Анализ деятельности ресторана «Труффальдино»

В последние годы сфера торговли, общественного питания и бытового обслуживания активно развивается, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики. Быстро растет число различных ресторанов, баров, кофеен, пиццерий и других заведений. В рамках этой сферы возникает много новых масштабных предприятий — супери гипермаркеты, торговые центры; новые формы работы с покупателями, например, покупка по сети Интернет, доставка товара на дом и др., при этом действуют традиционные предприятия и формы торговли. Однако данный рынок считается еще далеким от насыщения, что подтверждается и результатами опросов, проводимых среди населения, как в регионах, так и в крупных городах страны. В целом по сравнению с западными странами российский рынок розничной торговли и общественного питания пока недостаточно развит и обладает огромным потенциалом. Несмотря на это, предприятия функционируют в условиях конкурентной борьбы и стремятся любыми способами получить максимально возможный положительный результат от своей деятельности.

Организации, предоставляющие услуги питания, как и любые другие компании, осуществляют свою деятельность в непрерывно меняющихся условиях — изменения в законодательстве, налогообложении, политической обстановке; постоянный рост цен и тарифов; колебания спроса и предложения; новые тенденции во вкусах и др.

Все это стимулирует интересы предпринимателей к поиску новых идей и новых объектов — (кинотеатры, спортивные центры, аэропорты). Одно из стратегических направлений развития — движение от центра к окраинам. Многие ищут новые возможности путем диверсификации. По мере роста и развития сетевых компаний все большее их число приступает к строительству собственных производственных цехов. Растущая конкуренция и высокий уровень арендных ставок на помещения изменяют привычную для фирм стратегию развития. Затратная часть бизнеса увеличилась, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они уже не стремятся захватить любое место в центре, как делали это раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого шага.

Для сохранения положительных тенденций развития отрасли торговли и общественного питания Правительствами Москвы, Московской области и местными администрациями разрабатываются программы в сфере потребительского рынка.

Дальнейшее развитие предприятий данной сферы предполагает оценку достигнутых результатов, и на этой основе выработку эффективных способов их последующего развития.

Важнейшей основой для принятия решений собственниками предприятий является анализ деятельности организации, который должен быть направлен на выявление резервов улучшения показателей работы и устранение недостатков. Предметом проводимого анализа являются организационно-экономические отношения, связи и зависимости экономических явлений и процессов, формирующих результаты деятельности субъектов сферы услуг питания.

Основными целями управления бизнесом являются: увеличение прибыли, повышение эффективности работы, достижение устойчивости, улучшение финансового состояния, завоевание конкурентных позиций, оптимизация издержек и др. Все это присуще и сфере общественного питания, поэтому тема «Проект мероприятий по повышению эффективности деятельности организации» будет интересной и своевременной.

Настоящий дипломный проект будет построен на материалах ресторана «Труффальдино» принадлежащего ООО «Аней — Бази».

Задачами дипломного проекта являются: анализ рынка торговли и общественного питания; выявление основных подходов к решению проблемы дипломного проекта; проведение анализа основных показателей работы ресторана; разработка на основе выявленных резервов предложений, направленных на повышение эффективности деятельности предприятия; обоснование возможности их применения на практике и экономическая оценка результатов от реализации мероприятий.

Целью решения этого комплекса задач будет сделать организацию конкурентои жизнеспособной в рыночных условиях и вывести ее на новый уровень развития.

1. Эффективность деятельности предприятий общественного питания и пути ее повышения

1.1 Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития

В целом отрасль Торговля и общественное питание в течение последних лет развивалась динамично, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики. Объем оборота розничной торговли по России за 2011 год составил 5597,7 млрд руб. против 4529,3 млрд руб. в 2010 году, а оборот общественного питания — 237,0 и 187,3 млрд руб. соответственно. [31]

По Московской области приводят такие цифры: Объем оборота розничной торговли за 2011 год — 291,7 млрд руб., или в сопоставимых ценах 137,90% к 2010 году; общественного питания — 12,2 млрд руб., или 114,90% к предыдущему году. И если по объему оборота розницы Московская область стабильно занимает второе место среди регионов РФ, то по темпам прироста (37,90%) — вообще первое место в России. [32]

Такой рост показателей обусловлен двумя факторами. Во-первых, увеличение доходов населения позволило покупателям больше тратить, во-вторых, интенсивное развитие структуры торговли и общественного питания обеспечило возможность более полного удовлетворения спроса потребителей.

