Ассортимент и качество ликероводочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ Введение

1. Формирование ассортимента и качества ликероводочных изделий, реализуемых на российском рынке

1.1 Тенденция развития рынка ликероводочных изделий

1.2 Характеристика современного ассортимента ликероводочных изделий

1.3 Факторы, влияющие на ассортимент и качество ликероводочных изделий

1.4 Современные направления в хранении и реализации ликероводочных изделий

2. Формирование ассортимента и оценка конкурентоспособности ликероводочных изделий, реализуемых в Добринском райпо

2.1 Организационно-экономическая характеристика Добринского райпо

2.2 Анализ ассортимента ликероводочных изделий, реализуемых в Добринском райпо

2.3 Экспертиза качества ликероводочных изделий, реализуемых в Добринском райпо

2.4 Оценка конкурентоспособности ликероводочных изделий разных производителей

3. Пути формирования и расширения ассортимента отечественных производителей ликероводочных изделий

3.1 Пути повышения качества ликероводочных изделий

3.2 Пути расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности ликероводочных изделий

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Более 15 лет после устроенного правительством погрома на предприятиях ликероводочной отраслей бюджетообразующее производство находилось в упадке. Сырьевая база виноделия разрушена, фондовые поставки и централизованное финансирование отменены, наука — в загоне, оборудование устарело, антимонопольная, налоговая, акцизная чехарда — и все это на фоне информационного вакуума. В силу известных обстоятельств, сложившихся в России в последние годы, отмечается резкий спад производства винограда и вин, в то же время — рост спиртных напитков низкого качества и возрастающих объемов импортной продукции. Одна из основных причин такого положения обусловлена тем, что новый механизм, который бы отвечал новым условиям рыночной экономики, еще не создан. Для выхода из положения необходимо создать систему всестороннего государственного анализа функционирования и состояния предприятий отрасли, регулирование всех сторон деятельности алкогольной промышленности.

Перед ликероводочной отраслью в настоящее время, наряду с увеличение производства продукции обладающей высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности ликероводочных изделий. Рынок России насыщен алкогольной продукцией из стран ближнего и дальнего зарубежья.

Поэтому приоритетным направлением развития отрасли должны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы в южных регионах страны. Одновременно планируется восстановление плодового виноделия с привлечением региональных ресурсов плодово-ягодного сырья, включая дикорастущее.

Таким образом, развитие отечественного производства ликероводочных изделий предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собственной сырьевой базы и повышение конкурентоспособности ликероводочных изделий.

Под регулированием развития отрасли имеются в виду не распределение функции, а исключительно прогнозируемые наиболее эффективные направления развития отрасли, стимулирование создания предприятий по производству ликероводочных изделий, всемерное поощрение экспорта продукции, защита отечественного производителя.

В последнее время, российский рынок алкогольных напитков, восстановившись после кризиса, характеризовался значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражении. Повышение благосостояния населения и качества предлагаемой продукции положительно сказалось на развитии рынка, привлекло к нему внимание российских и зарубежных инвесторов. Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная работа. Кроме легального производства участились случаи фальсификации данной продукции, ввиду чего изучение ассортимента и потребительских свойств принимает особую актуальность.

Объектом исследования является организационно-экономическая деятельность Добринского потребительскоог общества.

Предмет исследования: ассортимент, качество и конкурентоспособность ликероводочных изделий реализуемых Добринским райпо.

Целью дипломной работы является изучение ассортимента, экспертизы качества и конкурентоспособность ликероводочных изделий, реализуемых розничными торговыми предприятиями Добринского райпо.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

— изучить тенденцию развития рынка ликероводочных изделий;

— проанализировать факторы влияющие на ассортимент и качество ликероводочных изделий;

— рассмотреть современные направления в хранении и реализации продукции;

— проанализировать организационно-экономическую характеристику потребительского общества;

— провести экспертизу качества ликероводочных изделий;

— дать оценку конкурентоспособности ликероводочных изделий;

— предложить пути повышения качества и расширение ассортимента ликероводочных изделий.

Период исследования по данному предприятию составил четыре года.

В дипломной работе использованы источники отечественных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной документации, оперативные и статистические данные исследуемого предприятия.

Работа содержит 76 страниц, 16 таблиц, 8 рисунков.

