Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка реологического метода объективной оценки качества мясного сырья (свинины)

Диссертация: Разработка реологического метода объективной оценки качества мясного сырья (свинины)
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Существующие до настоящего времени методы контроля качества мясного сырья в большинстве основаны на органолептическом и среднестатистическом принципе и не могут быть признаны удовлетворительными, так как часто зависят от субъективных факторов, а лабораторный биохимический анализ занимает много времени и не позволяет оперативно вмешиваться в технологический процесс. Поэтому, при контроле качества… Читать ещё >

Разработка реологического метода объективной оценки качества мясного сырья (свинины) (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
    • 1. 1. Анализ состояния и тенденций в системе оценки качества туш убойных животных
    • 1. 2. Структурно-механические характеристики (СМХ) мясного сырья, факторы, определяющие их изменение, и приборы для исследования
      • 1. 2. 1. Консистенция как реологический показатель качества мясного сырья
      • 1. 2. 2. Анализ исследований СМХ мясного сырья и факторы, их определяющие
      • 1. 2. 3. Методы и приборы для измерения структурно-механических характеристик мясного сырья и готовых изделий из него

Ускорение научно-технического процесса производства неотделимо от существенного улучшения качества продукции. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания и содержит основные компоненты, необходимые не только для построения тканей организма, но и стимуляции нервно-психической деятельности, роста, развития и работоспособности человека [45]. Поэтому важное значение придается поиску и использованию резервов экономии мясного сырья, его рациональному использованию, а повышение качества продукции должно быть в основе экономической политики государства.

В экономических условиях, сложившихся за последние годы в нашей стране, проблема обеспечения мясной промышленности животноводческим сырьем приобретает особую остроту и актуальность. Это обусловлено, прежде всего, резким снижением поголовья скота, нестабильностью его весовых и размерных кондиций, а также малой устойчивостью к стрессам и появлению, вследствие этого, пороков мяса, затрудняющих его промышленную переработку.

Увеличить производство и повысить качество мясного сырья можно путем повышения мясной продуктивности животных, сокращения потерь в процессе производства и переработки, правильного выбора и применения научно обоснованных критериев оценки качества мяса и организации на этой основе его рационального использования.

Качество мясных продуктов находится в прямой зависимости от свойств и состояния исходного сырья, которое составляет примерно 70−80% себестоимости готовой продукции.

Одной из важнейших задач в условиях рыночных отношений и конкуренции между производителями является улучшение и стабилизация качества и выхода мясных продуктов при более полном и рациональном использовании сырья.

Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзои эндогенных факторов, оказывающих влияние на выход и качество мяса является стресс. Возникающие в результате возбуждения нервной системы нарушения механизма гликолиза, протекающего в мышечной ткани при жизни и после убоя животного, приводят к появлению дефектов мяса Р8Е и БРБ.

Мясное сырье с такими дефектами не может эффективно перерабатываться по традиционным технологиям и требует особого подхода, чтобы сократить потери и сохранить качество готовых мясных продуктов.

Практика показала, что выявление пороков мяса и, особенно РБЕ, часто и отчетливо проявляющегося в свинине, является очень важным тестом для правильного дифференцирования сырья на разные качественные группы и целенаправленного использования его при выработке тех или иных продуктов.

Существующие до настоящего времени методы контроля качества мясного сырья в большинстве основаны на органолептическом и среднестатистическом принципе и не могут быть признаны удовлетворительными, так как часто зависят от субъективных факторов, а лабораторный биохимический анализ занимает много времени и не позволяет оперативно вмешиваться в технологический процесс. Поэтому, при контроле качества сырья, наряду с органолептическим методом, возникает необходимость разработать инструментальный экспресс-метод, основанный на взаимосвязях различных технологических показателей.

Успехи реологии пищевых продуктов, достигнутые отечественными и зарубежными исследователями, обуславливают все более широкое использование реологических методов в пищевой промышленности. Они применяются не только в традиционных случаях, таких как расчет движения продуктов в рабочих органах машин, но и для оценки ряда технологических, в том числе и качественных показателей сырья и продуктов.