В 2011 году продолжилось строительство предприятий нового формата. Открываются гипермаркеты, торговые центры, развиваются специализированные комплексы с новейшими торговыми и сервисными технологиями и др. За 2011 год в Московской области введены в эксплуатацию 700 объектов розничной торговли и общественного питания суммарной площадью 440 тыс. кв. метров, увеличивают торговые площади крупные отечественные и иностранные компании. [32]

Однако в целом же по сравнению с западными странами российский рынок розничной торговли и общественного питания пока недостаточно развит (по количеству торговых площадей на человека Россия значительно уступает Западу) и обладает огромным потенциалом.

Для поддержания положительных тенденций развития данной отрасли, для обеспечения взаимодействия организаций торговли и общественного питания с органами власти разрабатываются и реализуются государственные программы в сфере потребительского рынка.

Повышение качества жизни населения Московской области посредством создания единой системы обеспечения населения качественными товарами и услугами по доступным ценам является целью Программы развития потребительского рынка и услуг на территории Московской области на период до 2008 года, разработанной Правительством Московской области. Согласно Программе на территории Московской области имеется более 50 тысяч объектов розничной торговли, 2,9 тысяч объектов общественного питания, 6,9 тысяч организаций сферы услуг. Однако обеспеченность населения Москвы и Московской области торговыми площадями намного меньше, чем в Европе и явно недостаточен. Сложившееся размещение объектов торгового и бытового обслуживания не полностью отвечает потребностям населения, остро сказывается неравномерность размещения сети на территории Московской области.

Развитие потребительского рынка и услуг является одной из приоритетных задач развития экономики Московской области. Реализация Программы должна привести к созданию 140−150 тысяч новых рабочих мест в торговле, питании и бытовом обслуживании населения; уменьшению диспропорций в уровне развития потребительского рынка и услуг в муниципальных образованиях Московской области.

Ключевая роль в оперативной корректировке механизма реализации Программы отводится зонированию территории Московской области по уровням развития потребительского рынка и услуг. Было выделено три уровня: низкий, средний и высокий. Так, г. Королев и Щелковский район отнесены к муниципальным образованиям со средним уровнем развития, а Мытищинский район — с высоким уровнем. [4]

Для целей настоящего дипломного проекта полагается интересным подробнее рассмотреть рынок г. Москвы. Во исполнение решения городской Ассамблеи, состоявшейся 11 февраля 2011 года, планово-экономическим управлением разработана и принята Концепция социально-экономического развития Москвы на период до 2007 года, которая формулирует и обосновывает стратегические цели и приоритеты социально-экономической политики, проводимой администрацией города, и важнейшие задачи, подлежащие решению в рассматриваемый период. В отношении потребительского рынка приводится следующая информация. В 2011 году потребительский рынок г. Москвы получил дальнейшее развитие и совершенствование. Торговлю в городе осуществляют 270 магазинов общей площадью 44 762 кв. м, 180 павильонов с торговым залом общей площадью 6631 кв. м и 133 киоска. Услуги общественного питания оказывают 68 предприятий, бытового обслуживания — 124. В последние годы намечена тенденция уменьшения количества киосков при росте количества торговых центров, магазинов, павильонов. Это способствует повышению культуры и качества обслуживания покупателей, осуществлению торгового процесса в более цивилизованных формах. В настоящее время ведется строительство торгово-развлекательного комплекса, супермаркета и минимаркета, разрабатываются проекты торговых центров. В г. Москве активно ведется строительство новых жилых домов, ожидается, что население некоторых микрорайонов может увеличиться в два раза. Это означает, что высокими темпами в микрорайонах и в городе вообще будет развиваться и инфраструктура, в том числе объекты торговли и общественного питания. [5]

1.2 Особенности предприятий сферы питания

Общественное питание представляет собой отрасль экономики, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. [12]

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

— производство кулинарной продукции;