1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ

1.1 Тенденции развития рынка ликероводочных изделий Российский рынок алкогольной продукции активно развивается, а потребление алкогольных напитков является неотъемлемой частью образа жизни большинства россиян. В настоящее время структура потребления алкогольных напитков населением подвергается активному изменению, и, как следствие, происходит формирование новых отношений между участниками данного рынка.

Водка по-прежнему остается самым употребляемым в нашей стране крепким алкогольным напитком, являясь неотъемлемой частью рациона русского человека. И все это — несмотря на попытки Правительства РФ разными способами ограничить продвижение ликероводочных изделий компаниями-производителями и дистрибьюторами, а также сократить употребление этих спиртных напитков населением.

В течение десятилетий советскому правительству принадлежала монополия на производство и продажу водочной продукции. Кампания по ограничению потребления алкоголя в России привела к росту нелегального производства этого спиртного напитка, расцвету черного рынка и бесконтрольности оборота крепкого алкоголя в стране.

Затем государство то теряло, то возвращало себе монополию на производство и оборот алкогольной продукции. Трудно сказать, есть ли положительные результаты проводившейся политики, однако рынок, который постоянно заставляют приспосабливаться к новым правилам игры, сам постепенно расставляет все по своим местам.

К наиболее популярным напиткам группы алкоголя относятся водка и ликероводочные изделия, доля которых в общем потреблении алкогольных напитков составляет 63%.

В условиях роста доходов населения, наличия богатого ассортимента алкогольных напитков и изменения потребительских предпочтений в сторону более качественной продукции, темпы роста потребления ликероводочных изделий в ближайшее время, по мнению большинства аналитиков, останутся довольно высокими.

Российский рынок алкоголя оценивается в $ 14 млрд руб. в год, на долю теневого сегмента приходится 25−30%. Характерно при этом, что, по данным Национальной алкогольной ассоциации, в 2007 году в России было произведено около 110 млн. дал спирта стоимостью $ 3,5 млрд.

Употребление алкоголя в России одно из самых высоких в мире — на душу населения в 2007 году приходилось 21,4 литра, из которых 15,7 литра составляла водка, что подчеркивает ее лидерство на этом рынке.

Российский рынок алкоголя сильно разрознен. Сегодня на нем работает около 400 заводов, производящих алкогольную продукцию. Объем производства водки и ликероводочных изделий в 2002;2007 гг. показано на рис. 1.

Рис. 1. Объем производства водки и ликероводочных изделий в 2002 — 2007 г. г.

Анализ рис. 1 показывает, что за период 2002;2007 г. г. объем производства российского рынка водки и ликероводочных изделий колеблется в диапазоне 132 -139 млн. дкл.

За 2007 год объем производства водки и ликероводочных изделий снизился по отношению к соответствующему периоду 2006 года на 12% и составил 77 098 тыс. дкл.

В таблице 1 представлено соотношение объемов производства по водке и ликероводочным изделиям по федеральным округам за 2007 г. по отношению к аналогичному периоде 2006 г.

Таблица 1 Объем производства водки и ликероводочных изделий по федеральным округам

За исключением Приволжского и Сибирского федеральных округов объем выпуска водки и ликероводочных изделий снизился за 2007 год по отношению к соответствующему периоду 2006 года. (рис. 2)

Анализ рис. 2 показывает, что основными федеральными округами производителями водки и ликероводочных изделий являются Центральный, Приволжский и Северо-Западный федеральные округа Российской Федерации, доля которых за 2007 год составляла 80% от российского объема производства водки и ликероводочных изделий.

Рис. 2. Доли федеральных округов производителей водки и ликероводочных изделий в 2007 году В таблице 2 представлены доли основных регионов производителей ликероводочных изделий за 2007 год.

Таблица 2 Доли основных производителей водки и ликероводочных изделий, представленных на российском рынке в 2007 году

Анализ таблицы 2 показывает, что на долю 3 основных регионов производителей водки и ликероводочных изделий (Московская обл. — 20,1%, Москва — 7,0%, Ленинградская обл. -6,4%) приходилось больше одной трети от российского объема производства данного вида продукции за 9 месяцев 2007 года. [23]

В последние годы появилась тенденция доминирования отдельных марок водки и ликероводочных изделий, что стало результатом грамотных и последовательных действий производителей и дистрибьюторов алкоголя, которые успешно работают, несмотря на жесткие ограничения на рекламу и другие действия со стороны государства.