Одним из важных реологических показателей качества мясного сырья является его консистенция, которая зависит от химического состава, физико-химических и других свойств, и может быть определена различными инструментальными методами. Наиболее целесообразно использовать приборы для измерения консистенции продукта, основанные на пенетрационном методе замера. Замеряемая экспресс-методом величина пенетрации позволяет определить наиболее чувствительный показатель структурно-механических характеристик продуктов — предельное напряжение сдвига, для чего используют инденторы, константы которых рассчитывают по различным зависимостям (П.А. Ребиндера, П. П. Аграмат, М. П. Волорович, В. А. Арета, В. Д. Косого, В. А. Карпычева и др.).

Исследованиям качества мясного сырья и готовых продуктов с учетом реологических (структурно-механических) характеристик посвящены работы ряда авторов: Горбатова A.B., Большакова A.C., Журавской Н. К., Лимонова Г. Е., Косого В. Д., Соколова A.A., Рогова И. А., Спирина Е. Т., Хлебникова В. И., Федорова Н. Е, Мозенина H.H., Кудряшова JI.C., Чойшнера Х. Д., Хамма Р. и других.

Для разработки объективного инструментального метода контроля качества мясного сырья по его консистенции с наименьшей погрешностью необходимо провести широкий комплекс исследований по установлению взаимосвязей показателя пенетрации с целым рядом технологических и физико-химических показателей (ВСС, РН, цвет, гистоструктура сырья и другие), характеризующих качество исходного сырья предназначенного для производства готовых мясных продуктов. Однако взаимосвязь между уровнем и характером физико-химических и биохимических изменений сырья, его реологическими и качественными характеристиками остается до настоящего времени малоизученным вопросом и является весьма актуальным направлением для исследований.

ВЫВОДЫ.

1. Обоснованы предпосылки возможности использования пенетра-ционного метода инженерной физико-химической механики для установления объективных корреляционных зависимостей консистентных характеристик свинины с принадлежностью сырья к качественным группам БРП->Ю11-Р8Е.

2. Получены уравнения регрессии, взаимоувязывающие время автолиза, величину пенетрации и напряжение среза исследуемых образцов вдоль и поперек мышечных волокон.

3. Систематизирован экспериментальный материал, позволяющий по величине диапазонов флуктуации инструментально измеренной пенетрации конического индентора прогнозировать (оценивать) принадлежность свинины к качественным группам ЭРО-ЖЖ-РЗЕ.

4. Доказана возможность сортировки свинины на качественные группы с использованием установленных диапазонов значений пенетрации и ПНС.

5. Разработаны «Региональные рекомендации по оценке качества мяса свиней методом пенетрации». Результаты исследований были использованы при разработке «Методики комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов».

6. Производственная проверка на АО «Смолмясо» подтвердила возможность сортировки мяса свиней на группы качества в соответствии с «Региональными рекомендациями по оценке качества мяса свиней методом пенетрации».