— реализации кулинарной продукции;

— организация ее потребления. [12]

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

— услуги питания;

— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— услуги по организации потребления и обслуживания;

— услуги по реализации кулинарной продукции;

— информационно-консультативные услуги;

— прочие услуги. [7]

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Сложностью является то, что изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2−3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — например, в обеденные перерывы.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. Каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта с позиции маркетинга, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных праздников, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и вида предоставляемых услуг. [12]

В зависимости от характера производства:

— заготовочные,

— доготовочные,

— предприятия с полным циклом производства;

в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции:

— универсальные,

— специализированные;

в зависимости от времени функционирования:

— постоянно действующие,

— сезонные;

в зависимости от места функционирования:

— стационарные,

— передвижные;

в зависимости от обслуживаемого контингента:

— общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их,

— предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. [2, 12]

Как уже отмечалось выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяют такие типы, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

Для раскрытия темы дипломного проекта необходимо дать определение комбината питания, так как в дальнейшем будет рассматриваться именно этот тип предприятия общественного питания.

Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его работников, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тысяч человек.

1.3 Методика анализа эффективности деятельности предприятий общественного питания

Проведение анализа работы и оценки реального экономического состояния организации необходимы руководителям для выявления резервов и направлений повышения эффективности деятельности предприятия.

Под резервами понимают возможности повышения эффективности деятельности предприятия на основе использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта. С развитием научно-технического прогресса (НТП) появляются новые виды сырья и материалов, новые виды машин и оборудования, новые технологии, более совершенные формы организации труда, позволяющие снижать материалоемкость, трудоемкость продукции и услуг, ускорять оборачиваемость средств, повышать рентабельность и другие показатели эффективности бизнеса. [13]

Внутрихозяйственные резервы предприятия базируются на более полном и экономном использовании производственной мощности, трудовых и материальных ресурсов, применении новейших достижений НТП в области техники, технологии и организации производства, на выработке правильной структурной, ценовой, маркетинговой, инвестиционной, финансовой стратегии в сфере бизнеса и т. д. [13]

Проводя всесторонний и постоянный анализ деятельности предприятия можно быстро определить результативность хозяйственной деятельности как всей компании, так и ее структурных подразделений; выявить факторы, влияющие на прибыль; определить затраты и тенденции их изменения и т. д.

Как только предприниматель начинает задумываться о финансовом состоянии своей фирмы, ее устойчивости, стабильности, конкурентоспособности, начинает оценивать и выбирать управленческие решения, искать пути улучшения работы компании, он непременно в той или иной степени занимается экономическим анализом хозяйственной деятельности.

Экономический анализ представляет собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности.

Основными задачами экономического анализа являются:

— оценка итогов выполнения планов;

— определение факторов, обусловивших влияние на результаты деятельности предприятия;

— выявление резервов;

— подготовка информации, необходимой для разработки научно обоснованных планов.

Методика анализа экономических показателей — определенный порядок и способы изучения экономических показателей, характеризующих хозяйственную деятельность организации.

Анализ экономических показателей, как правило, проводят в следующем порядке:

— уточняют степень выполнения плана по данному показателю;

— определяют динамику показателя за ряд лет;

— выявляют основные факторы, повлиявшие на величину данного показателя;

— выявляют неиспользованные резервы предприятия;

— отмечают положительные и отрицательные моменты в процессе хозяйственной деятельности;

— формулируют выводы и предложения;

— разрабатывают план мероприятий для реализации предложений, направленных на повышение эффективности деятельности. [7]

В процессе экономического анализа организаций общественного питания, как и других предприятий, применяют различные приемы исследования и методы обработки экономической информации. Приемы экономического анализа — способы выявления и измерения взаимосвязи и взаимозависимости между различными экономическими показателями. Основными среди них являются: сравнение, балансовая увязка, группировка, прием цепных подстановок, графические приемы анализа, экономико-математические методы, таблично-аналитический метод и др. [13]

Предприятиями общественного питания проводится анализ по следующим основным показателям:

— товарооборот;

— валовой доход;

— издержки производства и обращения;

— прибыль и рентабельность;

— основные фонды;

— оборотные фонды;

— трудовые ресурсы и фонд заработной платы.