Среди этих предприятий можно особенно отметить такие российские компании, как ЗАО «Русская винно-водочная компания» (Москва, торговые марки «Флагман», «Столичная», «Рижский бальзам») ЗАО «ЛВЗ «Веда» (Ленинградская область, торговые марки «Кузьмич», «Вальс Бостон», «Матрица»), ООО «Черноголовский завод алкогольной продукции «Ост-Алко» (Московская область, торговые марки «Столичный доктор», «Стольная»), ТПГ «Кристалл» (торговые марки «Гжелка», «Кристалл» и др.), 000 «Диамант-Алко» (Москва, торговая марка «Беленькая»), а также украинских производителей — ЗАО «Одесский ликероводочный завод» (торговая марка «Мягков»), водочная компания «Меггнготт» (торговая марка Меггнготт»), ООО «Союз-Виктан ЛТД» (зонтичный брэнд «Союз-Виктан», «Адмирал»).

На долю 6 крупнейших ликероводочных заводов, реализующих свою продукцию в России в 2007 году, приходилось более трети объема продаж всей ликероводочной продукции (см. рис. 3).

Рис. 3. Доли основных производителей водки и ликероводочных изделий, представленных на российском рынке в 2007 году Согласно результатам многочисленных маркетинговых исследований российского алкогольного рынка, главный вектор тенденций потребления алкогольной продукции направлен в сторону увеличения спроса на качественные и, следовательно, дорогостоящие напитки. Это проявляется не только в том, что постепенно уходят с рынка дешевые и небезопасные для здоровья сорта водки, но и в том, что в сегменте крепких напитков с водкой все более ощутимо начинают конкурировать ликероводочные изделия.

Данный рынок в России является достаточно концентрированным: всего на территории страны ликероводочную продукцию выпускают 111 предприятий. Кроме того, по мере усиления контроля подлинности и качества можно ожидать существенного сокращения числа производителей.

В последние годы рост рынка ликероводочной продукции, главным образом, обеспечивался за счет увеличения объемов внутреннего производства, тогда как темпы роста импорта, начиная с 2002 года, заметно снизились. Очевидно, что благоприятная конъюнктура для внутреннего производства напрямую связана с ценовым фактором. Известно, что отечественная продукция, за исключением ряда дагестанской продукции и специально разработанных марок, в основном позиционируется в среднем ценовом сегменте. Это делает ее доступной для широкого круга потребителей и, фактически, можно говорить о конкуренции ликероводочных изделий на рынке крепкого алкоголя. Однако продажи водки пока еще в 5 раз превышают аналогичный показатель по ликероводочным изделиям. (см. табл. 3)

Таблица 3 Объем производства ликероводочных изделий

В 2007 в натуральном выражении совокупное потребление ликероводочной продукции оказалось на уровне 73 млн. литров, что на 4% превысило аналогичный показатель 2006 года.

В целом же, на российском рынке в последние годы наблюдается увеличение спроса со стороны потребителей, причем как на отечественную, так и на импортную продукцию. Соответственно, российские производители отреагировали на это увеличением объемов производства.

По отношению к 2002 году рост объема производства ликероводочной продукции в 2007 году составил 44%. (см. табл. 4)

Таблица 4 Соотношение объемов производства по ликероводочным изделиям по федеральным округам

В таблице 4 представлено соотношение объемов производства по ликероводочным изделиям по федеральным округам за 2007 г. по отношению к аналогичному периоду 2006 года.

Анализ таблицы 4 показывает значительный рост производства ликероводочных изделий по всем федеральным округам, за исключением Сибирского.

Лидерами по производству ликероводочных изделий за 2007 год являются Южный и Центральный федеральные округа, на долю которых приходится 86% от российского объема выпуска данного вида алкогольной продукции.

На рис. 4 представлены доли основных регионов-производителей ликероводочных изделий за 2007 год.

Рис. 4. Доли федеральных округов — производителей ликероводочных изделий за 2007 год На долю 3 крупнейших регионов производителей ликероводочной продукции в 2007 года (Ставропольский край — 29,0%, Москва — 25,8%, и Республика Дагестан — 21,0%) приходилось 75,8% от общего российского производства. В таблице 5 представлены лидеры отечественного производства ликероводочной продукции в 2007 году.

