Анализ деятельности предприятия гостиничной отрасли

должностной управленческий ресторан бар

Целью проведения преддипломной практики является обобщение и закрепление теоретических знаний, приобретение студентами более глубоких практических навыков, получение опыта работы по выбранной специальности и профилю на действующем предприятии или организации, а также сбор и анализ материалов для написания выпускной квалификационной работы.

К основным задачам преддипломной практики относятся:

1. Закрепление и углубление теоретических знаний и практических навыков, полученных студентами при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, а также дисциплин специализации.

2. Изучение студентами опыта работы конкретного предприятия (организации) в области экономики, организации и управления коммерческой деятельностью и других профильных областях.

3. Овладение методами исследовательской и аналитической работы, используемыми для оценки и анализа коммерческой деятельности предприятия.

4. Приобретение практических знаний навыков самостоятельной деятельности на конкретном рабочем месте в коммерческой организации.

5. Развитие конкретных навыков самостоятельной научно-исследовательской работы.

6. Овладение методами разработки проектных решений, касающихся деятельности коммерческой организации.

7. Сбор, обобщение и анализ материалов для выполнения выпускной квалификационной работы.

8. Изучение деятельности ООО «Кавалер+» (ресторан-бар «Авиатор»).

1. Характеристика предприятия-места прохождения практики

1.1 Общая характеристика ресторана-бара «Авиатор»

Место прохождения практики — ООО «Кавалер+»

Организационно-правовая форма предприятия: общество с ограниченной ответственностью. Создано ООО «Кавалер+» 18 апреля 2013 года, на базе учредительного договора, закона РСФСР от 25.12.1990 № 445−1 (ред. от 30.11.1994) «О предприятиях и предпринимательской деятельности» и Устава.

Учредителями Общества являются:

1. Госькова Галина михайловна

2. Мудриченко Сергей Григорьевич Юридический адрес: Санкт-Петербург, г. Петродворец, Санкт-Петербургский проспект, дом 60.

Права Общества:

— право иметь в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе;

— право от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде;

— право в установленном порядке открывать банковские счета на территории РФ и за ее пределами;

— право создавать филиалы и открывать представительства (ст. 5 ФЗ «Об ООО»);

— право иметь дочерние и зависимые хозяйственные общества с правами юридического лица (ст. 6 ФЗ «Об ООО»);

— иметь любые гражданские права, а так же нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, установленным в уставе. Отдельными видами деятельности, ООО может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).

Обязанности Общества:

— ООО отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом;

— ООО не отвечает по обязательствам своих участников;

— в ряде случаев (ст. 3 п. 3 ФЗ «Об ООО») при несостоятельности (банкротстве) общества по вине его участников (иных лиц, установленных в законе), на указанных участников (других лиц) в случае недостаточности имущества общества, может быть возложена субсидиарная ответственность по его обязательствам;

— РФ (субъекты РФ, муниципальные образования) не несут ответственности по обязательствам общества, равно как и общество не несет ответственности по их обязательствам.

Основные поставщики ООО «Кавалер+» представлены в таблице № 1:

Таблица 1. Поставщики ресторана-бара «Авиатор»

Основным направлением деятельности предприятия является предоставление услуг общественного питания и услуг развлекательного характера потребителям.

Основной целью деятельности предприятия является получение прибыли, а также удовлетворение запросов потребителей.

Ресторан-бар «Авиатор» — это стабильное, активно развивающееся предприятие общественного питания. Ресторан-бар «Авиатор» — место, куда хочется приходить дневное время на бизнес-ланч с коллегами, в вечернее время на ужин с друзьями.

Дизайн ресторана-бара «Авиатор» выполнен в ритме времени суток, в тематике «Авиатора» всевозможными картинами с самолётами, стюардессами, пилотами и т. д. — 2 зала с разным интерьером.

Фойе ресторана просторное с мягкой мебелью, туалетами мужскими и женским, гардеробом. Стены выдержаны в пастельных тонах и выкрашены водостойкой краской. Полы покрыты керамической плиткой. В ресторан можно войти через центральный вход или со стороны улицы (проспекта). Вход в банкетный зал отделан большой стеклянной дверью.

