Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик фарша сырокопченых колбас в процессе его приготовления

Диссертация: Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик фарша сырокопченых колбас в процессе его приготовления
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Подробно изучено влияние технологических параметров и механических факторов на изменения РХ фарша и готовой продукции при производстве, в основном, вареных колбасных изделий. Для них определены «эталонные» показатели, разработаны подходы и найдены практические решения, позволяющие корректировать значения РХ фарша и вырабатывать ва5 реные колбасы с заданными их величинами. Большой вклад в решение… Читать ещё >

Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик фарша сырокопченых колбас в процессе его приготовления (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Литературный обзор
  • Формирование структуры сырокопченых колбас
    • 2. Консистенция пищевых продуктов — показатель качества
    • 3. Методы определения реологических характеристик и влияние на них технологических и механических факторов
    • 4. Приборы и устройства для замера реологических характеристик мясопродуктов, основанные на методе пенетрации

В настоящее время в связи с рыночной экономикой в нашей стране одной из важнейших задач, стоящих перед работниками перерабатывающих пищевых отраслей, в том числе и перед мясной промышленностью, является повышение и стабилизация качества готовой продукции и расширение ее ассортимента. Осуществление поставленных задач позволит завоевать внутренний рынок, значительно снизив ввоз пищевых продуктов из-за рубежа.

В последние годы увеличивается выпуск деликатесной продукции, особенно сырокопченых (с/к) колбас, производство которых относится к наиболее сложным процессам, обусловленным длительностью изготовления и его многооперационностью, высокими требованиями, предъявляемыми к сырью, применяемому оборудованию, технологическим схемам для получения готовой продукции высокого качества и гарантированного уровня безопасности.

Для проектирования состава продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью одним из важнейших показателей качества является консистенция, которую объективно характеризуют реологические характеристики (РХ), имеющие хорошую корреляцию с органолептической оценкой путем сенсорного восприятия. В этой связи все большее внимание уделяется разработке методов и систематизации результатов экспрессного определения РХ сырья на различных этапах его технологической обработки, выявлению специфики действия основных видов сырья с учетом изменчивости его физико-химических показателей на формирование консистентных характеристик конечного продукта.

Подробно изучено влияние технологических параметров и механических факторов на изменения РХ фарша и готовой продукции при производстве, в основном, вареных колбасных изделий. Для них определены «эталонные» показатели, разработаны подходы и найдены практические решения, позволяющие корректировать значения РХ фарша и вырабатывать ва5 реные колбасы с заданными их величинами. Большой вклад в решение этих вопросов внесли исследования Абрамова А. Н., Большакова A.C., Горбатого A.B., Журавской Н. К., Ивашкина Ю. А., Косого В. Д., Лимонова Г. Е., Рогова И. А., Соколова A.A., Спирина Е. Т., Хлебникова В. И., Федорова Н Е., Мозе-нина H.H., Чойшнера Х. Д., Хамма Р. и других.

Практически отсутствуют аналогичные исследования для сырокопченых (с/к) колбас. В основном ведутся научные работы по изучению теплои массопереноса в колбасных изделиях в процессе сушки, позволяющие оценить эффективность новых рецептур и режимов копчения, без учета изменения РХ продукта. При производстве с/к колбас достигнуты определенные успехи за счет применения стартовых культур, которые стабилизируют качество продукта.

Большой вклад в развитие теории процессов производства и совершенствование технологии сырокопченых и сыровяленых колбас, а также в разработки методов их математического моделирования внесли: Афанасов Э. Э., Бражников A.M., Гинзбург A.C., Лыков A.B., Лыкова A.B., Рыжов С. А., Соколов A.A., Стефанчук В. И., Федоров Н. Е., Хорольский В. В., Шишкина H.H., Слепых Г. М., Лейстнер Л., Редель В. и ряд других исследователей.

В настоящее время практически отсутствуют работы, связанные с комплексным определением РХ фарша с/к колбас в процессе их изготовления. Отсутствие соответствующих данных приводит к образованию брака, что требует значительных затрат для их переработки и тормозит внедрение реологических методов контроля качества в процессе их изготовления. Поэтому необходимы приборы и средства для поэтапного контроля качества на всех стадиях производственного процесса, что требует научного обоснования их выбора и определения рациональных параметров измерения путем проведения реометрических исследований.

