфабрикате/ Е. В. Литвинова, А. Б. Лисицын, Г. О. Магомедов// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 6. — С.44−46.
  69. , Е.В. Использование лечебно-профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах/ Е. В. Литвинова, А. Д. Дурнев, А.Б. Лисицын//Мясная индустрия. 2002. — № 12. — С.22−24.
  70. В.А. Растворимость свекловичных белков/ В.А. Лосева// Известие вузов. Пищевая технология. 1993. — № 3−4. — С.20−22.
  71. В.Н. Облепиховая мука в производстве мясных продуктов/ В. Н. Лузан, A.M. Золатарева, Д. Ц. Цыбикова, Т.Ф. Чиркина// Материалы III Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. -С. 124−126.
  72. , З.Т. Химическая модификация гуммиарабика/ З. Т. Лукожева, К. С. Сташевская, Ю. В. Коршак, A.M. Хараев// Электронный журнал Исследовано в России.
  73. Э. Производство и использование соевых белков. Руководство по переработке и использованию сои. пер. с англ. под ред. Ключкина и М. Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998.
  74. , В.И. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина/В.И. Максимов// Журнал микроб. 1998. -№ 4. — С.96−101.
  75. , В.И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки/ В. И. Максимов, В. Е. Родоман, В. М. Бондаренкр // Журнал микробиологии. -1998. № 5. —С.101—107.
  76. Х.Х. Авиценна о некоторых болезнях органов пищеварения и правильном питании/ Х. Х. Мансуров. Душанбе: Даниш, 1979. — 40с.
  77. Микрофлора пищеварительного тракта, под ред.А. И. Хавкина. М.: Фонд социальной педиатрии, 2006. — 416с.
  78. , А.В. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств/ А.В. Молокеев// Биотехнология. 1998. — № 4. — С.86−91.
  79. , С.А. Синтез и экскреция (3-галактозидазы клетками Streptococcus thermophilus/ С. А. Молотов, В. Н. Данилевич, P.M. Динд, В. В. Суходулец // Биотехнология. 1991. -№ 2. — С.33−37.
  80. МР 2.3.1.1915−04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М., 2004.
  81. А.П. Пищевая химия/ А. П. Нечаев, С. Е. Траунберг, А. А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001.- с. 588.
  82. , А.П. Растительные масла функционального назначения/ А. П. Нечаев, А.А. Кочеткова// Масложировая промышленность. 2005. — № 3. -С.20−21.
  83. .В. Дисбактериозы кишечника /Б.В. Пинегин, В. Н. Мальцев, В.М. коршунов. -М.:Медицина, 1984. 143с.
  84. И.Г. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения/ И. Г. Плащин, М. А. Булатов, М. Ю. Игнатов, Д.М. Хаддад// Пищевая промышленность. 2002. — № 6. — С.54−55.
  85. Покори Дражигост. Полная энциклопедия лечебного питания/ Дражигост Покори. -М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1998. 574с.
  86. В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень. В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, 2002.
  87. Получение коллагеновой субстанции на основе ферментативной обработки вторичного сырья мясной промышленности.// Известие Вузов. Пищевая технология. 2000. — № 5−6. — С. 17−21.
  88. Продукты из соевых белков (Характеристики, питательные свойства и применение). Вашингтон: Совет производителей соевых белков, 1987.
  89. Проспект фирмы CNL Fibregam. Биоактивное растворимое волокно из акации, 1998.
  90. Проспект фирмы CNI. Использование коллоидов наземного происхождения в мясной и колбасной промышленности. / Brochure viande. 20/02/1997, 8 с.
  91. И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов.-М.:Колос, 2000.-384с.
  92. И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов/ И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев, Е. А. Клочков. М.: АгроНИИТЭИММП. -1988.-44с.
  93. , И.А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов/ И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю.И.Ковалев// Мясная индустрия СССР. 1987. -№ 4. -С.21−25.
  94. В.В. Изучение возможности использования пищевых волокон пшеничных отрубей в качестве пищевой добавки при производстве мясопродуктов/В.В. Садовой, Ю.А. Анисимова// Сб.науч.трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2006. — № 1.
  95. В.В. Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий/ В. В. Садовой, Е. А. Куркина. Патент 2 266 024 Россия, А 23 L 1/31- заявл.24.05.2004- опубл.20.12.2005.
  96. Садовой, В. В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий/В.В. Садовой, В.А. Самылина//Изв. Вузов. Пищевая технология. 2005. -№ 1. — С.46−48.
  97. Ю7.Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве/ P.M. Салаватулина. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2005. — с.235.
  98. Ю8.Саломатин А. Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. -М. 1999. 15 с.
  99. Структурированные молочные продукты/ Н.И.Дунченко//М.:Барнаул, 2002.-163с.