Вход в бар выполнен в виде само открывающейся деревянной двери.

Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. В ресторане имеются 2 зала, ни один из залов не похож на другого. Все залы заведения зонированы. Интерьер каждого зала индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. Стены покрашены краской бенжамин, отделаны декоративной шпаклевкой и деревом. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, 2 кондиционера: 1 в баре и 1 в банкетном зале ресторана. В банкетном зале имеется сцена.

Справа от входа в бар находится барная стойка, сделанная из дерева. В баре 9 прямоугольных столов. Имеются мягкие, уютные кабинки.

В 1 и 2-ом vip-залах 4 уютных кабинок с мягкой мебелью. Каждый зал исполнен в индивидуальном проекте, относящийся к тому или иному вкусу гостя. Столовые приборы из нержавеющей стали.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: бежевая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и бежевая ситцевая блуза с черной юбкой и фартуком для девушек.

В меню представлены все самые популярные блюда европейской кухни. Современная интерпретация классических кулинарных мотивов подчёркнута авторским подходом шеф-повара Семенова Александра. В европейском направлении — общепризнанные хиты, от классических салатов и карпаччо до стейков. Десертное меню представлено нежной выпечкой оригинальной рецептуры: пирожные, торты, пироги с разнообразными начинками и другие кондитерские изыски.

Так что, собираясь в ресторан-бар «Авиатор», стоит зарезервировать столик. Бар работает с 11:00 — 23:00.

На территории ресторана имеется 2 основных зала и лобби. Общее количество посадочных мест — 225, максимальная вместимость — 230 человек.

1.2 Организационная и управленческая структура ресторана-бара «Авиатор»

Организационная структура — это состав, взаимосвязь и соподчиненность самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей.

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого работника.

Целью организационной структуры являются:

1) Разделение труда;

2) Определение задач и обязанностей работников;

3) Определение ролей и взаимоотношений Главной задачей организационной структуры ресторана-бара «Авиатор» является установление взаимоотношений полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение.

Для эффективной работы руководство должно распределить среди сотрудников все те задачи, которые необходимы для достижения цели предприятия.

Но если существующие задачи не будут делегированы, значит, руководитель должен будет выполнять их сам.

На предприятии четко распределены полномочия и меры ответственности по каждой должности. Каждый понимает, что от него ждут, и кто на него опирается.

Структура управления на предприятии — линейно-функциональная. Линейное управление подкреплено вспомогательными службами.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

— общего руководства предприятием;

— технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

— технико-экономического планирования;

— учета и финансовой деятельности;

— технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления — организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи — удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Численность персонала ресторана-бара «Авиатор» от 20 до 30 человек (включая технический персонал).

Структура управления ресторана-бара «Авиатор» отражена на рисунке 2.

Линейная организационная структура (англ. Line organizational structure) — это самая простая иерархическая структура управления, называемая также пирамидальной или бюрократической. Линейная структура состоит из руководителя (предприятия) и нескольких подчиненных работников, крупные же предприятия могут иметь до 3−4-х и более уровней иерархии.

Основные преимущества линейных организационных структур:

· четкая система взаимных связей;

· быстрота реакции в ответ на прямые приказания;

· согласованность действий исполнителей;

· оперативность в принятии решений;

· ясно выраженная личная ответственность руководителя за принятые решения.

Основные недостатки линейных организационных структур:

· большое количество ступеней управления между высшим звеном и работником;

· большое количество управленцев верхнего уровня;

· решение оперативных проблем доминирует над стратегическими;

· малая гибкость и приспособляемость к новой ситуации.

Исходя из данной схемы, мы видим иерархию предприятия, и делаем вывод о том, что во главе структуры ООО «Кавалер+» стоит генеральный директор, в подчинении которого находятся: администрация ресторана, главный бухгалтер, заведующим производством и администратор. В свою очередь, главному бухгалтеру — бухгалтер, заведующему производством — повара, а администратору — технический персонал, официанты и бармены.

График выхода на работу рационален, т.к. соблюдена продолжительность рабочего времени (40 ч в неделю), предусмотренная трудовым кодексом РФ. Предусматривается время на подготовительную и заключительную работу с включением его в рабочее время, обеспечивается ритмичное чередование времени труда и отдыха работников в течение дня. Труд персонала связан с большим нервным напряжением, поэтому правильное чередование режимов работы и отдыха уменьшает нервное напряжение и утомление.