Товарооборотом называют объем продажи товаров и оказания услуг в денежном выражении за определенный период времени. Проводя анализ товарооборота, на предприятиях общепита рассматривают его состав и структуру, динамику, факторы, повлиявшие на изменение товарооборота и выполнение плана, выявляют резервы его увеличения. Товарооборот — это важнейший показатель в торговле и общественном питании. От него зависят практически все значимые финансово-экономические показатели, такие как валовой доход, уровень издержек, эффективность использования товарных ресурсов, прибыль, рентабельность и др.

Анализ валового дохода и издержек производства и обращения проводят по их сумме и уровню в процентах к товарообороту. Анализ издержек дополняется их изучением по статьям расходов, по отношению к товарообороту (условно-постоянные и условно-переменные) и по собственной и покупной продукции.

Итогом проведенных исследований должно стать выявление резервов повышения эффективности деятельности предприятия питания и разработка конкретных мероприятий по достижению намеченных целей. Схема анализа представлена на рисунке А.1 (Приложение А).

1.4 Основные направления повышения эффективности деятельности предприятий торговли и питания

Руководителям постоянно приходится думать о том, как получить от своего предприятия максимальный положительный результат и повысить эффективность деятельности организации. Для раскрытия темы данной работы и решения ее проблематики будет полезным изучение опыта различных предприятий общественного питания.

Итак, как уже отмечалось выше, для выявления резервов повышения эффективности деятельности организации проводят всесторонний экономический анализ показателей работы, а именно: изучают изменение товарооборота, валового дохода, издержек производства и обращения, оценивают эффективность управления трудовыми и товарно-материальными ресурсами, а также эффективность использования основных и оборотных средств. На основе проведенного анализа разрабатываются конкретные мероприятия, например, по экономии затрат, увеличению товарооборота, изменению ценовой и ассортиментной политики, о проведении реформы системы оплаты труда и т. д.

Большинство предприятий торговли и общественного питания работают на открытом рынке в условиях конкуренции, которая в последнее время только усиливается в результате появления все новых и новых фирм, предлагающих свои услуги в питании. Поэтому для выживания и получения хороших и устойчивых доходов руководители организаций применяют маркетинговые подходы и ориентацию на потребителей. Так, например, практически все продовольственные магазины для увеличения потока покупателей изменили режим работы, и теперь они открыты до позднего вечера семь дней в неделю без перерывов на обед. При крупных магазинах, как правило, сетевых, создаются фабрики-кухни, которые обеспечивают магазин свежей кулинарной продукцией (салаты, овощные и мясные полуфабрикаты и др.), возможны поставки собственной продукции и в другие торговые точки.

Сейчас на рынке общественного питания функционирует огромное число предприятий различных типов и уровней обслуживания — это рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, пиццерии, кофейни, чайные и т. д. Одни из них довольствуются тем доходом, который уже получают, а другие не останавливаются на достигнутом и постоянно ищут пути расширения и повышения эффективности своей деятельности. Кто-то для привлечения клиентов делает ставку на разумную ценовую политику, кто-то, наоборот — на имя, престиж и создание дорогого интерьера. Многие предлагают дополнительные услуги, такие как организация свадебных мероприятий, торжественных вечеров, фуршетов, кейтеринг (выездные обслуживания), доставка заказов на дом или в офис; некоторые столовые и кафе заключают договора с различными фирмами и берут на себя обязанность обеспечения питанием их сотрудников.

Конечно же, успешная деятельность предприятия питания должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

— отвечают четко определенным потребностям;

— удовлетворяют требованиям потребителей;

— соответствуют применяемым стандартам;

— отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

— предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

— обуславливают получение прибыли.

Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношения к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; при этом не обойтись без создания системы качества.

И конечно же, улучшение показателей предприятий торговли и общественного питания основывается на общих для всех принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Это означает, что существует два основных направления повышения эффективности деятельности. Первое включает мероприятия по увеличению выручки (оборота), а второе направление — мероприятия по снижению издержек В данном разделе были детально рассмотрены подходы к анализу эффективности деятельности, были выявлены их достоинства и недостатки, а также были выявлены современные тенденции анализа.