Показать весь текст

Список литературы

  1. .М., Арет В. А. Инженерная реология пищевых производств (учебное пособие)/ МТИПП, 1978, С. 113
  2. М.Н. Биологический «механизм» свиньи в условиях промышленного производства// Сельское хозяйство России, 1975, № 6, С. 19−20.
  3. В.Л. Разработка комбинированного способа замораживания мяса с применением вибрации. Диссертация на соис. уч. степ. канд. техн. наук., М., ВНИКИМП, 1988, 164 с.
  4. В., Ленгенкер Г. Исследования обмена веществ у свиней, которые тендируют к производству PSE мяса//В кн. ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, М., 1977
  5. .И., Макарова М. П. Предрадиационные автолитические изменения окраски свиного мяса//Тр. ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, 1975, вып. 23, С. 41−46.
  6. В.А. Имитационная и приборно-инвариантная реометрия в процессах переработки пищевых масс, Автореферат дисс. соис. уч. степ. докт. техн. наук., Кемерово, 1983, 44 с.
  7. A.c. 623 153 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств пластично-вязких продуктов/ В. Д. Косой, О. В. Звонов, Е. И. Титов, Опубл. БИ, 1978, № 31
  8. A.c. 731 373 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов/ В. Д. Косой, О. В. Звонов, Е. И. Титов и др., Опубл. БИ, 1980, № 167
  9. A.c. 822 022 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов/ В. Д. Косой, О. В. Звонов, А. К. Какимов и др., Опубл. БИ, 1981, № 14
  10. A.c. 873 124 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов/ В. Д. Косой, B.C. Катюхин, Н. В. Толкачев и др., Опубл. БИ, 1981, № 38
  11. A.c. 1 067 438 (СССР) Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов/ В. Д. Косой, А. Ф. Зимин, Ю. В. Самусенко, А. Р. Дажин, Опубл. БИ, 1984, № 2
  12. A.c. 1 138 735 (СССР) Динамометр-консистометр/В.Д.Косой, А. Ф. Зимин, В. В. Лепилов, Опубл. БИ, 1985, № 5
  13. A.c. 1 157 451 (СССР) Устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов/ В. Д. Косой, A.B. Горбатов, А. Р. Дажин А.Ф. Зимин, Опубл. БИ, 1985, № 19
  14. A.c. 807 175 (СССР) Прибор для исследования структурно-механических свойств продуктов/ Н. И. Ширин, JI.A. Сосновский, А.К., — Опубл. БИ, 1981, № 7
  15. A.c. 940 001 (СССР) Пластометр/ А. Н. Пирогов, В. А. Арет, B.C. Зуев и др., Опубл. БИ, 1982, № 24
  16. A.c. 1 260 729 (СССР) Способ определения твердости материала/ С. И. Булычев., -Опубл. БИ, 1986, № 8
  17. A.c. 114 721 (СССР) Пластометр для исследования дисперсных систем/В.И. Гончаров, Опубл. БИ, 1985, № 17
  18. A.c. 1 187 006 (СССР) Способ определения пластической твердости/В.И. Гончаров, Опубл. БИ, 1985, № 26
  19. А.Ф. Исследование структурно-механических свойств (консистенции) мяса говядины. Автореферат дис. на соиск. уч. степ, канд. техн. наук., М.: Московский кооперативный институт, 1975, 24 с.
  20. Большая Советская Энциклопедия М., Советская Энциклопедия -1976,т.13, С.43- т.25, С. 358.
  21. A.M., Большаков О. В. Межотраслевой баланс энергетических затрат на производство мяса// Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, № 5, С. 30
  22. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПин 2.3.2.560−96, Москва, 1997, 267 с.
  23. Ю.А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах, М.: Пищевая промышленность, 1972, 252 с.
  24. О.В., Елецкий Ю. К., Дубовая Т. К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас/М.: Медицина, 1996
  25. В., Кельман Б. Определение влагопоглащаемости мяса// Мясная индустрия СССР, 1960, № 6, С. 47.
  26. К проблеме определения порока PSE в свинине// Все о мясе, 1999, № 3, С. 16−19.
  27. A.B., Рогов И. А. Структурно-механические свойства мясных продуктов. -М.: ЦИНТИпищепром, 1966, С. 48.
  28. А., Лимонов Г., Суханова С. и др. Новые приборы для контроля реологических свойств мясопродуктов// Мясная индустрия СССР, 1972, № 10, С. 35−37
  29. A.B., Бражников A.M. Механизация и автоматизация производственных процессов в пищевой промышленности, -М.: Знания, 1974, 48 с.
  30. В.М., Лимонов Г. Е., Горбатов A.B. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов// Мясная индустрия СССР, 1974, № 2, 18−20.