Из анализа литературных источников установлено, что наиболее перспективным для поэтапного контроля качества сырья, фарша и готовых вареных и полукопченых колбас по РХ, является инструментальный пенетраци-онный метод экспресс-контроля. Поэтому для апробации этого метода на фарша с/к колбас потребуется модернизация и усовершенствование существующих приборов и устройств, обоснование выбора вида индентора и параметров определения РХ путем проведения реометрических исследований.

В<�виду того, что качество с/к колбас зависит от качества фарша, необходимо, в первую очередь, создать банк данных по их основному химическому составу и реологическим характеристикам. С целью прогнозирования качества готовых с/к колбас и разработки новых рецептур с заранее заданными основным химическим составом и консистенций, оцениваемой по реологическим характеристикам, необходимы методики расчета соответствующих величин для фарша с взаимной увязкой между собой.

Таким образом, работу по прогнозированию качественных характеристик фарша с/к колбас методами инженерной реологии необходимо направить на решение трех задач: создание банка химических и реологических характеристик фарша, разработка методики расчета прогнозирования качества фарша по химическим и реологическим характеристикам, разработка и совершенствование метода, приборов и устройств, контролирующих и регулирующих параметры фарша.

Внедрение реологических методов для конструирования и разработки новых видов с/к колбас с заранее заданными свойствами и контроля технологического процесса фаршеприготовления, позволит стабилизировать качество готовой продукции при максимально допустимой влажности, довести продолжительность сушки до минимума, сохранить энергозатраты и ликвидировать брак.

Учитывая выше^изложенное, представляется актуальной тема диссертационной работы по прогнозированию и контролю методами инженерной реологии качественных характеристик фарша с/к колбас в процессе его приготовления. 7.

Выводы.

1. Проведение приборно-инвариантной реометрии позволило установить идентичность показаний РХ фарша с/к колбас, обосновать перспективность использования для их замера пенетрационный метод и определить рациональные динамические, геометрические и временные параметры для двух типов пенетрометров ПМДП и ППМ-4, что обеспечило высокую точность замера, модернизацию последнего (ППМ-4) и усовершенствование методической базы измерения и расчета.

2. Разработан ускоренный метод определения жирности фарша с/к колбас по его влажности путем установления математической зависимости между переменными дисперсионной среды и суспензии фарша соответственно с погрешностью до 10 и 5%.

3. Для оценки многокомпонентного химического состава фарша с/к колбас предложены симплексы в виде комплексной характеристики, равной отношению содержания общего белка к жирности (Б/ф) фарша и универсальной комплексной характеристики, имеющей физический смысл и критические точки, ограничивающие пределы изменения и равные: (1+Б)/(1+ф).

4. Получены уравнения позволяющие рассчитать динамическое и статическое ПНС для динамической среды или суспензии фарша с/к колбас^ зная комплексную химическую характеристику объекта для которого определены коэффициенты.

5. Предложено обобщенное уравнение позволяющее по универсальной комплексной химической характеристики рассчитать динамическое и статическое ПНС, как для дисперсионной среды, так и для суспензии фарша.