1.3 Краткая характеристика должностных обязанностей основных работников ООО «Кавалер+»

Генеральный директор: организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений и производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы предприятия, рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности производимой продукции, ее соответствие стандартам в целях удовлетворения потребностей населения в соответствующих видах услуг и продукции.

Главный бухгалтер:

1. Организует работу по постановке и ведению бухгалтерского учета ООО «Кавалер+» в целях получения заинтересованными внутренними и внешними пользователями полной и достоверной информации о ее финансово-хозяйственной деятельности и финансовом положении.

2. Возглавляет работу: по подготовке и утверждению рабочего плана счетов бухгалтерского учета, содержащего синтетические и аналитические счета, форм первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, форм внутренней бухгалтерской отчетности; по обеспечению порядка проведения инвентаризации и оценки имущества и обязательств, документальному подтверждению их наличия, состояния и оценки; по организации системы внутреннего контроля за правильностью оформления хозяйственных операций, соблюдением порядка документооборота, технологии обработки учетной информации и ее защиты от несанкционированного доступа.

3. Обеспечивает: своевременное перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в кредитные организации, средств на финансирование капитальных вложений, погашение задолженностей по ссудам; контроль за расходованием фонда оплаты труда, организацией и правильностью расчетов по оплате труда работников, проведением инвентаризаций, порядком ведения бухгалтерского учета, отчетности, а также проведением документальных ревизий в подразделениях организации.

4. Руководит работниками бухгалтерии, организует работу по повышению их квалификации.

Администратор:

1. Обучает новых официантов и проводит тренинги и экзамены для старых официантов;

2. Встречает и провожает гостей;

3. Контролирует составление счетов официантами;

4. Контролирует работу барменов;

5. Контролирует работу службы безопасности.

Повар:

1. Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

2. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

3. Соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов;

4. Отпускает готовые блюда строго по чекам;

5. Заранее (вечером предыдущего дня) делает заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;

6. Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

7. Своевременно информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

8. Выполняет разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

9. Соблюдает правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

10. Умеет пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью.

Бармен:

1. Осуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей (подготовка к работе оборудования; наведение порядка на рабочем месте; соблюдение чистоты, санитарных правил и гигиенических нормативов, требований пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение установленных внутренних стандартов одежды и аккуратного внешнего вида).

2. Обеспечивает хранение и подготовку посуды и аксессуаров (учет и поддержание необходимого запаса посуды, аксессуаров и инструментов; мойка и полировка стеклянной посуды).

3. Обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков.

4. Приветствует и размещает гостей в баре в соответствии с действующими стандартами обслуживания.

5. Обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандартами обслуживания (подача спиртных напитков, пива, прохладительных напитков и соков, приготовление и подача кофе и чая, простых закусок, шоколада, десертов и кондитерских изделий, подача табачных изделий, приготовление и подача свежевыжатых соков).

6. Производит расчет и прощается с посетителем бара в соответствии с действующими стандартами обслуживания.

7. Поддерживает положительный имидж бара.

8. Осуществляет уборку барной стойки и техническое обслуживание барного оборудования.

9. Осуществляет подготовку бара к закрытию (приведение в порядок рабочего места, используемого технологического оборудования, уборка и мытье посуды, инструментов, размещение продуктов питания и напитков на хранение в специально отведенных местах и холодильных шкафах).

10. Строго соблюдает кассовую дисциплину, работает на кассово-операционной системе в строгом соответствии с инструкцией.

11. Проверяет наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличие сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации и т. д.).

Официант:

1. Занимается оформлением залов, расстановкой мебели для проведения мероприятий, сервирует столы.

2. По мере загрязнения, производит замену скатертей и салфеток на столах.

3. Оказывает помощь посетителям при выборе блюд и напитков, ориентирует их по времени ожидания заказанных блюд, принимает конечный и промежуточные заказы у посетителей.

4. Осуществляет распределение полученных заказов между кухней и барной стойкой.

