руб.Рис. 3.
3.4Факторы изменения стоимостипокупных товаров за 2010;2011 г. г.Из проведенного анализа следует, что основными факторами, которые увеличивают прямые затраты, являются:
средневзвешенные цены закупленного пищевого сырья, предназначенного для изготовления продукции собственного производства;
— средневзвешенные цены покупных товаров, предназначенных для перепродажи. Следовательно, основным вариантом снижения затрат в КСП КНИТУ — поиск новых поставщиков, устанавливающих более низкие цены. В большинстве случаев альтернативные поставщики существуют и оперативное пополнение базы возможных поставщиков сырья, материалов, услуг, а также использование данной информации — реальная мера по сокращению затрат предприятия. Определим величину резерва снижения прямых затрат на производство продукции собственного производства и покупных товаров, где С2011 и Св — соответственно фактический и возможный (прогнозируемый) уровни себестоимости единицы продукции;
З2011 — фактические затраты на производство продукции в отчетном периоде;
Р ↓ З — резерв сокращения затрат на производство продукции;
Зд — дополнительные затраты, необходимые для освоения резервов увеличения производства продукции;BП2011 — соответственно фактический объем производства продукции. В таблице 3.
3.5 представим исходные данные для расчета. Резерв снижения прямых затрат на производство продукции собственного производства и покупных товаров будет равен:.Таблица 3.
3.5Исходные данные для определения резерва снижения прямых затрат на производство за счет снижения средневзвешенных цен пищевого сырья на 5%№ п/пПоказателиза 2011 годпрогноз1Доход от реализации, в тыс.
руб.23 868,7023868,702Стоимость реализованной продукции в ценах приобретения, в тыс.
руб.15 467,7014694,303Расходы на производство и реализацию8398,8 398,004Резерв сокращения затрат на производство продукции, в тыс.
руб.773,385Дополнительные затраты (поиск новых поставщиков), в тыс.
руб.10,00Таким образом, если цены пищевого сырья будут уменьшены на 5%, то уровень затрат на производство и реализацию снизятся на 0,0319 тыс.
руб.
3.4 Анализ накладных затрат на производство.
Анализ накладных затрат на производство будем проводить по следующему алгоритму (рисунок 3.
4.1):Рис. 3.
4.1 Алгоритм анализа накладных затрат на производство.
Расходы на производство и реализацию продукции собственного производства увеличились на 411,79 тыс.
руб. (или на 6,46%) и составили 6 790,60 тыс.
руб. (таблица 3.
4.1). При этом основную долю занимают расходы по оплате труда — 69,08% и начисления с фонда оплаты труда (далее — ФОТ) — 20,86%. Доля расходов по оплате труда за 2011 год снизилась на 4,46 процентных пункта при одновременном увеличении расходов по начислению с ФОТ на 4,54 процентных пункта (с 16,33% до 20,86%). Расходы на аренду и содержание оборудования и прочих основных средств, амортизационные отчисления, транспортные расходы, материальные затраты снизились — на 0,22, 0,17, 0,05, 0,10 процентных пункта соответственно. Прочие расходы на производство и реализацию продукции собственного производства увеличились на 0,45 процентных пункта — с 3,87% до 4,32%.Таблица 3.
4.1Анализ расходов на производство и реализацию продукции собственного производства КСП КНИТУ 2010 годтыс.
руб.2011 годтыс.
руб.Темп роста.
Структура, в %в тыс.
руб.в %2010 год2011 год Накладные расходы6378,81 6790,60 411,79 106,46 1ФОТ 4691,144 691,140,100,0073,5469,082Начисления на ФОТ1041,431 416,72375,29 136,0416,3320,863Расходы на аренду и содержание оборудования и прочих основных средств, в т. ч.: 100,3091,80−8,5091,531,571,353.
1расходы на ремонт оборудования 100,3091,80−8,5091,531,571,354Амортизационные отчисления170,33 170,00−0,3399,812,672,505Транспортные расходы, в т. ч.: 48,0048,000,100,000,750,715.
1расходы на аренду транспорта48,0048,000,100,000,750,716Материальные затраты: 80,4578,85−1,6098,011,261,166.
1расходы на специальную одежду 45,8042,45−3,3592,690,720,636.
2инвентарь (посуда, хозяйственная утварь) 30,6532,401,75 105,710,480,48Продолжение таблицы 3.
4.16. 3моющие и дезинфицирующие средства4,004,000,100,000,060,067Прочие, в т. ч.: 246,76 293,4946,73 118,943,874,327.
1услуги связи30,0030,070,7 100,230,470,447.
2медицинский осмотр работников80,3 100,0019,97 124,951,251,477.
3канцелярские товары90,0090,000,100,001,411,337.
4санитарная обработка помещения, транспорта для перевозки продуктов питания4,004,000,100,000,060,067.