6. Разработана методика прогнозирования консистенции фарша с/к колбас по динамическому и статическому ПНС с учетом содержания жира и влаги в дисперсионной среде, количества и размера добавленного шпика.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.Н. Разработка технических устройств и экспресс-метода для определения качества фарша и колбасных изделий по структурно-механическим характеристикам: Автореферат. канд. техн. наук., М., 1997.-19с.
  2. Анализ существующей технологии сушки сырокопченых колбас. Косой
  3. И.С., ПопенкоА.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986.-288с.
  4. В.Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993.-172с.
  5. В.Г. Теоретические и практические основы использования современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. / Автореферат докт. дисс. М.: МГУПБ, 1990.-44с.
  6. A.M., Карпова О. Г. Черепов И.В. Интенсификация процессов термической обработки колбас. -М., Мясная индустрия СССР, 1973, № 10,1. C.37−39.
  7. A.M., Карпычев В. А., Пелеев А. И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-232с.
  8. A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1987.-271с.
  9. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р. Б, Дакуорта. М.: Пищевая промышленность 1980.-376с.
  10. В.П., Горбатов В. М., Крылова H.H. О бездымном копчении продуков. -М.: Мясная индустрия СССР, 1963, № 3. -С 49−52.
  11. A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-572с.
  12. A.C. Технология сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 197 6.-248с.
  13. В.М., Лимонов Г. Е., Горбатов A.B. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов. -М., Мясная индустрия СССР, 1974, № 2.
  14. A.B. Реология мясных и молочных продуктов М: Пищевая промышленность, 1979.-380с.
  15. В.М., Курко В. И. Новое в химии, технологии и технике копчения.-М. ЦНИИТЭИММП, 1981.-С. 17−20.
  16. ГОСТ Р-50 814−95 «Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором». Головин Ю. М., Абрамов А. Н., Голлендер Г. М., Косая Т. В., Косой В. Д., Помогин Н. И., Литвинова Г. А. Изд. официальное. Госстандарт России, — 9с.
  17. В.А., Кузнецов A.C. Современное оборудование для мясной промышленности. М., ЦНИИТЭИ ММП, обзорная информация, 1987, вып. 31.-52с.168
  18. В.И., Андреенков В. А., Комаров В. А. Инструментальные методы определения консистенции мяса. Обзорная информация АгроНИИТЭ-ИММП, 1991.-36с.
  19. В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.-268с.
  20. Кинетика изменения предельного напряжения сдвига сырокопченой колбасы в процессе ее сушки / Рыжов С. А., Головина Н. Ю., Косой В. Д., Малышев А. Д. Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии / Сб. науч. трудов, М., 1999.-С. 30−31.
  21. В.Д. Изменение структурно-механических свойств колбасного фарша в зависимости от влагосодержания, жирности и давления. М., Мясная индустрия СССР, 1979, № 4, — С.39−44.
  22. В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-221с.
  23. В.Д., Головина Н. Ю., Малышев А. Д. Исследования кинетики сушки сырокопченых колбас. Рыбохозяйственные исследования океана, Владивосток, 1996.-С. 17−19.
  24. В.Д., Зимин А. Ф., Лепилов. Динамометр-консистометр A.c. 1 138 735., 1985, Бюл. № 5.
  25. Л.П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.
  26. Г. Е. и др. Объективная оценка качества мяса и мясных продуктов реологическими методами М., 1975.
  27. Г. Е. и др. Применение современных физико-химических методов обработки мясного сырья и шкур. М., 1987.-46с.169
  28. H.H. Анализ процесса структурообразования белками мяса на основе теории агрегативной устойчивости дисперсных систем- Известия вузов «Пищевая технология», 1989, № 6.-С. 7−10.
  29. H.H., Щербинин A.A., Сизых Е. В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции. Обзорная информация. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1992.-44с.
