Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

КУРСОВАЯ РАБОТА

Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Роль макаронных изделий в рационе питания — причем практически во всем мире — трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы

в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден — упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Макаронные изделия — весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия — около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40−41%. Второе место Уральский регион (17%), третье — Приволжский (16%). (11)

Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. (10)

Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%). (8)

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Санкт-Петербурга.

Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1. Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Нетто».

2. Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто».

3. Исследовать качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»

1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

1.1 Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Производство макаронных изделий возникло в начале 18 В. в Италии и на юге Франции; в России они появились при Петре 1. Первая фабрика была построена в 1797 г. В Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестораскаты появились в России в 20-х гг. 19 в., а гидравлические прессы стали использовать ещё позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних предприятий с одновременным строительством новых фабрик мощностью 10,20,30 тыс. тонн продукции в год и более. (9)

На сегодня российский рынок макаронных изделий не просто насыщен, а перенасыщен предложением от различных производителей. Специалисты говорят о стабильности рынка, грозящей перерасти в стагнацию.

На вопрос всероссийского исследования ROMIS Monitoring «Потребляют ли в вашем домохозяйстве макароны?» 94% респондентов ответили утвердительно. Причём 40% делают это 2−3 раза в неделю, 34% - раз в неделю, 12% - раз в 2 недели, 7% - каждый день или почти каждый день, 4% - раз в месяц, и только 1% реже чем раз в месяц., 2% затрудняюсь ответить.

Потребление макаронных изделий в России уже несколько лет держиться на уровне 5,4−5,6 кг в год на душу населения. Для сравнения, в Германии оно составляет около 5,3 кг в год на человека, в Швейцарии — 5,5 кг, в Великобритании — 2,5 кг, а в Ирландии всего 1 кг. Объёмы потребления макарон практически не зависят от сезонных факторов, что также влияет на стабильность рынка.

Постоянный спрос на макаронные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей всё время искать новые решения для узнаваемости своей продукции среди огромного ассортимента, представленного в торгово-розничной сети.

Сегодня, по разным оценкам специалистов, физический объём рынка макаронных изделий России равен приблизительно 840 тысячам тонн в год. Прирост в среднем по отрасли производства у основных игроков составляет 10% в год. Если говорить о ёмкости рынка в денежном выражении, то эта цифра приближается к 400 млн. долларов. (12)

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

ассортимент макаронный пищевой торговый Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.

Группы:

· А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;

· Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

· В-изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

Классы:

· 1 — изделия из муки высшего сорта;

· 2 — изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

· Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;

· Томатные 1-го и высшего сорта;

· Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

· Творожные 1-го и высшего сорта;

· Витаминизированные 1-го и высшего сорта;

· Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течении 1−3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

· Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

· Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

· Изделия с соевой мукой;

· Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:

· Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;

· Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-C. В такой лапше жир не окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

· Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-С 3−4 мин. Таким образом изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на 4 типа:

1. Трубчатые изделия;

2. Нитеобразные изделия;

3. Лентообразные изделия;

4. Фигурные изделия;

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны — это трубки с прямым срезом; длиной коротких — 15−30 см, длинных — не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6−7 мм), обыкновенные гофрированные (5,6−7 мм), особые (4,0−5,5 мм), особые гофрированные (4,0−5,5 мм), любительские (более 7 мм), любительские гофрированные (более 7 мм), соломка (до 4 мм).

Рожки — это короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6−7 мм), особые (4,1−5,6 мм), соломка (до 4,1 мм), любительские (более 7 мм).

Перья — это короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6−7 мм), особые (4.1−5.6 мм), любительские (более 7 мм). (6)

Лом макаронный — это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20 см). По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) — длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резеной) — длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши долна быть от 3 до 10 мм, а толщина не более 2 мм.

Макароны, соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде гнёзд и мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части на изломе не должна превышать: у штампованных изделий — 1,5 мм, у прессованных и прочих — 3 мм. (4)

В зависимости от формы фигурные изделия бывают следующих видов:

· Алфавит и фигурки размером 8Ч2Ч10 мм;

· Ушки и бантики;

· Ракушки;

· Звёздочки, шестерёнки, колечки;

· Крупа и зерно рисового типа;

· Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;

· Болонские штампованные изделия.

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на:

· Прямые (подвесная сушка);

· Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);

· Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

· Длинные (от 20 до 40−50 см);

· Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);

· Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1−3 мм).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускают макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные). (6)

1.3Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Химический состав и пищевая ценность 100 г. макаронных изделий представлена в таблице 1. [приложение 1] (1)

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость, быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит от химического состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества.

Углеводы (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3−5 мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9−10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу.

Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё.

Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т. е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.

Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.

Витамины. Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

Вода. На макаронном предприятии особое внимание уделяется качеству воды. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий.

В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья — добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок), овощные продукты (концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки), некоторые витамины и нетрадиционное сырьё (продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки).

Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т. е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, PP. Смесь витамины В1, В2, PP предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64−5-97−87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100 г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты. (5)

1.4 Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875–69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки величиной частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому, с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Схема производства макаронных изделий представлена на рисунке 1. [приложение 2]

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки). (5)

1.5 Факторы сохраняющие качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Факторами, сохраняющими качество макаронных изделий являются условия и сроки хранения.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний — от -15 до 5^о С, но не выше 18^о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 — 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 — зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й — 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. (3)

1.6 Способы фальсификации макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

ассортимент макаронный пищевой торговый Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики макаронных изделий служат форма, цвет, и размеры. Указанные показатели формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.

Однако, фальсификация всё-таки возможна. Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего сорта на 1-го сорта.

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста и д.р.) путём их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодным такую фальсификацию.

Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной муки — чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

Для выявления фальсификации сорта муки определение цвета не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена. Более достоверные результаты могут быть получены путём определения зольности и / или клетчатки.

Количественная фальсификация макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции или отпуска покупателю лома и крошки. (7)

2. Ассортимент и экспертиза качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»

2.1 Характеристика магазина «Нетто»

Курсовая работа выполнена на материалах деятельности ООО «Атава», именуемое в дальнейшем «общество», приводит учредительные документы Товарищества с ограниченной ответственностью магазина «Нетто», зарегистрированного Постановлением Главы администрации г. Санкт-Петербурга № 1250 от 13 августа 1992 года, в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «Об Обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.98 г. фирма ООО «Атава» является правопреемникам магазина «Нетто» по всем долгам и обязательствам. Учредителем Общества является гражданин Шогин Виктор Дмитриевич.

Общество приобретает статус юридического лица и руководствуется в своей деятельности законодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом. Общество имеет самостоятельный баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной валюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты. Место нахождения Общества и почтовый адрес: г. Санкт-Петербург, ул. Стачек, д. 12.

Целью деятельности Общества является удовлетворение общественных потребностей, получение прибыли путем производственной, коммерческо-посреднической.

Основными видами деятельности общества являются:

— оптовая, мелкооптовая, розничная торговля;

— организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания;

— снабженческо-сбытовая деятельность;

— производство, закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;

— предоставление в аренду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующим законодательством.

Общая площадь магазина «Нетто» составляет 736 кв. м.; в том числе: торговые помещение — 496 кв. м.; помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже — 78 кв. м.; подсобное помещение — 109,5 кв. м.; административно-бытовое помещение — 52,2 кв. м.

Режим работы магазина «Нетто» с 8 утра до 8 вечера, без перерыва и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров, реализуемых в магазине.

Магазин «Нетто» оснащен современным торговым и холодильным оборудованием. В магазине ежедневно обслуживают до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 40 000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 80 000 руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Нетто» приведены в таблице 5. [приложение 6]

Проанализировав деятельность магазина за прошедшие три года можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2009 году по сравнению с 2007 годом на 7002 тысяч рублей. Издержки обращения возросли на 1918,7 тысяч рублей. Несмотря на это прибыль возросла на 225 тысяч рублей. Рентабельность возросла на 0,71%. Исходя, из выше изложенного можно сделать вывод, что магазин «Нетто» работает успешно.

2.2 Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»

В магазине «Нетто» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто», представлен в таблице 6. [приложение 7]

Из данных, приведенных в таблицы 6. видно, что в магазине «Нетто» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием.

2.3 Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»

Отбор проб, характеристика объектов и методов исследования

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 7. [приложение 8]

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51 865−02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1 — масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m — масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51 865−02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V — объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

10 — коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

20 — коэффициент пересчета на 100 г изделия;

К — поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51 865−02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500 г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 — масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 — масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51 865−02.

Из средней пробы отбирают 50−100 г. макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации. (1)

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Нетто».

Экспертиза качества по органолептическим показателям

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий — фигурных, «Шебекинские» группы Б, высший сорт приведена в таблица 8. [приложение 9]

Как видно из таблицы 8 макаронные изделия «Шебекинские» группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51 865−02.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий — фигурные, «Макфа» группы А, высшего сорта приведена в таблице 9. [приложение 10]

Как видно из таблицы 9 макаронные изделия — фигурные «Макфа» группы, А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51 865−2002.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий — нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта приведена в таблице 10. [приложение 11]

Как видно из таблицы 10 макаронные изделия — нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51 865−2002.

После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Нетто» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51 865−2002, по органолептическим и физико-химическим показателям. (1)

Анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг — фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в%:

1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;

2,0 от упаковочной единицы — для фасованных изделий;

0,5 от упаковочной единицы — для весовых изделий.

На потребительской таре должны быть указаны:

товарный знак;

наименование предприятия — изготовителя, его местонахождения;

масса нетто (при стандартной влажности);

правила варки и способ приготовления;

дата выработки;

срок хранения;

обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;

информация о сертификации.

При необходимости допускается наносить рисунок.

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т. д.)

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».

Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.

Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре. (3)

В таблице 11 приведена сравнительная характеристика маркировки на упаковке макаронных изделий «Макфа» «Рожки из твёрдых сортов пшеницы» [приложение 12]

Из данных приведённых в таблице 11 видно, что фактические реквизиты маркировки макаронных изделий «Макфа» соответствуют требованиям ГОСТа Р 51 074−2003. (2)

Заключение

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто».

На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2007;2009 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности.

Анализируя торговый ассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2007;2009 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Нетто», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы, А в/с, макаронные изделия — нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы, А в/с. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.

Макаронные изделия в магазине «Нетто» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Нетто», предлагаем:

— совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

— заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;

— усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

— улучшить условия хранения макаронных изделий.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51 865−2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3. Кругляков Г. Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1984 — 247 с.

4. Матюхина З. П., Корольков Э. П. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Академия, 2000 — 225 с.

5. Медведев Г. М. Технология макаронного производства. — М: Колос, 1998 — 8−9,26−31, 42−51, 280 с.

6. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: Высшая школа, 2007 — 109−111 с.

7. Николаева М. А., Положишникова М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — М.: Форум, 2009 — 131−133 с.

8. Смирнова Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. — М.: Экономика, 1989 — 350 с.

9. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2001 — 66 с.

10. Гусева Л. Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. — 2000. — № 2.-с 13. — 14.

11. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки // Новости торговли. — 2002. — № 9- с 46−49.

12. Современная торговля. — М., 2007 — № 4 — 40−43 с.