5прочие расходы42,7369,4226,69 162,460,671,028Налоги, сборы, в т. ч.:0,400,600,20 150,000,010,018.
1Налог на имущество, прибыль0,400,600,20 150,000,010,019Итого накладных расходов6378,816 790,60411,79 106,46 Структуру расходов на производство реализацию продукции собственного производства за 2011 год изобразим на рисунке 3.
4.2. Рис. 3.
4.2 Структура расходов на производство и реализацию продукции собственного производства КСП КНИТУ за 2011 год.
Из таблицы 3.
4.2 видно, что расходы на реализацию покупных товаров увеличились на 97,67 тыс.
руб. (или на 6,47%) и составили 1 607,40 тыс.
руб. При этом большую долю занимают расходы по оплате труда: ФОТ — 74,51%, начисления с ФОТ — 22,50%. ФОТ уменьшился на 4,82 процентных пункта, в начисления с ФОТ — увеличились на 4,89 процентных пункта (с 17,61% до 22,50%). Транспортные расходы и прочие расходы на реализацию покупных товаров уменьшились на 0,05 и 0,07 процентных пункта соответственно. Материальные затраты увеличились на 0,04 процентных пункта — с 0,48% до 0,52%.Структуру расходов на реализацию покупных товаров за 2011 год изобразим на рисунке 3.
4.3. Рис. 3.
4.3 Структура расходов на реализацию покупных товаров КСП КНИТУ за 2011 год.
Таблица 3.
4.2Анализ расходов на реализацию покупных товаров за 2010 годтыс. руб.
за 2011 годтыс. руб. Темп роста Структура, в %в тыс. руб.
в %2010 год2011 годизменение (+,-) Прямые расходы1509,73 1607,40 97,67 106,47 1ФОТ 1197,651 197,650,100,0079,3374,51−4,822Начисления на ФОТ265,88 361,6895,80 136,0317,6122,504,894Амортизационные отчисления 0,000,000,005Транспортные расходы, в т. ч.: 12,0012,000,100,000,790,75−0,055.
1расходы на аренду транспорта12,0012,000,100,000,790,75−0,056Материальные затраты: 7,208,371,17 116,250,480,520,046.
1расходы на специальную одежду 1,203,372,17 280,830,080,210,136.
2инвентарь (посуда, хозяйственная утварь) 5,004,00−1,0080,000,330,25−0,086.
3моющие и дезинфицирующие средства1,001,000,100,000,070,060,007Прочие, в т. ч.: 27,0027,700,70 102,591,791,72−0,077.
1услуги связи10,0010,000,100,000,660,62−0,047.
2медицинский осмотр работников10,0010,000,100,000,660,62−0,047.
3канцелярские товары6,006,000,100,000,400,37−0,027.
4санитарная обработка помещения, транспорта для перевозки продуктов питания1,001,000,100,000,070,060,007.
5прочие расходы 0,700,70 0,000,040,048Итого прямых расходов1509,731 607,4097,67 106,47 Из всего вышесказанного следует, что расходы по оплате труда оказывают большое влияние на формирование себестоимости продукции. Проведем анализ структуры фонда заработной платы КСП КНИТУ за 2011 год и расчеты представим в таблице 3.
4.3. Таблица 3.
4.3Анализ фонда оплаты труда КСП КНИТУ за 2011 год№ п/пНаименование должности.
Количество штатных единиц.
Должностной оклад (руб)Надбавки, компенсации и др.(руб)Фонд заработной платы в месяц (руб)Годовая сумма ФОТ (руб)Структура, в %1 234 567 1Директор1,13 810,0022190,36 000,00432000,007,342Секретарь руководителя1,5 000,002800,7 800,0093600,001,593Инспектор ОК1,5 460,009200,14 660,00175920,002,994Главный бухгалтер1,6 810,0021190,28 000,00336000,005,715Бухгалтер 1 категории1,6 010,004590,10 600,00127200,002,166Бухгалтер 1 категории1,6 010,009650,15 660,00187920,003,197Бухгалтер2,5 460,005040,10 500,00252000,004,288Кассир1,4 930,003375,8 305,0099660,001,699Зав.склад1,5 110,007140,12 250,00147000,002,5010ИТОГО АУП11,58 600,0085175,143 775,001851300,0031,4411.
Буфетчик11,4 930,001975,6 905,00911460,0015,4812.
Мойщица посуды4,4 930,001032,5 962,00286190,004,8613ИТОГО (прочий персонал).
15,9 860,003007,12 867,001197650,0020,3414.
Зав.производством3,5 760,006240,12 000,00432000,007,3415.
Повар-бригадир3,5 500,003970,9 470,00340920,005,7916.
Повар 15,5 000,003220,8 220,001479600,0025,1317.
Кухонный работник2,4 930,001910,6 840,00164160,002,7918.
Уборщица2,4 930,001042,5 972,00143320,002,4319.
Мойщица посуды2,4 930,001910,6 840,00164160,002,7920.