В первом разделе была определена актуальность исследования, так как правильная оценка эффективности деятельности предприятия позволяет активно воздействовать на текущее состояние и тенденцию развития предприятия, отслеживать и корректировать неуправляемые процессы и явления, составлять прогнозы развития фирмы. Обозначены цели исследования и определены направления анализа эффективности деятельности предприятия общественного питания, а именно разработка и внедрение комплекса мероприятий, которые позволят повысить эффективность деятельности ресторана с учетом меняющихся условий внешней среды. Выявления внутренних противоречий в построении и реализации эффективного управления предприятия; причины препятствующих фирме эффективно развиваться. В результате на основе рассмотренных методик анализа эффективности деятельности (а именно Шеремета А. Д., Стояновой) будут разработаны мероприятия, которые позволят повысить эффективность деятельности ресторана «Труффальдино». К таким мероприятиям можно отнести совершенствование организационной структуры, активизацию рекламной деятельности, улучшение системы мотивации персонала, а также повышения уровня квалификации кадров, снижение издержек производства, т. е. мероприятия которые в конечном итоге должны оказать влияние на увеличении товарооборота анализируемого предприятия.

2. Анализ деятельности ресторана «Труффальдино» ООО «Аней-Бази», г. Москва

2.1 Общая характеристика ресторана

Ресторан «Труффальдино» было открыто в конце 2002 года в городе Москва. Ресторан расположен во встроено-пристроенном помещении, пристройке к жилому дому.

Ресторан предлагает кухню, основанную итальянской кухни, а так же на смешении русской и европейской, что на сегодняшний день очень популярно в Москве. Меню ресторан разнообразно и меняется два раза в год. (Приложение А). Помимо основного меню предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время Поста. Удачное месторасположение, качество предлагаемых блюд и приемлемые цены привели в ресторан гостей, количество которых, несмотря на существующую конкуренцию, с каждым днем растет, благодаря хорошему сервису. Для привлечения большего количества гостей, руководство ресторан предлагает постоянным клиентам дисконтные карты на 5% и 10% скидки, а также для особых гостей в ресторан имеются VIP — карты.

Интерьер ресторан «Труффальдино» выполнен профессиональным художником, имеющим многолетний опыт оформления разного рода помещений и ресторанов, ресторан на высокохудожественном уровне. Интерьер ресторан оформлен в стиле итальянского дворика. Представьте себе: на улице яркое солнце и синее небо, вы сидите в уютном ресторанчике. Справа от Вас молодая влюбленная пара, увлеченная друг другом, уплетает пиццу. В дальнем конце зала веселится огромная шумная итальянская семья, а около бара два безукоризненно одетых джентльмена заключают сделку за чашечкой эспрессо, но не волнуйтесь, Вы не в солнечной Италии или Сицилии, Вы в самом центре Москвы, в ресторане итальянской кухни «Труффальдино».

Днем в ресторан всегда звучит приятная музыка, он наполнен уютом и гостеприимством, благодаря не только интерьеру, но и приветливому персоналу.

Комфортный, элегантный интерьер ресторана «Труффальдино» — идеален и для свиданий, и для деловых встреч, и для больших шумных вечеринок. Атмосфера уютного итальянского дворика отвлечёт Вас от городской суеты и позволит расслабиться.

Два этажа ресторана — верхний (более консервативный) и нижний — выполненный в стиле погребка для встреч старых друзей и проведения шумных вечеринок. Летом около ресторана открывается летняя площадка. На свежем воздухе, под легкими зонтиками Вам будет приятно выпить чашечку кофе или поужинать со своими друзьями. (Приложение Б).

По вечерам, в основном зале ресторан с большим камином и сценой звучит живая музыка, а также по выходным проводятся интересные шоу-программы и розыгрыши. В ресторан есть VIP — зал, в котором имеются отдельные кабины выполненные в стиле беседок с кожаными креслами и диванами, для тех посетителей или небольших компаний которые хотят уединиться от посторонних глаз или провести конфиденциальную беседу.

Взаимодействие с надежными поставщиками сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции (сигары, сигареты, спиртные напитки, вода и т. д.) является источником стабильных поступлений оборотных средств в производство, поставки осуществляются ежедневно.