  31. A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979, 383 с.
  32. ГОСТ 19 496–93 «Мясо. Методы гистологического анализа», М., Стандарты, 1993
  33. В.Е., Кузнецов В. Н. Структура и механические свойства полиметров, -М.: Высшая школа, 1979, 352 с.
  34. Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1986, 296 с.
  35. Э. Технология свежего мяса, -М.: Пищевая промышленность, 1979, С. 29−54
  36. В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 221 с.
  37. В.Д. Научные основы совершенствования и оптимизации производства вареных колбас методом инженерной реологии, -Диссертация на соис. уч. степ. докт. техн. наук., М., МТИММП, 1984, 541 с.
  38. В.Д., Новик О. Ю., Журавская H.A., Абрамов А. Н. и др. Использование пенетрометров повышает гарантию качества// Мясная промышленность, 1995, № 2, С. 17−19
  39. Л.С. Созревание и посол мяса, Кемерово, Кузбассвузиздат, 1993, 208с.
  40. H.H., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса, -М.: Пищевая промышленность, 1968, 350 с.
  41. Г. Е., Суханова С. И., Боровикова О. П. и др. Объективная оценка качества мяса и мясопродуктов реологическими методами, Обзорная информация, сер. Мясная промышленность, ЦНИИТЭИММП, 1975, № 14, 27 с.
  42. P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973, 200 с.
  43. Ю.Н. и др. Пищевая ценность свинины производства животноводческого промышленного комплекса//Труды ВНИИМП, М., 1974, вып. XXIX, С. 17−20
  44. X., Найнабер Дж. Влияние предубойного голодания и транспортировки свиней на потери массы и качество мяса//В кн. XXXIY Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Австрия, 1988
  45. A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. М.: ЛТИХП, 1977, 77 с.
  46. Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 215 с
  47. С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов М., Пищевая промышленность, 1972, 238с.
  48. H.H. и др. Взаимосвязь стрессустойчивости животных с репродуктивными качествами, биохимическими и физиологическими показателями/УВестник с/х науки, М., 1987, № 1, С. 82−86
  49. H.A. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1964, 229 с.
  50. .А., Баранов А. Ф., Заяс Ю. Ф. Определение консистенции говядины методом растяжения// Мясная индустрия СССР, 1976, № 6, С. 35−37
  51. П.Е., Пальмин В. О. Биохимия мяса, -М.: Пищевая промышленность, 1975, 344 с.
  52. Патент 5 313 825 (США) Динамический конический пластометр с двойной массой/ Стив Вейстер и др.
  53. Патент 49 399 275 (США) Прибор для измерения консистенции мяса/ Дж. Джонсон и др.
  54. Патент 5 067 346 (США) Инструмент для измерения глубины проникновения/ Дж. Филд и др.
  55. Патент 679 889 (Швейцария) Прибор для измерения твердости
  56. А., Дрбоглав В. Зависимость между цветом мяса, содержанием пигментов и pH мышц у бычков, свиней и ягнят//Материалы доклада ХШ
  57. Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1967, Роттердам, С. 220−227.
  58. С.И. и др Стрессы у сельскохозяйственных животных, М.: Колос, 1987, С. 168−178
  59. H.A. Биометрия, -М.: Из-во Московского университета, 1970, 367 с.
  60. Производство продуктов питания (маркетинг, технология)// Food ППП, 1995, № 3, С. 27
  61. А.Н. Исследование способов и режимов резания мяса с учетом его структуры. Автореферат дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук., М.: МТИММП, 1973, 21 с
  62. П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур, М.: Наука, 1966, С. 3−16
  63. Реометрия пищевого сырья и продуктов (Ю.А.Мачихин, А. В. Горбатов, А. С. Максимов, К. Коларов, Х.Д.Чойшнер) Справочник под редакцией Ю. А. Мачихина — М- Агропромиздат, 1990, 271 с.
  64. И.А., Горбатов A.B., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов/ М.: Агропромиздат, 1990, 320 с.
  65. С. и др. Профилактика стресса в промышленном свиноводстве//Физиологические проблемы интенсификации в животноводстве, М.: 1985, С. 17−23