  30. М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств / Пер. с англ. под ред. И. А. Рогова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983,-382с.
  31. A.B. Теория сушки. -2-е изд. перераб. и допол. -М.: Энергия, 1968,-472с.
  32. A.B. Тепломассообмен (справочник). -М: Энергия, 1971.-560с.
  33. A.B. Сушка в химической промышленности. М.: Химия, 1970.-430с.
  34. A.B. Исследование тепломассопереноса в процессе сушки и термической обработки мясных продуктов /Дисс. докт. техн. Наук. М.: 1980,-362с.
  35. A.B., Башкатова A.A., Таранович Г. А. Исследование влияния оболочки на тепловлагоперенос в процессе сушки колбас. / Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых продуктов: Тез. докл. М. МГУПБ, 1998.-С.56.
  36. A.B., Ноздрин B.C. Влияние оболочки на длительность сушки колбас. / Мясная промышленность, 1993, № 6.-С. 19.
  37. A.B., Ноздрин B.C. Математическая модель для расчета кинетики процесса сушки сырокопченых колбас./ Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы междунар. конф., 13−15 апреля. М.: 1995.-СЛ75.170
  38. С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов -М.: Пищевая промышленность, 1972 -238с.
  39. Ю.А., Горбатов A.B., Максимов A.C. Реометрия пищевого сырья и продуктов Справочник под редакцией Мачихина Ю.А. -М.: Агропромиз-дат, 1990.-271 с.
  40. Методические указания «Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине „Инстрон“ Сизых Е. В., Липатов H.H., Титов E.H. и др. М., 1992.-26с.»
  41. Т.В. Исследование процесса сушки варено-капченых колбас с целью определения оптимального режима сушки: Автореферат. канд. техн. наук. -М.: МТИММП, 1973.-27с.171
  42. М. Вещества, специально добавленные к пищевым продуктам и технические примеси / Пер. с польск.(под. ред. В.М. Каца) М.: Пищевая промышленность, 1968.-103с.
  43. Объективная оценка качества мяса и мясных продуктов реологическим методом. Лимонов Г. Е., Суханова С. И., Боровикова О. П. и др. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1975, № 14. -27с.
  44. Определение рациональных режимов термической обработки сырокопченых колбас в натуральной оболочке / Чудля Л. И., Косой В. Д., Крылов А. И., Малышев А. Д. Рыбохозяйственные исследования океана, Владивосток, 1996.-С.77.
  45. В.А. Разработка новых видов сыровяленых колбас с использованием продуктов вкусо-ароматизирующих компонентов. / Автореферат канд. дисс. М.: 1996.-25с.54. Патент Австрии № 374 663.55. Патент ФРГ № 1 767 234.56. Патент ФРГ № 212 486 720.
  46. Пенетрометр. Епифанов В. П., Болов В. Р. A.c. 1 539 583. 1990, Бюл. № 4.
  47. Пенетрометр. Елисеев Н. С., Белоусов П. В., Бушель В. П. и др. A.c. 1 716 382. 1992. Бюл № 8.
  48. Пенетрометр динамический конический с двойной массой. Вейстер С. И. и др. A.c. 5 313 825.
  49. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание. / Составитель Смец В. Н. Мн., Парадокс, 1998.-128с.
  50. Пластометр. авт. изобр. Пирогов А. Н., Арет В. А., Зуев B.C. и др, A.c. 940 001. 1982, Б, И № 24.172
  51. Пластометр для исследования дисперсных систем. Гончаров В. И. и др. A.c. 114 721.
  52. Пластометр. Давыдов В. Н. Патент РФ 2 094 769. 1998, Бюл № 30.
  53. Прибор с автоматической установкой нуля. Воронин П. М. Патент РФ 2 079 127. 1997, Бюл № 13.
  54. Прибор для исследования структурно-механических свойств продуктов Ширин Н. И., Сосновский Л. А. A.c. 807 175. 1981, Бюл № 7.
  55. Прибор для измерения консистенции мяса. Джонсон Д. и др. A.c. 4 939 927. (США)
  56. Прибор для измерения твердости. A.c. 679 889. (Швейцария).
  57. Проспекты фирмы «Travaglini» (Италия), 1985−1988.
  58. Проспекты фирмы «Vemag» (ФРГ), 1983−1989. 'Atmas'^PO, 1985−1988- «Laska"(OPr), 1989-