  100. , В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения/ В.Ф. Семенихина// Молочная промышленность. 1999. — № 7 — С29−30.
  101. Ш. Семенова А. А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора «Полисомин Ф'7 А. А. Семенова, М.В.Трифонов// Мясная индустрия. 2004. — № 9. — С.56−58.
  102. , И.М. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания/ И. М. Скурихин, И. И. Паносян, Д.Ю. Жилинскайте// Вопросы питания. 1995. — № 1. — С.20−23.
  103. Смола акации, ее технологические и функциональные свойства Компания CNI // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. — № 2. -С.54−55.
  104. .О. Применение диетического волокна FIBREGUM в производстве сахарного печенья/ Б. О. Суюнчева, И. В. Николаенко //Сб.науч. трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2005. — № 1.
  105. Е.И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов/Е.И. Титов, Л. Ф. Митасева, Л. Г. Черникова, С. А. Маслюк, С.А.Рыков// Мясная индустрия 2000 — № 5 — С.35−36.
  106. Е.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов/Е.И. Титов, Л. Ф. Митасева К.Е. Харыбина, Л.И. Динзбург// Мясная индустрия. 1999. — № - С.31−32.
  107. , Е.И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями/ Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Ю. И. Ковалев, В.В.Белитов// Мясная индустрия. 2002. — № 3. — С.25−27.
  108. И 8. Токаев Э. С. Белковый продукт/ Э. С. Токаев. Патент 2 249 416 А/231 10.04.2005.
  109. Токаев Э. С. Изучение функциональных свойств белковых компонентов мясных продуктов/Э.С. Токаев, И. П. Энглин: МУ к лабораторным работам. М.:МГУПБ, 1989. — Юс.
  110. Э.С. Разработка профилактических напитков для школьников, содержащих белково-минерально-витаминные вещества и пищевыеволокна/Э.С. Токаев, И. В. Бобренева, С.Б. Юдина/ЛТищевой белок и экология: материалы межд. науч.-технич. конф. М., 2000 С. 34
  111. , Э.С. Некоторые аспекты использования каррагинанов/ Э. С. Токаев, А.В. Бледных// Мясная индустрия. -1996. № 4. — С.27.
  112. , Э.С. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения/ Э.С. Токаев//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2006. — № 1. — С.32−35.
  113. В.Б. Новые формы белковой пищи/ В. Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.
  114. Трегер К Функциональные мясные продукты/ К. Трегер, П. Нич, В-Д. Мюллер, З. Мюнх//Мясное дело. 2005. № 6. — С.46−47.
  115. М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава/ М. С. Уманский, Л. В. Терещук. Кемерово, 2001. — 157с.
  116. А.В. Новое поколение нутриентно адаптированных колбас для дошкольного и школьного питания/А. В. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Солдатова и др//Мясная индустрия. 2003. — N 4. -С. 13−15.
  117. А.В. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых/ А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, К. С. Ладодо, А.Н. Богатырев// Мясная индустрия. -2004. -№ 3. С.22−25.
  118. , А.В. Детские функциональные продукты на мясной основе/ А. В. Устинова, O.K. Деревицкая, М. А. Асланова, Н. Е. Белякина, Н. В. Тимошеннко, М. А. Кретов // Пищевая промышленность. -2005. № 3. — С.14—15.
  119. А.Г. Новые направления в разработке продуктов функционального питания/ А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцев и др. // Сб.научн. труд. Сев.Кав.ГТУ. Серия «Продовольствие», 2005. № 1.
  120. , Н.К. Формирование композиций пищевых волокон различного назначения/ Н. К. Черно, JI.JI. Лобоцкая// Пищевая промышленность. -1993-№ 10 С.20−22.
  121. Р.И. Функциональные продукты питания/ Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.:Колос, 2000. — 247с.
  122. , Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. № 9. — С.7−10.
  123. М.М. Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика: афтореф. дис. к.т.н. -М., 2004.-С.23.
  124. Шамкова, Н. Т Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами/ Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко Е.Г.Наимушина// Известие вузов. Пищевая технология. 2004. — № 5−6. — С.57−60.
  125. , Н.Т. Качественные показатели мясного фарша, обогащенного смесью диетических отрубей и пектина/ Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко, Е.А. Королева// Известие вузов. Пищевая технология. 2005. — № 4. — С.65.
  126. , А.Т. Пищевые вещества и функционирование клеток иммуно-системы/ А. Т. Шарманова // Вопросы питания. 1990. — № 1.
  127. .А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 2. Социально -экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных/ Б. А. Шендеров. -М.: Грантъ, 1998.-416с.
  128. .А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3. Пробиотики и функциональное питание/ Б. А. Шендеров, М.: Грантъ, 2001.-288с.