5. Следит за своевременностью приготовления заказов и товарным видом блюд перед подачей заказчику.

6. Занимается непосредственной подачей заказанных блюд.

7. Калькулирует финальную стоимость заказа, вручает чек заказчику, производит полный расчет с посетителем.

8. Следит за чистотой и порядком в зале, чистотой и опрятностью себя и своих коллег.

9. Участвует в переучетах посуды, приборов, белья и инвентаря.

1.4 Организация производства и обслуживания посетителей в ресторане-баре «Авиатор»

В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, успешное достижение которые являются гарантом устойчивого получения прибыли:

— высокопрофессиональное обслуживание;

— максимальное удовлетворение запросов потребителей.

В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач:

— четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента;

— создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы.

Вторая цель — максимальное удовлетворение потребностей клиентов в услугах общественного питания и развлекательных услугах — является основополагающей в деятельности бара-ресторана.

Поскольку никакой бизнес не может существовать без потребителя, успех любого дела зависит от ориентации покупателя при принятии решения о покупке. Целью ресторана-бара «Авиатора» является повышение качества обслуживания клиентов на основе более детального владения информацией о них. Для этого решаются следующие задачи:

— создание системы бронирования и предварительного заказа по телефону;

— упрощение процедуры принятия заказа и ускорение его выполнения;

— создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.

Для стимулирования продаж ресторана-бара «Авиатор» выпускает рекламные буклеты, и также предлагает скидки на отдельные развлекательные услуги и товары в баре. Кроме того, среди посетителей проводятся опросы и анкетирование. В дальнейшем на основе собранных данных разрабатываются необходимые мероприятия по наиболее полному удовлетворению требований посетителей бара.

Форма обслуживания посетителей

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. Она складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· прием заказа;

· выполнение заказа;

· подача заказных блюд;

· расчет по окончании обслуживания.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает Администратор — это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, администратор провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, администратор идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того, как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче, т.к. блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

Средний чек за обед или ужин — 900 р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

1. Социально-демографический портрет аудитории:

— Россияне (от 95%), в т. ч. туристы и гости города (до 20%);

— Иностранцы (до 20%).

2. Социально-профессиональный статус:

— бизнесмен;

— руководитель высшего звена;

— руководитель среднего звена;

— предприниматель;

— домохозяйка.

3. Возраст

— от 20 до 65 лет.

4. Пол:

— 55% - мужчины;

— 45% - женщины.

5. Образовательный уровень:

— высшее образование, среднее образование.

6. Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье:

— от 400 $.

1.5 SWOT-анализ ресторана-бара «Авиатор»

SWOT-анализ — это инструмент, используемый в менеджменте и формировании стратегии. Он может помочь определить преимущества, недостатки, возможности и угрозы определенной компании.

Благодаря сильным сторонам организации и различным возможностям, несмотря на все слабые стороны и угрозы, ресторан-бар «Авиатор» развивается, расширяется и осваивает новые сегменты рынка.

2. Экономический анализ ООО «Кавалер+» (ресторан-бар «Авиатор»)

2.1 Основные финансово-экономические показатели ресторана-бара «Авиатор»

Финансовый анализ является частью полного анализа хозяйственной деятельности предприятия. А полный анализ включает в себя финансовый и управленческий. Разделение анализа на финансовый и управленческий объясняется сложившимся на практике разделением системы бухгалтерского учета в масштабе предприятий на финансовый учет и управленческий учет. Бухгалтерский учет можно назвать внешним, а управленческий — внутренним. Но такое разделение анализа можно считать условным, так как внутренний управленческий учет может рассматриваться как продолжение внешнего финансового учета, и наоборот.

Финансовый анализ состояния в настоящее время является обязательной составляющей финансового менеджмента всякого предприятия. Конечно же, если эти предприятия хотят успешно двигаться вперед. Финансовый анализ позволяет знать как нынешнее состояние, так и создать прогноз на будущее. А если проглядываются тенденции к спаду производства, то он поможет своевременно исправить положение.

Другими словами, финансовый анализ помогает определить нынешнее состояние предприятия.

Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. Чем больше величина прибыли и выше уровень рентабельности, тем эффективнее функционирует предприятие, тем устойчивее его финансовое состояние [4]

Анализ заработной платы ООО «Кавалер+»

Из данной таблицы мы делаем вывод о том, что среднемесячная заработная плата генерального директора, по сравнению 2012 годом увеличилась на 10 тыс. руб., с 50 тыс. до 60 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 120 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 20%. Среднемесячная заработная плата двух менеджеров, по сравнению 2012 годом, увеличилась на 6 тыс. руб., с 34 тыс. до 40 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 144 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 17,6%. Среднемесячная заработная плата одного главного бухгалтера, по сравнению 2012 годом, увеличилась на 5 тыс. руб., с 40 тыс. до 45 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 60 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 12,8%. Среднемесячная заработная плата трех заведующих производством, по сравнению 2012 годом, увеличилась на 6 тыс. руб., с 34 тыс. до 40 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 216 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 17,6%.

Среднемесячная заработная плата трех администраторов, по сравнению 2012 годом, увеличилась на 5 тыс. руб., с 30 тыс. до 35 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 216 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 17,3%.

Среднемесячная заработная плата двух бухгалтеров, по сравнению 2012 годом, увеличилась на 3 тыс. руб., с 27 тыс. до 30 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 72 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 13%.

Среднемесячная заработная плата пяти поваров, по сравнению 2012 годом, увеличилась на 5 тыс. руб., с 28 тыс. до 32 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 300 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 15,8%.

Среднемесячная заработная плата шести тех. персоналов, по сравнению 2012 годом, увеличилась на 1 тыс. руб., с 25 тыс. до 26 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 72 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 5%.

Среднемесячная заработная плата четырех официантов, по сравнению 2012 годом, увеличилась на 3 тыс. руб., с 25 тыс. до 28 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 144 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 13%.

Среднемесячная заработная плата двух барменов, по сравнению 2012 годом, увеличилась на 3 тыс. руб., с 25 тыс. до 28 тыс. руб., а среднегодовая в абсолютном отклонении составила 72 тыс. руб., что в процентном соотношении составляет увеличение на 13%.

Анализ кадровых ресурсов ООО «Кавалер+»

Анализируя представленную таблицу, можно сделать вывод о том, что средний возраст персонала ООО «Кавалер+» в 2012 году составляет 28,5 лет, в 2013 году — 27 лет. Высшее образование в 2012 году имеют 40% сотрудников; 50% сотрудников имеют среднее образование и только у 10% - неоконченное высшее образование (студенты). В 2013 году высшее образование имеют 60% сотрудников, остальные 40% имеют среднее образование. Средний стаж работы на предприятии у сотрудников предприятия за 2012 год составляет 2,2 года. В 2013 году средний стаж работы на предприятии составил 1,6 лет.

В 2012 году средний общий стаж сотрудников равен 5,7 лет, в 2013 году этот показатель равен 5,8 лет.

2.2 Анализ состава, динамики прибыли ООО «Кавалер+»"

Основным источником информации при анализе прибыли является форма 2 «Отчет о прибылях и убытках».

Таблица 1 — Анализ состава, динамики прибыли ООО «Кавалер+», тыс. руб.

За 3 года предприятие улучшило своё финансовое состояние, чистая прибыль по итогам 2013 года составила 19 370 тыс. руб.

Как показывают данные таблицы 1, прибыль от реализации продукции (работ, услуг) в 2013 году увеличилась по сравнению с 2012 годом на 16 772 тыс. руб., по сравнению с 2011 годом на 19 406 тыс. руб. Наибольшую долю в балансовой прибыли на протяжении трех лет имеет прибыль от реализации.

На увеличение прибыли сказалось увеличение объема товаров и услуг, что, несомненно, указывает на улучшение работы предприятия.

2.3 Структура балансовой прибыли ООО «Кавалер+»

Рассмотрим структуру балансовой прибыли ООО «Кавалер+», проследим ее динамику, сравнивая с показателями предшествующего года, а также оценим выполнение плана по балансовой прибыли (таблица 2).

Таблица 2 — Структура балансовой прибыли ООО «Кавалер+», тыс. руб.