  59. И.И. Моделирование технологических процессов. / Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1987.-256с.
  60. Разработка прибора и экспресс-метода оценки качества мяса и мясопродуктов / Косой В. Д., Головина Н. Ю., Крылов А. И., Митрюшина Т. М., Сюткин C.B., Малышев А. Д. Рыбохозяйственные исследования океана, Владивосток, 1996.-С.95.
  61. Д.С. Понятие активности воды в применении к продуктам с промежуточной влажностью / Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищевая промышленность, 1980.-208с.
  62. П.А. и др. Физико-химические основы пищевых продуктов. -М.1952.
  63. И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1079.-584с.173
  64. И.А., Хорольский В В., Цветкова H.H. Особенности производства сырокопченых колбас / ЦНИИТЭИ ММП, Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981.-50с.
  65. Росивал Л, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. Под ред. А. Н. Зайцева и И. М. Скурихина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264с.
  66. С.А., Афанасов Э. Э. Кинетические зависимости процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас / Мясная индустрия. 1997, № 8,-С.35.
  67. С.А. Массоперенос при сушке-созревании сырокопченых и сыровяленых колбас / Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, № 11 .-С.25−27.
  68. Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агро-промиздат, 1991.-191с.
  69. Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. -М.: ВНИКИММП, 1987.
  70. Г. М. Исследования процесса сушки сыровяленых колбас, приготовленных с применением бактериальных культур / Дисс. канд. техн. наук. М.: МГУПБ, 1967.-218с.
  71. A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.-489с.
  72. A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-495с.174
  73. H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водных-спиртовых настоев трав семейства Labiatae. Автореферат диссертации кандидата техн. наук. М.: МГУПБ, 1998.-25с.
  74. Способ определения пластической прочности Лапшин Г. В. и др. A.c. 1 187 006.
  75. Способ определения реологических характеристик вязкоупругопластич-ных систем и устройство для его осуществления. Рожков В. А., Патент РФ 2 054 648. 1996, Бюл № 5.
  76. Способ определения механических характеристик и устройство для его осуществления. Беленький Д. М., Бескопыльный А. Н., Бескопыльный H.H. и др. Патент 2 079 831. 1997, Бюл № 14.
  77. В.И., Аксельрод И. Л., Лыкова A.B. Активность воды при сушке сыровяленых колбас. Тезисы 2-ой Международной конференции «Пища, экология, человек». -М.: МГУПБ, 1997.-С.128.
  78. В.И., Лыкова A.B., Аксельрод И. Л. Кинетика сущки сырокопченых колбас / Пища. Экология. Человек.: Тезисы 2-ой Международной конференции М.: МГУПБ, 1997.-С.127.
  79. В.И. Сушка колбас в камерных сушилках с сопловым обдувом / Дисс. канд. техн. наук. М., МГУПБ, 1998.-132с.
  80. С.К., Борченкова Л. А., Додонов A.M. Текстура пищевых продуктов / ВНИИ консервной промышленности. М., 1988.-14с.
  81. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. A.A. Соколова. -М.: Пищевая промышленность, 1970.-739с.
  82. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов. Косой В. Д., Звонов О. В., Титов Е. И. и др. A.c. 731 373. 1980, Б.И. № 16.
  83. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов. Косой В. Д., Звонов О. В., Какимов А. К. и др. A.c. 822 022. 1981, Бюл. № 14.175
  84. Устройство для исследования структурно-механических свойств пищевых продуктов. Косой В. Д., Катюхин B.C., Толкачев Н. В. и др. A.c. 873 124. 1981, Бюл. № 38.
  85. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов. Косой В. Д., Зимин А. Ф., Самусенко Ю. В. и др. A.c. 1 067 438. 1984, Бюл. № 2.
  86. Устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов. Авт. Косой В. Д., Горбатов A.B., Дажин А. Р., Зимин А.Ф.
