Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi

Диссертация: Технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Эффективность применения культуральной жидкости чайного гриба как напитка против многих болезней упоминается в работах ОиепАег Б, антибактериальные и антибиотические свойства гриба установили Г. А. Шакарян и Л.Т. Да-ниелова, сведения об использовании культуральной жидкости в качестве закваски при производстве кисломолочных напитков и молочнобелковых продуктов можно найти в работах Арсеньевой Т. П… Читать ещё >

Технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 1. 1. Способы приготовления пшеничного теста
    • 1. 2. Способы интенсификации процесса брожения пшеничного теста
    • 1. 3. Факторы, влияющие на бродильную активность хлебопекарных. дрожжей и способы ее повышения
    • 1. 4. Активаторы брожения биологической и химической природы
    • 1. 5. Возможность применения гриба МесЬдБотусез 01зеу1 в технологии приготовления пшеничного теста
    • 1. 6. Способы продления свежести хлебобулочных изделий
    • 1. 7. Способы повышения микробиологической стойкости хлеба при хранении
    • 1. 8. Способы получения культуральной жидкостигриба МеёшотусеБ С1зеу
  • 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Объекты исследования
      • 2. 1. 1. Мицелиальная пленка гриба МеёизошусеБ
      • 2. 1. 2. Культуральная жидкость гриба МеёшотусеБ gisev
    • 2. 2. Материалы исследований
    • 2. 3. Методы исследования
      • 2. 3. 1. Приготовление питательной среды для культивирования. гриба МеёшотусеБ gisev
      • 2. 3. 2. Способ и режим культивирования чайного гриба
      • 2. 3. 3. Методика культивирования микроорганизмов
      • 2. 3. 4. Методика проведения эксперимента
    • 2. 4. Методы определения
      • 2. 4. 1. Методы определения физико-химических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
      • 2. 4. 2. Методы определения компонентного состава и физико-химических показателей культуральной жидкости гриба МеёизошусеБ gisev
      • 2. 4. 3. Методы определения физико-химических показателей полуфабрикатов
      • 2. 4. 4. Методы определения физико-химических показателей качества. готовых изделий
  • 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
    • 3. 1. Исследование кинетики биологических процессов при культивировании гриба Месішотусез
  • і. зєуі
    • 3. 2. Исследование компонентного состава, физико-химических, органолептических и микробиологических показателей культуральной жидкости гриба Месішотусез gisev
    • 3. 3. Исследование влияния культуральной жидкости гриба МескіБотусез gisevi на процесс приготовления пшеничного хлеба
      • 3. 3. 1. Исследование влияния массовой доли культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi на качество теста и готовых изделий
        • 3. 3. 1. 1. Влияние культуральной жидкости гриба МеёизотусеБ gisevi на физико-химические и органолептические показатели качества теста
        • 3. 3. 1. 2. Влияние культуральной жидкости гриба Меёшотусез gisevi физико-химические и органолептические показатели хлеба
        • 3. 3. 1. 3. Влияние культуральной жидкости гриба Месішотусез gisevi. на черствение изделий в процессе хранения
        • 3. 3. 1. 4. Влияние культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi на содержание ароматических веществ в хлебе
      • 3. 3. 2. Исследование влияния культуральной жидкости гриба МеётотусеБ gisevi на бродильную активность дрожжей
        • 3. 3. 2. 1. Влияние культуральной жидкости гриба Меёшотусез gisevi. на содержание редуцирующих Сахаров в тесте
        • 3. 3. 2. 2. Влияние культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi на содержание а-аминного азота в тесте
        • 3. 3. 2. 3. Влияние культуральной жидкости гриба МеёизошусеБ gisevi на процесс газообразования в тесте
      • 3. 3. 3. Исследование влияния культуральной жидкости гриба Меёшотусез gisevi на процесс кислотонакопления в тесте
      • 3. 3. 4. Исследование влияния культуральной жидкости гриба на дозировку дрожжей при производстве пшеничного хлеба
      • 3. 3. 4. ¡-.Возможность сокращения дозировки дрожжей при приготовлении пшеничного теста
        • 3. 3. 4. 2. Влияние уменьшенной дозировки дрожжей на физико-химические. показатели качества теста
        • 3. 3. 4. 3. Влияние уменьшенной дозировки дрожжей на физико-химические. и органолептические показатели качества хлеба
    • 3. 4. Исследование влияния культуральной жидкости гриба на черствение пшеничного хлеба
    • 3. 5. Исследование антибактериального действия культуральной жидкости на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба
    • 3. 6. Разработка технической документации по производству пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба
  • Выводы и результаты исследований

Традиционными технологиями приготовления пшеничного теста являются опарные и безопарные способы производства, которые предусматривают длительное брожение полуфабрикатов — от 3,5 до 7 часов. Такое брожение, хотя и обеспечивает хорошее качество хлеба, но имеет ряд недостатков — высокий, до 3-х процентов расход сухих веществ при брожении, использование для этих целей емкостного оборудовании больших объемов, необходимости круглосуточного режима производства. При этом данная технология не обеспечивает длительный срок хранения готовых изделий.

В настоящее время для увеличения сроков хранения хлеба применяют различные хлебопекарные улучшители и пищевые добавки, недостатком которых является их высокая стоимость.

Интенсификация процесса брожения теста, рациональное использование сырьевых ресурсов и увеличение сроков хранения хлеба позволит повысить рентабельность производства и на сегодняшний день является актуальной задачей.

Сокращение продолжительности брожения теста может быть достигнуто за счет повышения бродильной активности дрожжей, а увеличение сроков хранения готовых изделий — за счет микробиологической стабильности хлеба.

Одним из факторов, повышающим бродильную активность дрожжей, является дополнительное внесение углеводного и азотистого питания, которые зависят от гидролиза крахмала и белков муки, который в свою очередь обусловлен кислотностью питательной среды.

Фактором, обеспечивающим микробиологическую стойкость хлеба при хранении, является кислотность среды, повысить которую можно за счет дополнительного внесения органических кислот, на стадии приготовления теста.

Одним из продуцентов органических кислот является чайный гриб Меёи-Бошусез gisevi, который широко используется в медицине и косметологии. Гриб представляет собой толстую слоистую плёнку, плавающую на поверхности жидкой питательной среды — культуральной жидкости чайного гриба. Мицелиальная пленка гриба состоит из культуры двух находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Эффективность применения культуральной жидкости чайного гриба как напитка против многих болезней упоминается в работах ОиепАег Б, антибактериальные и антибиотические свойства гриба установили Г. А. Шакарян и Л.Т. Да-ниелова, сведения об использовании культуральной жидкости в качестве закваски при производстве кисломолочных напитков и молочнобелковых продуктов можно найти в работах Арсеньевой Т.П.

Использование культуральной жидкости как источника органических кислот с целью интенсификации процесса созревания теста и повышения микробиологической стойкости готового изделия может быть эффективно в технологии приготовления пшеничного хлеба.

При использовании гриба МеёшотусеБ gisevi в технологии приготовления пшеничного хлеба потребуется примерно 50 литров продуктов его метаболизма на 1 т хлеба. Поэтому могут возникнуть трудности с получением необходимого количества культуральной жидкости. Для решения этой проблемы необходимо налаживание промышленного производства продукта. Однако для этого потребуется знание кинетики протекания метаболических процессов в период развития гриба. Такие исследования, также как и влияние чайного гриба на процесс приготовления хлеба, ранее не проводились.

В связи с указанными обстоятельствами цель и задачи исследований можно сформулировать следующим образом.

Цель и задачи исследований. Цель работы — исследовать влияние культуральной жидкости гриба Меёизотусез gisevi на процесс приготовления, качество, микробиологическую стабильность и черствение пшеничного хлебаразработать технологию пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости данного гриба. Для достижения цели решались следующие задачи:

— изучить кинетику биологических процессов при культивировании гриба.

МесІшотусеБ gisevi;

— определить физико-химические и микробиологические показатели культураль-ной жидкости гриба МеёизошусеБ gisevi;

— исследовать влияние культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi на процесс приготовления пшеничного хлеба;

— исследовать влияние культуральной жидкости на черствение и микробиологическую стабильность пшеничного хлеба при хранении;

— разработать технологию и техническую документацию на производство пшеничного хлеба с применением культуральной жидкостью гриба МесІшотусеБ бєуі.

Научная новизна работы заключается в следующем:

— выявлены кинетические закономерности протекания биологических процессов при культивировании гриба Месішотусез ?Ізєуі и получены уравнения, описывающие их;

— показано, что в состав культуральной жидкости входят органические кислоты, амилолитические и протеолитические ферменты;

— установлена эффективность применения культуральной жидкости гриба Меёи-БотусеБ gisevi в технологии приготовления хлеба из пшеничной муки- -установлено, что культуральная жидкость улучшает физико-химические, орга-нолептические показатели качества пшеничного хлеба, повышает сжимаемость мякиша;

— показано, что культуральная жидкость повышает бродильную активность дрожжей и сокращает продолжительность брожения теста;

— доказано, что культуральная жидкость повышает микробиологическую стабильность, в том числе ингибирует развитие картофельной болезни, и увеличивает срок годности пшеничного хлеба.

Практическая значимость.

Обоснованы технологические параметры культивирования гриба и предложена схема производства культуральной жидкости гриба МеёизошусеБ gisevi.

Применение культуральной жидкости гриба Меёшотусез gisevi при производстве хлеба из пшеничной муки позволяет продлить срок годности на 3−5сут, а также улучшить потребительские свойства готовых изделий.

На основании результатов исследований разработана техническая документация по производству пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости. Проведена промышленная апробация разработанной технологии пшеничного хлеба на «Сосновском хлебозаводе» Приозерский р-н, Ленинградская область. Результаты подтверждены актами и справками о внедрении.

Экономический эффект от уменьшения дозировки дрожжей и в отсутствии необходимости внесения улучшителей для сохранения свежести и микробиологической стойкости изделий при хранении в рецептуре пшеничного хлеба с культуральной жидкостью гриба МеёшотусеБ gisevi составил на 1 тонну изделий 310 рублей. На технологию пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости получен патент № 2 430 526 от 19.04.2010 г. «Способ производства пшеничного хлеба».

Апробация работы. Результаты работы были представлены на международном агропромышленном конгрессе, Санкт-Петербург, 2009гна XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань, 20 Югна III Всероссийской конференции аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 20 Югна научно-технических конференциях СПбГУНиПТ, 2008;2009 гг.- конференциях профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ, 2010;2012 гг.- на II Всероссийском конгрессе молодых ученых «Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы», Санкт-Петербург, 2013 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, получен 1 патент РФ.

Научные положения, выносимые на защиту:

— результаты исследований кинетики протекания биологических процессов при культивировании гриба Меёшотусез gisevi.

— компонентный состав культуральной жидкости;

— экспериментальные данные по влиянию культуральной жидкости гриба Меёи-БотусеБ gisevi на качество, микробиологическую стабильность и технологические параметры производства хлеба из пшеничной муки;

— технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба МеёшотусеБ gisevi.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающей 129 источников, из них 23 — иностранных и приложений. Диссертация содержит 82 страницы машинописного текста, 20 иллюстраций и 18 таблиц.

Основные результаты и выводы.

1. В результате исследований кинетики культивирования гриба полученные уравнения (3.1, 3.3 и 3.4) позволяющие прогнозировать течение биологических процессов и время культивирования, что необходимо при разработке технологии производства культуральной жидкости в промышленных условиях и проектировании производственной установки.

2. Исследование компонентного состава культуральной жидкости, показало, что в ее состав входят: органические кислоты, амилолитические и протео-литические ферменты, которые влияют на скорость биологических процессов созревания теста.

3. Установлено, что внесение культуральной жидкости гриба в рецептуру пшеничного хлеба в количестве 5% к массе муки, сокращает продолжительность брожения теста на 34%, а также дозировку дрожжей на 30% от их рецептурного количества.

4. Показано, что добавление культуральной жидкости гриба Меёшотусез в количестве 5% к массе муки повышает микробиологическую стабильность пшеничного хлеба и ингибирует развитие споровой палочки Ва-сШш БиЫШз.

5. На основании физико-химических, органолептических, микробиологических и других показателей безопасности обоснованы сроки годности пшеничного хлеба при 1=23±-2°С, составляющие 144 ч.

6. Разработана технология пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости гриба Меёшотусез §-1зеУ1, позволяющая сократить продолжительность брожения, снизить дозировку дрожжей, повысить микробиологическую стабильность и пролонгировать срок годности.

7. Разработана техническая документация по производству пшеничного хлеба с применением культуральной жидкости. Апробация данной технологии проведена на «Сосновском хлебозаводе» Приозерский р-н, Ленинградская область. Экономический эффект составил на 1 тонну изделий 310 рублей.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , C.B. Медузомицет чайный гриб / C.B. Александров // Химия и жизнь, — 1967.-№ 9.-С.21.
  2. , Р.К. К характеристике химического состава и некоторых фармакологических свойств настоя чайного гриба / Р. К. Алиев, Г. Б. Аллахвердибеков, Д. К. Гагджи // Известия АН АзССР.- 1955. -№ 7. С. 49−59.
  3. , А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А.Н.Андреев-СПб.: ГИОРД, 2003. 480 с.
  4. , Т.Б. Чайный гриб, плесени и дрожжи / Т. Б. Анисимова. М.: Изд-во: Феникс, 2000. — 128 с.
  5. , Г. Болезни хлебных изделий / Г. Аношкина // Хлебопродукты.-2001. № 7. — С.24−26.
  6. , В.В. Повышение качества хлебобулочных изделий с помощью ме-ханохимического биопрепарата из лишайников / В. В. Аныпакова, Е. В. Каратаева, Б. М. Кершенгольц // Фундам.исслед. -2011. № 8. ч. З, — С.593−596.
  7. , В.В. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба / В. В. Апаршева, Д. С. Дворецкий // Хлебопечение России. 2011. — № 4. — С.22−23.
  8. , Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман- под общей ред. Л. И. Пучковой: учебник. Изд.9 перераб. и доп. СПб: Профессия, 2003.-316 с.
  9. , О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. — М.: Пищевая промышленность, 1967. -144 с.
  10. , О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. СПб Ф ГосНИИХП. СПб.:Береста, 2003. — 221 с.
  11. , И.П. Биология дрожжей / И. П. Бабьева, И. Ю. Чернов. М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. — 221с.
  12. , Г. Ф. Чайный гриб и его лечебные свойства / Г. Ф. Барбанчик.
  13. Омск.: Омское книжное издательство, 1957. 56с.
  14. Березина, Н. А. Исследование влияния кукурузной мезги на технологический процесс и качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / H.A. Березина // Технол. и товаровед.инновац.пищ.продуктов. 2010. — № 4. — С.20−24
  15. , Т.Г. Использование продуктов переработки ананаса и облепихи при производстве хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. — № 9. — С. 14−17
  16. Бойкова, Н. А. Влияние способов активации дрожжей на сохранение свежести хлеба / H.A. Бойкова //Достижения науки и технологии развитию Кузбасса / Мат-лы 5-й межрег. науч.-практ. конф. Кемерово, 28 февраля 2007 г.Ч.1. — Кемерово: КемТИПП. — 2007. — С.25−27
  17. , Б.П. О чайном грибе / Б. П. Васильков // Природа. 1950. — № 7. -С.59−60
  18. , К. С. Исследование биохимических и антибиотических свойств куль-туральной жидкости так называемого «чайного гриба» (Medusomyces Gisevi hin-dau): автореф. дис. канд. биол. наук: Киев, 1954. — 24с.
  19. , А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
  20. , A.C. Чайный гриб / A.C. Гурьянова. М.: ДеЛиПринт, 2008. — 64с.
  21. , Л.Т. Витаминный и кислотный состав настоя чайного гриба / Л. Т. Даниелова // Сборник трудов Ереванского зооветеринарного института. -1957. -№ 21.
  22. , Л.Т. Микрофлора чайного гриба. / Л. Т. Даниелова // Сборник трудов Ереванского зооветеринарного института 1954. — № 17. — С.58
  23. , Л.Т. Чайный гриб Medusomyces Gisevi: автореф. дис.докт.вет.наук: 16.00.04 / Даниелова Людмила Тадевосовна. М., 1971. — 27с.
  24. , Л.В. Пробиотики, пребиотики, синбиотики / Л. В. Драчева. М.: Пищевая промышленность, 2004. — 137 с.
  25. , В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. -152 с.
  26. Елецкий, И. К. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении / И. К. Елецкий, Н. А. Богословцева. // Хлебопродукты. 1988. — № 9. — С.37−40.
  27. , Т.А. Использование новых сырьевых компонентов в хлебопечении / Т. А. Зайцева // Сборник научных трудов. Пятигор.гос.технол.ун-т. Пятикогск: ПГТУ. -2009. — С. 18−22
  28. , Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л. Ф. Зверева, З. С. Немцова, Н. П. Волкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 416 с.
  29. Использование микрофлоры чайного гриба при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Обзорная информация / Т.П. Ар-сеньева, Л. А. Забодалова, Т. А. Кудрявцева и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. -16 с.
  30. , А. Чайный гриб ваш семейный доктор / А. Казаринова. — СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2003.- 128 с.
  31. , Т.К. БАД из морских гидробионтов к пище как модулятор жизнедеятельности дрожжей и оптимизации хлебопечения / Т. К. Каленик, Л. Н. Федянина // Хлебопечение России. 2010. — № 5. — С.25−26
  32. , Л.Д. О некоторых биохимических особенностях чайного гриба / Л. Д. Кашевник // Сборник трудов Архангельского государственного медицинского института. -1940. № 5. — С. 116−121.
  33. , Т.В. Использование экстракта корня солодки в совершенствованиипроцесса приготовления дрожжевого теста / Т. В. Кириева, H.H. Гатько // Изв.вузов. Пищ.технол. 2008. — № 1. — С.46−48.
  34. , Т.В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба / Т. В. Кириева, H.H. Гатько // Изв.вузов. Пищ.технол. 2008. — № 2/3. — С.45−47.
  35. , Я. Технологические приемы по предупреждению заболеваний хлебобулочных изделий / Я. Коломникова // Хлебопродукты. 2009. — № 2.- С.51−53
  36. Комплексные лактатсодержащие пищевые добавки для предупреждения картофельной болезни хлеба / В. В. Евелева, Т. М. Черпалова, О. А. Савкина и др. // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2010. -№ 2. — С.68−69.
  37. Комякова, Т. М. Разработка интенсивной технологии хлеба с добавлением молочной сыворотки / Т. М. Комякова, С. И. Конева // Ползунов.альм. 2008. — № 4. -С.137−138
  38. , Е.И. Использование культуральной жидкости и гидролизата гриба Medusomyces Gisevi для улучшения качества пшеничного хлеба / Е. И. Кострова, Е. Е. Подкопаева // Межвузовский сборник научных трудов под ред. Колодязной B.C. СПб.- 1994. — С.88−90
  39. , Е.И. Использование культуральной жидкости Medusomyces Gisevi для подавления возбудителей картофельной болезни хлеба / Е. И. Кострова, Е. Е. Подкопаева // Межвузовский сборник научных трудов под ред. Колодязной B.C. -СПб, 1994. С.92−97
  40. , O.A. Микрофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенки / O.A. Кравченко, Э. Е. Хачатурян, Ю. Ф. Росляков // Изв.вузов. Пищ.технол. 2009. — № 4. — С.28−30.
  41. , JI.B. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учеб. пособие / JI.B. Красникова, И. Е. Кострова, Д. В. Машкин. -СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. 135с.
  42. Красникова, J1.B., Гунькова П. И. Лабораторный практикум по общей биологии, биологии и микробиологии: Учеб. пособие / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова. -СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. 87 с.
  43. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева и др.- Под ред Л. П. Ковальской. — М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.
  44. , С.А. Экстракт люцерны «Эраконд» активатор микробиологических процессов при изготовлении хлеба / С. А. Леонова, А. В. Царьков // Материалы Международной научно-практической конференции. — Краснодар: Ку-бан.гос.техн.ун-т. — 2009. — С. 225−226
  45. , М.С. Микрофлора «чайного кваса» / М. С. Лойцянская, Л. В. Неклюдова // Труды Петергофского биологического института ЛГУ. 1965. — № 19. -С.29−45.
  46. , И.И. Влияние электроактивированной воды на микробиологическое состояние муки и качество хлебобулочных изделий / И. И. Люшинская С.М. Козырева, А. В. Горшкова // Хлебопек, пр-во. 2007. -№ 6. — С.35−36.
  47. , Т.Д. Технология производства хлебобулочных изделий с добавкой аронии черноплодной / Т. Д. Манвелян, Э. Е. Хачатурян // Изв. вузов.Пищ.технол. -2009. -№ 4. -С.52−53.
  48. , И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. — 149 с.
  49. Мингалеева, З. Исследование влияние янтарной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей / З. Мингалеева, О. Старовойтова, С. Борисова // Хлебопродукты. -2007, — № 10.-С.60−61.
  50. , P.C. Обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки дикорастущих грибов / P.C. Музалевская, М. В. Власова // Пищевая промышленность. 2010. — № 6. — С.56−57
  51. , Е.В. Влияние композиции из сухой молочной сыворотки и пищевых зародышевых хлопьев на качество хлебобулочных изделий для детского питания / Е. В. Невская // Хлебопечении России. 2010. -№ 5.- С.28−30,44
  52. , И.П. Чайный гриб природный целитель. Мифы и реальность / И.П. Неумывакин-М.: Диля, 2007.- 160 с.
  53. Нилова, Л. Активация воды как способ повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / Л. Нилова, Н. В. Науменко // Хлебопек. пр-во. -2008.-№ 5.-С.29−31.
  54. Определение автолитичесской активности муки и диагностики «картофельной болезни хлеба» с использованием рефрактометра ИРФ-478Б / Г. Ф. Дремучева, Е. Н. Лукач, Э. И. Погосян и др.// Хлебопечение России. 2007. -№ 2. — С. 16−17.
  55. Пат. 2 031 580 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02. Способ производства хлеба / Ф. В. Перцевой, П. П. Пивоваров, Г. Е. Абдрахманова и др. № 5 024 939/13- за-явл.30.01.1992- опубл.27.03.1995.
  56. Пат. 2 184 145 Российская Федерация, МПК С12Ы1/16, МПК С12Ш/18, МПК А2Ш8/02, МПК С12ТчГ1/18.Способ активации хлебопекарных дрожжей / Р.Д. По-ландова, С. Д. Шестаков, Т. П. Волохова. № 2 000 105 151/13- заявл.01.03.2000- опубл. 27.06.2002.
  57. Пат. 2 333 647 Российская Федерация, МПК7 А21Б2/36, С12№/18. Способ предварительной активации прессованных дрожжей. / В. И. Мартовщук, И.А. Ко-синкова, Е. В. Мартовщук. и др. № 2 007 111 418/13- заявл. 28.03.2007- опубл. 29.03.2009.
  58. Пат. 2 384 066 Российская Федерация, МПК А21Б2/36, МПК А2Ш8/02.Способ приготовления хлебобулочного изделия / Е. В. Мартовщук, В. И. Мартовщук, Н. И. Альшева и др. № 2 008 138 464/13- заявл.26.09.2008- опубл.20.03.2010.
  59. Пат. 2 388 227 Российская Федерация, МПК А2Ю2/36, МПК С12№/18. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Е. В. Мартовщук,
  60. В.И.Мартовщук, Н. И. Алыпева и др. № 2 008 138 466/13- заявл.26.09.2008- опубл. 10.05.2010.
  61. Пат. 2 395 205 Российская Федерация, МПК A21D2/36, МПК A21D8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия / КубГТУ, В. И. Мартовщук, И. Б. Красина и др. № 2 008 148 742/13- заявл. 10.12.2008- опубл.27.07.2010
  62. Пат. 2 395 207 Российская Федерация, МПК C12N1/18, МПК A21D2/36. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / В. И. Мартовщук, И. Б. Красина, Т. В. Першакова и др. № 2 008 148 747/13- заявл. 10.12.2008- опубл. 27.07.2010
  63. Пат. 2 402 908 Российская Федерация, МПК A21D8/02, МПК A21D2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия / КубГТУ, В. И. Мартовщук, Е. В. Мартовщук и др. № 2 009 121 377/13-заявл. 04.06.2009- опубл. 10.11.2010
  64. Пат.2 403 722 Российская Федерация, МПК A21D8/00, МПК C12N1/18, МПК A21D2/36.Способ предварительной активации прессованных дрожжей / В. И. Мартовщук, Е. В. Мартовщук, И. А. Косинкова и др. № 2 009 121 378/13- заявл. 04.06.2009- опубл. 12.07. 2010
  65. Пат. 2 406 303 Российская Федерация, МПК A21D8/02. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения / ВНИИ-ПАКК, В. В. Евелева, Т. М. Черпалова и др. № 2 009 124 248/13- заявл. 24.06.2009- опубл. 20.12.2010.
  66. Пат. 2 425 530 Российская Федерация, МПК A21D2/36, МПК A21D8/02. Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочного изделия / И. И. Фокин, Т.В. Ки-риева, Т. Н. Шарова и др. № 2 010 102 779/13- заявл.28.01.2010- опубл. 20.02.2011
  67. , Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л. П. Пащенко. М.: «Колос», 1991. — 205 с.
  68. , Л.П. Лизоцим как ингибитор спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова //. Вестн. ВГТА. -2010.-№ 3.-С.44−47.
  69. , Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л.И.
  70. Столярова и др. М.: КолосС, 2007. — 215 с.
  71. , Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. Воронеж.: Изд-во ВГТУ, 2006. -312 с.
  72. , Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. — 389 с.
  73. , Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, A.A. Атаев // Хлебопечение России, — 1998. № 4. — С. 13−14.
  74. , Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р.Д. Палан-дова//Хлебопечение России. 1996.-№ 1.-С. 10−12.
  75. , П.С. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба / П. С. Полякова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России 2003. — № 5. — С. 28−29.
  76. , П.С. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / П. С. Полякова // Хлебопечение России, 2003. № 6. С. 3−5.
  77. , М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура / М. Пономарева, Л. Крикунова, Т. Юдина // Хлебопродукты. 2009. -№ 10.-С. 44−45.
  78. , О.И. Влияние условий культивирования на выход и качество хлебопекарных дрожжей / О. И. Пономарева, В. Г. Черныш, И. П. Прохорчик // ЭНЖ СПбГУНиПТ. 2011. — № 1. — С. 1−11.
  79. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
  80. Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Спб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
  81. , A.B. Сбережение ресурсов, или как сэкономить на выпечке /А.В.Савекин // Хлебопечение России. 2010. — № 3.- С.20−21
  82. , Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации: учебник / J1.A. Сарафанова. 4-е изд., расш. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2001. — 176 с.
  83. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. СПб.: ГИОРД, 2004. — 84 с.
  84. , A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов / A.M. Скородумова- 3-е изд. М.: Пищепромиз-дат, 1963.-306 с.
  85. , Г. Н. Технология консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения: автореф.дис. .канд.техн.наук: 05.18.07 / Слабыня Глеб Николаевич. СПб., 2008. — 16 с.
  86. , JI. Чайный гриб / Л.Смирнова.- М.: ACT, 2007. 96 с.
  87. Соболева, Е. В. Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления / Е. В. Соболева, Е. С. Сергачева // ЭНЖ. Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. — № 2. -С.1−10
  88. , Е.В. Использование дрожжей для замедления микробной порчи хлеба / Е. В. Соболева, Е. С. Сергачева, Г. В. Терновской // Хлебопечение России. -2012.-№ 2.-С.16−17
  89. , Н.В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова // Хлебопечение России. 2011. — № 1. -С.16−18
  90. Состояние и перспективы использования пропионовокислых бактерий в производстве пшеничного хлеба / Р. Д. Поландова, Т. Б. Быковченко, Е. П. Рыжкова и др. // Хранение и перераб.сельхозсырья. 2007. — № 5. — С.54−57.
  91. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р. Д. Поландова, И. К. Елецкий, A.C. Демидов и др. М.: ЦНИИ-ТЭИ Пищепром, 1984. — 28с.
  92. , Л.И. Влияние углеводного состава сусла на развитие спиртовых дрожжей / Л. И. Сумина, Л. Н. Крикунова // Пр-во спирта и ликероводоч.изделий. -2009.-№ 3.-С.10−11.
  93. , Ж. Использование стевии при производстве хлеба / Ж. Усембаева, Д. Буеш // Хлебопродукты. 1999. — № 12. — С. 14−16.
  94. Цыганова, Т. Б. Применение структурированной воды при производстве хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова, O.A. Гакова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. — № 2. — С. 8−10.
  95. , Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учеб. для студентов сред.Проф.образования / Т. Б. Цыганова. М.: Изд. Центр «Академия», 2008. — 448 с.
  96. , Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. -М.: Пищевая промышленность, 2002. 350 с.
  97. Чижова, К. И. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К. И. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Запенина. 5-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.
  98. Шакарян, Г. А. Антибактериальная активность настоя чайного гриба / Г. А. Ша-карян // Тезисы Всесоюзной конференции по антибиотикам. 1957. — С.116.
  99. , Г. А. Антибиотические свойства настоя Medusomyces Gisevi (чайного гриба) / Г. А. Шакарян, Л. Т. Даниелова // Труды Ереванского зооветинститу-та. 1948. -№ 10. — С.38.
  100. , Г. А. Лечебные свойства чайного гриба / Г. А. Шакакрян, Л.Т. Да-ниелова // Ветеринария. -1949.- № 10. С. 48.
  101. , Е.А. Использование порошка из семян винограда для активации дрожжей / Е. А. Шапулина // Материалы конференции, посвященной 80-летию доктора ветеринарных наук, профессора Демкина Г. П. Саратов: КУБиК. — 2011. -С.71−72
  102. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В. М. Позняковский, А. С. Романов, Н. И. Давыденко и др.- под ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2009. — 288 с.
  103. , Г. Влияние полуфабрикатов на основе пропионовокислых и ацидофильных бактерий на физические свойства теста и микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий / Г. Юсупова, О. Бердышникова // Хлебопродукты. 2010. — № 7. — С.46−47.
  104. Ямашев, Т. А. Активация хлебопекарных дрожжей пероксидом водорода в процессе приготовления хлебобулочного изделия с повышенным содержанием сахара / Т. А. Ямашев, О. А. Решетник // Вестн. Казан.технол. ун-та. 2010. — № 11. -С.290−296
  105. Antifungal activity of sourdough fermented wheat germ used as an ingredient for breadmaking / C. G. Rizzello, A. Cassone, R. Coda et al. // Food Chem. 2011. -Vol.127, № 3. -P.952−959.
  106. Collins, N. E. A characterisation of Bacillus Bacillus isolates from ropy bread, bakery equipment and raw materials / N. E. Collins, L.M. Kirshner, A. von Holy // S. Afr. J. Sci. 1991. — Vol.87. — P.62−66.
  107. Effect of chitosan and chitooligosaccharide lactate on free lipids and reducing sugars content and on wheat bread firming / T. Rakcejeva, K. Rusa, L. Dukalska et al. // Eur. Food Res.and Technol. -2011.- Vol.232, № 1. P. 123−128.
  108. Effect of fermentation conditions on bread staling kinetics / M. Gomez, B. Oliete, V. Pando et al. // Eur. Food Res.and Technol. 2008. — Vol. 226, № 6. — P. 1379−1387.
  109. Fisher, E. A. A study of rope in bread / E. A. Fisher, P. Halton // Cereal Chem. -1928.-Vol.5.-P. 192−208.
  110. Frank, G. W. Kombucha Healthy beverage and natural remedy from the Far East / G. W. Frank. — H. Ennsthaler, F- 4402 Steyr, 1995. — P. 160
  111. Greenwalt, C.J. Kombucha, the fermented tea: Microbiology, composition, and claimed health effects / C.J. Greenwalt, K.H.Steinkraus, R.A. Ledford // J Food Prot. -2000. Vol. 63, № 7. — P. 976−981.
  112. Hassan, Y.I. Antifungal activity of Lactobacillus paracasei ssp. Tolerans isolated from a sourdough bread culture / Y.I. Hassan, L.B.Bullerman // Intern. J. of Food Microbiology. 2008. — Vol.121. — P. 112−115
  113. Henan gongye daxue xuebao. Ziran kexue ban / S. Dong-min, H. Ming, Q. Ping et al. // J. Henan Univ. Technol. Nat. Sei. Ed. -2007. Vol.28, № 3. — P. 1−4, China.
  114. Hermann, S. Uber die sogenannte «Kombucha» / S. Hermann // Biochem. Z. -1928.-Vol.192.-P.176−187.
  115. Katina, K. Potential of Lactic Acid Bacteria to Inhibit Rope Spoilage in Wheat Sourdough Bread / K. Katina // Lebensmittel-Wissenschaft and-Technologie. 2002. -Vol.35, №l.-P.38−45.
  116. Kirschner, L. M. Rope spoilage of bread / L. M. Kirschner, A. von Holy // S. Afr. J. Sei. 1989. — Vol.85. — P.425−427.
  117. Langer lagerung Brot Spezialitaten // Ernahrungsindustrie. 2010, № 7−8. — C.35.
  118. Malbasa, R. V. Influence of black tea concentrate on kombucha fermentation / R. V. Malbasa, E. S. Loncar, L. A. Kolarov // Acta periodica technologica.- 2006. Vol. 37. — P. 137−143.
  119. Petro, B. A. The Book of Kombucha / B. A. Petro. Berkeley, CA.:Ulysses Press, 1996.-P.147
  120. Purhagen, J. K. The use of normal and heat-treated barley flour and waxy barley starch as anti-staling agents in laboratory and industrial baking processes / J. K. Purhagen, M.E. Sjoo, A. Eliasson // J. Food Eng. 2011. — Vol. l04,№ 3. — P. 414−421.
  121. Rheofermentometer fermentation and breadmaking characteristics of dough containing xylo-oligosaccharide hydrolyzate from wheat bran / Z. Huiyan, W. Feng, H. Weining et al. // J.Agr. and Food Chem. 2010. — Vol 58, № 3. — P. 1878−1883.
  122. Ribotta, P. D. Thermo-physical assessment of bread during staling. / P. D. Ribotta, A. Le Bail // LWT Food Sei. and Technol. — 2007. — Vol. 40, № 5. — P.879−884.
  123. Rosenkvist, H. Contamination profiles and characterisation of Bacillus Bacillus species in white bread and raw materials of bread production / H. Rosenkvist, A. Hansen // Int. J. Food Microbiol. 1995, — Vol.26. — P.353−363.
  124. Ryan, L.A.M. The use sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in bread / L.A.M.Ryan, F. Bello, E. K. Arendt // Intern. J. of Food Microbiology. 2008. -Vol.125. — P. 274−278
  125. Sreeramulu, G. Kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activity / G. Sree-ramulu, Y. Zhu, W. Knol. // J. Agric. Food Chem. 2000. -Vol. 48, № 6. — P. 2589−2594.
  126. Streuli, H. Uber die Erreger der Brotenkrankheit / H. Streuli, M. Staub. Mitt. Lebensmittelunters. Hyg. — 1955. — Vol.46. — P.312−339.
  127. Thompson, J. M. Waites Spoilage of bread by Bacillus Bacillus / J. M. Thompson, C. E. R. Dodd, W. M. Waites // Int. Biodeterior. Biodegrad. 1993. — Vol.32. — P.55−66.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!