Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства

В современной России, как и во всем мире, наибольшей популярностью пользуются продукты не только с высокими органолептическими показателями и низкой стоимостью, но, прежде всего, содержащие только природные компоненты [34].

Натуральные стопроцентные соки имеют наибольшую ценность для организма, так как содержат биологически активные вещества, повышающие его сопротивляемость к неблагоприятным условиям окружающей среды и обладают очевидным лечебно-профилактическим эффектом. Именно этим объясняется то, что одним из наиболее динамично развивающихся пищевых производств во всем мире, в том числе и в России, является производство соков. В общем объеме выпускаемых в России плодоовощных консервов от 50 до 80% приходится на долю фруктовых соков, среди которых преобладает яблочный, поскольку яблоня, являясь ведущей промышленной плодовой культурой, остается основным поставщиком сырья для переработки [45- 144].

По оценкам специалистов, принимая во внимание новые теории здорового питания и стремление большинства людей следовать им, в ближайшем будущем увеличится не только производство свежих фруктов, но и возрастет потребность в консервах из них [70].

В настоящее время производство соков в России сосредоточено в основном в Центральном и Центрально-Черноземном регионах. И хотя в стране вырабатывается соков в объеме 750 млн. т, 90% из них изготавливается из импортных концентратов [13- 144- 181]. До настоящего времени в России для производства сока используют обычно падалицу, нестандартные или непригодные для реализации в свежем виде плоды, что не позволяет получать сок высокого качества.

Опыт зарубежных стран свидетельствует, что развитие сокового производства нуждается в соответствующей сырьевой базе, формирующейся на основе садов со специально подобранными сортами, технологические признаки которых позволяют получать сок высокого качества с максимальной выгодой [11]. По мнению некоторых специалистов, одним из узких мест в развитии отечественной соковой индустрии является развитие собственной сырьевой базы [175].

Несмотря на то, что доля нестандартных яблок, предназначенных только для производства сока, составляет 20−25%, количество и качество сырья, предназначенного для растущего потребления сока, неудовлетворительно [5]. В то же время в стране в сильной степени ощущается потребность в отечественных продуктах питания, которые население справедливо считает более качественными и безопасными.

Производство сока, качество которого отвечало бы современным требованиям, зависит в первую очередь от совершенствования сырьевой базы, что невозможно без сырьевых насаждений со специально подобранными сортами. Такие сорта должны отвечать, с одной стороны, требованиям консервных предприятий по технологическим показателям сырья, а с другойинтенсивного садоводства по высокой продуктивности, которая может быть достигнута как за счет более плотного размещения деревьев, так и за счет особенностей возделываемых сортов [7- 61- 118].

Одним из главных требований, предъявляемых к сортам, выращиваемых в садах сокового направления, т. е. сырьевых, в европейских государствах, является их устойчивость к вредителям и болезням [11]. Изменившиеся социально-экономические условия, современные теории здорового питания обусловили возросшие требования к перерабатываемому сельскохозяйственному сырью, особенно в отношении его экологической безопасности, анти-оксидантной ценности и технологических свойств, в первую очередь определяющих новое качество и конкурентоспособность производимых продуктов, поскольку в себестоимости плодовых и ягодных консервов стоимость сырья составляет 40−90% [1].

В связи с этим особое значение приобретают сорта яблони с высокой устойчивостью или иммунитетом к парше, позволяющие производить плодовое сырье с повышенными показателями безопасности за счет значительного снижения химических средств защиты [61- 48- 118].