  87. A.c. 1 157 451. 1985. БИ. № 19.
  88. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязкопла-стичных продуктов. Тевзадзе Т. И., Бандзелазде А. Е., Дадунашвили A.A., Косой В. Д., Емельянов Ю. В., Абрамов А. Н. и др. A.c. № 1 479 874, 1989, Б.И. № 18.
  89. Устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов. Головин Ю. М., Помогин Т. А., Человань П. П., Литвинов Т. А., Косой В. Д., Сентякова Т. В., Абрамов А. Н., Патент № 2 075 751. 1997, Б.И. № 8.
  90. В.В., Алексахина В. А., Черкасова Л. Г., Бабаев И.А., Папина
  91. B.А. Бактериальные стартовые культуры фактор улучшения качества и экологической безопасности продуктов / Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности: Тез. док. между нар. науч. — конф. Краснодар: 1994.-С.228.
  92. В.В., Габараев А. Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. М.: Агро-НИИТЭИИММП. Экспресс-информация, 1986, вып. 8.-С. 15−18.176
  93. В.В., Папина В. А., Лыкова Г. С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленных колбас. / Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: тез. док. Межгосуд. научн. семинар. Кемерово: 1993,-С.8.
  94. Autio L.K., Rheological measurement in the food industry / Kemi, 1990 V 17.
  95. Baker A.E., Diblen R.A., Ponte Y.G. Comparison bread firmness measurements by four instalments / Jr, «Cereal Foods World», 1987. V.32. № 7, — p.486−489.
  96. Barton-Cade R.A., Gross H.R., Jones J.M., Winger R.J. Factors affecting sensory properties of meat / Meat Sci., Milk Sci. and Technol. -Amsterdam ets. 1988,-p. 141−171.
  97. Baumgartner P.A., Klettner P.-G., Rodel W. The influence of temperature on some parameters for dry sausage during. / Meat Sci., 1980, № 4. p. 191−201.
  98. M.M., Kilcast D. «J. Food Sci" — 1986 V. 51. № 3, — p. 859−860.
  99. Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V. and Rats liff D. Objectivesu bjectve asses-ment of meat tenderness. /Y. Texture stud, 1975 v6, n2.- p 315.
  100. Brush M. Sensory quality of meat and meat products /Food Sci and Technol. Today. 1989.V. № 3.- p. 181.
  101. Buckley D.J., Timbers G.E., Klock M., Lalonde M.Y.L. «Y. Texture stud», -1984, V. 15, N. 3.-p. 247−261.
  102. Coopen G.M. P/h index: better way to cure meat. Food Engineering, 1970, V 42, n 6. p. 82−87.
  103. Davery C.L., Winder R.J. Muscle to meat (biochemical aspects) / Meat Sci., Milk Sci and Technol. Amsterdam etc, 1988.-p. 3−31.
  104. Eves A., Kilcast D. Assessing food texture / Food process. (Cr. Brit). 1988. V. 57. X2l.-p. 23−24.177
  105. Flores J, Bermell S. Luitgereifte Rohwurste. Die Sauerung beeinflussende Fakoren und ihre Folfen. -Fleischwirtschaft, 1996, N 76(l).-p.92, 83−86.
  106. Flores J, Martines E. Effecto de la temperatura de estufado sobre la velocidad de descenso del pH y sobre las caracteristical analiticas del tmbutido. / Proc. 28 th European Meat Research Workes. -Madrid, 1982.-p. 264−267.
  107. Foegeding E.A., Ramsey S R. Effect of gums on low-fat meat fatters / J. Food. Sei. 1986, V. 51.-p. 33−38.
  108. Foegeding E.A. Development of a test to predict delation properties of raw turkey muscle proteins / J. Food Sei., 1990, V. 55., № 4.-p. 932−936, 941.
  109. Hamann D.D., Lanier T.C. .Instrumental methods for predicting seafood sensory guality / Seafood Qual Determinat, Proc. Jnt Symp., Anchoroge, Alaska, 10−14 Nov, 1986, Amsterdam E. A/. 1987.-p. 123−136.
  110. Hamann D.D. Rheology as a means of evaluating muscle fanctionality of processed foods / Food Technol, 1988, V. 42, № 6.-p. 66−67.
  111. Heath M. R, Lucas P.W. Oral perception of texture / Food Struct, its. Creat and Eval.: froc. 44th Nottingham Easter School Agv. Sei, 1988. London etc, 1988.-p. 465−481.