Грузчик1,4 930,004710,9 640,00115680,001,9621ИТОГО (производство) 2 839 840,0048,2222 В С Е Г О 5 888 790,00 Из таблицы 3.
4.3 видно, что основную долю составляют расходы по оплате труда производственным рабочим — 48,22%, из них поварам — 25,13%. Расходы по оплате труда административно-управленческому и прочему персоналу составили 31,44% и 20,34% соответственно. Далее проведем анализ материальных затрат: а именно анализ расходов на приобретение специальной одежды и инвентаря. Представим расчеты проведенного анализа в таблицах 3.
4.4 и 3.
4.5. Проведенный анализ показывает нам, что расходы на специальную одежду уменьшились на 1,18 тыс.
руб. (или на 3%) и составили за 2011 год 45,82 тыс.
руб. При этом расходы на приобретение специальной одежды, относимые на приготовление и реализацию продукции собственного производства составили 42,45 тыс.
руб., а на реализацию покупных товаров — 3,37 тыс.
руб. Основную долю в расходах составили расходы на приобретение халатов — 78,08%, которые увеличились на 18,94 процентных пункта. Таблица 3.
4.4Анализ расходов на специальную одежду№ п/пНаимено-вание изделий специаль-ной одежды.
Темп роста.
Структура, в %за 2010 годза 2011 годсумма, (тыс. руб).
в т.ч. относимые насумма (тыс. руб).
в т.ч. относимые наприготовле-ние и реализацию продукции собствен-ногопроизво-дства (тыс.
руб.)реализа-циюпокуп-ных товаров (тыс.
руб.)приготовление и реализацию продукции собствен-ногопроизвод-ства (тыс.
руб.)реализа-цию покупных товаров (тыс.
руб.)тыс. руб.
в %2010 год2011 годизме-нение (+,-)1Итого 47,0045,801,2045,8242,453,37−1,1897 2колпаки4,704,70 1,541,54
— 3,163 310,003,35−6,653халаты27,8026,601,2035,7832,413,377,9 812 959,1578,0818,944фартуки7,607,60 5,045,04
— 2,566 616,1711,00−5,175перчатки6,906,90 3,473,46
— 3,445 014,687,56−7,12Расходы на приобретение инвентаря и хозяйственной утвари увеличились на 0,75 тыс.
руб. (или на 2,10%) и составили за 2011 год 36,40 тыс.
руб. Большую долю составили расходы по приобретению тарелок и стаканов — 35,16% и 32,37% соответственно. При этом расходы по приобретению тарелок увеличились на 12,72 процентных пункта, а расходы по приобретению стаканов уменьшились на 5,32 процентных пункта. Таблица 3.
4.5Анализ расходов на МБП№ п/пНаименование МБП (в т.ч. инвентарь, хозяйственная утварь) Темп роста.
Структура, в %за 2010 годза 2011 годстоимость, всего (тыс. руб.).
стоимость, всего (тыс. руб.) тыс.
руб.в %за 2010 годза 2011 годизменение (+,-)1Итого35,6536,400,75 102,10 2Тарелки8,0012,804,80 160,0022,4435,1612,723Стаканы13,6512,00−1,6587,9138,2932,97−5,324Разносы7,006,00−1,0085,7119,6416,48−3,155Ложки4,202,80−1,4066,6711,787,69−4,096Вилки2,802,800,100,007,857,69−0,16Проведем оценку изменения стоимости материальных расходов в издержках обращения, а именно факторный анализ расходов на специальную одежду и инвентарь. Факторный анализ расходов на специальную одежду будем проводить по следующей модели, где ЧР — численность работников;
Кн- количество по нормативу;
Цср — средняя цена. Исходные данные для факторного анализа представим в таблице 3.
4.6. Таблица 3.
4.6Исходные данные для факторного анализа расходов на специальную одежду№ п/пНаименование изделий специальной одеждыза 2010 годза 2011 годчислен-ность работ-ников (чел.).
количес-тво по норма-тиву (шт.)сред-няя цена (руб.).
сумма, всего (тыс. руб).
числен-ность работ-ников (чел.).
количес-тво по норма-тиву (шт.)сред-няя цена (руб.).
сумма, всего (тыс. руб).
1Итого 47,00 45,822колпаки32,004,0036,724,7032,001,0048,001,543халаты43,002,323,2627,8043,002,416,0035,784фартуки28,002,135,717,6028,001,180,005,045перчатки33,0022,009,506,9033,0010,0010,503,47Произведем расчет:
расходов на специальную одежду за 2010 год:= 47,00 тыс.
руб.расходов на специальную одежду при изменении численности работников:= 47,00 тыс.
руб.расходов на специальную одежду при изменении количества специальной одежды по нормативу= 35,91тыс.
руб.расходов на специальную одежду за 2011 год:= 45,82тыс.
руб.Общее изменение расходов на специальную одежду составило:= 45,82 — 47,00 = -1,18 тыс.