Таблица 5 Лидеры производства ликероводочных изделий

Таким образом, более половины российского производства ликероводочной продукции выпускают 5 ведущих отечественных предприятий.

Следует отметить, что в Московском регионе эти напитки пользуются популярностью.

Можно отметить, что до последнего времени рынок ликероводочной продукции в регионах был значительно менее развит, чем в Москве и Санкт-Петербурге, что во многом обусловлено различиями в уровне жизни. Поэтому в регионах не столь развито производство: крупнейшие компании-производители российских сосредоточены, главным образом, в Москве и Санкт-Петербурге.

Из других региональных производителей можно отметить Комбинат Праздничных Вин (Тольятти), «Дом Вина» — компания «ЮНИВЭЙ» (производственная площадка находится в Ставрополе — Ставропольский ВКЗ), «ВИНАП» (Новосибирск), Винный холдинг «Ариант» (Челябинск), «Альянс 1892» (Калининградская область) и дальневосточные компании «Уссурийский Бальзам» и «Арго-1». При этом продажи региональных производителей сосредоточены, главным образом, в местах производства, а также соседних регионах, и, как правило, слабо представлены за их пределами.

Ликероводочную продукцию в Россию в 2007 года поставляло 10 государств (рис. 5).

Рис. 5. Импорт ликероводочных изделий в разрезе основных стран — поставщиков за 2007 год Крупнейшим поставщиком алкогольной продукции в Россию является Украина, доля которой за 2007 года составляет 95% от общего объема импорта.

Государство принимает меры по стимулированию отечественного производителя, что выражается в повышении пошлин на импорт готовый ликероводочных изделий, что соответственно приведет к увеличению розничных цен. Поэтому многие крупные компании рассматривают возможность бутылирования ликероводочных изделий на территории РФ. [5]

Следовательно, в ближайшее время на российском рынке появятся дешевые французские, итальянские ликероводочные изделия произведенные в России.

Таким образом, развитие отечественного ликероводочного производства предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собственной сырьевой базы, подъем плодового виноделия, закупка и переработка виноматериала из стран ближнего и дальнего зарубежья.

1.2 Характеристика современного ассортимента ликероводочных изделий Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликероводочных изделий (см. табл. 6) лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

Таблица 6 Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара

В названии напитков обычно указывают на: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т. д.); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35−45% об. при массовой концентрации сахаров в напитках 25−50 г/100 см³ (см. табл. 6). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.

Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками: у ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла — слегка жгучий, у Мятного — холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристалла — аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфиромасличного сырья — апельсина, мяты, тмина и т. д. [30]

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10−15% об. меньше спирта (см. табл. 6). Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе.

Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Облепиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфирно-масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, Львовский, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Нектар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитрусовый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят два ликера — Утро байкальское и Дружеский крепостью соответственно 25 и 30% об.

К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18−25% об. и содержащие сахара 15−35 г/100 см³. Их производят из различного сырья. Это новый вид напитков, которые начинают вырабатываться нашей промышленностью, но широко известны за рубежом. Их отличительная особенность — непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.

Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров, и отличительным их признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием сахара — до 60% при невысоком содержании спирта — 20−23 об. Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.

Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый Шоколадный, Яблочный.

Наливки, по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара (табл. 6) и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. В то же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла.

В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка украинская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмородиновая и др.

Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десертная, Запеканка, Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спотыкач, Спотыкач украинский, Чайная и др. Состав сырья для их приготовления более сложен. Так, в купаж Запеканки — одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с XVII в., помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота.

Старинными рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах, отсюда и произошло ее название — Запеканка. Цвет наливки темно вишневый, вкус _кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степени — чернослива.

Пунши — это тонизирующие напитки пониженной крепости (15−20 об.) с высоким содержанием общего экстракта и сахара (см. табл. 6). Пунши, вырабатываемые отечественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского «панча», давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40 об.), выпускаемых в европейских странах.

Первоначально пунши готовили только из пяти компонентов — рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, отсюда и их название («панч» на языке хинди означает «пять»). В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Амурский, Апельсиновый, Ассорти, Барбарисовый, Винный, Вишневый, Кизиловый, Клюквенный, Коньячный, Лимонник, Малиновый, Медовый, Майга, Неринга, Рябиновый, Сливовый, Черемуховый, Черносмородиновый, Шафран, Яблочный и др. [30]

Настойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость (см. табл. 6). Выпускают сладкие настойки следующих наименований: Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Вишневая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Нелепая, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая, Уральская, Любительская, Черемуховая, Яблочная, Янтарь и др. Наибольшим спросом у потребителей пользуются Нежинская рябина и Рябина на коньяке.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую спиртуозность (см. табл. 6). Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая, Вове;

райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45 об.).