Ресторан «Труффальдино» оснащено современным оборудованием и приобретенная вместе с ним технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для конкуренции с другими ресторан в этом районе. Предприятие, предоставившее оборудование, осуществляет техническое обеспечение и обслуживание своего товара, поэтому ресторан не имеет проблем с ремонтом. К тому же ресторан «Труффальдино» имеет свою собственную специфику обработки готового сырья, что является собственностью данного предприятия.

Согласно уставу ресторан «Труффальдино» является Обществом с ограниченной ответственностью, юридическим лицом, которое имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Учредителями Общества являются физические лица — граждане РФ. Учредительным документом является устав.

Форма собственности — частная.

Юридический адрес: Москва, ул. Марксистская д. 20, стр. 1

Фактический адрес: Москва, ул. Марксистская д. 30, стр. 2

Телефон: 270−52−02; 363−38−61

Интернет: http://www.truffaldino.ru

Основной вид деятельности — изготовление и реализация блюд итальянской кухни.

Анализ основных технико-экономических ресторана

Для первоначального представления о масштабах и результатах деятельности ресторана проведем анализ его основных технико-экономических показателей работы.

Таблица 1 — Основные технико-экономические показатели деятельности ресторана «Труффальдино» за 2010;2011 гг.

Сравнивая технико-экономические показатели ресторана за два прошлых года в табл. 1 можно наблюдать изменение многих показателей. В связи с увеличением посетителей ресторана увеличилась и прибыль. Также в связи с этим увеличилась средняя численность персонала (рис. 2.) и годовой фонд оплаты труда.

Рис. 1 — Среднесписочная численность персонала за 2010;2011 г.

Среднегодовая заработная плата одного работника в 2011 году сократилась по сравнению с 2010 годом. Это связано с тем, что дополнительно набранный персонал находится на стадии обучения и еще не использует свой трудовой потенциал в полной мере. Также в 2011 году сократились затраты на один рубль реализации и возросла прибыль от продаж.

Анализируя товарооборот ресторана хотелось бы отметить, что в 2011 году товарооборот предприятия увеличился на 11 300 тыс. руб. в абсолютном показателе или на 14% в относительном.

При этом численность работников увеличилась на 2 человек или на 6% по сравнению с 2010 годом. Отмечается рост производительности труда на 8%. Правда наряду с этим наблюдается увеличение среднегодовой заработной платы на 1% и рост фонда заработной платы на 7%. Это является положительным моментом, поскольку известно, что темпы роста производительности труда должны опережать темпы роста заработной платы.

В 2011 году прибыль, полученная рестораном по итогам работы, составила 14 989,44 тыс. руб., что на 20% или на +2498,24 тыс. руб. больше показателя предыдущего года, рис. 2.

Рис. 2 — Динамика прибыли от реализации продукции за 2010;2011 гг.

Однако сумма прибыли сама по себе не дает наглядного представления об эффективности деятельности предприятия — необходимо ее сопоставление с масштабами работы компании, с ее оборотом. Поэтому одним из важнейших показателей, характеризующих прибыльность любой организации, является рентабельность, рис. 3.

Рис. 3 — Динамика рентабельности продаж в ресторан «Труффальдино» за 2010;2011 гг.

В 2010 году рентабельность деятельности и рентабельность продаж ресторана составили 21% и 16% соответственно. В 2011 году произошло снижение удельных затрат на 1 рубль реализации продукции и услуг на 0,7 коп. Вследствие этого отмечается незначительное увеличение рентабельности — до 22,6% и 16,7% по рентабельности деятельности и рентабельности продаж соответственно.

Таким образом, учитывая то, что показатели прибыльности (рентабельность продаж и рентабельность деятельности) в 2011 году остались практически на уровне предыдущего года, можно сделать вывод о том, что предприятие в анализируемом периоде работало достаточно стабильно, но без существенных сдвигов с положительную сторону. Это объясняется тем, что ресторан имеет относительно постоянную клиентуру, а значит, для увеличения оборота необходимо искать пути расширения деятельности (новые рынки сбыта).