руб., в том числе за счет изменения:
а) численности работников: = 47,00 — 47,00 = 0,00 тыс.
руб.б) количества специальной одежды по нормативу: = 35,91 — 47,00 = -11,09 тыс.
руб.в) средней цены специальной одежды: = 45,82 — 35,91 = 9,91 тыс.
руб.Рис. 3.
4.4Изменение расходов на специальную одежду за 2010;2011 г. г.Факторный анализ расходов на инвентарь будем проводить по следующей модели, где — количество инвентаря, — средняя цена инвентаря. Исходные данные для факторного анализа расходов на инвентарь отразим в таблице 3.
4.7. Таблица 3.
4.7Исходные данные для факторного анализа расходов на инвентарь№ п/пНаименование МБП (в т.ч. инвентарь, хозяйственная утварь).
за 2010 годза 2011 годколичество (шт.)средняя цена (руб.).
стоимость, всего (тыс. руб.).
количество (шт.)средняя цена (руб.).
стоимость, всего (тыс. руб.) 1Итого 35,65 36,402Тарелки670,0011,948,800,0016,0012,803Стаканы2275,006,0013,651 500,008,0012,004Разносы125,0056,007,100,0060,006,005Ложки700,006,004,20 400,007,002,806Вилки470,005,962,80 400,007,002,80Проведем факторный анализ методом цепных подстановок. Рассчитаем следующие показатели:
расходы на инвентарь и хозяйственную утварь за 2010 год: = СУММПРОИЗВ ()= 35,65 тыс.
руб.расходы на инвентарь и хозяйственную утварь с учетом изменения его количества: = СУММПРОИЗВ ()= 28,94 тыс.
руб.расходы на инвентарь и хозяйственную утварь за 2011 год: = СУММПРОИЗВ ()= 36,40 тыс.
руб.Общее изменение расходов на инвентарь и хозяйственную утварь составило: = 36,40−35,65 = 0,75 тыс.
руб., в том числе за счет:
а) изменения количества закупленного инвентаря и хозяйственной утвари:= 28,94−35,65 = -6,71 тыс.
руб.б) изменения стоимости закупленного инвентаря и хозяйственной утвари:= 36,40−28,94 = 7,46 тыс.
руб.Из проведенного анализа следует, что основными показателями, которые увеличивают накладные затраты, являются:
ФОТ;
— средневзвешенные цены закупленного инвентаря и специальной одежды. Следовательно, вариантами снижения накладных затрат в КСП КНИТУ являются сокращение штата (или уменьшение должностного оклада) и поиск новых поставщиков, устанавливающих более низкие цены.Рис.
3.4. 5 Изменение расходов на инвентарь и хозяйственную утварь за 2010;2011 г. г.Определим величину резерва снижения накладных затрат на производство продукции собственного производства и покупных товаров (сокращение штата — сокращение бухгалтера), где С2011 и Св — соответственно фактический и возможный (прогнозируемый) уровни себестоимости единицы продукции;
З2011 — фактические затраты на производство продукции в отчетном периоде;
Р ↓ З — резерв сокращения накладных затрат на производство продукции;
Зд — дополнительные затраты, необходимые для освоения резервов увеличения производства продукции;BП2011 — соответственно фактический объем производства продукции. В таблице 3.
4.8 представим исходные данные для расчета. Резерв снижения накладных затрат на производство продукции собственного производства и покупных товаров будет равен:.Таким образом, если произойдет сокращение штата (увольнение бухгалтера), то уровень затрат на производство и реализацию снизятся на 0,007 тыс.
руб.Таблица 3.
4.8Исходные данные для определения резерва снижения накладных затрат на производство за счет сокращения штата№ п/пПоказателиза 2011 годпрогноз1Доход от реализации, в тыс.
руб.23 868,7023868,702Стоимость реализованной продукции в ценах приобретения, в тыс.
руб.15 467,7015467,703Расходы на производство и реализацию (сокращение штата — бухгалтер).
8398,8 234,204Резерв сокращения затрат на производство продукции, в тыс.
руб.163,80Заключение.
Из всего вышеизложенного можно сделать следующие выводы:
во-первых, учет затрат на производство не возможен без знаний оклассификации затрат на производство;
— во-вторых, учет затрат на производство осуществляется в соответствии с положением «О бухгалтерском учете», и ведется по плану счетов бухгалтерского учета, безумения, обращаться с которым данный учет также не осуществим;
— в-третьих, учет затрат на производство может быть осуществлен несколькими методами, выбор которых зависит от отрасли, в которой занято данное предприятие, организации производства на данном предприятии, мнения администрации, условий рынка и ряда других факторов;
— в-четвертых, ведение учета затратна производствопредставляет собой часть бухгалтерского учета, ведениекоторого обязательно для всех юридических лиц, которые занимаются любыми видамидеятельности согласно законам РФ, а это значит, что развитиепроизводственных отношений будет подталкивать предприятия вести учет болеетщательно, так как он будет все более и более контролируемым со стороныгосударства;
— в-пятых, организации постоянно вынуждены искать факторы и резервыснижения себестоимости производимой продукции, чтобы получать максимальнуюприбыль от своей деятельности. Все эти факторы и резервы, как правило, лежат в основе планирования дальнейшей деятельности предприятия и ихрасчеты необходимы для построения диаграмм, наглядно демонстрирующихперспективы развития предприятия. Учет затрат на производство имеет большие перспективы развития, так как современная экономика со своей нарастающей степенью конкуренции, обязывает предприятиязадуматься над своими затратами, а также над методамиведения учета этих затрат с целью более свободного маневрирования своейпродукции на рынке. Усиление конкуренции на рынке также заставляет предприятия задуматься надтем, как бы не потерять часть своей рыночной доли и не снизить своиприбыли. Это приводит их к рассмотрению затрат на производство и реализациюпродукции, без анализа которых существование фирмы в современных рыночных условиях становится невозможным. Основной целью данной работы является получение знанийо затратах на производство на предприятиях общественного питания, принципах учета и контроля затрат напроизводство, методологии учета затрат на производство и калькулированиясебестоимости произведенной продукции. Базой для исследования послужили:
учебные пособия ипрактикумы ведения учета затрат на производство на предприятиях общественного питания, набор нормативных документов и рекомендаций, ряд журнальных статейиз экономических периодических изданий по бухгалтерскому учету и анализу, а также материалы бухгалтерского учета КСП КНИТУ. В первой главе работы изучены сущность экономических категорий «затраты», «издержки», «расходы», характеристика и особенности предприятий общественного питания, особенности формирования затрат на предприятиях общественного питания, а также проведен анализ организационно-правовых условий осуществленияпроизводственной деятельности предприятий общественного питания. Во второй главе работы изложен учет затрат на производство в КСП КНИТУ. Основными особенностями бухгалтерского учета КСП КНИТУ заключаются в том, что с одной стороны, он призван отражать процессы производства (приготовление пищи), а с другой — процессы торговли (реализации). Кроме того, наряду с продукцией собственного производства (закусками, первыми, вторыми, третьими блюдами, полуфабрикатами, кулинарными изделиями и т. п.) реализуются без кулинарной обработки некоторые покупные товары (соки, хлеб, кондитерские изделия и др.).Документальное оформление и учет поступления сырья и товаров зависит от способа их получения на склад предприятия. В КСП КНИТУ товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах. Основными документами, служащими основанием для оприходования товарно-материальных запасов на склад предприятия являются: счет-фактура, товарно-транспортная накладная, накладная и документы, выписанные материально ответственным лицом, принявшим товар, а именно акты о приемке, акты о недостаче и т. д.Бухгалтерский учет наличия и движения сырья и продуктов питания в кладовых ведут в КСП КНИТУ на активном синтетическом счете 0 105 32 000 «Материальные запасы» на аналитическом счете «Продукты питания». По дебету этого счета отражается поступление товаров на склад, а с кредита они списываются в производство (на кухню) или в буфеты. Учет сырья и товаров в кладовой ведет материально ответственное лицо (кладовщик).Продукты из кладовой КСП КНИТУотпускаются в буфеты, а также на производство и т.
д. При этом в производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску; кулинарные изделий и блюд с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов. Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Продажная цена изделийв КСП КНИТУ — это денежное выражение стоимости товара, которое на предприятиях общественного питания состоит из следующих элементов: себестоимости единицы выпускаемой продукции и торговой надбавки. Цена на готовую продукцию определяется методом калькулирования. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Учет затрат, включаемых в себестоимость реализуемых изделий ведется на счетах подраздела 0 109 00 000 «Затраты на изготовление готовой продукции, выполнение работ, услуг».Реализация готовой продукции — завершающий этап производственного процесса. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции. Доходы от реализации готовой продукции отражаются на счете 0 401 00 000 «Доходы (расходы) текущего финансового года».В третьей главе проведен был произведен анализ состава, структуры и динамики затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции, анализ затрат на рубль товарной продукции, выявлены резервы снижения затрат и пути их реализации КСП КНИТУ. Общая оценка показателей себестоимости КСП КНИТУ показала нам, что основную долю затрат на производство занимает пищевое сырье, предназначенное для изготовления продукции собственного производства и реализации покупных товаров — 64%. При этом:
а) расходы на приобретение пищевого сырья, использованного для изготовления продукции собственного производства КСП КНИТУ, за 2011 год возросли на 291,57 тыс.
руб. или на 3,24% и составили 9 304,00 тыс.
руб. Большой удельный вес в составе данных расходов занимают расходы на приобретение мяса — 32%;б) расходы на приобретение покупных товаров увеличились на 1 131,30 и составили 6 163,70 тыс.
