Блюда из рыбы запеченной

ВВЕДЕНИЕ

Тема контрольной работы «Блюда из рыбы запеченной», рыба по-русски с картофелем. № 502.

Почетное место на русском столе неизменно отдавалась рыбе. Столь широкая популярность рыбы во многом объяснялось обилием постов. В так называемый полупост именно рыба была в большом ходу.

Памятки письменности доказывают, что в старину особенно ценилось пресноводная рыба. Значительно позднее стало входить в быт русских людей морская рыба. Лишь в 18веке морская рыба начинает все чаще появляться на русском столе. Широкому распространению рыбы во многом способствовали религиозные традиции. Очень широко ценилась за границей русская икра.

Целью работы является: совершенствование навыков и умений по приготовлению блюда из рыбы.

Для выполнения цели необходимо решить задачи:

— изучить ассортимент блюд для запекания и приготовления;

— изучить технологию приготовления блюда;

— осуществить подбор гарнира и соуса.

— отработать различные способы подачи.

— усовершенствовать навыки работы с нормативной документацией.

Письменная экзаменационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения, библиографического списка.

рыба запеченный блюдо

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 АССОРТИМЕНТ БЛЮД

1.Рыба запеченная с картофелем по-русски. № 502. 1].

2.Рыба запеченная с яйцом. № 503.

3.Рыба запеченная в сметанном соусе. № 504. [1]

4.Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. № 505. [1]

5.Рыбы запеченная в красном соусе с луком и грибами. № 506. [1]

6.Рыба запеченная с помидорами. № 507. [1]

7.Рыба запеченная в молочном соусе. № 508. 1]

8.Солянка рыбная на сковороде. № 509. [1]

1.2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки — от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.

Жиры-от0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6, В12.

Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое. Углеводы от0,5 до0,85%. углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов Вода 57,6- 89,1%. содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет на долго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда не обходимо дополнять гарниром.

Из нее полноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойного скота. Эластин же практически отсутствует.

Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

В питании человека свежи овощи играют важную роль, так как обладает большой питательной ценностью, улучшают аппетит и усвояемость пищи. Картофель содержит сухие вещества25%, сахар1,5%, азотистые вещества 2%, клетчатки2%, минеральные вещества1,5%, крахмал18%, воды70 до95%, витаминов группы В1, В2, В6, РР, Е, К. картофель является важным источником витамина С. в общественном питании поступает картофель столовых и универсальных сортов.

1.3 КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Сырье подвергается механической, гидромеханической и тепловой обработкам.

Механическая отчистка целью отчистки является удаление не съедобных или поврежденных частей продуктов (чешуя рыбы, плавники и другое) производится в ручную или с помощью специальных машин. Для ручной отчистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления. Гидромеханическая обработка

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты мытье теплой водой при помощи щетки, что позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80−90%

Тепловая обработка В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается её усвояемость.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

1.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА Большое количество рыбы поступает в мороженом виде.

Размораживание в воде В ванну наливают холодную воду с температурой 10−15*С. И закладывают мороженую рыбу. На1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2−2,5 часа, крупную 4−5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5−10% но уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить потери воду солят (от7 до 13 грамм на 1 литр воды). Отчистка чешуи начинают от хвоста к голове в начале с боков, затем брюшко. Рыбу очищают в ручную средним ножом или скребком, после отчистки удаляют плавники. Рыбу кладут на бок и подрезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны потом с другой. Ножом прижимают надрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону. Также удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные.

Удаление жабр. Кладут рыбу на доску, головой к себе. Прижимая левой рукой, делают надрез между головными плавниками и ведут нож от себя прорезая брюшко. Осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь и зачищают от пленок. Рыбу промывают холодной водой от остатков крови, после этого начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы не оставалось мякоти после получившееся филе с кожей и позвоночной костью переворачивают и срезают позвоночник. Получившееся филе нарезают на порционные куски, филе с кожей без костей.

Требования к качеству полуфабриката Полуфабрикат могут охлаждать. При охлаждении рыба должна быть непобитая, с чистой поверхностью, правильно разделанная, естественной окраски. Консистенция плотная, запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом либо с наличием поверхностной слизи.

1.5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА Порционные куски рыбы филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде на подстановочной тарелке покрытой салфеткой.