2.2 Основные бизнес-процессы ресторана

Бизнес-процессы — это технологические, деловые и административные процедуры и этапы функционирования предприятия, которые включают в себя делопроизводство, управление персоналом, финансовыми и материальными потоками, хозяйственными и технологическими участками. В результате бизнес-процессов производится определенная группа продуктов (услуг). Выше уже упоминалось о структуре ресторана. Сейчас предлагается ознакомиться с ней более подробно: попробуем описать организационную структуру управления предприятием и функциональные обязанности его подразделений. Рассмотрим виды работ, осуществляемые в ресторане. Также попытаемся проследить порядок разработки и реализации управленческих решений и порядок контроля за их выполнением. Целью будет выявление недостатков основных бизнес-процессов или фиксирование положительного опыта для его внедрения и развития в дальнейшей деятельности ресторана.

Процесс управления ресторан представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Элементом структуры управления ресторана служит орган управления в лице администрации предприятия, для этой работы были приглашены специалисты на должности:

1) директор (главный менеджер) — высшее образование, опыт работы в ресторанном бизнесе не менее 5 лет, причем 4 года из них на должности менеджера, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью.

2) юристы — необходимо высшее образование по специальности не менее 5-летний опыт работы, обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита.

3) бухгалтера — необходимо высшее образование по специальности не менее 5-лет опыт бухгалтерской работы на предприятии, обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита.

Рис. 2.1 — Организационная структура ресторан «Труффальдино»

4) заведующий производством (шеф-повар) — необходимо высшее образование по ресторанно-гостиничному бизнесу, опыт работы в ресторане, хорошее знание производственного процесса предприятия.

5) администратор — необходимо высшее образование по специальности, обязательный опыт работы в ресторане, знание работы официантов и барменов, должен обладать высокими коммуникационными способностями.

Специалисты приглашены на работу на постоянной основе.

Права и обязанности администрации ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка:

Возглавляет работу ресторана директор. Он решает все организационные и финансовые вопросы. На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности, а также функции контроля культуры обслуживания посетителей в обеденных и торговых залах, контроля качества выпускаемой продукции. Директор осуществляет подбор и расстановку кадров, а также их перемещение и увольнение, обеспечивает соблюдение трудового законодательства и выполнение приказов и распоряжений вышестоящих органов.

Руководитель имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения.

Директор обязан обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Директору непосредственно подчиняются юристы, бухгалтера, администратор, зав. производством, также починяются все остальные работники. Но в силу линейно-функциональной структуры управления директор в редких случаях отдает распоряжения непосредственно работникам.

Главный бухгалтер ведет бухучет ресторана, снимает кассу, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты.

Бухгалтерия ведет оперативный учет деятельности ресторана в общем и по подразделениям, обрабатывает и группирует данные первичного учета, занимается заполнением документации бухгалтерской и статистической отчетности. Бухгалтера учитывают товарно-материальные ценности, находящиеся на складах и на производстве, проводят их инвентаризацию, занимаются калькуляцией стоимости блюд и т. д.

Также в их задачи входит данных, полученных из первичных документов и бухгалтерского учета, анализ финансово-экономической деятельности предприятия и ее результатов, поквартальный анализ выполнения планов по издержкам и товарообороту. На основе проведенного анализа осуществляется планирование показателей работы ресторана на перспективу и поиск путей экономии затрат и повышения эффективности деятельности предприятия.

Заведующий производством (шеф-повар) контролирует и направляет работу поваров, ведает производственной деятельностью ресторана.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия: осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их изготовления, проверку готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т. д. А также должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения: технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости переметать работников в пределах производства.

Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков. охранников, уборщиков залов, туалетов, решает возникающие проблемы с посетителями.

Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т. д. Он устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня администратор находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет их готовность к обслуживанию, знакомит с меню; иногда встречает гостей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня администратор следит за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет. Он организует труд официантов, распределяет их по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет «в конце работы реестр, составленный официантом, в котором указываются номера, суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи и кассу.

Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана, при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

Администратор ресторана имеет журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики немедленно сдают администратору забытые вещи, а он записывает их в журнал и докладывает об этом директору. В своей работе администратор подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

В ресторане существуют также должности:

2. повар. Он подает заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.