Наибольшую долю в структуре балансовой прибыли занимает прибыль от реализации, по итогам 2013 года доля прибыли от реализации в балансовой прибыли составила 96,21%. Удельный вес прочих доходов составил лишь 3,79% балансовой прибыли (это доходы от сдачи в аренду основных средств). Это является отражением того, что предприятие в 2013 году занималось преимущественно основным видом деятельности.

Для более глубокого анализа финансовых результатов предприятия исследуют состав каждого элемента прибыли и факторы, повлиявшие на нее.

2.4 Прибыль от реализации продукции ООО «Кавалер+»

Проведем анализ прибыли от реализации продукции в ООО «Кавалер+» за период с 2011 по 2013 год. Для этого сведем данные по выручке, затратам и прибыли от реализации (таблица 3).

Прибыль от реализации продукции в 2012 году повысилась на 2634 тыс. руб. в сравнении с предыдущим 2011 годом. Главным образом это произошло за счет увеличения выручки от реализации продукции в большей степени, чем себестоимости.

Таблица 3 — Прибыль от реализации продукции ООО «Кавалер+», тыс. руб.

За период с 2012 по 2013 год прибыль от реализации продукции увеличилась на 16 772 тыс. руб., опять же вследствие значительного роста выручки от реализации на 118 424 тыс. руб.

Необходимым условием получения прибыли является превышение выручки от реализации продукции над затратами на ее приобретение и реализацию. Главная факторная цепочка, формирующая прибыль может быть представлена схемой «затраты — объем продаж — прибыль».

В упрощенном виде прибыль — разность между валовым доходом и издержками обращения торгового предприятия. Такую прибыль принято называть бухгалтерской (валовой), она отражает финансовый результат конкретной деятельности предприятия. Однако, как известно, не все затраты торгового предприятия включаются в издержки обращения.

Часть затрат предприятие осуществляет за счет прибыли, и поэтому не включает их в издержки обращения.

Все затраты предприятия, учитываемые как в составе издержек обращения, так и относимые на прибыль, в сумме образуют экономические издержки, поскольку они характеризуют совокупность действительных расходов торгового предприятия. Экономические издержки по количеству и объему больше издержек обращения.

2.5 Затраты на производство продукции ООО «Кавалер+»

Для качественной оценки проанализируем динамику состава и структуры издержек обращения ООО «Кавалер+» за период с 2011 г. по 2013 г. (таблица 4).

Таблица 4 — Затраты на производство продукции ООО «Кавалер+» тыс. руб.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что полная себестоимость изделий имела тенденцию увеличения на протяжении трех лет, на конец отчетного периода ее величина составила 210 835 тыс. руб. На это в значительной мере повлияло увеличение производства продукции, а именно открытие кафе и лобби-бара.

2.6 Изменение себестоимости продукции ООО «Кавалер+»

Определим отклонения в динамике затрат на производство продукции (таблица 5).

Таблица 5 — Изменение себестоимости продукции ООО «Кавалер+», тыс. руб.

На основании данных таблицы 5 можно сделать следующие выводы:

· За период с 2011 по 2012 год полная себестоимость увеличилась на 12 185 тыс. руб. вследствие увеличения всех ее составляющих. Увеличение полной себестоимости за данный период привело к снижению прибыли на 17 204 тыс. руб.

· За период с 2011 по 2013 год себестоимость увеличилась на 101 652 тыс. руб. На ее увеличение положительное влияние оказали следующие факторы: рост материальных затрат на 62 765 тыс. руб., прост прочих затрат на 25 562 тыс. руб., увеличение суммы оплаты труда на 8550 тыс. руб., рост отчислений на социальные нужды на 2223 тыс. руб. В свою очередь отрицательное влияние оказало снижение амортизации на 448 тыс. руб.

2.7 Рентабельность продаж

Показатели рентабельности предназначены для оценки общей эффективности вложения средств в предприятие. Они широко используются для оценки финансово — хозяйственной деятельности предприятиями всех отраслей. Это одни из наиболее важных показателей при оценке деятельности предприятия, которые отражают степень прибыльности деятельности предприятия.

Рентабельность продаж (оборота) — Роб рассчитывается делением прибыли от реализации продукции, работ и услуг или чистой прибыли на сумму полученной выручки (В). Характеризует эффективность производственной и коммерческой деятельности: сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж.