руб. Основную долю в составе этих расходов занимают расходы на приобретение покупных товаров — 97,73%.Факторный анализ пищевого сырья, использованного для изготовления продукции собственного производства и покупных товаров показал, что основным фактором влияния являются средневзвешенные цены закупленного пищевого сырья. Расходы на производство и реализацию в общей структуре затрат составили 36%. При этом:
1) расходы на производство и реализацию продукции собственного производства увеличились на 411,79 тыс.
руб. (или на 6,46%) и составили 6 790,60 тыс.
руб. Основную долю занимают расходы по оплате труда — 69,08% и начисления с фонда оплаты труда (далее — ФОТ) — 20,86%;2) расходы на реализацию покупных товаров увеличились на 97,67 тыс.
руб. (или на 6,47%) и составили 1 607,40 тыс.
руб. Большую долю занимают расходы по оплате труда: ФОТ — 74,51%, начисления с ФОТ — 22,50%.Таким образом, основными факторами, которые увеличивают прямые и накладные затраты, являются:
средневзвешенные цены закупленного пищевого сырья, предназначенного для изготовления продукции собственного производства;
— средневзвешенные цены покупных товаров, предназначенных для перепродажи;
— ФОТ;
— средневзвешенные цены материальных затрат (расходы на специальную одежду, инвентарь, моющие и дезодорирующие средства и т. д.).В работе указывается, что основным вариантом снижения прямых затрат — затрат на закупку пищевого сырья: является поиск новых поставщиков, устанавливающих более низкие цены. Так, произведен расчет резерва сокращения прямых затрат, исходя из уменьшения средневзвешенных цен на закупку пищевого сырья на 5%. Резерв составил 0,0319 тыс.
руб.Основным вариантом снижения накладных затрат является сокращение ФОТ с помощью уменьшения окладов сотрудникам организации (или сокращение штата). Так, в работе произведен расчет резерва сокращения накладных затрат, исходя из уменьшения ФОТ с помощью увольнения одного сотрудника (бухгалтера, оклад которого составляет 5 460 рублей). Резерв составил 0,007 тыс.
руб.Список использованной литературы.
О техническом регулировании [Электронный ресурс]: федеральный закон от 27.
12. 2002 г. № 184-ФЗ (ред. 21.
03.2012) // Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федеральный закон от 01.
11.1996 г. № 129-ФЗ (ред. от 28.
11.2011) // Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;"О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федеральный закон от 02.
01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 19.
07.2011)// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;О защите прав потребителей [Электронный ресурс]: Закон РФ от 07.
02.1992 г. № 2300−1(ред. от 25.
06.2012)// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.; О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт:
федеральный закон от 22.
05.2003 г. № 54-ФЗ (ред. от 26.
07.2011)// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Трудовой кодекс РФ[Электронный ресурс] от 30.
12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 23.
04.2012)// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Налоговый кодекс РФ (часть вторая) [Электронный ресурс]от 05.
08.2000 № 117-ФЗ (ред. 29.
06.2012)// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Об утверждении плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организацийи инструкции по его применению[Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 31.
10.2000 г. № 94н//Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Об утверждении плана счетов бюджетного учета и инструкции к его применению [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 06.
12.2012 № 162н//Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Об утверждении единого плана счетов бухгалтерского учета для органов государственной власти (государственных органов), органов местного самоуправления, органов управления государственными внебюджетными фондами, государственных академий наук, государственных (муниципальных) учреждений и инструкции по его применению [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 01.
12.2010 № 157н//Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Об утверждении форм первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, применяемых органами государственной власти (государственными органами), органами местного самоуправления, органами управления государственными внебюджетными фондами, государственными академиями наук, государственными (муниципальными) учреждениями и методический указаний по их применению [Электронный ресурс]: приказ Минфина РФ от 15.
12.2010 № 173н// Справочно-правовая система «Консультант плюс» — Последнее обновление июнь 2013 г.;Постановление Министерства здравоохранения Российской Федерации от 08.
11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил"// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации ПБУ 1/98[Электронный ресурс]: Приказ Минфина РФ от 09.
12.1998 г. № 60н// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации ПБУ 10/99[Электронный ресурс]: Приказ Минфина России от 06.
05.1999 г. № 33н// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Постановление Госстандарта РФ от 05.
04.1995 г. № 198 «Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50 762−2007"// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Постановление Госкомстата РФ № 132 от 25.
12.1998 г. «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций"// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"// Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Сан.
ПиН 2.
3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"//Справочно-правовая система «Консультант плюс».
— Последнее обновление июнь 2013 г.;Положение об учебно-научно производственном «Комбинате студенческого питания» федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический институт» № 80−4/4−3/01 от 12.
07.2011;Положение об учетной политике в целях бухгалтерского учета и налогообложения на 2011 год федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический институт»;Уставфедерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» № 1689 от 23 мая 2011 г;Банк В. Р., Основы бухгалтерского учета. Финансовый учет. Учет затрат на производство / В. Р. Банк, А.