2. подсобные кухонные рабочие.

3. официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирает на столах, меняет пепельницы в зале для еды, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

4. гардеробщик. Он принимает верхнюю одежду от клиентов и выдает ее.

5. уборщица. Она осуществляет уборку помещений, вынос грязной посуды и смену пепельниц в залах, подаст заявки на необходимые принадлежности для уборки помещении администратору.

6. охранник. Он осуществляет пропуск клиентов в ресторан, ограничивает вход в заведение при полной загруженности, решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

7. бармен. Он осуществляет приготовление безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

8. мойщик столовой посуды.

Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного рабочего, гардеробщика, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием русской и европейской кухни и практикой работы именно по своей специальности.

К официанту предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т. д.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование кухни, зала, буфета, в совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов. Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений — необходимое требование к официанту.

Далее проведем более подробный анализ отдельных показателей работы ресторана в 2011 году в сравнении с 2010 годом, а также попытаемся наметить пути повышения эффективности работы предприятия в перспективе.

2.3 Анализ показателей, характеризующих эффективность деятельности ресторана

2.3.1 Анализ товарооборота и товарооборачиваемости

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д.

К покупным товарам относится готовая продукция, поступающая от других предприятий и не требующая кулинарной обработки.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, бар) и колеблется в пределах от 45 до 90%. [7]

Валовой (общий) оборот общественного питания составляет оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров. Валовой оборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общепита.

В экономическом анализе товарооборот имеет большое значение: он является показателем, характеризующим масштаб деятельности предприятия питания, а также по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, определяющие эффективность деятельности — товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.

Анализ товарооборота в общественном питании позволяет оценить достигнутые результаты, сравнить масштабы деятельности предприятия с конкурентами и показателями отрасли.

Методика экономического анализа товарооборота организаций общественного питания включает:

— изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, по розничной реализации, оптовой продаже, валовому товарообороту;

— изучение товарооборота в динамике (валового, розничного, оптового и по собственной продукции);

— исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

— выявление резервов роста товарооборота и разработку мероприятий по его увеличению.

Анализ товарооборота в общественном питании производят по его общему объему и по составу (розничный, оптовый; продукция собственного производства, покупные товары). Проведем анализ товарооборота ресторана.

Для начала необходимо отметить следующее. В 2011 году произошел рост цен на продукты питания, и для того, чтобы исключить влияние ценового фактора на показатель товарооборота 2011 года и правильного сравнения с данными предыдущего периода, нужно товарооборот скорректировать на индекс инфляции.

По информации Госкомстата средний индекс цен на продовольственные товары в 2011 году составил 1,123. Отсюда:

Тс = Т₂₀₁₁ / I_цен, (2.1)

где Тс — товарооборот в сопоставимых ценах, Т₂₀₁₁ товарооборот в 2011 году,

I_цен — индекс цен.

Таким образом, получаем товарооборот 2011 года в сопоставимых ценах: 89 370/ 1,123 = 79 581,48 тыс. руб.

Товарооборот предприятий общественного питания складывается из розничной и оптовой реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Ресторан осуществляет реализацию продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно через основной зал, отдел доставки что составляет розничный товарооборот, оптовый товарооборот отсутствует.

Из таблицы 2 видно, что по сравнению с 2010 годом валовой товарооборот предприятия в действующих ценах вырос на 14%, что составляет 11 300 тыс. руб., но исключив влияние на товарооборот ценового фактора, получаем увеличение оборота лишь на 2% или на 1511,48 тыс. руб. Однако, несмотря на это, план по валовому обороту в 2011 году был перевыполнен на 3,08%.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля собственной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 71,11%.

В 2011 году наблюдается рост оборота в действующих ценах по реализации собственной продукции на 19%, а по покупным товарам — на 4,6%. Таким образом, наиболее медленные темпы роста отмечаются по продаже покупных товаров. Если же рассматривать товарооборот в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился на 6,84%, а по собственной продукции возрос на 6%. Это обусловило повышение доли реализации собственной продукции по сравнению с 2010 годом на 2,72%.