  112. Heymann H, Hedrick H. B, Karrasch M. A, Eggeman M. K, Ellersieck M.R. Sensory and chemical characteristics of fresh porkroastts cooked to different endpoint temperatures / J. Food Sei 1990. V.55.-p 613−617.
  113. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen fleischforschung biochimic, analitik und nahrwert des fleisches / Fleischuwirt schaft. 1990, № 5.-S. 616−618.
  114. Jscheuscher A.D., Rauber H. J, Linke L. «Wiss. Z. Ilchn. Univ. Dresden/M980, Vol 29. -№l-p. 179−187.
  115. Kamoun M, Culioli J. Influence of ageing on the mechanical properties of bovine cooked meat / Sei. Alim. 1989. V.9. №l.-p. 3−18.
  116. Koohmarail M, Seideman S.C., Schhoolmeyer J. E, Dutson T. R, Babiker A/S. Factors associated wiht the tenderness of three bovine muscles / J. Food Sei. 1988. V. 53. № 2.-p.407−410.178
  117. Larmond E. Beyond the texture profile / Food Strruct.-its Creat. and Evel: Pros. 44th Nottingham Easter School Agr. Sei. 1988. London ets. 1988.-p.449−463.
  118. Lee C.M., Whiting R.C., Jenkins R.K. Texture and sensory evaluations of frankfurters made with different formulations and processes / J. Food Sei, 1987, V 52. № 4.-p.896−900.
  119. Me Cormick R. Analyticac development target food structure and texture / Prep. Food. 1988. V. 157. № 5.-p. 235−236.
  120. Mohr-R.H., Skork S. Berechnung des Garungswertes efester lebensmittel / Nahrung. 1990, 34, № 3, S.- 219−224.
  121. Molnar P.J. Possibilities and limits in sensory evaluation of food / EOQC QUAL., 1989, V 33, № 3.-p. 4−8.
  122. Motejano J.G., Hamann D.D., Lanier T.C. Compazison of two instrumental methods with sensory texture of properties gels. / J. Texture Stud., 1985, V. 16., № 4.-p. 403−406.
  123. Payne N.N., Rizvi S.S. Rheological behavior of comminuted meat batters / J. Food Sei. 1988. V.53. № 1. -p. 70−73.
  124. Rohm H. Veits V. Adaptierung der sensorischen texturprofilanalyse. 1 Mitt.: Skalierung mechanischer Textureigenschaften. / Z. Lebensm. Untersuch and For-soh. 1989. 189. № 6.-S. 538−543.
  125. Sacks M.S., Kronick P.L., Buechler P.R. Contribution of intramuseular connective tussue to the viscoelastic properties of post-rigor bovine muscle / J. Food Sei. 1988. V. 53. № l.-p. 19−24.
  126. Sherman P. The complexity of rheological evaluation of the firmness / hardness of solid foods / Jtal. J. Food Sei. 1989. VI № 3.-p. 21−30.
  127. Stiebing A., Rodel W. Einflu? des pH-Westes auf das Trocknungsverhalten von Rohwurst. Fleischwirtsch., 1989, № 69(10).-p. 1530−1538.
  128. Strange E.D., Whiting R.C. Effect of temperature on collagen extractability and Kramer Shear force of restructured beef / J. Food Sei, 1988, V.53, № 4.-p. 12 241 225, 1233.179
  129. Szczeniak S.D. Texture: is it still an over looked food attribute9 / Food technol. 1990. V.44. № 9.-p. 86−95.
  130. M. Инструментальный метод исследования текстуры вязкопла-стичных пищевых продуктов / Кето дайгаку секуре кагаку кенкюдзе хококу / Bull. Res. Jnst. Food Sei, Kyoto Univ. 1989. № 52.-C.34−36.
  131. Townsend W.E., Blankenship L.C., Wilson R.L., Tomson J.E. Effect of air movement during fermentation on certain properties of natural flora and starter culture-fermented sausage.- J. Food Prot., 1983, № 46. -p. 982−986.
  132. Tscheuschner H.D. Rheological properties and food technology / Pros. 4th Jnt. Conf. Phys. Properties Agr. Mater, and Jnfluence Technol. Process. Sept. 4−8. 1989: 4th JCPPAM. V.2. Berlin, 1989.-S. 848−852.
  133. Wirtli F. Technologien zur herstellung feettverminderter fleischwaren / Fie ischwirtschaft, 1988, 68, № 2, — S. 162−165.1. Акт о внедрении
  134. Достигнут социальный эффект за счет повышения и стабилизации качества фарша.
  135. НЕТ N 40 702 810 300 000 002 048 В АБ «ИНТЕРПРОГРЕСС БАНК «МОСКВЫ, БИК 44 583 402
  136. ИНН 7 7 240 1743(5) — ОКОНХ 18 211 ОКПО 174 716 661. Р у ко во-
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!