А. Солоненко, Т. А. Смелова, Б. А. Карташов: Учеб.
пособие / Волг.
ГТУ. — Волгоград, 2006. — 68 с;Жарикова Л. А., Управленческий учет: Учеб.
пособие, Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2004, 136с.;Керимов В. Э., Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005.
— 484 с.;Кондратьев К. П., Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007 — 108 с.;Кузьмина М. С., Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы — М.: Финансы и статистика, 2007 — 208 с.;Патров В. В., Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании — СПб: «Издательский дом БИНФА», 2009;Пирогова А. М., Свиридова Е. И., Ресторан, кафе, закусочная. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения — М.: ВЕРШИНА, 2007;Радченко Л. А., Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.
— 352 с.;Райзберг.
Б.А., Словарь современных экономических терминов/ Б. А. Райзберг, Л. Ш. Лозовский — 4-е изд. — М.: Айрис-пресс, 2008 — 480 с.;Соснаускене О. И., Общественное питание: организация, учет и налогообложение — М: Юстицинформ, 2005;Антошина О., Способы вычисления себестоимости продукции// Экономика и жизнь, № 14, 2009// Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.ippnou.ru/article.php?idarticle=6 254;Исторические этапы развития общепита в России// Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.pitportal.ru/director/10 896.html;Керимов В. Э., Адумукас С. И., Иванова Е. В., Управленческий учет и проблемы классификации затрат// Менеджмент в России и за рубежом № 1/2002//.
http://www.cfin.ru/press/management/2002;1/11.shtml;Константинов В. А., Грамотное использование понятий «расходы», «затраты» и «издержки» в формировании основ внутренней учетно-аналитической системы для промышленных предприятий, Константинов В. А., Гиновкер М. Э., Алимов С. А// Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.upruchet.ru/articles/2006/2/4410.html;Молвинский А., Учет затрат: на что обратить внимание// Финансовый Директор", № 3, 2006 — Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.iteam.ru/publications/finances/section50/article_3298/;Пономаренко Ю., Формирование себестоимости в бухгалтерском и налоговом учете// Налоговый вестник №, 2009 — Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.audit-it.ru/articles/account/buhaccounting/a7/185 897.html;Полуфабрикатный метод учета затрат на производство — Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.audit-it.ru/articles/account/buhaccounting/a7/42 159.html;Полуфабрикатный метод учета затрат на производство — Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.audit-it.ru/articles/account/buhaccounting/a7/40 878.html;Полуфабрикатный метод учета затрат на производство — Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.audit-it.ru/articles/account/buhaccounting/a7/41 614.html;Управленческий учет затрат в предприятиях общепита, ресторанах, кафе и барах// Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.pitportal.ru/findir/10 937.html.Учет затрат основного производства // Электронный ресурс: Режим доступа:
http://www.audit-it.ru/articles/account/buhaccounting/a7/42 963.html;Приложение 1Классификация предприятий общественного питания№ п/пПризнак классификации.
Тип классификации и его описание1По характеру производства.
Заготовочные — предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи. Доготовочные — предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
2По ассортименту выпускаемой продукции.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.3Качество и объем предоставляемых услуг.
Люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров.
Высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров.
Первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров4Время функционирования.
Постоянно действующие.
Сезонные 5Место функционирования.
Стационарные Передвижные6Обслуживаемый контингент.
Предприятия общественного питания при производственных предприятиях Предприятия общественного питания в образовательных учреждениях: школах, детских садах.
Приложение 2График документооборота кафе «Молодежное"№ на схеме Наименование документа.
Составление документа.
Примечаниеответственное лицосрок исполнения12 345.
Документооборот в кладовой1Товарная накладная (форма № ТОРГ-12)—Оформляется организацией-поставщиком и передается представителю Предприятия2Закупочный акт (форма № ОП-5)Представитель Предприятия.
Момент совершения закупки.
При приобретении товаров и сырья у физических лиц12Приходный ордер (форма № М-4)Кладовщик.
По мере поступления товаров (материалов)Составляется на основании поступивших документов на товарно-материальные ценности 12Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке (форма № ТОРГ-2)Члены комиссии и эксперт Предприятия.
При обнаружении расхождений.
Служит основанием для выставления претензии поставщику12Карточка учета материалов (форма № М-17)Кладовщик.
День поступления и выбытия товаров (материалов)В карточку вносятся данные о поступлении и выбытии со склада определенного товара (материала).
4Накладная на отпуск товара (форма № ОП-4)Кладовщик.
В момент передачи товаров (материалов) из кладовой.
Составляется на основании требования в кладовую (форма № ОП-3) и передается на кухню, в бар или кафе5Требование-накладная (форма № М-11)Кладовщик.
В момент передачи хозяйственных принадлежностей.