  66. С.А., Горбатова O.J1 Требования, предъявляемые к качеству животноводческой продукции в ряде зарубежных стран. Экспресс-информация, сер. «Мясная промышленность», 1975, № 12, С. 28−36
  67. Е., Белоусов А. Ультраструктура поперечно-полосатых мышц при автолизе// Мясная индустрия СССР, 1968, № 12. С. 29−32.
  68. В.И. Созревание мяса, М.: Пищевая промышленность, 1966,
  69. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/Под ред. А. В. Горбатова, -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 296 с.
  70. Ю.В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов/ Обзорная информация, М.: ЦНИИТЭИММП, 1984, 40 с.
  71. Ю.В., Борткевич Л. Л. Транспортировка и стресс свиней/ Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИММП, 1990, 32 с.
  72. Ю.В. Статический анализ в биологических и медицинских исследованиях, -М.: Медицина, 1975, 296 с.
  73. Н.Б., Талейсник М. А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс/ М.: Пищевая промышленность, 1976, 239 с.
  74. Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов, -М.: Химия, 1988, 286 с.
  75. Ю.П., Левантин Д. Л. Предубойные стрессы и качество говядины, -М.: 1981, 166 с.
  76. С.И., Авилов В. В., Кузнецова Т. Г. Практическое применение гистологических методов анализа// Мясная индустрия, 1994, № 6, С. 911
  77. С.И., Авилов В. В., Кузнецова Т. Г., Тимин E.H. Компьютерная приставка к глазу// Мясная индустрия, 1995, № 1, С. 23−25
  78. А.Б. Особенности технологии производства изделий из свинины PSE// Автореф. диссертация на соис. уч. степ. канд. техн. наук., М., ВНИИМП, 1992, 16 с.
  79. В., Островский Е. Изменение содержания нуклиотидов и гликогена в мышечной ткани свиней// Мясная индустрия СССР, 1974, № 11, С. 3435
  80. Asghar Ali, Yeates N.T.M. The mechanism for the promotion tenderness in meat during the process a review//CRC Crit.Rev. Food sci. and nutr., 1978, v.10, № 2, p. l 15−145
  81. Barker R.S., Darfles J., Vadehra D.V. Effects of pH on the quality of chicken frankfurters//J. Food Sci., 1970, v. 35, № 2, p. 393
  82. Bailey A.J. The basis of meat texture//! of the science of food and agriculture, 1972, v. 23, № 8, p. 995−1007
  83. Barton-Cade P.A., Cross H.R., Jones J.M., Winder R.J. Factors affecting-sensory properties of meat /Meat. Sci., Milk Sci. and Technol. -Amsterdam etc., 1988, p. 141−171.
  84. Bern Z., Heshelmanu H., Leistener L. Microbiologie des DFD Fleisches// Fleischwirtcshaf, 1976, 56, № 7, s. 985−987.
  85. Bendall J.R., Swatland H.J. Relationship of pH with physical aspects of pork quality// Meat Sci., 1988, v. 24, № 2, p. 85−126
  86. Bianchi M.A., Filosof A.M., Bartholomal G.B. Reological behavior of comminuted meat systems containing soy protein isolate// J. Texture Stud., 1985, v. 16, № 3, p. 193−197.
  87. Bielken S.L., Eadie L.M., Jones P.M., Harris P.V. Quality assessment of manufactured meat products//Food Austral, 1990, v. 42, № 11, p. 532−536
  88. Bianchi M.A., Filosof A.M., Bartholomal G.B. Reological behavior of comminuted meat systems containing soy protein isolate// J. Texture Stud., 1985, v. 16, № 3, p.193−197
  89. Bruch M. Sensory guality of meat and meat products. //Food Sci-.and Technol. Today., 1989, v.4, № 6, p. 181
  90. Bruch M. Sensory guality of meat and meat products. //Food Sci-.and Technol. Today., 1989, v.4, № 6, p. 181
  91. Bourne V.C. Texture profile analyses// Food Technol., 1978, v.32, № 32, p. 62−66
  92. Bouton P.F., Harris P.V. Effects of cooking temperature and time on some mechanical properties of meat//J. Food Sci., 1972, v. 37, № 2, p. 140
  93. Bouton P.F., Harris P.V., Shorthose W. R/ The effects of ultimate pH on bovine muscle: mechanical properties //J. Food Sci., 1992, v. 37, № 6, p. 358
  94. Bouton P.F., Ford A.L., Harris P.V. and Ratcliff D/ Objective subjective assessment of meat tenderness// J. Texture Stud., 1985, v. 6, № 2, p. 315
  95. Bentler W. Untersuchungen iiber den postmortalen Temperatur und pH-Wert-Verlauf bei Schlachtschweinen// Fleischwirtcshaft, 1972, 52, № 12, s. 1591−1597