Настойки полусладкие слабоградусные (20−28 об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара (табл. 6). Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки Восточная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.

Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта — от 30 до 60 об. при малом содержании сахара 0−7% (табл. 6). Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см³). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Ассортимент горьких настоек весьма широкий: Адмиралтейская, Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Ерофеич, Зверобой, Золотой рог, Казачья, Кубанская любительская, Курская белая, Мятная, Петровская, Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Старка, Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие.

Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек может быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для Анисовки и Зверобоя, для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка Ерофеич, для изготовления которой используются плоды кардамона и аниса, а также различные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку Петровскую готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), коньяке с добавлением небольшого количества сахара. Отличительной особенностью настойки Охотничьей является высокое содержание сахара — до 20%.

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость 25−28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке Имбирная жгучесть вкуса придают настои красного и черного перца и имбиря, а горечь, камфарно-смолистый привкус и аромат — настои калгана и кубебы. Эта группа изделий немногочисленна. Помимо Имбирной в нее входят Украинская степная, Полевая и Стрелецкая настойки.

Напитки десертные выделяются из всех ликеро-водочных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта — до 16 об. (табл. 6). По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками. Благодаря низкой спиртуозности, в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, спиртованных соков, морсов, реже настоев.

К наиболее распространенным десертным напиткам относятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, вишни, черной смородины и айвы), Освежающий (из спиртованного настоя мандариновой корки). В эту группу также входят Весна, Вишенка, Вишневый, Калинка, Лимонный, Лада, Малиновый, Осенний десерт и др.

Аперитивы — это тонизирующие напитки, употребляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфирно-масличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров. В купажах допускается применение ароматических эссенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой. Отечественная промышленность выпускает до 20 наименований аперитивов: Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский, Новость, Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Утес, Южный и др. Из общего ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий повышенную крепость (45 об.) и сахаристость (25 г/100 мл).

В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах — Франции, Италии, Бельгии, Венгрии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).

Бальзамы — это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы проявляют лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных заболеваниях. Ассортимент бальзамов с каждым годом увеличивается: Биттнер, Рижский черный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.

При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья. Так, бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малиновым и черничным морсами, перуанским бальзамом и коньяком. В состав Русского бальзама, помимо спирта того же качества и настоев лекарственных растений, входят эфирные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и т. д.

Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20−40 об. и с содержанием сахара 0−24 г/100 см³.

Подводя итоги, следует еще раз отметить, что российский рынок ликероводочных изделий энергично развивается. Это обусловлено с одной стороны продолжающейся интеграцией России в мировую систему, с другой стороны — ростом уровня жизни населения. [17]

В настоящее время за счет расширения ассортимента и повышения качества рынок ликероводочных изделий находится в выигрышном положении.

Очевидно, данное обстоятельство отражает внутреннюю логику и динамику развития потребительских рынков вообще. В отношении ликероводочных изделий приходится констатировать, что наиболее интенсивный количественный рост отмечается в среднем диапазоне.

Таким образом, рационального ассортимента требует учета большого количества факторных показателей, многие из которых довольно изменчивы. В свою очередь, многие из этих факторов непосредственно влияют на изменение рационального ассортимента. Достижения научно-технического прогресса в ликероводочной промышленности стимулируют разработку новых товаров и одновременно формируют новые потребности.

В последние годы наблюдается увеличение спроса со стороны покупателей на импортную продукцию ликероводочных изделий.

Степень удовлетворения потребителей ассортиментом реализуемых ликероводочных изделий расценивается изготовителей и продавцом как из результатов конкурентоспособности своей организации.

Следует отметить, что многие организации производители, особенно зарубежные, считают, что углубление ассортимента наиболее приоритетным.

Наряду со стандартами, ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей и об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

За рубежом широко распространены каталоги, которые разрабатываются на государственном и фирменном уровнях. В нашей стране также проводится работа по созданию единого государственного каталога. После выпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полный ассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базового показателя широты.