Составляется на основании требования в кладовую (форма № ОП-3)12Журнал учета движения товаров на складе (форма № ТОРГ-18)Кладовщик.
Записи вносятся ежедневно.
Составляется на основании приходных ордеров (форма № М-4), накладных на отпуск товаров (форма № ОП-4) и требований-накладных (форма № М-11)11, 12Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма № ОП-16)Кладовщик.
По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации.
Можно также составлять инвентаризационную опись по форме № ИНВ-3Продолжение приложения 21 234 512.
Акт о списании товаров (форма № ТОРГ-16)Члены комиссии.
При необходимости.
Производится списание продуктов с истекшим сроком годности.
Документооборот на кухне3Требование в кладовую (форма № ОП-3)Заведующий производством.
Ежедневно в начале дня Составляется на основании плана-меню (форма № ОП-2) на текущий день и калькуляционных карточек (форма № ОП-1)13Калькуляционная карточка (форма № ОП-1)Лицо, составляющее калькуляцию.
При формировании цены на блюдо.
Составляется на все реализуемые блюда на основании сборников рецептур и технико-технологических карточек7Дневной заборный лист (форма № ОП-6)Заведующий производством.
В момент отпуска из производства.
Составляется при передаче готовых блюд в кафе13Технико-технологические карточки.
Заведующий производством, повар
При разработке блюд.
Составляются при разработке уникальных блюд, отсутствующих в сборниках рецептур (например, фирменные блюда или блюда для спортсменов). Составляются на основании актов проработки8Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма № ОП-10)Заведующий производством и кассир
ЕжедневноСоставляется в конце дня на основании счетов, кассовых лент (Z-отчетов) и дневных заборных листов (форма № ОП-6)8, 13Акт о списании товаров (форма № ТОРГ-16)Члены комиссии.
При необходимости.
Производится списание продуктов с истекшим сроком годности8Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма № ОП-8)Комиссия.
За отчетный период или на конкретную дату-8Ведомость учета движения посуды и приборов (форма № ОП-9)Заведующий производством.
За отчетный период.
Составляется на основании требований накладных (форма № М-11) и актов о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма № ОП-8)Продолжение приложения 2 123 458.
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14)Заведующий производством.
ЕжедневноСоставляется на основании накладных на отпуск товаров (форма № ОП-4), актов реализации и отпуске изделий кухни (форма № ОП-10), дневных заборных листов (форма № ОП-6) и актов на списание (форма № ТОРГ-16)13Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма № ОП-15)Комиссия.
При смене материально ответственного лица и на дату инвентаризации.
Также при инвентаризации можно использовать инвентаризационную опись товарно-материальных ценностей (форма № ИНВ-3)Документооборот в малом зале, большом зале, пиццерии, буфете корпуса «Б"9, 10Товарный отчет (форма № ТОРГ-29)Материально ответственное лицо в кафе.
Ежедневно в конце дня.
Составляется в конце дня на основании накладных на отпуск товара (форма № ОП-4), дневных заборных листов (форма № ОП-6) и кассовых лент (Z-отчетов).
9, 10Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма № ОП-16)Материально ответственное лицо в кафе.
По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации.
Можно также составлять инвентаризационную опись по форме № ИНВ-3 9Акт о списании товаров (форма № ТОРГ-16)Члены комиссии.
При необходимости.
Производится списание продуктов с истекшим сроком годности10Акт о возврате денежных сумм покупателям (клиентам) по неиспользованным кассовым чекам (в том числе ошибочно пробитым кассовым чекам) (форма № КМ-3)Члены комиссии.
В случае необходимости.
Составляется в том случае, если покупатель возвращает товар или случайно пробит кассовый чек10Справка-отчет кассира-операциониста (форма № КМ-6)Кассир-операционист.
Ежедневно в конце дня.
Составляется на основании денежной наличности в кассе и кассовой ленты (Z-отчета). К данной справке прикладывается Z-отчет9Журнал кассира-операциониста (форма № КМ-4)Кассир-операционист или старший кассир
Ежедневно в конце дня.
Составляется на основании справок-отчетов кассира-операциониста (форма № КМ-6)Приложение 3Закупочный акт (форма № ОП-5)Унифицированная форма № ОП-5Утверждена постановлением Госкомстата.
России от 25.
12.98 № 132Продолжение приложения 3Приложение 4Товарная накладная (форма № ТОРГ-12)Унифицированная форма № ТОРГ-12Утверждена постановлением Госкомстата.
России от 25.
12.98 № 132Продолжение приложения 4Приложение 5Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4)Унифицированная форма № ОП-4Утверждена постановлением Госкомстата.
России от 25.
12.98 № 132Продолжение приложения 5Приложение 6Продолжение приложения 6Приложение 7Продолжение приложения 7Приложение 8Калькуляционная карточка (форма № ОП-1)Унифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата.
России от 25.
12.98 № 132.