  96. Brady P.L., Penfield M.P. Effect of heating system temperature and rate on sensory characteristics of beef//J. Food Sci., 1982, v. 47, № 6, p. 1783−1789
  97. Chung S.L., Tan H.S. Correlation between two variable each containing random error: Application is data on texture muscle pH//J. Food Sci., 1990, v. 55, № 6, p. 1479−1480
  98. Cranz E., Biedermann G. Ein Beitragzur Bestimung von DFD Fleisch in Versanschlachtereien// Fleischwirtcshaft, 1976, 56, № 12, s. 1797−1798
  99. Deseur-Wallays B. et al. Application of rapid tests for early perdition of DFD condition in pre-rigor beef carcass//XXXn Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности, 1986, 3−3, С. 147−150
  100. Dransfield Е., Jones R.C.D., Robinson J.M. Development and application of a texture profile for U.K. feel burgers// J. Texture stud., 1985, v.15, № 4, p.337−356
  101. Dutson J.R., Pearson A.M., Jennell R.A. Histochemical demonsration of acid phosphotase activity in pig skeletal muscle fibers// J. of food, science, 1971, v. 36, № 4, p. 710−711
  102. Dutson T.R., Babiker A.S. Factors associated with the tenderness of three bovine muscules//J. Food Sci., 1988, v. 53, № 2, p. 407−410
  103. Eadle L.M., Jones P.M., Harris P.K. Texture of ham. //CSTRO Food Res. Quart -1990, v. 50, N 3, p.72−8-1
  104. Evaluation and control of meat quality in pigs//Ed. P.V. Farrant et al, Nitherlands, 1987
  105. Eves A., Kiloast D. Assessing food textura// FOOD Process (Gr.Brit.), 1988, v. 57, № l, p. 23−24
  106. Fregeding E.A. Development of a test to predict gelatin properties of raw turkey muscle protein //J. Food Sci., 1990, v. 55, № 4, p. 932−936, 941
  107. Graunlin T. New developments in electrical stunning// Meat Ind., 1986, v. 32, № 11, p. 132
  108. Haman D.D. Rheology as a mean of evaluating muscle functionality of processed food// Food Tech., 1988, v. 42, № 66−67
  109. Haman D.D., Lanier T.C. Instrumental methods for predicting seafood sensory quality// Seafood Quail Determinate, Pros. Int.Symp., Alaska, Nov., 1986, Amsterdam e.a., 1987, p. 123−133
  110. Hanson Leo J. Development of the Armour tenderometer for tenderness evaluation of beef carcasses// J. Texture stud., 1972, v.3, № 2, p.146−164
  111. Heath M. R., Lucas P.W. Oral perception of texture// Great and Eval.: Prog. 44-th Nottingham Easter School Agr.Sci., London etc., 1988, p. 465−48
  112. Henikel K., Fisher Ch. A rapid method for the detection of PSE and porcine muscle//J. Of Food Sei., 1977, v. 42, № 6, p. 1633−1636
  113. Henikel K.I. Aktualles der internationalen Fleischforechung biochimic, analitik und nahrwert des Fleischts//Fleischeri., 1990, v. 70, № 5, s. 611−618
  114. Hamcun M., Culicli J. Influence of aging on the mechanical properties of bovine cooked meat//Sci.Alim., 1989, v. 9, № 1, p. 3−18
  115. Henikel K., Fisher Ch. A rapid method for the detection of PSE and porcine muscle//J. Of Food Sei., 1977, v. 42, № 6, p. 1633−1636
  116. Honikel K.O. Kuhlung nach dem schlachten und Schweinefleuschqualitat. Kalte und Klimatechn, 1986, v. 39, № 12, p. 587 590, 592
  117. Huang F. and Robertson J.W. A texture study of frankfurters. //J. Texture stud., 1980, v. ll, № 2, p. 110−114
  118. Kalm E., Holscher E. Perspectiven zur Verbesserung der Fleischeschaffenheit T.2. Dt. Geflugtrwir, Schweineprod, 1988, v. 40, № 2, p. 51−53
  119. Kauffman R.G. et al A comparison of method to estimate water-holding capacity of post rigor porcine muscle//J bid., 1986, v. 3, № 3, p. 151−155
  120. Jeliinek S. The meaning of flavors and texture. //Food Marked and Technol., 1990. v.4, N6., p. 18−20,22
  121. Lee O.M., Patel K.M. Textural characteristics of commercial frankfurters made with special reference to juiciness// J. Texture stud., 1984, v.15, № 4, p.67−71
  122. Lee O.M., Writing R.C., Jenkins R.K. Texture and sensory evaluation of frankfurters made with different formulations and processes//! Food Sci., 1987, v. 52, № 4, p. 896−900