1.3 Факторы, влияющие на ассортимент и качество ликероводочных изделий

В группу ликероводочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, обусловленными видами использованного для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

Поскольку при производстве этих напитков используется спирт, который при высоких концентрациях не позволяет протекать биохимическим процессам, то эти напитки относятся к «мертвым». [31]

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

В формировании качества ликероводочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кислоты — прежде всего лимонная; эфирные масла — розовомятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), искусственные красители и ароматизаторы.

Для приготовления ликероводочных изделий используют сочное растительное сырье: ягоды — бруснику, голубику, ежевику, клюкву, малину, черную смородину, землянику, клубнику; плоды — абрикосы, алычу, вишню, кизил, сливу, айву, рябину, яблоки, апельсины, мандарины, лимоны. В рецептуру некоторых ликероводочных изделий входят сухие односеменные и многосеменные плоды: желуди, кофе, перец черный и стручковый красный, ваниль, кардамон.

В сухом виде применяют также травы ароматические, (донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп, майоран, мелиссу, мяту перечную и кудрявую, полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль), корни и корневища ароматические (аир болотный, валериану, дягиль, имбирь, калган и др.) и неароматические (солодковый корень, горечавку желтую, горец змеиный и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и китайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый цвет, майоран, арнику горную), почки цветочные (гвоздику, почки черной смородины).

Предварительно растительное сырье подвергают переработке и из него получают полуфабрикаты: спиртованные и консервированные сахаром соки, спиртованные морсы, спиртованные настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки получают путем добавления к свежеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25 об. (для клубничного сока — 20 об.).

Спиртованные черносмородиновый и клубничный соки при хранении приобретают запах и привкус горелого сахара. Поэтому чаще их консервируют сахаром, доводя сахаристость сока до 67% (соотношение сока и сахара 1:2). Для лучшего растворения сахара соки подогревают: черносмородиновый — до 70 °C, клубничный — до 45 °C. Можно также консервировать соки совместным добавлением сахара (46%) и спирта (8%).

Однако спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вызывающих помутнение сока. Для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтр-прессах. Особо мутные соки обрабатывают бентонитовой глиной (добавляемой в количестве 0,5−3% к массе сока), отстаивают и сливают с осадка. После осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистернах, сборниках из нержавеющей стали, алюминия или другого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное покрытие, при температуре не выше 15 °C и относительной влажности — 75−80% не более 12 мес. со дня изготовления.

Спиртованные морсы можно получать из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе. Процесс приготовления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экстрактивных веществ из растительного сырья. Добавление водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции протоплазмы и делает ее проницаемой.

Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в настойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором концентрацией 45% об. для свежего сырья и 40−50% об. для сушеного. Настаивают его в течение 14 суток, перемешивая (перекачивая) через каждые трое суток. Полученный настой сливают, получая при этом наиболее ценный морс первого слива крепостью 25% об., а сырье вновь заливают свежей порцией более разбавленного водно-спиртового раствора и вторично настаивают 5−10 суток, получая морс второго слива.

Спиртованные настои — это водно-спиртовые вытяжки из сушеного эфиромасличного и неароматического растительного сырья. Их получают двукратным настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции — 50−70% об., а при повторной — 40−60% об. Настаивание при каждом заливе продолжается 5−14 суток и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии ароматические и вкусовые вещества сырья переходят в водно-спиртовой раствор. В отличие от морсов настои содержат мало Сахаров, кислот и дубильных веществ.

В последние годы на некоторых ликероводочных заводах внедрен более эффективный метод приготовления настоев на экстракционной установке, позволяющий сократить весь процесс с 10−28 суток до 4−8. Спиртованные настои хранят в стальных эмалированных или дубовых сборниках.

Ароматные спирты являются продуктом отгонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных настоев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спирты — бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75−80 об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом сосуде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных бочках.

Сахарный сироп добавляют в ликероводочные изделия для придания сладкого гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа — 65,8 и 73,2%. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, предварительно растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

Колер — это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180−200°С, т. е. до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. При нагревании выше 170″ С сахароза дегидратируется с образованием изосахарозана (С₁₂Н₂₀О₁₀), кара-мелана (С₂₄Н₃₆0₁₀) и карамелена (С₃₀Н₅₀О₂₅). Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79−80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства всех видов ликероводочных изделий, имеющих коричневый или светло коричневый цвета.