1.6 ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ РЕОЛИЗАЦИИ БЛЮДА На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир, не пригоревший и не присохший к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

2.1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА Для приготовления полуфабриката блюда из рыбы, запеченной с картофелем по-русски, организуют рабочее место в рыбном цехе. На рабочем месте устанавливаем: моечная ванна для размораживания, производственный стол с моечной ванной для потрошения, рыба очистительная машина ро-1, производственный стол для пластования и нарезки на порционные куски.

1 2 3

Рис. 1. Рыбный цех. 1. Моечная ванна; 2. Производственный стол с моечной ванной;

3. Производственный стол На производственном столе для потрошения рыбы устанавливают рыбоочистительную машину РО-1, размещают разделочную доску и нож поварской тройки.

На производственном столе для пластования и нарезки рыбы устанавливают разделочную доску, слева от нее лоток с рыбой справа лоток для полуфабрикатов нож поварской тройки. За разделочной доской устанавливают весы.

Первичная обработка картофеля.

1.Для приготовления гарнира картофель отварной организуем рабочее место в овощном цехе. На рабочем месте устанавливают

Рис. 2. Овощной цех. 1. Моечная ванна; 2. Картофеле очистительная машина;

2.2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА Для доведения полуфабриката до готовности и приготовления гарнира организуют рабочее место в горячем цехе. На рабочем месте вместе устанавливают жарочный шкаф — для доведения полуфабриката до готовности, электроплиту для варки картофеля и соуса, производственный стол для нарезки картофеля и порционирования блюда.

Рис. 3. Горячий цех. 1. 1. электроплита; 2. Производственный стол; 3. Жарочный шкаф.

2.3 БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ Картофелеочестительная машина Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземление, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Загружать картофель следует после подачи воды, картофель должен быть откалиброванный и промытый. Вес загружаемого картофеля должен быть по весу, оптимальная величина 2/3 объема рабочей камеры машины.

Во время работы машины категорически запрещается отпускать руки в рабочую камеру, это приводит к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.

Рыбоочистительная машина При эксплуатации машины соблюдают условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы. После работы скребок промывают.

Жарочные и пекарские шкафы.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления санитарное состояние, а тан так же пускорегулирующих приборов. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тряпкой или промывают мыльным раствором, насухо вытирают фланелью. Перед уборкой или просмотром шкаф обязательно отключат от электросети.

3.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ Общие требования безопасности На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в конкретной организации.

На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Повару следует:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

— не принимать пищу на рабочем месте.

4. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам предприятия рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ или непосредственно пере работой тщательно вымыть руки до локтя. содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами Внешний вид рук: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство, запрещается носить украшения и часы.

Санитарная одежда: комплект санитарной одежды входят: колпак, халат, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарная одежда должна быть выполнена из хлопчатобумажной легкостирающейся ткани. Из расчета три комплекта на одного работника. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу и посещать туалетную комнату, не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания разработан НИИО ПОМ совместно с управлением общественного питания Минторга СССР, специализированными и практическими работниками отрасли. М.: «Экономика» 2003.

2. Анфимова Н. А, Татарская Л. Л. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования — М.: Проф Обр Издательство 2002; 328с.

3.Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования/ «е издание, стер. — М: Изд. Центр и Академия, 2003 — 248с.

4.Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специализированных учебных заведений — М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство «Омега — Л», 2005 — 480с.

5.Матюхина З. П., Товароведение пищевых продуктов. Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. — М.: Проф — Обр Издательство 2002 — 272с.

6.Матюхина З. П. «Основы физического питания, гигиены и санитарии»: Учебник для начального профессионального образования — М.: ИРПО; Издательский центр «Академия»; 2000

7. Поваренная книга Кудрина Н. В. Рыбинск: ОАО «Рыбинский дом печати» 1997. 400с., ил.

8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Ростов Н. Д.; идательство «Феникс», 2004.

9.Рубина Е. А.: Санитария и гигиена питания: Учебное пособие для студентов высшего учебного заведения — М.: Издательский центр «Академия», 2005;288с.

ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

Технологическая карта № 1

«Рыба по-русски запеченная с картофелем». № 502.

Порционные куски рыбы филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу, после чего доводят до готовности на электроплите в течении 5 минут. Подают в порционной сковороде на подстановочной тарелке покрытой салфеткой.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Технологическая карта № 2.

«Соус белый». № 854.

Муку, слегка пассируют на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении в течении 15−20- мин. солят и процеживают.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

Технологическая карта № 3.

«Бульон рыбный». № 854.

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50−60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 4

ПРИЛОЖЕНИЕ № 5

Технологическая схема № 2.

«Бульон рыбный». № 850.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 6