Для предприятия ООО «Кавалер+»

2011 год: Роб = 5,1%

2012 год: Роб = 6,7%

2013 год: Роб = 10,5%

Анализируя рассчитанные коэффициенты рентабельности, можно еще раз сделать вывод, что предприятие улучшает свою деятельность и повышает прибыль.

3. Общее состояние рынка общественного питания Санкт-Петербурга

В 2013 году на статью расходов петербуржцев «питание вне дома» приходилось около 3,7% всех расходов (для сравнения в 2011 году — 3,18%, в 2012 году — 3,35%). Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге в 2013 году составил 15,9 млрд руб. и увеличился по сравнению с 2012 годом на 42,5% в фактических и на 13,6% в сопоставимых ценах. По прогнозам, прирост оборота общественного питания в Санкт-Петербурге в 2013 году составил около 24,2%.

По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли петербургского правительства, в Санкт-Петербурге во II полугодии 2013 года сеть предприятий общественного питания выросла на 140 единиц и составила 5 145 предприятий. В частности, количество ресторанов увеличилось с 423 до 450, баров — с 608 до 625, кафе — с 2477 до 2572, буфетов — с 253 до 265. При этом число закусочных сократилось с 1038 до 1029, столовых — с 181 до 179, а число кулинарий сохранилось прежним — 25. Общий прирост предприятий составил 4,1% или 197 предприятий. Наибольшее количество предприятий открыто: в Центральном — 94; в Приморском — 82; в Невском — 43; в Петроградском — 37; в Адмиралтейском — 28; в Выборгском — 25. В летний период сеть увеличивается за счет открытия летних кафе и выносных столиков (около 700 точек). Рынок общественного питания Санкт-Петербурга активно развивается. Средний годовой прирост за последние пять лет составил 4−6%, то есть 200−300 предприятий ежегодно. С 1990 года количество предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге увеличилась более чем в 6 раз.

В центральных районах (Центральный, Василеостровский, Адмиралтейский, Петроградский) в общем количестве предприятий наибольший удельный вес ресторанов, кафе, баров в общем количестве предприятий составляет 76,5%, в промышленных районах (Московский, Невский, Красногвардейский, Кировский, Калининский) и в районах массовой застройки (Приморский, Красносельский, Фрунзенский, Выборгский) больше кафе, закусочных, столовых, буфетов (соответственно 83% и 85%).

Одним из приоритетных направлений 2012 и 2013 годов являлось развитие предприятий с национальной кухней. Сегодня 630 таких ресторанов и кафе, причем каждое пятое открыто в 2013 году. По темпам прироста на первом месте предприятия с русской кухней — 34; итальянской — 27; японской — 21. Всего на потребительском рынке Санкт-Петербурга представлены кухни 41 страны мира.

По структуре петербургская сеть предприятий питания значительно отличается от московской, хотя по количеству заведений столица превосходит Петербург всего в 2 раза. Рестораны в Москве составляют четверть от общего числа. Больше половины (54%) петербургских ресторанов предлагают достаточно демократичные цены — средний ужин обойдётся здесь в 10−20 евро, ещё в 37% ресторанов стоимость ужина составляет от 20 до 40 евро, и только в 9% ресторанов за ужин придётся заплатить более 40 евро. В категорию самых дорогих (более 60 евро за ужин) попали 10 ресторанов («Старая таможня», «Палкин» и др.). В последние годы в развитии ресторанного бизнеса появилось новое направление — достаточно дорогие (30−50 долларов за средний ужин) загородные рестораны («Атлантис», «Банзай» и др.).