  123. Lignt N.D. Die Bestimmung der Fleischtextur//Fleischeri., 1987, № 9, s. 809−814
  124. Linke H. Histologiche Untersuchungen bei wassrigen, blassom Schweinefleisch// Fleischwirtschafl, 1976, Bd. 52, № 4, s. 493−496.
  125. Losoncry M. Langzamr (normale) glikolyse bei PSE-Schweinefleisch// Fleischwirtcshaft, 1973, 53, № 10, s. 1460.
  126. Linke H. Torografphie des DFD-Fleisches//Fleischwirtschaft, 1976, Bd. 56, № 7, s. 973−975.
  127. Mac-Dougall D.B. The luminous absorption, scatter and integral transmittance of the lean of bacon manufacture from normal//J. of food, science and agriculture, 1970, v. 21, № 11, p. 568−571.
  128. Mailer A., Vestergaard T. Effect of Delay Time before chilling of toughness in pork with high and low initial pH//J. of Meat Sci., 1987, v. 19, № 2, p. 27−37
  129. Martens H., Stabursvik E., Martens M. Texture and colour change in meat during cooking related to thermal denaturation muscle properties // J. Texture stud., 1982, v.13, № 2, p.291−295
  130. Mate D., Turec P., Peeva J., Cabodai R. Dynamica hodnot pH v mose ocipanych// Vetenarstvi, 1986, v. 36, № 7, C. 305−307
  131. Mecjrmick R. Analytical development target food structure and texture// Prep. Food, 1988, v.157, № 5, p. 235−236
  132. Miller M.F. et.al. Bovine Longissimus dorsi muscle glycogen and postmortem electrical stimulation young bulls// J. of Meat Sei., 1987, v. 19, № 4, p. 253−263.
  133. Mecjrmick R. Analytical development target food structure and texture// Prep. Food, 1988, v. 157, № 5, p. 235−236
  134. Montejano, J.G., Hamann D.D., Lanier T.C. Compazison of two instrumental methods with sensory texture of properties gels. // J. Texture Stud., 1985, v. 16, № 4, p.403−406
  135. O.Patek J., Dabrowski K. Instrurmentalna ocena tekstury zinwnosci//Przemys spozymozy, 1980, № 34, p. 419−421
  136. Porcine stress and meat quality// Ed. F. Frystein, Norway, 1982, p.516−519.
  137. Popescu-Baran M. Miopatia exudatica si depigmentara.// Industria Alimentare, 1971, v. 22, № 12, p. 686−687.
  138. Potthast K., Hamm R. Biochemical des DFD-Fleisches//Fleischwirtschaft, 1976, Bd. 55, № 7, s. 973−982.
  139. Purslow F. The architecture of food texture. //Chem. and Ind., 1990, № 22, p. 836−839
  140. Rahelic S. Blijed, mokan i vodnjikav mesa svinja (I)// Technolosija mesa, 1971, v. 12, № 5, p. 66−71- № 4, p. 105−109.
  141. Rohm H., Veits V. Adaptierung der sensorischen texturprofilanaliyse. 1 Mitt.: Skalierung mechanischer Textureigenschaften.// Z. Lebensm -Untersuch und Forsch., 1988, № 6., s. 465−481
  142. Seiderman S.G., Kochmaraie M., Crouse J.D. Factors associated with tenderness in young beef// Meat Sei. 1987, v. 20, № 20, p. 281−291
  143. Sielaff H., Thiemig F. Textureigen schaften des fleisches//Fleischwirtschaft, 1990, N 9, s.982−999.122
  144. Strange E.D., Writing R.C. Effect of temperature on collagen extractability and Kramer Shear force of restructured beef//J. Food Sei., 1988, v. 53, № 4, p. 1224−1225, 1233
  145. Scharner E., Schiefer J. Farbmetrische Untersuchungen am Vusculus longissimus dorsi von Schlachfschweinen// Fleischwirtschaft, 1996, Bd. 76, № 11, s. 1120−1126.
  146. Szczesniak A.S. Texture: is it still on over looked food attribute?// Food Technol., 1990, v.44, № 9, p. 86−95
  147. Szczesniak A.S. Success in the problem of foodstuff consistence// Food Technol., 1979, v. 16, № 3, p. 61−66
  148. Ultrastructural postmorten chagnes in normal and low quality porcine muscule fibrers// J. of food, science, 1974, v. 39, № 1, p. 32−37.
  149. Van der Wal P.G., Engel B., Hulsegge B. Causes for variation in pork anality// 1997, v. 46, № 4, p.319−327
  150. Yeates N.T.M. The mechanism for the promotion tenderness in meat during the post-mortem change in cytoskeletal protein of muscle//Meat Sei., 1978, v. 5, № 1, p. 41−55
  151. Xiong Y.D., Brekke C.J. Terminal transitions of soft-soluble protein from pre- and posterior chicken muscle//J. Food Sei., 1990, v. 55, № 6, p. 15 401 543,1570
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!