  129. , М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон/ М. Т. Шулбаева, К.Л. Коновалов// Пищевая промышленность. 2004. — № 5. — С.16−17.
  130. Шюнеман. Функциональное питание-актуальный обзор рынка. Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: материалы всесозн. конф. С международным участием. М., 1999.
  131. , Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания/ Л. Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин// Вопросы питания. 1998. — № 2. -С.35−41.
  132. В.В. Продукты нового поколения на основе животного белка/ В .В .Яворский О. В. Тетерук// Мясное дело. 2005. — № 2. — С.18−19.
  133. Acacia gum supplementation of a low-protein diet in children with end-stage renal disease//Pediatr Neprol. 2004. — Vol.19. — № 10. — P. 1069−1070.
  134. Bollinger, H. Weizenfasernals fleischerrsatz/ H. Bollinger// Ernahrungsindustrie/ 1996. — № 1. — P. 245−249.
  135. Grigelmo-Miguel N. Characterisation of low-fat high dietary frankfurters/ N. Grigelmo-Miguel, M.I.Abadias-Seros, O. Martin-Belloso// Meat Sci. -1999. Vol.52. — № 3. — P.247−256.
  136. Cofrades S. Plasma protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as influenced by fat level/ S. Cofrades, M.A. Guerra, J. Carballo // Journal of food science. 2000. — Vol. 65. — № 2 — P. 281−287.
  137. Doerscher, D.R. Effect of pork collagen on thermal and viscoelastic properties of purified porcine myofibrillar protein gels/ D.R. Doerscher, J.L.Briggs, S.M.Lonergan,//Meat.Sci/-2004.-vol.66. № 1.- P. 181−188.
  138. Elzbieta Dhizewska Effect of gum Arabic and modified starch on stability of beverage emulsions/ Elzbieta Dhizewska Malgorzata Panasiewicz, Krzysztof Leszczynski// Food science and technology. 2004. — Vol.7. — № 2. P. 158−164
  139. Forman, L.P. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exoorine panereas of rats / L.P. Forman, B.O. Scheeman// Nutr. 1980. -Vol. 110.-P.1992.
  140. Jasim Ahmed, H. S. Ramaswamy, M. O. Ngadi Rheological Characteristics of Arabic Gum in Combination With Guar and Xanthan Gum Using Response Surface Methodology: Effect of Temperature and Concentration Volume 8, Number 2/2005 P.179−192
  141. Keith A. Blend of dietary fiber for nutritional products/ А/ Keith, N. James, S. Paul, В Магу/ US Patent 5 085 883 A23/L2/38 4.02. 1992.
  142. K-W. Lin. Influences of gums, soy protein isolate and heating temperatures on reduced-fat meat batter in a model system/ K-W. Lin, M.-Y. Mei// Journal of food science. 2000. — Vol. 65. — № 1 — P. 48−52.
  143. Matsumura Y. Interaction of Gum Arabic, maltodextrina and pullulan with lipids in emulsion/ Y. Matsumura, C. Satake, M. Egami, T. Mori// Biosci. Biotechnol. Biochem. 2000. — Vol. 64. — № 9. — P. 1827−1835.
  144. McNamee B.F. Emulsification and microcapsulation Propertiesof gum Arabic/ B.F. McNamee, E.D. О Roirdann//J.Agric.Food Chem. 1998/ - Vol. 46.
  145. Oat bran concentrate//Food ingridients and process. 1992. — № 4. — P.2.
  146. Pietrasir Z. Effect of fat content and soy protein /carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted scalded sausages/ Z. Pietrasir, Z Duda // Meat Sc. -2000. Vol. 56. — № 2. — P. 181−188.
  147. Prabhu Gits. Using collagen in meat product/ Meat and poultry 2002 48 № 4 p. 50−53
  148. Schneeman, B.O. Effect of plant fiber on lipase, trypsin and chymotrypsin activity// Food Sci. 1976. — Vol.43 — P. 634−635.
  149. Steigman A. All dietary fiber is fundamentally functional/ A. Steigman // Cereal foods world. 2003. -vol.48,3 p. 128−132.
  150. Stook-Damage C. Bouchet P. Et all. Effect of dietary fibre supplementation on the secretory function of the exocrine panoreas in the dog/ Stook-Damage C. Bouchet P. Et all. // Amer. J. Clin. Nutr. 1983. V. 38. № 6. P. 843−8480
  151. Yilmaz Ismail Effect of rye bran addition on fatty acid composition and quality characteristics of low-fat meatballs/Meat Sci. 2004. — 67. — № 2. -P.245−249.
  152. Ziegler E., Fomon S. Strategies for the prevention of iron deficiency: iron in infant formulas and baby foods. Nutrition Reviews, 1996, vol. 54. № 11, p. 348−354.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!