Особенность ресторанного рынка Санкт-Петербурга — активное развитие сегмента кофеен. В городе работает более 200 специализированных кофейных заведений (4% от общего количества предприятий общественного питания). Многие сети уже хорошо себя зарекомендовали — это «Идеальная чашка», «Республика кофе» и др. Кофейни, в первую очередь, стали появляться в центральных районах, где сконцентрировано большинство деловых и развлекательных объектов. В последнее время наблюдается активизация со стороны московских игроков. Первопроходцем стала сеть «Кофе Хауз», сейчас на петербургский рынок пришла московская «Шоколадница» (основой для развития бизнеса составили помещения петербургской сети «Марко», которая была приобретена москвичами). Петербургский рынок кофеен ещё далек от насыщения, так как темпы развития этих заведений вполне поддерживаются высоким спросом. Согласно европейским стандартам на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в Петербурге может нормально работать до 5 тысяч кофеен. Наряду с кофейнями растет емкость рынка в сегменте так называемых «сладких» кафе («Сладкоежка», «Буше», «Лидо» и пр.), но пока конкуренция между двумя видами заведений не очень велика, так как посетители у них разные. Если кофейни — это традиционное место встреч молодежи и людей среднего возраста, то поесть пирожные приходят и бабушки с внуками, и школьники, и целые семьи.

Большой популярностью в Санкт-Петербурге пользуются блины. Их можно отведать и в мелкорозничной сети, в блинных домиках — их сегодня около 100. Несомненный лидер «блинного фаст-фуда» — сеть «Чайная ложка». Подобную политику проводит близкая ей по ассортименту сеть «Теремок — Русские блины», но она придерживается в основном формата уличной торговли, хотя имеет и несколько стационарных точек. Уличный вариант быстрого питания в Петербурге представляют сети: «Теремок», «Масленица», «Рубли» и др.

Выводы и рекомендации.

При найме на работу руководство ресторана-бара «Авиатор» обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям три особенных «подарка», позволяющих сделать посещение ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание.

За время своего существования ресторан-бар «Авиатор» сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

· установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании — его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

· можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

· при работе сверх нормы — оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Заключение

В процессе прохождения практики в баре-ресторане «Авиатор» я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными в институте теоретическими знаниями по специальности и применила их на практике.

По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа администратора ресторана не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.

Исходя из полученной информации, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана-бара «Авиатор» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, повышение качества обслуживания посетителей и выполнение поставленных хозяйственно-экономических целей, а также привлечение большего количества посетителей.

Список использованных источников

1. Агамирова Е. В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе. Учеб. для ВУЗов. — М.: Менеджмент, 2011. — 252 с.

2. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес Ту Бизнес Продакшн Групп Би-Би-Пи-Джи»), 2010. — 216 с.

3. Баранова Т. А. Организация общественного питания. Справочник. — М.: Росагропромиздат, 2012. — 368 с.

4. Беляев, М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев, И. Г. Бережной, Г. А. Петров и др.; общ. ред. М. И. Беляева. — М.: Экономика, 2011. — 302 с.

5. Иванникова, Е. И. Барное дело /Е.И. Иванникова, Т. В. Иванникова, Г. В. Семенова. — М.: Изд. центр «Академия», Мастерство, 2012. — 352 с.

6. Нейман, Г., Шарфе, А. Искусство обслуживания: Пер. с нем. — М.: Экономика, 2013. — 96 с.

7. Пора по барам. Экскурс // Ресторатор. — 2011. — № 5. — С. 18−25.

8. Ридель Х. Бары и Кафе. Техника обслуживания. — М.: Прогресс, 2012. — 688 с.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Минторг России. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. — 664

10. Шаповалов Н. Н., Платонов В. М., Пивоваров В. И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. — М.: Экономика, 2011. — 272 с.

11. http://gortis.info/index.php? option=com_content&task=blogcategory&id= 122&Itemid=218.

12. http://www.burocom.ru/meop.asp.

13. http://www.pir.ru/article.asp? ArticleID=3953.

14. http://www.allcafe.info/business/analytics/ind_pit/.

15. http://www.allcafe.info/business/analytics/ind_pit/.

16. http://www.stavedu.ru/_docs/pdf/vuz-chursin/_confer/cyclesX/5/20.pdf.

17. http://www.burocom.ru/meop2.asp.

18. http://www.allcafe.info/business/analytics/tend_rop/.

19. http://www.dm-realty.ru/doc/articles/id_10 798/print.aspx.

20. http://www.dm-realty.ru/doc/articles/id_10 798/print.aspx.

21. http://www.burocom.ru/meop2.asp.

22. http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx? id=495 701

23. https://vk.com/aviatorbar

24. http://www.aviator-rest.ru/ — сайт ресторана-бара «Авиатор».