Ликероводочные изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процессов: смешивания компонентов (сборки купажей); корректировки купажей, т. е. доведения до кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим показателям качества; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их гомогенизаций.

Приготовление купажа — основная операция технологического процесса. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или ароматные спирты и добавляют ректификованный спирт и большую часть предусмотренной рецептурой воды. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие составные части, а затем доливают воду до заданного объема. Собранный купаж еще раз интенсивно перемешивают.

Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают от 24 до 72 часов в герметично закрытых цилиндрических чанах. При осветлении купажей, в состав которых входят полуфабрикаты с высоким содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), смесь охлаждают до -8, -10°С и выдерживают при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути.

Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.

Большинство напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и лишь некоторые ликеры предварительно выдерживают для старения в дубовых бочках или бутах в течение 1−24 мес. При выдержке ликеров большую роль играет кислород, который, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из дубовой клепки. Большое значение для формирования органолептических свойств в процессе старения ликеров имеет взаимодействие отдельных веществ. Так, этиловый спирт, реагируя с многоосновными кислотами, образует нелетучие кислые эфиры, а с одноосновными — средние эфиры, например, уксусноэтиловый, обладающий приятным ароматом. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде.

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдержки ликеры передают на розлив. Иногда процесс созревания заменяют механической гомогенизацией под давлением при насыщении ликеров воздухом или кислородом. [19]

Следовательно, в формировании качества и ассортимента ликероводочных изделий большую роль играют основное сырье, а также вспомогательное. В последние годы внедрен новый эффективный метод приготовления настоев на экстрактивной установке, позволяющий сократить процесс приготовления. Разработка новых рецептур, улучшающих гармоничный вкус и аромат, позволила расширить ассортимент ликероводочных изделий. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано с использованием различных видов тары (дубовых бочек, бут), имеющих большое значение для формирования органолептических свойств. Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса. Огромный ассортимент марок и сортов ликероводочных изделий обусловлен разнообразием сырья.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должно занимать совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребности, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций — изготовителей и продавцов, как их специалисты — товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информации о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

1.4 Современные направления в хранении и реализации ликероводочных изделий

Хранение ликероводочных изделий на предприятиях, в розничной торговле и складских помещениях осуществляется при температуре 10−20 С, относительной влажности воздуха не более 85%. При хранении цветных ликероводочных изделий они должны быть защищены от прямых солнечных лучей. Гарантийные сроки хранения изделий зависят от той или иной группе. Хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши — до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки — до 3, десертные напитки — до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными. (см. табл. 7)

Таблица 7 Сроки хранения ликероводочных изделий

Изготовитель гарантирует хранение изделий в течение указанных сроков только при соблюдении правил транспортирования и хранения.

Для экспортируемой продукции в бутылках установлены следующие гарантийные сроки хранения, считая со дня разлива:

— горькие настойки, приготовленные с применением ароматных спиртов, не менее 5 лет;

— бальзамы не менее 1года;

— ликеры, кремы, горькие настойки приготовленные с применением спиртовых соков, настоев не менее 12 месяцев;

— наливки, пунши не менее 6 месяцев;

— настойки сладкие не менее 4 месяцев.

Ром — это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50−60% обычно выдерживают в дубовых бочках 4−5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Российский ром содержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.

Виски — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Российские виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус. 18]

Маркировка производимой (кроме экспортируемой) и импортируемой алкогольной продукции должна содержать информацию на государственном и русском языках о наименовании изделия, изготовителе-лицензиате и его местонахождении, обозначение стандарта на продукцию, вместимости тары, крепости в процентах от объемной доли этилового спирта, содержания сахара, номера лицензии производителя.

Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки — стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды. Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы — 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши — 6; настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные — 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Маркировка всех видов алкогольной продукции должна производиться в соответствии с законодательством российской федерации.

В связи с обращениями таможенных органов по вопросу необходимости приобретения складами временного хранения и таможенными складами, учрежденными таможенными органами, лицензий на хранение этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции, Главное управление федеральных таможенных доходов разъясняет следующее.

В соответствии с Федеральным законом от 07.01.1999 N18-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» предусмотрено лицензирование такого вида деятельности, как хранение этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции.