Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии

Диссертация: Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Развитие промышленности привело к резкому обострению проблем экологической обстановки в стране и во всём мире. Этот фактор сказывается на ухудшении здоровья населения. Поэтому представляется актуальным разработка лечебно-профилактической продукции, которая бы повышала иммунитет организма к внешним раздражителям, не ухудшая технологических показателей качества изделий. В рационах питания населения… Читать ещё >

Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Обзор литературы
    • 1. Применение ламинарии и альгинатов в продукции пищевой промышленности
      • 1. 1. Использование пищевых добавок в продуктах питания
      • 1. 2. Сырьевая база ламинарии и перспективы развития производства альгинатов из неё в России
      • 1. 3. Использование альгинатов и ламинарии как биологически активных добавок в медицине
      • 1. 4. Применение альгинатов и ламинарии в современной пищевой промышленности
      • 1. 5. Применение альгинатов в производстве мучных кондитерских изделий в качестве биологически активной добавки
  • Выводы по главе
  • Глава 2. Объекты и методы исследования
    • 2. Объекты и методы исследования
      • 2. 1. Характеристика объектов исследования
      • 2. 2. Методы исследования
      • 2. 3. Исследование структурно-механических свойств бисквитов с альгинатами и ламинарией
  • Выводы по главе
  • Глава 3. Исследование возможности использования добавки из смеси альгинатов и ламинарии с целью производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для функционального питания
    • 3. 1. Исследование технологических свойств альгинатов
    • 3. 2. Влияние альгинатов с уксусной кислотой на показатели качества бисквитного полуфабриката
    • 3. 3. Влияние альгиновой заготовки на показатели качества бисквитного полуфабриката
    • 3. 4. Влияние альгинатов с бикарбонатом натрия на показатели качества бисквитного полуфабриката
      • 3. 4. 1. Исследование влияния альгинатов и бикарбоната натрия на показатели качества готового бисквитного полуфабриката
      • 3. 4. 2. Расчёт индекса текучести яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия
      • 3. 4. 3. Тиксотропные свойства яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия
      • 3. 4. 4. Расчёт минимального касательного напряжения для яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия
    • 3. 5. Исследование реологических свойств бисквитного теста с альгинатами и бикарбонатом натрия
    • 3. 6. Влияние ламинарии на показатели качества готового бисквитного полуфабриката
    • 3. 7. Показатели качества хлебобулочных изделий с ламинарией
  • Выводы по главе
  • Глава 4. Разработка технологии продуктов функционального питания с добавкой из ламинарии и альгинатов и выработка практических рекомендаций для общественного питания
    • 4. Разработка технологии бисквитного полуфабриката и хлебобулочных изделий с альгинатами
      • 4. 1. Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и уксусной кислотой
      • 4. 2. Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия
      • 4. 3. Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с ламинарией
      • 4. 4. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с ламинарией
  • Выводы по главе

Актуальность темы

Развитие промышленности привело к резкому обострению проблем экологической обстановки в стране и во всём мире. Этот фактор сказывается на ухудшении здоровья населения. Поэтому представляется актуальным разработка лечебно-профилактической продукции, которая бы повышала иммунитет организма к внешним раздражителям, не ухудшая технологических показателей качества изделий.

Наиболее распространёнными пищевыми биологически активными добавками (БАД), обладающими технологическими и лечебно-профилактическими свойствами являются ламинария и альгинаты, полученные из ламинарии путем промышленной переработки. Технологические свойства ламинарии и альгинатов заключаются в способности образовывать устойчивые структурированные системы. Их лечебно-профилактические свойства заключаются в способности связывать и выводить из организма ионы токсичных элементов (свинца, ртути, меди др.), а также радионуклиды (стронций- - 85, 90, йод — 121, 135, цезий-137 и др.) Помимо этого, ламинария и альгинаты оказывают противоопухолевое, противовирусное, имунномоделирующее действия. Перечисленные технологические и лечебно-профилактические свойства обуславливают возможность их применения как БАД в производстве функциональных продуктов питания.

В рационах питания населения России более трети потребляемой продукции являются изделиями на мучной основе, к которым относятся бисквиты и хлебобулочные изделия. Поэтому направлением исследования явилась разработка технологии производства бисквитов и хлебобулочных изделий с использованием ламинарии и альгинатов в качестве БАД.

Использование ламинарии и альгинатов, в производстве бисквитов и хлебобулочных изделий позволит:

— повысить пищевую ценность изделий, за счет обогащения макрои микроэлементами, пищевыми волокнами, витамином группы В;

— расширить ассортимент и улучшить качество выпускаемых изделийсоздать функциональные продукты питания с заданными лечебнопрофилактическими свойствами.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. Задачи исследования:

• Определить оптимальный способ введения альгинатов и ламинарии в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста.

• Определить технологически и функционально обоснованные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитных полуфабрикатах и хлебобулочных изделиях.

• Разработать рецептуру и технологию бисквитных полуфабрикатов с использованием альгинатов и ламинарии.

• Разработать способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием ламинарии.

• Провести комплексное исследование качества изделий по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.

• Разработать техническую и технологическую документацию на новые продукты функционального назначения и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

Научная новизна результатов проведённого исследования состоит в том, что:

• установлены математические зависимости изменения структурно-механических характеристик яично-сахарной смеси и бисквитного теста с альгинатами;

• предложены оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии в бисквитах и хлебобулочных изделиях, обеспечивающие высокие технологические показатели готовой продукции;

• установлено влияние БАД (ламинарии и альгинатов) на структурно-механические характеристики бисквитных полуфабрикатов при различных значениях рН среды;

• разработан способ введения альгинатов в яично-сахарную смесь при производстве бисквитного теста;

• разработан способ введения ламинарии в хлебобулочные изделия, позволяющий получить продукцию с оптимальными технологическими свойствами.

Практическая значимость. Разработаны технологические схемы производства бисквитов и хлебобулочных изделий с ламинарией и альгинатами для функционального питания. Разработаны проекты технической и технологической документации на новые изделия (Проект технических условий на бисквитные полуфабрикаты с альгинатами и проект технологических инструкций по производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия), что создаёт предпосылки для реализации научных разработок в области функционального питания.

Апробация работы. Разработанные технологии производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий с альгинатами и ламинарией были испытаны в производственных условиях, на предприятиях города Санкт-Петербург, таких как ресторан клуба-казино «Астория», ресторан «Флора». Результаты исследований были представлены на международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» Санкт-Петербург октябрь 2002 г. Диссертация была рассмотрена на расширенном заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите (2004г.).

Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано шесть статей.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх глав, общих выводов, списка литературы и шести приложений, изложена на 92 страницах, содержит 20 рисунков и 40 таблиц. Список использованной литературы включает 110 наименований.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. Анализ литературных источников подтверждает возможность использования ламинарий и альгинатов как БАД. При этом в научных источниках вопрос практического применения ламинарии и альгинатов при производстве наиболее употребляемых продуктов питания, таких как хлебобулочные изделия и бисквиты, проработан недостаточно. Это диктует необходимость определения для них, концентрации добавляемых альгинатов и ламинарии и способ введения. При этом следует соблюсти условие сохранения установленных качественных показателей рассматриваемых изделий.

2. В результате проведенных исследований для бисквитных изделий определены оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии для бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, которые соответствуют 4% - для альгинатов, а для ламинарии — 1% от общей массы изделия.

3. Установлены технологически обоснованные концентрации альгинатов в присутствии уксуса — 2%, в присутствии бикарбоната натрия — 3%, которые позволяют увеличить пористость бисквитного полуфабриката.

4. Получено эмпирическое подтверждение того, что увеличение концентрации альгинатов в бисквитном тесте приводит к увеличению вязкости и снижению индекса текучести и, как следствие, повышает устойчивость системы к механическим воздействиям.

5. Рассчитана зависимость показателей качества бисквитов от способа введения альгинатов. Установлено, что для получения оптимальных показателей качества бисквитов следует вводить альгинаты вначале взбивания яично-сахарной смеси.

6. Разработаны рецептуры и технология приготовления бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и ламинарией функционального назначения.

7. Разработан способ введения ламинарии в хлебобулочные изделия, который предусматривает добавление ламинарии совместно с желатином в конце брожения теста.

8. Установлена концентрация ламинарии равная 10% от массы муки, которая позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими технологическими свойствами.

9. Определена предельная концентрация ламинарии в дрожжевом тесте, равная 20% от массы муки, которая позволяет сохранить установленные нормативные значения показателей качества хлебобулочных изделий.

10. Разработан комплект технической и технической документации на приготовление изделий из бисквитного теста с использованием альгинатов и ламинарии.

Показать весь текст

Список литературы

  1. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон РФ от 23 декабря 1999 г.
  2. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.
  3. Л.Я. Технология хлебопекарного производства 8-е изд.перераб. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. — 416 с.
  4. B.C. Исследование механических свойств пищевых студней желатина и агароида. Автореф. на соиск. учён, степ.к.т.н. М. 1965 г — 19 с.
  5. B.C. О пищевых студнях полисахаридов морских водорослей. Авторефдис. на соиск. уч. ст.д.т.н. М 1973 г— 34 с.
  6. B.C., Мглинец А. И., Алёшина Л. М. и др. Технология производства продукции общественного питания, М.: Экономика, 1986 г- 400 с.
  7. В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств, пшеничного теста. Автореферат, дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. М. 1971 г- 24 с.
  8. В.Г., Некрасова В.Б, Никитина В. Т., Курныгина В. Т. Использованиебиологически активных веществ морских водорослей в медицине // Российский рынок БАД. 1999 с 7.
  9. Большая медицинская энциклопедия. Под ред. Б. П. Петровского. Т. 17, 19. М.: Советская энциклопедия, 1989.
  10. Е.Г. Исследование кинетики процесса выпечки бисквитного полуфабриката, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Киев: 1979 г- 23 с.
  11. И.Булдаков А. С. Пищевые добавки М.: ДеЛи принт, 2001 г- 436 с.
  12. А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: «Ut». 1996. — 240 с.
  13. Г. К. К вопросу об использовании морских водорослей для получения дрожжей и спирта // М.: Известия АН СССР, т. № 6, 1933 г с 837.
  14. JI.A., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий. Киев: Вища школа 1981 г — 182 с.
  15. Введение в нутриентологию (биологически активные добавки). Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. Новосибирск: Академмед- 1998 — 216 с.
  16. В. Хлебопечение. Теория и практика приготовления хлеба и хлебных изделий. Пер. с нем. Э. С. Канель, М. И. Райтер под ред. Л. Я. Ауэрмана 2-е изд. -М.: Пищпромиздат -1960—416 с.
  17. А.И. Химический состав промысловых видов водорослей Белого моря. Клей из беломорской ламинарии. Естественная и искуственная сушка водорослей рода ламинарий. Основы переработки беломорских ламинарий. Архангельск ОГИЗ 1938- 50 е.
  18. Г. В., Реология полимеров. М.: «Химия" — 1977 г- 430 с.
  19. М.Ф., Смирнова Л. Е., Школовой С. В., Барков В. А., Пищевые волокна с ламинарией в лечении лиц подвергшихся радиационному воздействию. //Современные проблемы питания населения и военослужащих. под.ред. B.C. Новикова СПб: ВмедА-2000 — 272 с.
  20. Ю.Г. Современная технология производства продукции из водорослей. М.:ВНИЭРХ 1996 г- 28 с.
  21. Э.А. Повышение эффективности технологии производства альгината натрия с молекулярной массой не менее 100 ед. Автореф. М.: ТИНРО ИОХ им. Н.Д.Зелинского- 1986 г- 19 с.
  22. А.В., Маслов A.M., Структурно-механические характеристики пищевых продуктов, М.: Пищевая промышленность- 1982 г- 296с.
  23. С.В. Химический состав водорослей, углеводы водорослей. «Успехи современной биологии», М. 1949 — 285 с.
  24. К.П., Мачихин Ю. А., Мачихин С.А, и др. Реология пищевых масс, М.:
  25. Пищевая промышленность- 1970- 207 с.
  26. В.В., Тихонов М. Н., Довгуша JI.B. Экологические проблемы питания населения России. //Современные проблемы питания населения и военослужащих. под.ред. B.C. Новикова СПб: ВмедА — 2000 — 272 с.
  27. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: «Урожай" — 1988 152 с.
  28. В.И. Справочник инженера технолога хлебопекарного производства. Киев: «Урожай»,. 1988 278 с.
  29. В.А. О химической природе альгиновых кислот. //Коллоидный журнал. М. 1954 — том 16 № 4- 253 с.
  30. Д.Н., Панова Г. Д., Мясникова Л. И. Методы исследования реологии полимерных систем. Горький- 1983 72 с.
  31. Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовляемого предприятием общественного питания, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Л: 1975 27 с.
  32. В.А., Позняк Э. Г., Аналитическая геометрия, М.: Физматлит- 2001 240 с.
  33. М.М., Талеёсник М. А., Теплова Р. В. и др. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность- 1975 253 с.
  34. Я.Д. К выяснению пищевой ценности морской капусты, автореф. на соиск. к.т.н. М: 1965 19 с.
  35. В.Д. Морская нива. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство 1989 — 150.
  36. Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании, М.: Экономика- 1969 151 с.
  37. С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях, дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., СПб 1992 — 204 с.
  38. И.В., Грюве B.C., Евтушенко В. А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений, М.: Пищевая промышленность- 1967 -416 с.
  39. И.В. Химический состав и народно хозяйственное значение промысловых макрофитов морей // Использование биологических ресурсов мирового океана М.: Наука- 1980 -131−150 с.
  40. И.В. Промысел и обработка морских растений в Приморье. Владивосток -1960 120 с.
  41. Н.Ю. Обоснование и разработка технологии химического консервирования бурых водорослей, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., ВНИИРХиО. М.- 1995 -22 с.
  42. Т.Л. Использование крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста, дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., Кемерово- 1987 150 с.
  43. Т.В. Разработка технологии выработки хлеба с добавлением бурыхводорослей продуктов их переработки. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Киев -1996−22 с.
  44. И.В. Технология бисквитов с овощными добавками, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., М 1985 — 25 с.
  45. С.Я., Красников В. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орёл: Б. И- 1996 182 с.
  46. А.А., Колесков А. Ю., Тужилкин В. И., Нестерова И. Н., Большаков О. В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999 № 4. -7 10 с.
  47. Т.И. Об использовании альгината натрия в качестве студнеобразователя в кулинарных изделиях Автореф. М- 1980- 19с.51 .Красовская Г. И., Черненко Л. Е., Шалыт С .Я. Физико-химические основы пищевых производств, //Труды МТИПП- 1952 -68 е.
  48. А.Т. Коллоиды в хлебопечении. М.: АгроПромИздат, 1953 248 с.
  49. Е.В., Лисицин А. Б. Способы стабилизации эмульсий лечебно-профилактического назначения, //Пищевые ингредиенты сырьё и добавки- 2002 -№ 1 22 с.
  50. Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов //Пищевая промышленность. 1996- № 6. -14 с.
  51. В.Д., Дубцов Г. Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. М. 1982. 23 с.
  52. Г. В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая ипищевая промышленность-1981−216 с.
  53. Ю.А., Мачихинн С. А., Инженерная реология пищевых материалов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность 1981 — 216с.
  54. Ю.А. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. М.: АгроПромИздат 1990 — 217 с.
  55. А.И., Ловачёва Г. Н., Алёшина Л. М., Алекаев Н. С. и др. Справочник технолога общественного питания М.: Колос, 2000 г — 416 с.
  56. И.М. Канцерогены и пищевые продукты. М.: Медицина- 1972- 152 с.
  57. А.П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы //Пищевые ингредиенты (сырьё и добавки) 2000 № 2. — 8 с.
  58. А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: «Колос» 2001 г-255 с.
  59. А.П., Траубенберг С. Е., Кочкткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И.Б, Пищевая химия, СПб.: ГИОРД- 2001 592 с.
  60. .А., Структурно-механические свойства мучного теста, М.: Пищевая промышленность- 1976 248 с.
  61. В.В., Эйнгор М. Б., Никифорова В. Н., Производство кондитерских изделий с применением нетрадиционного сырья, М.:АгроПромИздат- 1986 -208 с.
  62. А.В. Обоснование и разработка технологий ионозависимых пилисахаридов при комплексной обработке морских водорослей Автореф. дис на соиск. учён. степ, д.т.н. М -1996 36 с.
  63. А.В. 'Разработка технологии получения высокомолекулярного альгината натрия из культтивируемой ламинарии японской. Автореф. дис на соиск. учён. степ, к.т.н. М- 1986 24 с.
  64. А.В., Аминина Н. М., Соколова В. М. Лечебно-профилактические и структурообразующие продукты из бурых водорослей, //Рыбное хозяйство, 1998 № 5 63 с.
  65. А.В., Аминина Н. М., Левачёв М. М. Свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании, //Вопросы питания— 1998 -№ 3 -26−29 с.
  66. В.И., Романенко Г. А., Княжев В. А., Герасименко Н. Ф., Онищенко Г. Г., Тутельян В. А., Позняковский В. М. Политика здорового питания федеральный и региональные уровни Новосибирск: Сиб. унив. Изд- 2002 -344 с.
  67. Популярная медицинская энциклопедия. Второе издание. Главный редактор академик Б. В. Петровский. М.: «Советская энциклопедия» 1988 —450с.
  68. Н.В. Современная технология обработки морских водорослей.
  69. М.:Ц.Н.И.И.Т.Э.И.Р.Х- 1982 80 с.
  70. Л.И., Лазарева Л. В., Баскаева А. Е., Кирьянов А. В., Суматохина С. Б., Влияние альгината кальция на качество хлеба //Пища. Экология. Человек. Москва. 1995- 119 с.
  71. Л.И., Лазарева Л. В., Суматохина С. Б. Альгинат кальция ценная пищевая добавка при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, // «Пища. Экология. Человек», М.: МГУПБ -1999 — 257 с.
  72. Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий Автореф. дис на соиск. учён. степ, к.т.н. Л- 1975 24 с.
  73. Рейнер М, Деформация и течение, М.: Издательство нефтяной и горнотопливной промышленности- 1963 98с.
  74. Рейнер М, Реология, М.: Наука- 1965 123с.
  75. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты, в 3-х частях, М.: Пищевая промышленность 1977−79 г.
  76. Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах пер. с нем. канд. хим. наук Д. Б. Меламеда, под ред. канд. мед. наук А. Н. Зайцева и д-ра техн. наук И. М. Скурихина, М.: Лёгкая и пищевая промышленность 1982 — 264 с.
  77. Л.А. Применение пищевых добавок (технические рекомендации), 4-е изд. расш. и доп. СПб.: ГИОРД- 2001 171 с.
  78. Л.В. Использование альгината натрия для совершенствования технологии кулинарной продукции Автореф.М 1980 — 20 с.
  79. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1982 г — 720 с.
  80. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания С-Пб.: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ 2000 — 294 с.
  81. Справочник предельно допустимых концентраций средних веществ в пищевых продуктах и среде обитания. М. 1993. — 142 с.
  82. Л. Новые лечебные мучные продукты, //Питание и общество, 2000 — № 6 — 17 с.
  83. И.В., Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья, Киев: Техника 1987−198 с.
  84. А.П. Приготовление повидла из сухого концентрата из беломорской водоросли морской капусты (ламинария сахарина) //Сб. трудов Архангельского Гос.Мед.Инст. Вып. № 7 — 1943 — 120 с.
  85. Талейсник М. А, Аксёнова Л. М., Бернштейн Т. С. Технология мучных кондитерских изделий, М.: АгроПромИздат— 1986 — 224 с.
  86. Р.В., Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов, автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н., М 1973 — 21 с.
  87. Н.А. Технология продуктов функционального питания. М. ЮОО «Франтера» 2002 — 213с.
  88. Н.И. Применение полимерных материалов в хлебобулочной промышленности и производстве мучных кондитерских изделий. М -1969 92 с.
  89. В.А. Биологически-активные добавки нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространённых заболеваниях. III межд. симп. — Тюмень — 1997 — 7 с.
  90. У.Л. Ньютоновские жидкости. М.: Издательство «Мир» 1964 г.
  91. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий- под ред. И. М. Скурихина, В. Л. Шатерникова, М.: Легкая и пищевая промышленность 1984 — 327 с.
  92. К.Н., Шкваркина Т. И. и др. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. -М.: Пищевая промышленность, 1978−192 с.
  93. Д.И. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции пищевых производств. Ростов-на-Дону 1999. — 78 с.
  94. А.А., Чернышёва Д. А., Каскаева А. Е. и др. Применение некоторых ПАВ в производстве бисквита, //Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1973 — № 1 — 22−24 с.
  95. Н.В., Кизеветтер И. В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения, М.: В.О. «АГРОПРОМИЗДАТ» -1989−166 с.
  96. Bentley L.S., Watts В.М. Use of stabilizers in unagitated ice creams. Food Research, 4, 101 -111 1939.
  97. Baltes W. Lebencmittel-chemie. 1992/ - 471 p.
  98. Clars J. Natural and artificial food additive. Harper Collens Publisher, 1991.
  99. Igol Robert S. Hui Y., H. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and Hall, 1996.
  100. Food additive user’s handbook / Edited by I. Smith Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.
  101. Food Additive user’s Handbook / Edited by Jim Smith/ Chapman and Hall, 1996.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!