Созданные в последние годы во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) иммунные к парше сорта яблони имеют большое значение для перехода к экологическому садоводству на интенсивной основе, т.к. способствуют снижению пестицидной нагрузки при возделывании, тем самым повышая безопасность как плодов, так и продуктов переработки из них. Очевидно, что уже в ближайшем будущем доля иммунных к парше сортов в промышленных насаждениях возрастет, чему способствует включение ряда из них в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Возрастет, очевидно, и их использование в качестве сырья для сокового производства, что требует знания их технологических свойств для данного вида переработки. В литературе редко встречаются сведения о пригодности тех или иных сортов яблони для производства сока, вывод о которой сделан, как правило, на основании вкусовых достоинств сока и его соответствии стандарту по химическому составу. Данные же по техническому анализу яблок различных сортов для сокового производства практически отсутствуют. Неизвестна характеристика сортов по выходу сока, его зависимости от морфологических особенностей и химического состава плодов. Особый интерес представляет технологическая оценка иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони, а также гибридов с иммунитетом к парше, полученных от целенаправленных скрещиваний на высокие технологические качества, для дальнейшего использования их в селекции сырьевого направления и возделывания в сырьевых садах.

Необходимость выяснения вышеперечисленных вопросов и обусловили цель данных исследований.

Целью настоящей работы является изучение пригодности иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони селекции ВНИИСПК для производства сока, выделение среди них лучших по химико-технологическим качествам плодов, перспективных для возделывания в сырьевых садах и использования в селекции на высокие технологические качества плодов.

Научная новизна работы заключается в следующем: впервые в России во ВНИИСПК проводится селекция яблони на пригодность к соковому производству;

• впервые выявлена экспрессивность генотипа в проявлении ценных признаков для сокового производства в процессе селекции.

Практическая ценность работы заключается в следующем: впервые в России проведена комплексная оценка технологических и биохимических качеств иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садахвыделены сорта яблони нового поколения с выходом сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортовустановлена селекционная ценность различных исходных форм на высокие технологические качества и пригодность для сокового производствапредложены научно-практические рекомендации по использованию различных сортов яблони для сокового производства и возделывания в сырьевых садах и использованию сортов и гибридных форм в селекции на высокие технологические качества для сокового производства.

Автор защищает:

• результаты химико-технологического исследования плодов новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони как сырья для сокового производства;

• результаты химико-технологического исследования готовой продукции (марочных соков).

Работа выполнена в рамках тематического плана НИР РАСХН по теме.

19.02.03 «Технологическое изучение новых сортов плодовых, ягодных культур для консервной переработки, в том числе производства консервов с диетическими свойствами».

ВЫВОДЫ.

1. Выявлена экспрессивность генотипа в проявлении основных технологических и биохимических признаков плодов у гибридов яблони, полученных от целенаправленных скрещиваний на пригодность для сокового производства.

2. Впервые в России проведена полная технологическая оценка иммунных и высокоустойчивых к парше сортов (21 сорт) и форм (30 сеянцев) яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах.

3. По комплексу технологических, органолептических и биохимических показателей для производства яблочного сока выделены сорта Юбиляр, Желанное, Августа (летнего срока созревания), Орловский пионер, Первинка, Солнышко, Зарянка (осеннего срока созревания), Болотовское, Курнаковское, Синап орловский, Вита, Свежесть (зимнего срока созревания) с высоким выходом сока, позволяющие более равномерно и стабильно обеспечивать консервные предприятия сырьем благодаря различным срокам созревания плодов.

4. Наибольшей пригодностью к возделыванию в сырьевых насаждениях характеризуются сорта Болотовское, Курнаковское, Юбиляр (все с геном Vf) и Орловский пионер (Vm), характеризующиеся выходом сока на уровне мировых сидровых сортов — 70%.

5. Важнейший технологический показатель — выход сока — зависит как от генетических качеств сортов, так и от внешних условий формирования плодов. В значительной степени на сокоотдачу влияет количество осадков в период формирования плодов. Отмечена тенденция к увеличению выхода сока с возрастанием значения рН плодов. Установлено, что зависимость выхода сока от плотности мякоти плодов носит нелинейный характер. Минимальному выходу сока соответствуют крайние значения плотности мякоти плодов, которая в значительной степени зависит от содержания в ней протопектина.

6. Вкусовые качества яблочного сока формируются многими факторами, влияние которых различно. Подтвердилась прямая зависимость между сахарокислотным индексом и вкусом сока. Отмечена отрицательная зависимость между содержанием титруемых кислот и высокими вкусовыми качествами сока. Установлена тенденция улучшения вкусовых качеств сока с уменьшением содержания дубильных и красящих веществ.

7. Установлено незначительное прямое влияние количества дубильных и красящих веществ в соке на его внешний вид. В соответствии с полученными данными внешний вид сока, главным образом прозрачность, зависит не столько от общего количества пектиновых веществ, сколько от отношения нерастворимого протопектина к растворимому пектину.

8. Выявлена отрицательная зависимость между количеством осадка в соках и рН сока, отмечена тенденция увеличения количества осадка в соке с увеличением количество дубильных веществ. Установлено незначительное прямое влияние отношения содержащегося в соке сахара к рН на величину осадка.

9. Установлена селекционная ценность различных исходных форм на высокие технологические качества и пригодность для сокового производства. Наибольшее количество сеянцев с высокими технологическим показателями плодов (в первую очередь выходом сока) и пищевой ценностью сока (более высоким содержанием РСВ, Сахаров) получено в результате гибридной комбинации 25−14−140 (Фантазия — свободное опыление) х 18−49−17 (Коричное полосатое х PR12T67) — перспективной комбинацией на высокое содержание Р-активных веществ является 21−45−63 [13−76−55 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13−62−73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16−37−172 (Антоновка красно-бочка х PR12T67) — наибольшее количество сеянцев с высокими органо-лептическими качествами сока выявлено в семье 16−40−111 (R12740−7Aсвободное опыление) х 7−1-112 (сеянец Голден Граймз).

10. При изучении иммунных к парше гибридов яблони, полученных от целенаправленных скрещиваний для сокового производства по комплексу признаков выделились гибридные сеянцы 29−23−192 [Бельфлер алтайский х 18−53−28 (Скрыжапель х OR18T13)]- 29−26−112 [21−45−63 [13−7655 (Анис пурпуровый х Несравненное) х 13−62−73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16−37−172 (Антоновка краснобочка х PR12T67)]- 30−55−3 [25−14−140 (Фантазия — свободное опыление) х 18−4917 (Коричное полосатое х PR12T67)]- 29−25−186 [16−37−172(Антоновка краснобочка х PR12T67) х Бельфлер алтайский].

11. Использование в сырьевых садах иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони с высокой сокоотдачей позволяет снизить расход сырья в среднем на 10% и в целом повысить уровень рентабельности сокового производства почти на 30%.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.

1. Для производства высококачественного натурального яблочного сока с высокими показателями пищевой ценности и безопасности, к возделыванию в сырьевых садах рекомендуются иммунные или высокоустойчивые к парше сорта Юбиляр, Желанное, Августа (летнего срока созревания), Орловский пионер, Первинка, Солнышко (осеннего срока созревания), Болотовское, Курнаковское, Синап орловский, Вита, Свежесть (зимнего срока созревания), обладающие комплексом необходимых технологических качеств, в том числе высоким выходом сока.

2. В селекции на высокие технологические качества для сокового производства рекомендуется использовать сорта и гибриды:

На комплекс признаков — Курнаковское, 29−23−192- на высокий выход сока — Болотовское, Юбиляр, Орловский пионер, Курнаковское, 29−25−186,29−26−124- на высокое содержание сухих веществ и Сахаров — Синап орловский Болотовское, Афродита, Курнаковское, Строевское, 29−23−192,30−55−3, 3055−33- на высокую сохранность Р-активных веществ в соке — 29−26−113, 29−2496- на высокие органолептические качества сока — Синап орловский Строевское, Старт, Курнаковское, Свежесть, Здоровье, Кандиль орловский, Афродита, 29−23−192,29−26−112,30−55−3.